2011. évi borkóstolás VII.

2011. évi borkóstolás VI.

Az úgynevezett szentháromság.

Amely a látás, szaglás, és ízlelésen alapul. Azaz a szemmel a bor színét vizsgáljuk, amely korára, beltartalmi értékekre enged következtetni, és persze eldönteni velünk, hogy fehér vagy vörös (vagy akár rozé) borról van szó. A szemünket használjuk a leggyakrabban, ezért ez fárad el a legkésőbb.

Egy kicsit fáradékonyabb már az orrunk, a szaglásunk, amely hamar hozzá szokhat bizonyos illatokhoz. Ezért csukott szájjal, mély de rövidke szippantásokkal élvezzük ki a bor által nyújtott illatokat. A pohárban megfogatva, nagyobb felületről tudunk illat mintákat venni.

Amikor "megrágjuk a bort"

Végezetül pedig a kóstolás, amellyel egy korrekt kortyot véve, úgy mond "megrágjuk a bort" egy kis levegőt is szívhatunk hozzá fogaink között, ha ez lehetséges megforgatjuk a szánkban, hogy mindenhova jusson és lenyelvén egy pillanatra megállva összerakjuk az érzelmeinket, az érzéseinket, és szavakban foglalva megosztjuk a barátainkkal. Járjunk azonban óvatosan el, hiszen a bor nyelvezete szimbólumokra épül, és szubjektív tényezőkre is egyben, nem beszélve a többiről. Itt fontos megjegyezni, hogy: "a bor tanítómester, szerénységre tanít". Nem vagyunk egyformák, vannak dolgok, amiket másképpen érzünk, és esetleg gondolunk. Nem hiába nem ugyanazok az emberek szimpatikusak, és a férfiaknak is megvan az ideális női jelöltjük, amelyet egyébként nagyjából hasonlóan, mint azt a borkóstolásnál teszik, közelítik meg. (Valószínű ugyanez igaz lehet a női szemszögből is.)

Bírálat és vizsga esetén

A borkóstolás, a borról való beszéd örömet jelent, hiszen rengeteg érdekes, nagyszerű dolgot fedezhetünk fel, benne e

gy új világot tudunk bejárni. Amelyhez természetesen a megfelelő előkészületek elengedhetetlenek, minél jobban fel vagyunk készülve, annál nagyobb élményünket leljük, de mindig tudni fogjuk, hogy legközelebbre még jobban fel kell készülnünk, ahogy ez a "valódi" utazásokkal lenni szokott.

A bor olyan a férfiember számára, mint egy meghódításra váró nő, és ma már kimondhatjuk, hogy mindez fordítva is éppen ilyen igaz. Tévedés azt hinni, hogy a hölgyeket ki kellene zárni a borkóstolás lehetőségéből, mert bizony olykor sokkal kifinomultabb érzékszerveikkel, sokkal pontosabb érzékelést képesek végezni, mint a férfiak. Fontos alapszabály, hogy a borkóstolás nem a bortól való berúgást jelenti, aki így indulna neki az jobb, ha nem is teszi.

Igen fontos, hogy tudjuk a kóstolás előtt, hogy hol, milyen bort fogunk kóstolni, mert ez alapvetően meghatározza az elkövetkezendő ítéletünket és tudásunkat.

2011. évi borkóstolás V.

A bor illata.

Az illat megítéléséhez a bort célszerű a pohárban megforgatni (ezért is szükséges a szűkülő szájú pohár) azért, hogy így a levegővel való fokozott érintkezés hatására az illatanyagok jobban felszabaduljanak és érzékelhetővé váljanak. Ezután beleszagolunk a pohárba rövidebb, intenzívebb szippantásokkal, mintegy illatmintát veszünk. Ilyenkor már sok minden kiderül, kellemes-e az illat, vagy valamilyen kellemetlen, szúrós, kénes stb. szag, ami esetleg borhibára utalhat. A jó bor, virágok, növények, gyümölcsök, fűszerek illatára, olykor ásványokéra emlékeztet. Ezek közül egyesek hozzátartoznak a bor fajtajellegéhez, amiről egy-egy bor gyakran fel is ismerhető. Előfordulnak - főleg nagy, érett vörösboroknál - úgynevezett animális illatok is. Az illatanyagok származásukat tekintve háromfélék. Az illatanyagok jelentős része a szőlőből származik, melyet a kíméletes és korszerű fel-dolgozással a gondos gazda megőriz és átment a borába. (Ez leginkább reduktív borkészítéssel lehetséges). A bor erjedésekor keletkeznek a másodlagos aromák (szekunder aromák), melyek az érleléskor, hordóban, vagy palackban még további tercier aromákkal, az ún. bukéval egészülnek ki. A bor illatintenzitása is különböző lehet a zárkózottól az intenzívig.

A bor íze. Ha túl vagyunk a látvány és az illat élvezetén, elérkezünk a kóstolás utolsó szakaszához, az ízleléshez. Egy korty a szájban elegendő, érdemes a bort körüljáratni a szájüregben, szinte megrágni, hogy a különböző ízlelő zónákkal érintkezve minden íz összetevőt kiérezhessünk. Az első benyomás a bor fellépése, amely a bort meghatározó ízérzet (savas, lágy, tanninos, kemény, élénk stb.). Csendes a bor, vagy pici pezsgés észlelhető. Ezután az íz kifejlődése tapasztalható, a különböző aromák intenzitása a harmónia, vagy diszharmónia. Végül, ha a bort lenyeljük, megjelenik az utóíz, melynek összetétele, gazdagsága és hossza a bor minőségének lényeges velejárója.

A bor ízében a legfőbb komponensek a savak, az alkohol, az esetleges cukor és (vörösboroknál) a tannin. A bor akkor jó, ha ezek a komponensek kellő harmóniában vannak jelen, egyik sem "lóg ki", nem túl hangsúlyos, ilyenkor a borban egyensúly van. A savak adják meg a bor gerincét, összetételük és nagyságuk döntő. Az alkohol a bor tartósságát biztosítja és részt vesz az íz alakításban is. A nagy mennyiségű alkohol édeskés ízérzetet kelt, még akkor is, ha egyébként nincs a borban ún. maradékcukor. A mustban lévő cukrok az erjedéskor alkohollá alakulnak. Az esetek többségében ez tökéletesen végbemegy, ilyenkor a bor száraz. Ha az erjedést korábban leállítják, vagy valamilyen okból magától leáll, a borban lévő még elbontatlan cukor, az ún. maradékcukor mennyiségétől függően a bor félszáraznak, fél-édesnek, vagy édesnek minősül. Ez a természetesen magas cukortartalmú boroknál, melyek késői szüretelésből, jórészt töppedt, vagy aszúsodott szemekből készülnek, természetes és helyes is, a többinél azonban a száraz bor a minőség egyik fontos mutatója. Az étkezésekhez - a desszerteket leszámítva - legtöbbnyire száraz bort érdemes inni. A jó minőségű aszúsodott, ill. töppedt szőlőből készült, ún. természetes édes boroknál a teljes leerjedésre képtelen cukormennyiség egy része megmarad a borban, de ezeket rendszerint jelentős savak kísérik, s így az egyensúly létrejön (a legjobb példa erre a tokaji aszú). A vörösboroknál a tannin (cser-savak) nagysága és összetétele sokban hozzájárul a bor íz világához, aromáihoz. Az eleinte nyers, húzós tanninok az érlelés hatására lesznek egyre bársonyosabbak, kerekebbek.

2011. évi borkóstolás IV.

A bor színe és tisztasága

A bor színe és tisztasága

A borkóstoláskor először a bor színét és tisztaságát vizsgáljuk meg. Már az is sokat elárul. A színárnyalatokból fehérboroknál lehet következtetni a borkészítési technológiára, a bor korára is. Az egészen világos zöldes-fehértől a szalmasárgán át az aranysárga vagy borostyán szín minden féle árnyalata lehetséges. A világos szín többnyire a reduktív, frissebb borok sajátja, míg a sötétebb tónusok a bor oxidatív jellegére, és korosabb voltára utalnak. A vörösborok esetén a színárnyalat szintén sok mindent elárul. Mindenekelőtt a bor korát. A mély, lilásbíbor szín friss, fiatal vörösborra utal, amely idővel rubin -, majd gránátvörösre változhat, végül a nagyon idős vörösöknél egészen téglavörös színű is lehet, ilyen korra a pohár szegélyénél a szélek világos narancssárgás színűek, míg a bor közepe felé mélyül a színintenzitás.

Szín

Fehérborok	Rozéborok	Vörösborok
Rendes színek
ezüstfehér (majdnem	szürke	piros
szintelen, vízszínû)
zöldesfehér	selyemrozé (sárgás rozé)	bíborvörös
sárgászöld	hagymaszínû	rubint piros
világos zöldessárga	halványpiros	gránátpiros
zöldessárga	világospiros	mélysötétpiros (meggyvörös)
világossárga	világos liláspiros	kékesvörös
szalmasárga	kástélyos	feketevörös
sötétsárga	siller	rohadt meggyszínû
aranysárga
zöldesarany
vörösarany
teaszínû (füstös arany)
borostyánsárga
barna
Hibás és fakó színek
rezes	rókás	fakóvörös
pirkadt (fixlis, fuxos, rókás)	krémszínû (fakó rózsaszín)	téglavörös
törött	téglapiros	hagymavörös
- barna		barnásvörös
- fekete (szürke)
- fehéres
- rozsdás (vörösesbarna)

pirkadt bor:

Az olyan borokat nevezzük pirkadtnak, amelyekben a sárga és a piros színárnyalatok keverednek.

2011. évi borkóstolás III.

A pohár

Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen pohárból kóstolunk, illetve isszuk a bort. A pohár alakjának, méretének, anyagának komoly jelentősége van. Ahhoz, hogy a bor színe jól látható legyen, sima, lehetőleg vékony falú üvegpohár szükséges. A díszek, csiszolatok lehetnek szépek, de a látványt zavarják, ezért kerülendők. A borospohár mindig talpas, többségében a szája felé enyhén szűkülő formájú, űrtartalma a kóstolandó bor jel-legétől függően változik, de sosem kicsi. A komolyabb házi vinotékával rendelkezők arra is adnak, hogy a különféle bortípusokhoz legalkalmasabb poharuk is legyen, de ez már a magasiskola. Akinek ez a lehetősége nincs meg, annak jó szívvel ajánlható a nemzetközileg szabványosított borkóstoló pohár, amelynek alakja, mérete a legtöbb esetben ideális és így univerzálisan használható. A borpincéknél ennek használata mindenütt alapkövetelmény!

A kóstoláshoz fél deci körüli mennyiség elegendő, legfeljebb 1 dl.

A kóstolást lehetőleg tiszta levegőjű, világos helyiségben, mindenféle intenzív illatoktól, szagoktól mentes környezetben végezzük, és lehetőleg ne fogyasszunk előtte erősen fűszeres ételeket, melyek az ízlelést nagyon igénybe veszik, tompítják, olykor meg is bénítják.

2011. évi borkóstolás II.

A környezet.

Az első és legfontosabb, hogy megismerkedjünk a bor termő vidékével, mert, ahogy az embert sem lehet kiragadni a természetből, úgy a bort is, mint a természet, legősibb italát, egységben kell kezelni azzal a vidékkel, ahol megszületik.

A Szekszárdi Borvidék Magyarország egyik legősibb borvidéke Budapesttől 150 km-re délre, a Szekszárdi-dombságon és a Geresdi - dombságon helyezkedik el a Sárköz találkozásánál 2300 hektár nagyságban A borvidékek határait a történelmi okokon kívül a földrajzi és klimatikus viszonyok azonossága határozza meg.

A borvidék klímájára jellemző a szárazság eltekintve az olykor beugró csapadékosabb évektől, mint a tavalyi. Egyébként a nyár hosszú, meleg, néha aszályos, a tél rövid és enyhe, így a késő tavaszi és a kora őszi fagyok ritkák. Északról a hegyek, dombok védik a barátságos, zöld tájat a hideg széltől. A napsütéses órák magas száma biztosítja a szőlőnek a beérést, dombok által védett, vízmosásokkal erősen tagolt lejtőkön. A talaj nagyobb részt lösz, kisebb részben pannonhomokkal kevert lösz, melynek az eróziótól való megóvása érdekében a meredekebb domboldalakon sokhelyütt teraszos ültetvényekkel találkozunk.

Már igen korán ismertté vált a területen élő emberek számára, hogy ennek a vidéknek különösen alkalmas a talaja és éghajlata a szőlőtermesztésre, valószínűleg már a Kelták is termeltek itt szőlőt. Alisca a mai Szekszárd helyén álló római település neve, ahol szőlészkedéssel foglalkoztak. Bizonyíték erre az 1845-ben előkerült 110 mázsás római kori márvány szarkofág, melyen mitológiai jelenetek és egy szőlőtőke is látható. Szőlőművelő késeket, kacorokat is találtak itt a római korból, majd a népvándorlások korából avar kulacsokat. A vidéken tehát mindig fontos szerepet kapott a szőlőkultúra.
Az árpád-korban az I. Béla 1061-es adománylevelében említett birtokokon magas szintű szőlőtermesztés folyt.

A XVI. Században a rácok által idekerült újfajta, a kadarka sikerét bizonyítva, a virágzását, csúcspontját élte a borvidék, messze földön kedvelt volt bora. Liszt Ferenc vitte a pápai udvarba a bikavért, melyről IX. Pius azt mondta:
"Ép kedélyemet, egészségemet egyedül ez tartja fönn."

A borvidéken belül Báta dombjai a legdélebben terülnek el, a Duna, és a sárközi síkság találkozásánál. A boraim többsége a Bátaszék - Báta közötti domboldalak teraszain termett szőlőként, amit nálunk Farkasd-ként, vagy éppen Túlsóhátként emlegetnek.

A Muth Pálinka és Borpince nagyon fiatal, pár éves múltra tekint vissza, de bízom abban, hogy jövője annál hosszabb lesz. Három pincével rendelkezünk és mind a három a Rigóvár nevű hegy löszös falába került évtizedekkel ezelőtt furásra. Az egyik pince előtt présház található, amelyben a bormunkák egy része folyik, a másikban a palackozott borok tárolása folyik, míg a harmadikban a pálinkák tárolása történik. Továbbá egy nagy csarnokkal is rendelkezem, ahol a feldolgozás része szokott folyni a munkáknak.

Fontos tudni, hogy a Bátai bor, a mulatság, a jókedv, a lakodalmak bora, igazi társasági bor. Olyan, mint a tüzes fiatal leány, amelyet képes pártába kötni, és házasságba emelni, vagy, mint a pajkos legény, akit képes örökös nyomorúságba taszítani. Bármelyik is igaz, fogyasztását módjával tudom javasolni, mert kis mennyiségben gyógyszer, nagy mennyiségben méreg.

A másik fontos szabály, hogy bort csak kóstolni, ízlelgetni szabad!

A bornak a kóstolása egy rendkívül összetett folyamat. Sok mindenre épül, talán első sorban a borkóstoló személyiségére, annak fiziológiájára, lélektanára, felkészültségére és még sok minden másra. Ezért talán ebben a rövid leírásban inkább a kóstoló, fogyasztó által leginkább használt mozzanatokat lehetne bemutatni.

Ahhoz, hogy a jó borokat igazán élvezni tudjuk, érdemes megismerkedni a borkóstolás néhány alapvető "fogásával", amely egyfajta tudomány, ugyanakkor felső-fokon művészet is. Az ilyen-olyan pohárból egy hajtásra "hátralökött" bor nem tartozik ide!

Egy jó borban annyi szépség és nagy-szerűség rejtezhet, nem is szólva a gazda gondos munkájáról, hogy ezt nem szabad egyetlen elhamarkodott mozdulattal elintézni. E szépségek már a bor színénél elkezdődhetnek és tartanak annak utóízéig, lecsengéséig. Vegyük sorba tehát a kóstoláshoz szükséges körülményeket.

2011. évi borkóstolás I.

Az

üdvösség

borútja

16 állomásos borkóstolás a 2011. évi borok világában a Muth Pálinka és Borpincében.

A borkóstolás művészet

Tisztelettel köszöntök mindenkit, aki vállalkozott arra a feladatra, hogy ezen az úton végig haladjon. Részvételével pedig hitet tegyen egy újfajta borkultúra megerősítése mellett, amelyet már évek óta igyekezünk kiépíteni Magyarországon. Ezen az úton nemcsak az a fontos, hogy jó borokat kóstoljunk, hanem az is fontos, hogy megismerjük azt az italt, amelyet lenyelünk. Egyben megismerjük azt is, ami megkülönbözteti a borkultúrát szerető embert, a borissza embertől. Hogy amit itt megismerünk, megtanulunk, azt át tudjuk vinni otthonainkba, hétköznapjainkba, hogy tovább tudjuk adni más emberek számára is. Fontos, hogy bennünk borkultúrát szerető emberekben kialakuljon és megszokássá váljon minden napjainkban is ez a fajta borkóstolás. A bor, mint a természet egyik legszebb és legtökéletesebb itala méltó helyet foglaljon el életünkben, emelje a hétköznapok fényét, oldja a mindennapokban felgyülemlett nehézségek okozta stresszt, ezáltal egy jobb és kellemesebb életre vezessen el bennünket. A jó borban minden meg van ahhoz, hogy ne csak a közösségeket, baráti társaságokat hozza egymáshoz még közelebb, hanem a családokat is. Sikerüljön végre a borral szembeni minden rossz előítélet elseperni, például, hogy a nő nem ihat egy pohár bort, vagy, hogy, aki minden este megiszik egy deci bort az már alkoholista. Bízom abban, hogy aki virtuálisan, vagy személyesen is részt vesz egy ilyen borkóstoláson az örökre támogatója és hirdetője lesz ennek a kultúrának, és sikerül általa egy egészségesebb életformát kialakítania.

Jó egészséget minden pohár borhoz!