Hardy Vajkörte Érlelt Gyümölcs Pálinka 2013.

418.

2013/1029

 

 

 

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

 

 

  Hardy Vajkörte 

  Körtefával érlelve

Nagyon sokan vannak, akik nem igazán kedvelik a körtéből készült pálinkát, valószínűleg éppen azért, mert körtéből nagyon nehéz igazán jó pálinkát készíteni. Pedig magát a gyümölcsöt már ősidők óta, sőt mondhatnánk, hogy a legendák világában is nagyon kedvelték. Homérosz a körtét az istenek ajándékának nevezi. Theophrastos (I. e. 370-286) pedig már különbséget tesz a vad-és a termesztett körte közt, és tudja, hogy a nemeseket csak oltással lehet szaporítani. A magyar körtetermesztésről a középkorból vannak írásos emlékek. Gyűjtik a vackort az erdőkben, és termelik körtét a kertekben. A cél az, hogy minél korábban érő körtéket állítsanak elő. Bécset is meghódította az Eleve érő, Búzával érő, az Árpával érő és a Nyári Kármán körte. Az elnevezésekből is jól kitűnik, hogy a sok körtefajta miatt, a legtöbbet érési idejével kapcsolatban nevezték el, hogy megkülönböztethető, beazonosítható legyen. Az idei évben soha nem látott mennyiségű körte termet országszerte. Vannak, akik nemcsak gyümölcsként próbálták meg értékesíteni, hanem cefreként is termésüket. Természetesen egy magára valamit is adó pálinkakészítő pontosan és jól tudja, hogy csak a saját keze által készült cefrében tudja elképzelni a pálinkáját. Jómagam is ezt vallom, sőt azt javaslom mindenkinek, aki cefrekészítésre adja a fejét azzal a szándékkal, hogy pálinkát készítsen, ragaszkodjon ehhez az alaptételhez. Sőt inkább még odáig is elmennék, hogy az a legideálisabb, ha a gyümölcsöt is magunk tudjuk megtermelni. A jó borászok már pontosan tudják, hogy az optimális szüret időpontjának megválasztása a születendő bor sikerét is megalapozza. Nekünk jó pálinkakészítőknek is ugyanez kellene lennie a filozófiánknak. Körte esetében kiemelten fontos a gyümölcs érés ideje, annak homogenitása. Nem szerencsés a túl érett gyümölcs, de a túl éretlen is nehézségeket okozhat előbb a cefrénkben, majd magában párlatban is. Mielőtt még bárki is azt hinné, hogy elsőre megtudja csinálni a tuti pálinkát körtéből, azt ki kell ábrándítanom, mert nem fog sikerülni, ehhez azért sok év, sok kísérletre van szükség, és nemcsak a pálinka desztillálásakor, hanem már magánál a cefre készítésénél is. E párlatomat saját fájának anyagával ízesítettem, hogy az még jobban közeledjen magához a gyümölcshöz, amely nyilvánvalóan a fa termése, a fa gyermeke, melyek együtt érlelve alkothatnak igazán maradandót.

Hardy Vajkörte Natúr Gyümölcs Pálinka 2013.

417.

2013/1028

 

 

 

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

 

  Hardy Vajkörte 

  üvegben érlelve

 

A mai napon egy olyan gyümölcsből készült pálinkát szeretnék bemutatni, amelynek fája évtizedek óta ott áll az udvar széltől védett, hátsó szegletében. Termett is szépen szinte minden évben annak ellenére, hogy se közel, se távol másik körtefa nem állt készen arra, hogy beporozza, így minden bizonnyal önporzó. Sokáig bizony nem tudtam a nevét, hiszen, aki ültette már régóta halott volt. Idén aztán alaposan kitett magáért a fa, mert roskadásig megtelt sárgábbnál-sárgább gyümölcseivel. Nem is hagyhattam hát ki az alkalmat, hogy elsőként ebben az évben önállóan is cefrét készítsek belőle. Ehhez persze a nevét is ki kellett nyomoznom. Szerencsére Bereczki Máté egykori nagy tapasztalattal és tudással bíró gyümölcsészünk jól leírta a különböző körte fajtákat, és így felfedezhettem az udvar sarkában díszelgő fánk nevét, amely a Hardy vajkörte. A rajta függő rengeteg gyümölcs miatt méreteik kisebbek voltak a megszokottnál, és ebből adódóan az érés ideje is igen elhúzódott. Egyszerre volt rajta érett sárga, és éretlen zöld. A földre hulló gyümölcsöket nemcsak én vártam örömmel, de bizony a hangyákkal is meg kellett vívnom értük. De három nap alatt mindig sikerült annyit összeszednem, hogy azt le tudjam egy hordóban cefrézni. Csekély mennyiségű almát is adagoltam hozzá, hogy azzal a savtartalmát stabilan tudjam tartani az erjedés ideje alatt, amit persze egy kis citromsavval is megerősítettem. A gyümölcsöket gondosan megmostam és összezúztam egy pisztolyfúróba helyezett keverőszárral. Minden egyes esetben pektinbontást is alkalmaztam, és természetesen fajtaélesztővel való beoltást is. Az erjedés három hét alatt minden esetben le is zajlott, amely végén kiváló illatú cefre jött létre. Bereczki Máté leírásához visszakanyarodva, aki a következő észrevételt fűzte a fajta leíráshoz: Abból ítélve, hogy Aradon, Szakolczay Lajos barátomnál jól díszlik és rendesen terem; nagyon valószínűnek tartom, hogy hazánkban mindenütt, a hol a föld nyáron át is elegendő nyirkos maradhat, jól fog díszleni és teremni is. Nálam a Gellért vajonca, mint mondám, nem nevel egészséges fát és így, ha fajom azonos a Hardy vajoncával, alig hiszem, hogy vidékem viszonyai közé beillenék. Nálunk azonban ez a körte nemcsak az asztal dísze, hanem pálinkáim ékessége is lesz, mind natúr, mind saját fájával érlelten, mind pedig, saját aszalt gyümölcsével ágyazva.

Pamuk Alma Ágyas Gyümölcs Párlat 2013.

416.

2013/1027

 

 

 

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

 

 

  Pamuk Alma 

  üvegben érlelve

 

 

 A pálinka, mint magyar nemzeti ital, vagyis hungarikum az elmúlt években példátlan és félelmetes fejlődést futott be, és nemcsak azért, mert az állam engedélyezte az otthonfőzés legális lehetőségét, hanem azért, mert ma már nem csak az idősebbek, hanem sokkal inkább a fiatalok is elsősorban a bor mellett, pálinkát akarnak fogyasztani. A 2013-as év gyümölcstermése ezt még inkább felfokozta. Gyakorlatilag szinte, aki él és mozog, csupán csak egy gyümölcsfával rendelkezik is, talán már lekvár helyett is inkább pálinka cefrét készít. Mint bérfőzde vezető olyan mennyiségű cefre elkészítésével találkoztam, amelyre még gondolni sem lehet. Egyszerűen szólva, szinte vetélkednek már az emberek egymással azért, hogy kinek a cefréjéből lesz előbb párlat. Emiatt bizony a sajátjaim kissé háttérbe szorultak. Sokszor és sokan már a parlagterületek és a vadonná vált vidékeket is járják vadon termő gyümölcsök után. A legtöbben már nem vegyítik össze gyümölcseiket, hanem fajtánként desztilláltatják ki. De ha minden így folytatódik, akkor hamarosan utolérik pincészetünket is, akik már leginkább különleges gyümölcsök erjesztésével foglalkozunk. Elődeink a teremtettség tudatában, tiszteletben tartották az őket bőséggel ellátó környezetet. Ez a felfogás rendkívül alakgazdag gyümölcsfajta szerkezetet és gyümölcstermesztést hozott létre és tartott fenn. Ez a sokszínűség ismét megerősítette tudatukban a létezés csodáját, így a tárgyi és szellemi világ kölcsönösen táplálta egymást. Ma - mindezt spontán evolúciós eredménynek tekintve, a tisztelet hiányában - az emberi önzés és felelőtlenség egyforma veszélyként fenyegeti. A biodiverzitás beszűkítésének veszélye ma már a termesztett gyümölcsfajtákra is kiterjed. A régiek fontos itala volt a vadalmavíz. A gyümölcsöt igen nagy mennyiségben gyűjtötték, majd megmosva, áttörve, hordókba tették és leöntötték vízzel. Savanykás almaital keletkezett. Ezt itták, sokszor víz helyett is. A pamuk alma jellegzetesen dél-dunántúli gyümölcs. Termesztési érték: Nagyon korai érésű fajta. Egyedi, kellemes zamata mai napig élénk él a táj lakóinak emlékezetében. Apró gyümölcsmérete és puha húsállománya miatt csak házikertbe javasolható. Különleges ökológiai igényű, vízben gazdag élőhelyhez kötődő tájfajta, így a sárközben jól megterem. Saját gyümölcsével ágyazva még inkább ki tudjuk emelni különleges íz, zamat, és illat anyagait.

 

Hardy vajkörte

Hardy vajkörte

Hason nevei: Hardy vajoncza, Gellert vajkörte, vagy ahogy a franciák nevezik Beurré Hardy, de Németországban, így hívják Gellerts Butternbirn. Származását tekintve a XIX. Századig kell visszamennünk a múltba. A francia gyümölcs termesztők általában megegyeznek abban, hogy e kitűnő körtét Bonnet, bonlogne sur-mer-i gyümölcsésznek köszönhetjük, aki 1820-ban hozta létre, csakhogy a magról kelt anyafa csupán Bonnet halála után termett először; nem ő, hanem Jarmin bourg-la reiuei gyümölcskertész kezdette elterjeszteni 1855-ben elkeresztelve azt előbb a Luxenburgi kert egykori igazgatója Hardy nevéről. A német gyümölcsészek keveset emlegetik a Hardy vajkörteként, melyet azonosnak tartanak azon fajjal, melyet Oberdieck Van Mosstól 1838-ban név nélkül kapott meg ojtóvesszőkben és Gellert, híres német regeköltő nevéről kereszteltek el. Azonos-e valóban a Hardy vajkörte a Gellert vajkörtével? Sokáig, évtizedeken keresztül vitatott volt, hogy a kettő azonos-e egymással. Bereczki Máté is így vall erről könyvében: „Még nem volt módomban kitapasztalnom. Annyit azonban észrevettem, hogy a Hardy vajonca Szakolczay Lajos törvényszéki bíró kertében, Aradon, ahol e faj gyümölcsét és növényzetét lejegyeztem, egészségesebb és szabályosabb termetű fát nevel, mintsem nálam a Gellert vajonca. Azóta azonban nyilvánvalóvá vált, hogy e világfajta kettős elnevezése azóta is fennmaradt, pedig egy azon gyümölcsről beszélünk. Napjainkban hazai elterjedését tekintve üzemi gyümölcsösökben 3,1%, de jelentős lehet a kiskertekben megtalálható egyedek száma is. Művelési módját tekintve birsen és vadalanyon is egyaránt jól fejlődik, közbeoltásra ezt a fajtát használják. Kevés oldalelágazása miatt koronanevelése körülményes. Termőhely igénye védett fekvést kíván, gazdaságosan csak jó talajon és elegendő nedvesség mellett lehet termelni. Ezzel el is érkeztünk magához a fához. Erőteljes igen edzett, korán és bőven termő, fölálló vagy éles szögekben fölfelé törekvő ágaival, melyek gyümölcsöző szervekkel hamar és jól beruházkodnak, sűrűlombos, magas gúla alakú koronát alkotó. Vadalanyon inkább díszlik, mintsem birsalanyon. Alkalmas szálas fának is, gúlafának is. Kellőleg nyirkos, iszaplerakodásból álló talajban vígan nő és gazdagon terem. Gyümölcsei jól állják helyüket a fán. Vesszői elég számosak, hosszúak, vastagok, hegyük felé kissé elvékonyodó, kissé görbék és könyökösek; merevek, bordázatlanok; fölállók vagy kissé nyílt szögekben fölfelé törekvők; gyenge korukban sűrűn és finoman molyhosak; érett korukban csupaszak, zöldes barnák, hegyüknél pirossal kissé mosottak; apróbb-nagyobb, kerek, fakó pontokkal elég sűrűn pontozottak; rendetlen, többnyire azonban rövid levélközűek. Rügyeit tekintve középnagyok, kúposak, hegyesek, a vesszőtől jó elállók, sötétbarnák; elég kiálló, bordázatlan talapon ülők. Virágrügyei ugyancsak középnagyok, hosszas kúposak, hegyesek, szürkével árnyalt pirosas barnák. Levelei ezzel szemben elég nagyok, vagy középnagyok, vastag és keményszövetűek, tojásdadok, itt-ott szív alakúak, itt-ott pedig körülékesek; rövidke, szúrós hegyben végződök; csatornásak; inkább vagy kevésbé íveltek, itt-ott rendetlenül hullámosak; vízirányosan elállók vagy kissé lefelé görbülök; gyenge korukban finoman molyhosak; ért korukban, csupaszak, simák, fényesek, sötét zöldek; széleiken ritkásan és tompán fűrészesek; nagyrészt azonban csaknem épszélűek. Levélnyelük a vesszők alján hosszas, középvastag, hajlékony, feljebb pedig rövides és elég merev; csaknem vízirányosan elálló. Levélpálhái áridomúak, szétállók, elég tartósak. Virágrügyet körítő levelei széles kerülékesek; csaknem laposak, épszélüek; fölálló, hosszas, hajlékony nyelőkről lankadtan lefelé konyulok. Érési ideje szeptember második felében szedik, szedésétől október végéig fogyasztják, de hűvösebb tájakon ez akár október végéig is eltarthat. Kitűnő, első osztályú csemegegyümölcs, de tárolhatóságára való tekintettel a konzervipar is használja. Közkedvelt tárgya a pálinkakészítőknek is. Gyümölcse: középnagy, 145-200 gramm súlyú, alakja széles tojásdad, nyak nélküli körtealak, tizedrészével hosszabb, mint amilyen széles. A gyümölcs alakja nagyon változó, majd tompa, majd kissé hegyes kúpalakú, néha tompa csigaalakú: egyik oldalán hízottabb, mint a másikon; különben rendszerint síkfelületű. Zöme a középtájnál jóval alább, a kelyhes vég felé esik, honnét kelyhe felé majd szelíden, majd hirtelen gömbölyödve boltozódik s kelyhe körül ferdén álló, szűkes karimában végződik; szára felé pedig, majd szelíden fogyva vastag, tompa kúpos véget alkot, majd pedig hirtelen fogyva és behajlást is alkotva, rövid és kevéssé tompa kúpos végben enyészik el. Szára rövides vagy középhosszú, vastag vagy középvastag, fás, bunkósan végződő, végig barnamázas; a gyümölcs csúcsán, csekélyke mélyedésből, ferdén kiálló vagy az egyik oldal fölemelkedése mellé csaknem a fölszínre ferdén helyezett. Kelyhe nyílt; fölálló vagy néha szétterülő, törékenyhegyű osztványaival inkább vagy kevésbé tágas, de nem mély üregben ülő, melynek falain szelíd, lapos bordák láthatók, melyek elenyészően e gyümölcs derekára is fölvonulnak s annak gömbölydedségét kissé megzavarják. Bőre kissé vastag, sima, de száraz és finoman érdes tapintású; eleinte homályos zöld; éretten zöldessárga; napos oldalán is csak kissé élénkebb sárga, minden pirosságot nélkülöző. E színezetből azonban némely gyümölcsön mi sem látszik ki; mert az egész felület finom, barna csaknem áttetsző rozsdával van elfátyolozva. Húsa fehér, néha sárgásba és zöldesbe is játszó fehér, finom teljesen szétolvadó; magtokja körül is alig észrevehetően köves- szemcsés; leve rendkívül bő, cukros, üdítő, finom savannyal emelt, igen kellemes, gyöngéden illatos és fűszeres ízű. Magtokja csaknem zárttengelyű; tömlőcskéiben többnyire idétlen, néha azonban egy-egy ép, hosszas tojásdad, fekete magot rejtő. Ellenálló, igényes fajta. Elég bőven és rendszeresen terem, annak ellenére, hogy csak középkésőn fordul termőre. Száraz körülmények között a termései apróvá válhatnak. Részben öntermékenyülő. Jó virágport ad, elég jól termékenyül. Jól termékenyíti a Clapp kedveltje, az Esperen bergamottja, az Avranchesi jó Lujza, a Hardenpont téli vajkörte, a Téli esperes és a Vilmos körte, Nemes Krasszán, Serres Olivér, Conference, Triumph de Vienne. Ellenálló, igényes fajta. Gazdasági értéke jó termesztési tulajdonságai miatt őrzi meg jelentős helyét az őszi körtefajták között, Intenzív körülmények között egyre növekvő jelentősége van az árugyümölcs termesztésben. Bereczki Máté leírásához visszakanyarodva, aki a következő észrevételt fűzte a fajta leíráshoz: Abból ítélve, hogy Aradon, Szakolczay Lajos barátomnál jól díszlik és rendesen terem; nagyon valószínűnek tartom, hogy hazánkban mindenütt, a hol a föld nyáron át is elegendő nyirkos maradhat, jól fog díszleni és teremni is. Nálam a Gellért vajonca, mint mondám, nem nevel egészséges fát és így, ha fajom azonos a Hardy vajoncával, alig hiszem, hogy vidékem viszonyai közé beillenék.

Bánáti Rizling Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2013.

415.

2013/1026

 

 

 

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

 

 

  Bánáti Rizling szőlő 

  szilvafával érlelve

 

 

 Érdekes módon a mai napra egy olyan párlat bemutatását terveztem, amelynek különlegessége, hogy nem hagyományos gyümölcsből készült, hanem egy ritkaság számba menő szőlő törkölyéből, amely nem a mi megyénkből, hanem a szomszédos Baranyából származik. A mi borvidékünkön nem igazán ismert és használt szőlőfajtáról van szó, amely a délies hangzású Bánáti Rizling névre hallgat, amely úgy-e mindazonáltal, mint rizling azért ismerhető fajta is lehetne. Biztos vagyok abban, hogy a korábbi évtizedekben nálunk is használhatták ezt a fajtát, amelyet aztán fokozatosan kiszorítottak a népszerűbb borszőlő fajták. Nyilvánvaló nevéből fakadóan, hogy két népcsoport számára is kedves fajtának számított, így a szlávoknak, akik Kreaca néven ma is gondosan ügyelnek életben tartásán. Ez annak is köszönhető, hogy náluk azért a nagyüzemi szőlőtermesztés nem igazán létezett. A másik népcsoport a svábságé, akinél az a szőlő Zakkelweis névre hallgat. Bátán mivel csekély svábság települt meg, a még kevesebb szlávságnál ez a szőlőfajta nem volt képes gyökeret verni. Levele erősen tagolt, felső oldalöblei mélyek, szélesek, egyenes alapúak, gyakorta háromszög alakúak, záródók. A legkönnyebben felismerhető fajták egyike. Bőtermő, fürtje közepes, vállas, tömött fürtű, bogyói nagyok, tipikus generatív jellegű fajta, amelynek tőkéi könnyen legyengülhetnek huzamosabb idejű nagy terhelések mellett. Fürtjei azonban évről évre biztonságosan beérnek. Érdemes ezért inkább rövidcsapra metszeni. Fagyérzékeny és kicsit rothad is. A bogyóhéj középvastag, könnyen szakadó, megnyúlt, sárgászöld, vastag héjú bogyók jellemzők. Október elején, közepén szüretelhető. Mustja 16- 18 cukorfokos. Fürtje 160 gramm, vastag de puha héjú, kellemesen édes ízűek. Mustjának cukor- és savtartalma közepes. Kissé rothad, fagyérzékeny. Bora, jó asztali bor többnyire lágy, illat- és ízanyagtartalma csekély, a jó évjáratokban megközelíti a minőségi borokat. Ma már csak házi kerti jelentősége van. Ezt az is alátámasztja, hogy míg 1960-ban 1000 ha területen is termesztették, addig 1978-ban már csupán alig 100 hektáron. Ma már sokkal inkább kuriózumnak számít. A gondosan bogyózott törköly, amely erjedése is ellenőrzötten zajlott le a törkölypálinkák sorában igazi érdekességnek számíthat, mind illat, mind zamat anyagban, amelyet érdekességként szilvafás érlelésnek vetettem alá.