230.
2012/1031
AQUAVINICUM
ÉRLELT
BORSEPRŐ
Kékfrankos-Merlot Cuvée
eperfa hordóban érlelve
Ma egy párlat
erejéig még visszalépek a borseprő párlatok kategóriájához, de egy kicsit mégis
módosítva azt. Ezúttal ugyanis nem a natúr változatot szeretném bemutatni,
hiszen azt már két napja megtettem, hanem annak egy érlelésre szánt változatát.
A fahordós érlelés szakmai alapjairól pedig a tegnapi gyümölcspárlatnál már
kezdtem némi információt közre adni. A borseprő élete nagyon sokáig talán
éppen a törvényalkotás miatt is volt mellőzött, másodlagos. Idén azonban végre
ebben is változás következett be. A bortörvény módosításával a borászati
melléktermékek, így például a borseprő felhasználása is változik. A
vidékfejlesztési minisztérium szerint a magyar szeszesital-előállítók a jó
minőségű borseprő felvásárlásával és felhasználásával európai versenytársaikhoz
hasonlóan készíthetnek borpárlatot, amire eddig nem volt lehetőségük. A
jelentős bormennyiséget tartalmazó borseprő centrifugálásával vagy szűrésével
nyert borból megfelelő minőségben borpárlat készíthető. Az intézkedéssel
csökkenhet Magyarország borpárlat importja. Én még a törvényalkotónál is tovább
gondolom ennek az anyagnak a jelenét, de leginkább a jövőjét. Úgy gondolom
leginkább a kiválóan előállított termékekkel lehet bizonyítani a borseprő
önálló kategóriájának létjogosultságát. Egy bizonyos a borseprő párlat a
törkölypálinkánál finomabb, és nemesebb ital, és ezt előállított termékeinkkel
bizonyítani is fogjuk. A fahordó anyagából a párlat hatására
ligninkoniferil-alkohol tipusú vegyületekből összetett, nagymolekulájú anyag,
amely fa anyagának 20-25 % kerül bele a párlatunkba. A lignin az italban oldott
sav jelenlétében az etil-alkohollal etenol-ligninnek nevezett vegyületté
alakul, amelyből hidrolizis és oxidáció következtében kismolekulájú vegyületek
jönnek létre. Ez a folyamat a hordódongákban játszódik le. Mindennek
következtében kellemes aromájú vegyületek, főleg aldehidek (vanillin,
koniferil-aldehid, sziringa-aldehid) keletkeznek és jutnak az italba. Persze az
érlelésnek, pihentetésnek nemcsak az ízekben, zamatokban van jelentősége, hanem
a látványban is, hiszen esztétikailag szebb, tetszetősebb párlatunk keletkezik,
a vízszín helyett, a sárgaszín árnyalatainak tetszésünk szerinti változata,
amely a hordóban tartás idejétől függ.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése