Köszöntés

Istenhozta virtuális oldalamon! Vegyen részt a valóságban is egy rendhagyó barangoláson a borok, a pálinkák, a likőrök világában! Minden pénteken este pálinka kóstolói tréninget tartok, várom a jelentkezéseket. Ha tetszett, amit itt látott, keressen fel e-mailban: willhar@citromail.hu, vagy telefonon: 06-70/3387-165 Immár a Facebookon is elérhetők vagyunk a https://www.facebook.com/Muthpince oldalon. Jelöljenek ismerősnek bátran.

2012. október 12., péntek

Agárdon szakmai úton II.


Szakmai úton az Agárdi Pálinkaházban.


 Folytatnám a tegnap megkezdet fotóriportomat azzal, hogy házigazdánk nagyon lelkesen és élethűen magyarázza el a tulajdonképpen kollégáknak az itt működő operációs rendszer lényegét, amellyel látszólag pofon egyszerű működtetni a desztillálást, ám még sem így van ez egészen. A kép aljában remekül látszanak azok az érmek és díjak, amelyeket párlataik nyertek.


A lepárlást követően a magas alkoholtartalmú párlatok, amelyek nem fahordós érlelésnek vetnek alá, ilyen saválló tartályokba kerülnek pihentetésre egészen a palackozásig.


 Ez a kép nem sikerült igazán, mert az ablakkal szemben fényképeztem, de  elárulom, hogy a kép egy négyfejes palackozó gépet rejt, mellette egy címkézővel, amelyeket Olaszországból szereztek be, és elmondásuk alapján soha nem volt gond velük.


Ezen a csoportképen már a főzdevezető volt a fotós, hogy mi mindannyian rajta lehessünk pálinkás pohárral a kezünkben, amint éppen egy bencés meggylikőrt kóstolnánk meg. Igazából csak azt sajnálom, hogy a többiek nem tudtak eljönni még erre az utolsó hivatalosan is közös kirándulásra, amely a tanfolyam keretében zajlott le. 


Ezen a képen a múlt látható. Ez egy apró lepárlókészülék, amellyel akár ma is lehet pálinkát készíteni, de ma már csak innen figyeli, ahogy a nagy tornyos üstök dolgoznak.


Az utolsó csoport képre a főzde lelke előtt állunk össze, hogy méltó emléket állítsunk fel annak a két tanfolyamnak, amelyet közösen végeztünk el az elmúlt év folyamán. Abban csak reménykedem, hogy lesz még több alkalom is arra, hogy találkozhassunk egymással, hiszen úgy érzem, hogy komoly barátságok szövődtek, amely az igazi hungarikum körül szövődtek, a magyar pálinka körül.

2012. október 11., csütörtök

Agárdon szakmai úton.


Szakmai úton az Agárdi Pálinkaházban.


Szederkényi Ferenc vezetésével a pálinkafőzők tanulmányi útra mentek Agárdra az ország legnevesebb pálinkafőzdéjébe, ahol Kaiser Gábor fözdevezető fogadott bennünket és kalauzolt végig a birodalmában.


Az út eleje, minden pálinka készítésénél a cefrézés helyszíne, amennyiben ez megfelel a követelményeknek az már fél siker a jó pálinka irányába. A hatalmas hűthető és fűthető acéltartályokban folyik a gyümölcs cefre erjesztése teljesen irányított módon. 


Mielőtt azonban ezekbe a tartályokba a híg cefre belekerülne, válogatni és mosni kell, amellyel ezzel a géppel történik, innen a mögötte lévő darálóba kerül. Ezzel persze még nincsen vége a gyümölcs megpróbáltatásainak.


Az ezen a képen látható berendezés egy magozó gép, amely különböző rostélyok beillesztésével végezhető el egészen az almától a bodzáig. 


A cefre tároló térben persze találhatók kisebb tartályok is, hiszen az ilyen években, mint az idei is, amikor kevés a gyümölcs olykor ezek a kisebbek is elegendőek.


A következő terem, amelyben az útikalauzolás folytatódik barrick hordókkal van feltöltve, amelyben különféle pálinkák érlelése folyik. Közben már a kóstolást is megkezdtük, így a kezünkben pohárral hallgatjuk az előadónkat.


A cefrekészítése után az érlelés is nagyon fontos állomás a pálinka életében, fejlődésében. A kis pálinkafőzős csapatunk vidám érdeklődéssel hallgatja az élményeket, és aktívan részt is vettünk az eszmecserében.


Edit közelről is szemügyre veszi a hordókat, nekik Sellyén a napokban indul be a vadonatúj bérfőzdéjük, ami miatt most kicsit feszültek, de ez egészséges is ilyen nagy vállalkozás elindulásakor. Tanácsaimmal, tapasztalataimmal igyekeztem és igyekszem a jövőben is segítségükre lenni.


Az iker ötszáz literes, egymenetes lepárló berendezések Magyarország legjobb pálinkáinak szülő helye. A kereskedelmifőzés német technológiája itt párosul a legjobb magyar szakemberek tudásával, hogy maradandó élményben a párlatban egyesüljenek.


Az egészet számítógép irányítja, de a mester megmutatja azokat a pontokat, amikor neki kell beavatkoznia, neki kell beállítania a paramétereket. Elmondása szerint laboratóriumra nincsen szükség, jó orr, jó ízlelő bimbók kellenek, és ha ezek meg vannak, van esély arra, hogy tökéletes leválasztás történik.

2012. október 10., szerda

Cabernet Franc Szőlő Natúr Borseprő 2012.


218.
 
2012/1010
 
AQUAVINICUM
 
NATÚR
 
BORSEPRŐ
 
 
  Cabernet franc szőlő
  üvegben érlelve
 
 
 
 A borkészítést Sőrés András borász pincészetében igyekeztem megtanulni, az ő mentorkodása felettem komoly hatással volt, mind boros, mind pálinkás fejlődésemben, sokat dolgoztunk együtt szőlőjében, ahol egy más fajta művelést ismerhettem meg, mint a Rózsa 2001 KFT-nél. Amikor főállású pálinkafőzővé váltam kapcsolatunk kicsit kihűlt, de azért borászati melléktermékeit mindig én kapom meg. Ezúttal a Cabernet franc fejtéséből származó fejtési aljat kaptam meg, amelyben a szőlő magjából, a héjából és a kocsányából származó karakteres ízt és zamatot, a szőlőfajták gyümölcsösséget, a borseprő, pedig az aljborra és a boros erjedésre jellemző telt ízt kölcsönöz a seprőpárlatnak. Az minden esetre jól mutatja a Cabernet franc értékét, hogy számos nemzetközi szakértő vallja, hogy a magyar vörösboros vidékeken otthonra lelt a híres bordeaux-i fajta, a cabernet franc. Miért is különösen fontos számunkra ez a fajta? Ez a bordói fajta mutatja a legszebb változatát nálunk – talán kis hazánkban préseltek önálló prémiumnak szánt fajtabort ebből a fajtából. A magyar borokkal foglalkozó nemzetközi szakértők is észrevették a francban rejlő óriási lehetőségeket, ami második otthonára lelt nálunk, ahogy Michael Broadbent mondta. A Cabernet Franc íze a kökény, az erdei szamóca és szilva ízére emlékeztet. Bársonyos, nagy extrakt tartalmú párlatának fogyasztása kiemelkedő élményt nyújt. Jó évjáratban és jó fekvésből remek íz-mélységet érhetünk el. Házasításokban és önmagában is előszeretettel használják. Ezt a párlatot is szobahőmérsékleten 19-22°C-on érdemes és kell fogyasztani, mivel a gyümölcs, a zamatok, az érleltség így érvényesül igazán. A pálinka aperitif és digesztív ital is egyben, étkezés előtt és után is fogyasztható. A Cabernet Franc bujasága semmihez nem hasonlítható. Ennek a seprő párlatnak külön arca van. Bár régóta dolgozom vele, jól ismerem, mégis mindig úgy érzem, tartogat titkokat, meglepetéseket. Az évjáratok minden évben különböznek, így a párlatok is, de ebben a seprő párlatban nincs olyan év, amikor csalódhatnánk. Olyan ital ez, mint védőszentjei is, aki uralkodóból választotta az egyszerűséget, Borgia Szent Ferenc, az ő védelmét kérve jó egészséget kívánok a fogyasztásához. 
 

2012. október 9., kedd

Bianca Szőlő Gyümölcs Pálinka 2012.


217.
 
2012/1009
 
AQUAVINICUM
 
NATÚR
 
GYÜMÖLCS
 
 
  Bianca szőlő
  üvegben érlelve
 
 
 A következőkben bemutatásra kerülő pálinka arról is különleges, hogy blogomon az ezzel kapcsolatos írásokat keresték fel az utóbbi időben legtöbben. Ez az igen érdekes cefre alapanyag egy szőlőfajta a Bianca, már-már direkt termő olyan tulajdonságokkal rendelkezik. Mindezek ellenére, igazi magyarfajta, amely a Seyve Villard és a Bouvier keresztezésével jött létre 1972-ben. Korábbi neve Egri csillagok 40 volt.  A Bianca fajhibrid szőlőfajtát Csizmazia József és Bereznai László állította elő. Korai érésű, közepesen termő borszőlőfajta. Szeptember második felétől 19-20 cukorfok és elegendő savtartalommal szüretelhető. Fürtje laza, hengeres és kicsi 120g átlagtömegű, ezért kedvezőtlen szüretelésű. Bogyója gömbölyű, zöldessárga, hamvas, vastag héjú. Húsa ropogós, semleges ízű. Talaj és fekvés iránt nem igényes, fagytűrő, gombás megbetegedéseknek viszonylag ellenálló, nem rothad, virágzáskor a kedvezőtlen időjárási tényezőkre érzékeny, zöld munkaigényes. Bora alkoholban gazdag minőségi bor, semleges ízű, savai finomak, de lágyulásra hajlamosak. Akár csak tavaly idén is sikerült leszüretelnem kiváló minőségben. A leszedett mennyiség feléből bort készítettem a másik feléből, pedig a héján erjesztéssel pálinka cefrét állítottam elő. Ezúttal most utóbbiról írnák. A szőlőszemek vastag héja miatt a pektinbontást nem lehetett elhagyni, sem pedig a borélesztővel való erjesztés beindítását. Tizenhét napig tartott az alacsony hőmérsékleten ez erjedés, majd további két hétig állni és pihenni hagytam a cefrét. A desztilláláskor igen magas alkohol tartalmat sikerült elérnem a kétszeri lepárlással, a hagyományos kisüsti technológiával. A lefolyó párlat átlag alkoholtartalma 74% volt, de ami fontosabb, hogy friss, üde, muskotályos szőlőre emlékeztető illat, mely kevés fehérborssal egészül ki. Szájba véve ugyanaz a kedves kis muskotályos jegy ismétlődik, hozzá mintha kevés virágméz társul-na, mely az egész pálinkát kerekké teszi. Kedves, behízelgő ital, amelynek fogyasztása minden körülmények között különleges élményt tud nyújtani. E párlatom védőszentjének Aeropagita Szent Dénest választottam, aki a 14 segítő szent egyike. Lefejezték, így szenvedett vértanú halált, de aki ebből a párlatból néhány cseppet magához vesz, azaz ő oltalma alá fog kerülni.
 

2012. október 8., hétfő

Zenit Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2012.


216.
 
2012/1008
 
AQUAVINICUM
 
ÉRLELT
 
TÖRKÖLY
 
 
  Zenit szőlő
  eperfa hordóban érlelve
 
 
 Nagyon sok főzőmester úgy véli, hogy a tökéletesen, jól sikeredett ledesztillált párlatnak nincsen igazán szüksége érlelésnek, vagy ágyazásnak. Ez utóbbi eljárásokat szerintük általában ott használják, ahol nem jól sikerült a cefrézés, vagy a lepárlás és ezt el akarják rejteni az érleléssel. Sokan nem tudják, hogy a pálinka szót, hogyan is sikerült megmentenünk magyarnak, hol ott szlovák szó. Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött az uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, azaz, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt használni, a magyar külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszes ital.” Az európai uniós testület ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is magyar eredetűnek nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát. Természetesen nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy nem elég szót birtokolni, hanem az mögé olyan termékeket kell tudnunk beilleszteni, amelyek felejthetetlen élményt nyújtanak. A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A múlt század végére ezt sikerült ledegradálnunk az alkoholizmus eszközévé. Az emelkedés elindult, és ma már a fiatalok legtöbbje ismét a külföldi szeszes, égetett italok helyett tüntetően pálinkát fogyaszt. Ahhoz azonban, hogy ebben a versenyben talpon tudjunk maradni olyan választékot, és minőséget kell tudnunk produkálni, amely méltóvá teszi ezt az italt a fogyasztásra. A törkölypálinkát nem könnyű sikerre vinni, ehhez kiváló, válogatott alapanyag szükséges, és bizony sokszor jót tesz neki egy kis fahordós érlelés. A törkölyöket általában tölgyfahordós érlelésnek vetik alá, de én ezúttal inkább az eperfahordós érlelés választottam, mert ebből olyan íz, illat és zamatanyagokat tudunk kinyerni a párlatunkba, amelyek a gasztronómiai élvezetek csúcsára képesek emelni párlatunkat. Az eperfában rejlő csodákkal, kioldva az eperfa festékét, aranyszínű kristálytiszta csillogást ölt magára.