Fekete Bodza cefrézése

Fekete Bodza cefrézése

Tévedés, ha valaki megkérdőjelezi azt a tényt, hogy miért fizetnek olyan magas árat a begyűjtött vadbodzáért. Valószínűleg az ilyen ember még sohasem állt neki parlagterületeket átfésülni, átjárni vadgyümölcsök után. Ugye nem ültetvényről beszélünk, amelyet emberi kezek gondoznak, hanem burjánzó vadonról, ahol a bodza együtt nő a csipkebogyóval, a kökénnyel, a galagonyával, a szederrel, csalánnal, sok fajta, különböző gyomokkal, amelyek csípnek, szúrnak, vágnak, égető fájdalmakat okoznak. Ráadásul idén a rossz virágzás következtében nem lehetett egy bodzafát, vagy bokrot teljesen leszedni, mert az érettek mellett, még zöldek is voltak rajta. Ennek okán nagyon sok fák, bokrot meg kellett látogatni ahhoz, hogy valamire való mennyiség összegyűljön. A másik gondot az aszályos forró nyár okozta, így a korábban beérett fürtök valósággal elszáradtak, megaszalódtak még fent a fán. 50-60 kg összeszedése egy személynek komoly egész napos munka. Fontos, hogy az az nap megszedett mennyiséget lehető leghamarabb feldolgozzuk. A bodza bogyó feldolgozása során, a szőlőével hasonlatos eljárást kell követnünk, hiszen ugyan úgy bogyós gyümölcsről van szó. Alapvető és elengedhetetlen követelmény a tökéletes bogyózás elvégzése, de előtte mindenképpen áztassuk be a fürtöket vízben, majd csurgassuk azt le, így megszabadulva a szennyeződésektől, bogaraktól. Nem kerülhet a cefrébe sem ág, sem levél, sem kocsány, mert ezek a részei nem fogyaszthatóak a bodzának. A bogyózás után apró kocsány darab még mindig maradnak a cefrénkben. Ennek eltávolítása egy menetben történik a bogyók összezúzásával. Ehhez is legjobb módszer a pisztolyfúró és a keverőszár. Ez utóbbi forgása során összegyűjti a cefréből az apró kocsánydarabokat, is így azokat el tudjuk távolítani abból. Az apró bogyók nem sok kedvességet tartalmaznak, főleg idén, ezért a vizet nekünk fontos hozzáadni. Ezzel azonban erősen felhígítjuk a készülő cefrénket. A savszint ellenőrzése sem mellőzhető, de mindenképpen ajánlatos cefrénket valamivel felerősíteni és itt nem répacukorra gondolok. Nádcukor, vagy szőlőcukor megfelel ennek a feladatnak, de lehet mézzel is, bár akkor már nem beszélhetünk pálinkáról, csak párlatról, de ezen az alapon bor, vagy borseprő is adagolható hozzá. Első lépésben a pektin bontást végezzük el, amely vadgyümölcsök esetében fontos. Legalább 12 óra teljen el a pektinbontás és az élesztő, tápsó hozzáadagolása között, amikor cefrénket sötét egyenletes húsz celziusz fok körüli hőmérsékletesen tartsuk. Ilyenkor a sav beállítását is elvégezhetjük. Végül, amikor az erjedés már legalább egy napja beindult akkor tegyük hozzá a szükséges energiát, vagy házasítsuk cefrénket más cefrével. Az első napokban az intenzív gáz képződés során, ha nem reduktív technológiával készítjük el cefrénket, akkor legalább kétszer keverjük meg a cefresapkát visszasüllyesztve a cefre lébe. De ilyenkor is igyekezzünk minél kevesebb oxigént belejutatni a cefrébe. Az intenzív erjedés végén már csak naponta egyszer nyissuk fel, majd amikor már nem keletkezik cefrénk tetején sapka, hagyjuk abba a nyítógatást és légmentesen zárjuk azt le. Itt fontos, hogy a cefre teteje és a tárolóedényünk fedele közötti légrést is kizárjuk a cefre további életéből. Az utóerjedés még néhány napot igénybe vessz, de egy hétnél tovább ne várakozzunk, hanem végeztessük el a desztillálást. Természetesen a legjobb módszer a reduktív erjedés, amikor az oxigént teljesen kizárjuk a folyamatból. A vadgyümölcsöknél ennek nagy a jelentősége, hiszen alapból kevés az alkohol tartalmuk, valamint illat és aroma anyagai is könnyen elillannak, rossz cefrézéssel növekszik az előpárlat mennyisége, amellyel a párlat aromaanyagai is eltávoznak pálinkánkból. A sok, és nehéz munka gyümölcseként a fekete bodzából kiváló, felejthetetlen élményt nyújtó párlat készül, amelyet csak ajánlani tudok mindenkinek.

Fekete bodza

Fekete bodza

Az utóbbi napokban már megkezdődött hazánkban a legtöbb embert megmozgató gyűjtés, a fekete bodza bogyójának begyűjtése. Biztos vagyok abban, hogy nincs olyan ember kis hazánkban, aki nem látott volna még vödrökkel felszerelt embereket az utak mentén. Sokan nem is sejtik, hogy micsoda munka ennek a begyűjtése. Az idei év nem kedvezett a vadon termő növényeknek, a februári hosszan tartó kemény fagy, majd a virágzáskori hűvös szeles idő is tönkretette a termést. A fekete bodza ennek ellenére elég jól kiheverte ezeket az időjárás okozta nehézségeket, de a nyári aszály és szárazság már alapos minőségi romlást okozott a bogyókban. A szedés, pedig sokkal bonyolultabb dolog, mint gondolnánk, sajnos, akik ezt végzik elég hiányos ismertekkel rendelkeznek. A gyógynövények ismerete olyan régi, mint az emberiség története. Az ősember ösztönösen keresett olyan anyagokat, amelyeket betegségének, bajának gyógyítására felhasználhatott. A fejlődés későbbi folyamán már céltudatosan kutatta a gyógyító anyagokat, és azokat meg is jegyezte magának. Miként táplálékának jelentős részét, úgy a gyógyszereit is a növényvilág szolgáltatta. A mai, hivatalosan is elismert gyógynövények jelentős része a hagyományos, illetőleg a népi gyógyászatból került át a természettudományos alapokon nyugvó gyógyászatba. A középkori német néphit szerint a bodzában lakott a parasztudvar jó szelleme, amely megóvta a családot a tűztől és más bajoktól. A legtöbb ember nem is szereti a bodzát, én ezekkel szemben kitartók mellette. Sokfelé úgy vélik, hogy a bodzabokor alatt nem jó elaludni, mert elvarázsolja az embert… Sokféle haszna okán a bodzát sokáig különös tisztelet övezte. Egyes helyeken boszorkányos tulajdonságai miatt félték, másutt a rontó erőket távol tartó növényként tisztelték. Némely vidékeken azt terjesztették, hogy Júdás bodzafára kötötte fel magát, míg másutt Jézus keresztfájának anyagát vélték benne felismerni. Valaha felhasználták e növény minden részét a gyökerétől a kérgén át a leveléig. E hasznosítások többségét mára elfeledtük, ma leginkább csak táplálkozási és gyógyászati szerepe ismert. Fiatal hajtásai a vastag, szivacsos bélszövet miatt törékenyek. Ahogy az ágak idősödnek, a belső bélüreg nem tágul, és azt hosszú, rugalmas és szilárd rostokból álló, egyenes szálfutású farész veszi körül. Ez az oka annak, hogy a legkiválóbb, szilárd és tartós, kellemes tapintású ásó- és lapátnyeleket a több éves, egyenes bodzahajtásokból készítették. Hasonló okokból nagyon régóta fúvós hangszereket: furulyát, tilinkót, kavalt is készítenek a bodza ágaiból. A régi kovácsműhelyekben a bélszövetétől megszabadított bodzahajtást használták fújtató készítéséhez (a kivett bél pedig kiváló gyújtós volt). A halászok általában bodzából készítették a hálóvarró tűt. Már Linné megfigyelte, hogy a kecskék a bakteriális körömgyulladás elleni gyógynövényként eszik levelét. A népi gyógyászatban a bodza volt „a szegényember patikája”: ennek főzetével kezelték a székrekedést, a szemgyulladást, a gümőkórt (TBC), de használták vértisztítónak, fájdalomcsillapítónak, hánytatónak, vizelethajtónak, köptetőnek, hámosítónak is. Mindehhez kellő elővigyázat kellett, mert a virágok és a terméshús kivételével a növény minden része mérgező. Egész Európában előfordul. Gyakorisága annak köszönhető, hogy kitűnően alkalmazkodott az emberi beavatkozások peremein kialakuló másodlagos élőhelyek feltételeihez. Ma már csak találgathatjuk, mi is lehetett eredeti élőhelye: a Kárpát-medencében a degradált, nyirkos erdők és cserjések, a parlagok és útszélek növénye. Kedveli a sok tápanyagot, főleg nitrogént tartalmazó talajokat, de gyengébb talajokon is megél a nyirkostól a mérsékelten száraz, a napfényestől a félárnyékosig változó viszonyok közt. Rendszeresen megtalálhatjuk az árokpartokon, útszéleken, az akácosokban, a bolygatott „romtalajokon”, az erdőszéleken és – mivel a szennyezett levegőt jól tűri – a városokban is. Fontos ökológiai szerepe, hogy gyorsítja a szukcessziót: gyorsan bomló avarja és árnyaló hatása segíti a vegetáció felújulását. A bodza hatását a népi gyógyászat régóta ismeri. Tartalmaz A-, B-, és C-vitamint – C-vitamin tartalma duplája a citrusfélékének! De tartalmaz még folsavat, pantoténsavat, ásványi anyagokat és mikroelemeket: vasat, káliumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort, valamint illóolajat és antociánokat, ez utóbbiaktól fekete a bodzabogyó. A fekete bodza különleges tulajdonsága a népi gyógyászatban idegzsába ellen, főként arcidegzsába ellen használták régen. A fekete bodzában cukrok, a B vitamincsoport tagjai, szerves savak így almasav, klorogénsav és citromsav található meg benne, illetve pektin, antocianidin színezékek és flavonoidok. A szintetikus festékek feltalálása előtt fontos festőnövény is volt: a bogyóból különböző adalékanyagokkal barna, kék, ibolya, bíbor és fakókék, a levelekből, pedig zöld festékanyagot készítettek.

 

Császárkörte Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

206.

 

2012/0804

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

GYÜMÖLCS

 

 

  Császárkörte

  üvegben érlelve

 

 

 Még egy párlat erejéig maradunk a körte fajtáknál. Már tavaly is sikerült ebből a körte fajtából pálinkát készítenem, és így nem hagytam ki azt az idei évben sem. Ez az álmom valóra válhatott nem úgy, mint a nap védőszentjének Szent Domonkosnak az álma, aki fiatal pap korában szeretett volna misszionárius lenni, akkoriban a kunok megtérítése lett volna az álma. Ez később aztán nem valósult meg, így valószínűleg a Kárpát-medencében nem találkozott a körte fajtáinkkal sem. Származását tekintve ismeretlen, bizonytalan eredetű, régi fajta, de abban a pomológiai munkák megegyeznek, hogy az egyik legrégibb körtefajta. Manger Henrik, német gyümölcsész 1780-ban kiadott pomológiai munkájában írja, hogy ez a körte már a régi rómaiaknál is ismert volt „Sementinum” név alatt. A világ minden táján ismert csemege gyümölcs. Hazánkban házikerti fajta, de telepítését - a számos jobb fajta miatt - már nem javasolják. Birsen is termeszthető. A gyümölcs érési ideje szeptember vége, október eleje, de decemberig eltartható. Mérete közepes, többnyire kicsiny. Alakja tojásdad-gömbölyű, néha hosszúkás tompakúp alakú. Héja sima, sárgászöld, később citrom- vagy aranysárga, napos oldalán gyengén piros, apró sárgásbarna szegélyű, rozsda pontozással. Húsa szép fehér, igen finom, bőlevű, olvadó, illatos, kellemes fűszeres zamatú. Minősége minden tekintetben kitűnő, mind befőzési célokra, mind friss fogyasztásra kiváló. Megjegyzés: Ez a világviszonylatban is kitűnő körtefajta gyümölcsöseinkből már-már eltűnt. Kitűnőségét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy piacainkon minden valamirevaló körtét (sokszor az értéktelen Kieffert is) kereskedőink a jó nevű Császárkörtére kereszteltek el. A Császárkörte nem nagy, nem is mutatós, csak az tudja értékelni, aki ismeri. Hibája az, hogy a Fusicladium is szereti, ami azt jelenti, hogy fája a gombabetegségek iránt meglehetősen érzékeny, ezért a permetezést és porozást fokozott mértékben alkalmazzák. Szereti a védett, meleg fekvésű, mélyrétegű, közepes kötöttségű talajt. A nem megfelelő helyen és talajon fája és gyümölcse is satnya lesz. Helyét jól megválasztva, a Császárkörte termesztését fel kell karolnunk. Érdemes felkutatnunk a környezetünkben megtalálható fákat, és azokat gondozásunkba véve felfedezni ennek a gyümölcsnek felejthetetlen párlatát.

 

Hardepont Télivajkörte Érlelt Gyümölcspálinka 2012.

205.

 

2012/0803

 

AQUAVINICUM

 

ÉRLELT

 

GYÜMÖLCS

 

 

  Hardepont Téli Vajkörte

  barricolt tölgyfa hordóban érlelve

 

 

 A ma bemutatásra kerülő párlatomat Boldog Gazotti Ágostonnak a pártfogásába ajánlottam. Több dolog miatt is hasonlatos élete a párlat életéhez. Egyike a legkésőbb ledesztillált párlataimnak emiatt kicsit száműzöttnek tekinthető, akár csak a védőszentje, aki szintén hazájától távol kellett meghalnia, mert király barátja elfordult tőle, pedig egykor sokat köszönhetett neki. Ez a párlat körtéből készült, de néhány százalékban szilva is került bele. A körte a Hardepont vajkörte. Mindenképpen tudniillik róla néhány alapvető dolgot. Származását tekintve Hardenpont apát Mons-ban a mai Belgiumban magról nevelte a XVIII. század. közepén. Innen aztán az egész világon elterjedt. Annak ellenére, hogy az egész világon ismerik, de aránya a termesztésben Magyarországon a legnagyobb, üzemi termesztésben 4,2%. Tartós tárolásra október elején szedhető, februárig, márciusig tárolható. Gyümölcse nagy 180-220gr.-os széles körte alakú. Durva bordaszerűen hullámos. Tizedrészével hosszabb, mint amilyen széles. Színe aranysárga, amelyet narancsos, sőt kis részben halványpiros mosottság borít, Sűrűn, aprón pontozott. Kocsánya fás, mélyedésben ül, csészemélyedése mély, szűk. Húsa fehér, olvadó, bő levű, a magház körül gyengén kövecses. Íze jellegzetesen édesen savas, gyenge illattal. Gyümölcsei sokoldalúan felhasználhatók, decembertől frissen fogyasztható. Középerős növekedésű. Termékenyülése szerint elég  jól termékenyülő fajta. Virágpora igen jó. Kismértékben öntermékenyülő. Porzó fajtái a Bosc kobak, a Clapp kedveltje, az Esperen bergamottja, és a Vilmos körte. Nem túl korán fordul termőre, de rendszeresen és bőven terem. Igen jól tárolható, jól szállítható, de éretten nyomásra érzékeny. A téli körteidény egyik kiváló árutulajdonságokkal rendelkező fajtája. Termesztési körülményeinek javítása indokolt. Nagy értékű késői főfajtánk, nagyobb arányú termesztésre érdemes. A belőle készülő pálinka is rendkívüli módon ízletes és zamatos aromákban gazdag. A körte intenzív fajtajellege mellett kellemes viaszosság, üdeség jellemzi az e tájon termett gyümölcs pálinkáját. Tükrösen tiszta, színtelen, vagy a hordós érleléstől barnássárga, a körte kellemes íz- és illataromáinak zamatosságát tartalmazza. A barricolt tölgyfahordós érleléstől nyert színe aranysárgává változtatta, amelytől még inkább növekedett értéke, mert aromái, így tudnak kiteljesedni. 

 

A körte

A körte

A körte (Pyrus) a rózsavirágúak (Rosales) rendjébe és a rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozó növénynemzetség. Számos ehető gyümölcsű fafaj tartozik ide. Más országokban ugyanezt a gyümölcsöt más és más nevekkel illetik: vizikörte, ázsiai körte, almakörte, körtealma... Több tulajdonsága is eltér az általunk ismert körtétől, így például az alakja, a színe és a hatóanyagai is. A közép-ázsiai Tien-san hegység lejtőiről származó körte vadon is megterem. A körte termesztéséről szóló első feljegyzések időszámításunk előtt 3.500-ra nyúlnak vissza. Viszont története egészen az ókori mítoszokhoz nyúlik vissza. Hiszen a világ leghíresebb az alvilágban állt. A mítosz szerint Zeusz egyik fiát Tantaloszt az istenek és az emberek ellen elkövetett gonosz tettei miatt az alvilágba küldték. Itt a gaztetteit egy körtefa alatt gyónta meg. Amikor éhes lett, és a feje fölött lógó körtéket meg akarta volna enni, az ágak visszahúzódtak, egészen addig, ameddig nyújtózkodott. Így sosem érte el, és mindig éhes maradt. A körtével kapcsolatos szomorú társítás a kínaiaknál is megmaradt, ugyanis náluk az elválást és a szomorúságot szimbolizálja, a keresztény kultúrkörben viszont csoportos, hófehér virágaival Szűz Máriát jelképezi. Európában a gyümölcstermesztés a szerzetesek feladata volt, a középkorban a körtéket mindig megfőzték, mert a nyers körtét rossznak, sőt mérgezőnek tartották. Homérosz az istenek ajándékának nevezte a körtét, Theophrastot (i. e. 370–286) pedig már különbséget is tett a vad- és a termesztett körte között. Írásaiban megemlíti, hogy a nemeseket csak oltással lehet szaporítani. A rómaiak még nem fogyasztották nyersen. Plinius párolva, mézzel édesítve javasolta „az istenek ajándékát", és több mint 30 változatról számolt be. Talán éppen ezért, nagyon sokáig a nyers körtét rossznak, sőt mérgezőnek tartották. Ezt a nézet a francia király XIV. Lajos korában változott meg. Akkor már ínyencségnek  számított, és nagy tiszteletnek örvendett. A vén körtefák a Versailles-i kastély királyi kertjeiben még ma is megcsodálhatóak. A magyar körtetermesztésről a középkorból származó írásos emlékek tanúskodnak. A napjainkban ismert lédús változatok az 1700-as években elkezdődött nemesítői tevékenység eredményeképpen alakultak ki. A legfontosabb körtetermesztő országok Kína és Olaszország. Ez a gyümölcs az egészen tipikus formájával, a zöldtől a sárgáig, sőt pirosig terjedő, sokféle színével szinte ösztönöz bennünket a fogyasztásra. Egészen speciális aromája - többnyire valamivel édesebb, mint az alma - minden szájat elkápráztat. Bár a körte szintén az ősz és a tél egyik kedvelt gyümölcsfajtája, messze nem rendelkezik akkora jelentőséggel, mint az alma. Magyarországon például évente fejenként hat kilogrammot fogyasztunk belőle. Ez a viszonylagos népszerűtlenség talán összefügg azzal is, hogy a körtefák enyhébb éghajlatot, több gondozást igényelnek, mint az almafák; és hogy a körte tárolhatósága kedvezőtlenebb, mint az almáé. Ami azonban a fajtagazdagságot illeti, a körte nyugodtan felveheti a versenyt az almával. Az idők folyamán a körtének több, mint 5000 fajtája vált ismertté, ma azonban ebből csak 25-öt termesztenek, és kb. 10 különféle faj kerül a piacra.

A gyümölcs nemcsak ízletes és zamatos, hanem, jótékonyan hat szervezetünkre is. Magas ásványi anyag kálcium, magnézium, kálium, cink, vas, jód, és vitamintartalma miatt A-, B1-, B2-, C, E-vitamin számos betegség ellenszereként használható. A reuma, ízületi gyulladás, a kimerültség, a depresszió, a vérszegénység, a tuberkulózis és a hasmenés mind megelőzhető a fogyasztása által, sőt, az orvosok azt állítják, hogy a végbélrák kialakulását is megakadályozza. 1 kg körte: 4 g fehérjét, 120 g szénhidrátot, 4 g ásványi sót
– nátrium, vas, foszfor –, 26 g rostot tartalmaz. 100 g energiatartalma 50 kcal.

Ha sok körtét eszünk, megelőzhetjük a reumát, az ízületi gyulladást, a vérszegénységet, a szív- és érrendszeri problémákat, a tuberkulózist, sőt a végbélrák kialakulásának az esélyét is csökkenti. A körtét cukorbetegek is fogyaszthatják, alacsony kalóriatartalma miatt fogyókúrához is ajánlják. A körte leve ideális folyadék gyomorhurut idején, gyomorkímélő diétákhoz, pozitívan hat a vese működésére, csökkenti a vérnyomást és a koleszterinszintet. A gyomorbajosoknak és a vesebajosoknak a körte kicentrifugázott levét ajánlják. A benne lévő pektin segíti az emésztést, jó hatással van a belek működésére, tehát méregtelenítéshez, salaktalanításhoz is ideális, ezért kúraszerű fogyasztását is ajánlják. A körte fontos C-vitamin- és rézforrás. Ezek az antioxidáns anyagok erősítik a szervezet saját védekező rendszerét. A C-vitamin serkenti a fehérvérsejtek működését, aktivizálja az E-vitamint. Az antioxidáns tartalom az érés előre haladtával növekszik.

Az élelmi rostokban gazdag gyümölcs karbantartja emésztőrendszerünket. Fogyasztása előnyös hatású bizonyos típusú szívbetegségek, reuma és érelmeszesedés ellen. A réz és az élelmi rost együttes fogyasztása különösen kedvező a vastagbél működése szempontjából. Táplálkozástani szakemberek gyakran javasolják a körtét első gyümölcsként kisbabák részére, ugyanis a többi gyümölcshöz képest sokkal ritkábban vált ki allergiás reakciót.