A Cabernet franc vörös borszőlő fajta egyike a késői érésű szőlő fajtáknak. A bátai hegyközség területén nagy területen fellelhető, így ennek szüretelése csak a napokban fejeződik be. Természetesen, sajnos az igen kiválónak ígérkező minőség az utóbbi két hétben az esőzések következtében igen komoly veszélybe került. A szőlő bogyók folyamatos vízben állása igen káros folyamatokat indított el annak felszínén. Vörös borszőlő esetében ez kiemelten veszélyes, hiszen ebben az esetben a bogyók együtt erjednek a musttal, így nagyon vigyáznunk kell arra, hogy se sár, se penész ne kerüljön cefrénk be, mert az igen komoly minőség romláshoz vezethet. Pincészetünk válogatott fürtökből készített bogyózott cefréje a pektin bontás után alacsony hőmérsékleten indult erjedésnek. Olasz borélesztővel történt a beoltása, a 19-es mustfokú cefrének, a tápsókat egy ütemben adtuk hozzá. Ilyenkor végezzük a szőlőszemek sajtolás előtti összezúzását, vagy az erjedő must felszínén
úszó törkölykalapnak a must felszíne alá való merítését, a
törkölykalapnak ugyanis tartósan nem szabad a levegővel érintkeznie. Az ecetesedés elkerülése mellett ez azért is nagyon fontos, mert így a szőlő héjából a színanyagok jobban kioldódnak. Az erjesztő kád tetején vékony takarófóliával biztosítjuk az oxigén kizárását. Az erjedés
során keletkező szénsav emeli a felszínre a törkölyt, amikor pedig az
erjedés véget ér, a törköly a must alján marad, s megkezdődhet a must
hordóba való átfejtése.
