Stanley Szilva Érlelt Gyümölcs Pálinka 2012.

241.

2012/1115

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

  Stanley szilva

  tölgyfa hordóban érlelve

 

 

 Tulajdonképpen ott folytatnám, ahol a tegnapi alappárlattal befejeztem. Igaz ezúttal átugrunk az érlelt párlatok kategóriájába. A fahordós érlelésben szerencsére most már elég nagy játékterem, mert elég sok hordó áll rendelkezésemre. A szilvából nyert pálinkák illatösszetevőit tekintve egyszerű szerkezetűek, ugyanakkor fajsúlyosak, férfiasak, szépen kiegyensúlyozott gyümölcsös édességgel és hársfavirág-jelleggel, szép és lágy vaníliás, fahéjas fűszerességgel. Illatalkotóiban a csokoládés, kakaós illatok tipikusak, növényi jelleggel. Összhatásában ezeknél a pálinkáknál a gyümölcs mellett erőteljesen fellelhetőek a csokoládés, fűszeres jegyek, diszkrét, de meleg gyümölcsösség és a csonthéjasakra jellemző enyhe háttér magzamat, amely pirított mandula képzetét kelti, enyhén füstös háttérben. Egyszóval kiváló kis ital ez, amelyet most a fahordós érleléssel kívánunk tovább fokozni. Ha pedig már itt vagyunk az érlelt kategóriánál, itt ismét folytatnám kis szakmai utazásomat. Az eddigi érlelt pálinkák esetében az érlelés fizikai folyamataiba adtam betekintést, most a lejátszódó kémiai folyamatokkal ismertetném meg önöket. A frissen ledesztillált pálinka vízen és alkoholon kívül sokféle zamatanyagot is tartalmaz. Ezek részben a gyümölcsből származnak, részben pedig az erjedés és a lepárlás folyamán keletkeznek. Ezeket a zamatanyagokat kiegészítik a hordó faanyagából kivont extraktanyagok és átalakulási termékeik. A nagyszámú alkotórész között sokféle reakcióra nyílik lehetőség. Természetes érleléskor a hordódonga a reakciótér. Itt jönnek létre az érlelést előidéző folyamatok a tölgyfa anyaga, a dongában felszívódott ital és a benne oldott oxigén kölcsönhatása következtében. A tölgyfa hordós érlelés színében eleinte kevesebbet ad át a párlatnak, de tartós érlelés esetén vastag szép barnássárgára festi a folyadékot. Igazán illataiban növeli a párlat minőségét. Csodás favirágillat és a mézédes szilvakarakter tökéletes egysége ez. A mézédes szilva zamata az ízében is megjelenik, intenzíven gyümölcsös, fahéjjal kellemesen és diszkréten aláfestve. De némi magkarakter és kakukkfű is kíséri óvatosan a háttérből. Komplex és precíz pálinka, eljut a határokig, de sehol nem lépi át őket. Minimum három hónapig a fahordóban kell tartani, de folyamatosan figyelemmel kell kísérni, nehogy túl nőjön az alappárlatokon. 

 

Stanley Szilva Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

240.

2012/1114

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

  Stanley szilva

  üvegben érlelve

 

 

 Ma újból két kategóriát is odább ugrok, amikor az aktuális párlatomat kívánom bemutatni. Annak ellenére, hogy a köztudatban az van elterjedve, hogy idén kevesebb gyümölcs termet, ugyan ezt nem lehet érzékelni a cefrének szánt gyümölcsök területén. Ezt annak köszönhetjük, hogy a pálinka és a pálinkakészítés egyre divatosabbá kezd válni. Az pedig már egyértelművé vált, hogy nem a selejt gyümölcsökből készítenek már párlatot, sokkal inkább az étkezésre szánt első osztályúból. Az persze szinte természetes, hogy ilyenkor november-december környékén már leginkább a késő érésű gyümölcsök, mint az alma, körte, illetve szilva kerülnek lepárlásra. A szilva tipikusan magyar gyümölcs, úton-útfélen találkozhatunk vele, így kirándulás, természetjárás alkalmával is szakíthatunk pár szemet. Felhasználási köre igen széles, hagyományosan készül belőle lekvár, sütemény, aszalt gyümölcs és persze az elmaradhatatlan pálinka. Sajnos azonban manapság nem tartozik a legdivatosabb gyümölcsök közé, pedig megérdemelné a figyelmet. Számtalan fajta van termesztésben, a legelterjedtebb a Stanley szilva, mely a magyar állomány körülbelül egyharmadát teszi ki, a leghagyományosabb honi fajta viszont a híres Besztercei szilva, ami megismerhető a feltűnően hamvas, kék, klasszikus szilva-kinézetéről, és egyedi, muskotályos ízéről. A szilvának régebben nagyobb szerepe volt a mindennapi étkezésben, manapság könnyű hozzáférhetősége, régi jelenléte miatt egyfajta pórias gyümölcsnek számít, és nehezen tartja a versenyt az importból származó, különleges gyümölcsökkel, pedig élettani hatásai kedvezőek, és nem kevésbé ízletes, mint a mangó, a licsi, vagy a füge. A mára egzotikus és drága csemegének számító aszalt szilva évtizedekkel ezelőtt elterjedt, olcsó házi édesség volt, érdemes próbát tenni elkészítésével, főleg, mert különleges ízvilága mellett kiváló természetes hashajtó. Öntermékeny, enyhén nyakas, megnyúlt tojás alakú, nagy gyümölcsű, sötétkék, magvaváló, korán termőre fordul. Húsa kemény, éretten magvaváló, esős időben repedésre hajlamos. Nagyon bőtermő, augusztus végétől szedhető. A fagyokat jól átvészelte, így elég sok termet belőle. Muskotályos illata, pedig talán még fokozottabban érvényesült ebben az évben. A helyes párlat elválasztás okán kiváló natúr pálinka keletkezett belőle, amelyet szívesen ajánlok, mind étkezés előtt, mind utánra.

 

Kékfrankos Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2012.

239.

2012/1113

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

  Kékfrankos szőlő

  eperfa hordóban érlelve

 

 

 Egyértelműen a szokásaimhoz ragaszkodva ezt a párlatot is elosztottam, ha nem is háromfelé, de kétfelé mindenképpen. A törkölypálinkák előszeretettel kedvelik a fahordós érlelést. Ennek leginkább nyilvánvalóan, azaz oka, hogy igen intenzív illat és aromaanyaggal rendelkeznek, amelyek a fahordóban sem vesznek el, tompulnak kicsit, de éppen emiatt, a tompulás miatt a fás íz jótékonyan illeszkedik bele a párlat struktúrájába. A kékfrankos szőlő hagyományosan magyar fajtává nőtte ki magát az utóbbi évtizedekben. Jól emlékszem rá már fiatal koromból is a nyolcvanas években szüleimnek volt lehetősége szőlőt művelni a közösből, ahol a gépi költségeket a végén leszámolva az értékesítésből mindig szép pénzt kapott a család. Így aztán volt részem nekem is tizenévesen megtanulni a metszést, a zöldmunkázást. Akkor persze ez még kicsit teher volt inkább, mint élvezett, de később éppen emiatt vásároltam össze egy hektárnyi kékfrankost. Tehát nekem magamnak is már, több mint harminc éves kapcsolatom van a kékfrankos szőlővel. Az érlelt párlataimmal kapcsolatban, az utóbbi időben egy kis szakmai kalandozást is végeztem, és amelyet most folytatni is szeretnék. Legutóbb ott hagytam abba, hogy oxigén hatására kinon vegyületek alakulnak ki. Erről azt kell tudni, hogy igen erős oxidálószer, mely többek között alkoholokat aldehidekké, ezeket pedig, savakká képes oxidálni. Ily módon tehát a tanninok, vagyis végső soron a hordó faanyaga az oxidációs folyamatokat segíti elő, e folyamatban pedig, a katalizátor szerepet tölti be. A tanninokat elsősorban a vörösborok kóstolásakor szoktuk emlegetni, de itt a pálinkák világában sem hagyhatjuk szó nélkül őket. Ugyanis a fából kioldódó tanninok jellegzetesen fanyar, összehúzó ízük következtében részt vesznek az érlelt ital zamatának kialakításában. A felsorolt vegyületeken kívül a fából még egyéb anyagok is oldódnak. Ezek között jelentősek a sárga színű flavonok, amelyek az érlelt italnak szép aranysárga színt kölcsönöznek. Az eperfában nagyon sok ilyen flavon található, így nagyon rövid idő alatt erős sárga színt lehet vele elérni. Ilyenkor ügyelni kell az érlelés időtartamára, nehogy a fa túlsúlyba kerüljön a szőlő aromákkal szemben. Az érlelés után italunk sima, de karakteres lesz, enyhén fanyarkás a garaton. Étkezés után és csokoládés desszertekhez javaslom.

 

Kékfrankos Szőlő Natúr Törkölypálinka 2012.

238.

2012/1112

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

  Kékfrankos szőlő

  üvegben érlelve

 

 

Néhány napos kihagyás után, amelyet az ünnepléssel töltöttünk ismét neki álltam dolgozni. A gyümölcsök kategóriájától kicsit elevezve ezúttal a bátai hagyományok kincsestárházához a szőlőtörkölyök világához tértem vissza. Aki nem képes félretenni előítéleteit, és a múlt rossz emlékeiből indul ki, az bizony kirekeszti magát egy olyan élményből, amelyben csak azoknak lehet része, akik belevetik magukat ebbe a rejtelmes világba. Mert valljuk be őszintén, hogy a szőlőtörkölyök világa ilyen rejtelmes világ. Ahány szőlőfajta létezik, legyen az, fehér, vagy vörös, annyi különböző íz, zamat tárható fel, akár csak a borok esetében. Az sem mindegy, hogy az adott törkölyből fehér, rozé, vagy vörös bor készült, mert az elkészítés módja, a szüret időpontja egészen más illatokat, zamatokat csal ki nem csak a szőlő levéből, hanem a szőlőhéjából is. A régi gyakorlattól eltérően ügyeltünk arra, hogy csak egy fajtához tartozó legnemesebb szőlő kerüljön a pálinkába, így illatában és ízharmóniájában érvényesül az adott szőlőfajta jellegzetessége. A párlatok hűen idézik a táj szőlő- és borfajtáinak jellegzetességeit. A mai törkölypálinkánk alapanyaga a kékfrankos szőlő, amelyből héjon áztatásos módszerrel igazi mély vörösbor készült. A préselés enyhén történt meg, így elég sok bor maradt a héjon. A kékfrankos szőlőt idén elég sok stressz érte a hegyközségünk területén, mert bizony a fagyra érzékenyfajta erősen megsínylette a tavaszt. Ennek köszönhetően nem volt szükség terméskorlátozásra, mert ezt a természet elvégezte maga. A megmaradt fürtök a magas napsütéses órák számában remekül fejlődtek ki, igaz a zöldmunkával csínján kellett bánni, nehogy a meleg elvigye a fürtökből a nedvességet. A 21-es mustfok megalapozta a törköly minőségét is. Igen hosszan erjedt a cefre, de talán még így is maradt benne némi szabadcukor. A desztilláláskor igen sok alszesz folyt le, amely finomításkor is hozta kiváló formáját. 84%-os alkoholtartalomról indítottam a finomítást, és a végén az átlag 75%-os alkoholtartalmat mutatott. A lefolyt párlat mind illat, mind aromaanyagokban rendkívül gazdag, fajtajelleges karaktert mutatott. Az étkezés végén, értő módon kínált és mértékkel fogyasztott nemes pálinka nem csak finom, de élettanilag is előnyös. Illatában megtalálhatók a borra emlékeztető jegyek, emellett gyümölcsösség és lágy fatónus jellemzi. Szájba véve finom, elegáns jegyeket érzünk.

 

 

Szent Márton az újbor napja

Márton napja évszázadokon keresztül a gazdasági év kiemelkedő zárónapja és az adventtel összefüggő negyvennapos böjt kezdete volt. Bortermő vidékeken már régen szokásba jött, hogy Márton napján töltenek első ízben az újborból, mivel azt tartja a néphit, hogy "mire Márton megérkezett, minden must már borrá érett".

Tegnapi napon írtam már erről a hegyközségünk területén élő ünnepről, de most néhány képpel is szeretném illusztrálni ezt az eseményt. A nagy csoportos óvodások kedves kis műsorukkal indították meg a hangulatot. A kép előterében Zoé unokahúgom látható. 

A polgármester asszony kedves kis ajándékkal jutalmazza a szereplőket.

A közönség türelmesen várja a fellépőket.

A díjak kiosztása is sorra került, és a mi csapatunk a csókai a harmadik helyezést érte el, a tavalyi második hely után. Sőrés András vette át a harmadik helyért járó oklevelet és pohárkészletet.

Két keresztfiam és zenekaruk a színpadon adják elő tudásukat, amelyet  már eddig elértek a népzene területén.

A bátai lányok gyönyörűek, és ha ehhez még a népviselet is társul, akkor ez az eredmény.

Természetesen a bátai legények sem akármilyenek. Táncolni nagyon tudnak.

Aztán amikor egy bátai lány, és egy bátai fiú párba áll, így ropják a táncot.

Vannak természetesen itt is új irányzatok, amelyeket nem lehet figyelmen kívül hagyni. Ilyen a hastánc is, amelyet bátai lányok és asszonyok adnak elő immár lassan két éve. A csoportnak tagja a keresztlányom, aki legelöl áll, a kisebbik lányom, aki a harmadik a sorban, a nagyobbik húgom, aki az utolsó előtti a képen, végül a nagyobbik lányom, aki az utolsó, de nem utolsó sorban.

A gyertyás tánc kicsit kapcsolódik a naphoz, ha akarjuk, de ha nem akkor is szem melengető látványt nyújtottak a színpadon.

Az újbor mellett ezen az estén máshoz is nyúltunk még pedig a hagyomány szerint a libahúshoz, mert aki Márton napján libát nem eszik az egész évben éhezik. Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni.

Mondanom sem kell, hogy az igazi ünnep egy borász számára, amikor a prímás húzza a fülébe a nótáját. Gelencsér Sándor hegybíró sem kivétel ez alól a szabály alól. A szőlővidékek némelyikén azt is mondták, ha Márton napkor még zöld a szőlő levele, bizonyosan enyhe télre számíthatunk, s ha ezen a napon esik az eső akkor a következő évi szüret is bőséges lesz.

 Aztán mivel az újbort ünnepeljük fel is szenteljük egy kis pálinkával. A kóstoltatásról ezúttal én gondoskodtam. A hastáncos asszonyok vették is a poharat és az ünnep valóban tetőfokára emelkedett. Márton napról úgy tartották, úgy hitték minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek.Na mi ennek az elvárásnak alaposan megfeleltünk.