Kökény cefre készítése 2012.

A kökény cefrézése

A pálinka készítés akár mennyire is hihetetlen nem spontán tudomány, mi szerint csak leszedjük, felszedjük, vagy összeszedjük az utunkba kerülő gyümölcsöket, aztán egymásra öntjük, és hagyjuk, hogy a természet elvégezze a dolgát. Szerencsére a dolog nem ilyen egyszerű és ebben nagyon sokban hasonlít a borkészítésre. Mielőtt egy cefre készítésének neki állunk gondoljuk át alaposan, hogy mit, mennyit és mi célból akarunk készíteni. Meg vannak-e az ehhez szükséges eszközök, valamint ismerjük-e az elkészítéshez szükséges technológiát. Csak a tárgyi feltételek megléte után szerezzük be a gyümölcsöt, és abból is annyit amit biztonsággal feltudunk dolgozni. A gyümölcs cefre házi elkészítéséhez a műanyag tartályok a legolcsóbbak és legpraktikusabbak. Sok féle méretben beszerezhetők, könnyen tisztán tarthatók, és ami a legfontosabb légmentesen zárhatók, vagy akár alkalmasak a reduktív erjesztés végrehajtására is.

A gyümölcsök szedéséhez is műanyag tároló edények alkalmazhatók, amelyek fontos hogy tiszták, sérülés mentesek legyenek, a szállításnál is megóvja a gyümölcsöt. A másik fontos dolog, hogy mindig annyi gyümölcsöt szedjünk, vagy vásároljunk, amennyit feltudunk dolgozni, vagy amennyi az erjesztő edényünk kapacitása. Amennyiben meg van a megfelelő mennyiség, akkor neki állhatunk a gyümölcs feldolgozásának. Már szedéskor, illetve vásárláskor is ügyeljünk arra, hogy a gyümölcs sérülés mentes legyen, mert a sérült gyümölcs oxidálódik veszít ízéből, zamatából és a többit is megfertőzi.

A kökény legendája a dér csípte állapot. Idén a természet kicsit felborította a hagyományos dolgokat. Így a kökény is sokkal korábban elérte az érettségi állapotát. A kevés csapadék miatt a bogyók elérték méretük határát és a most hirtelen sok esőtől megduzzadnak, kirepedeznek, és már a bokron erjedésnek indulnak. A leszedett gyümölcsöt egy éjszakára hűtőládába helyezzük és ezzel már el is értük a dércsípte állapotot, viszont sikeresen megőriztük a gyümölcs frissességét, és egészségét. Természetesen elkerülhetetlen, hogy apróbb levelek, ágdarabok, szennyeződések legyenek a gyümölcsben, a gyümölcsön, ezért annak mosása elengedhetetlen.  

Mindig törekedjünk arra, hogy forgalmas utaktól távol szedjük a kökényt, mert így csökkentjük a szennyeződést a gyümölcsön. Öntsük rá vizet és hagyjuk egy-két órát állni abban, hogy a szemek beszívják magukba a nedvességet. Többször jól megkeverjük, megdörzsöljük, így a kis szár darabok is leválnak a kökény húsáról. A rossz bogyók felúsznak a víz felszínére, ahogy az ág és levél darabkák is. A mosás után, és a szennyeződések eltávolítását követően csöpögtessük le a vizet gyümölcsről.

Ha a fenti és alsó képet összehasonlítjuk szembetűnő a változás a gyümölccsel. Míg a felső képen jól látható a levél és ág darabként, valamint a rossz bogyók, addig az alsó képen a cefréző hordóban már a kiválogatott, lecsepegtetett gyümölcsök sorakoznak. A vízben mosás és áztatás hatására a bogyók megduzzadnak és megrepedeznek, ami segít a feldolgozásban, de egyben meg is nehezíti azt, mert nagyon gyorsnak kell lennünk.

A cefréző hordót soha sem szabad teljesen feltölteni gyümölccsel, mert az erjesztés folyamán felduzzad és kifuthat a hordóból, reduktív erjesztés esetén pedig a tartályt is szétvetheti. A kökény húsa kevés folyadékot ereszt ezért elengedhetetlen, hogy vízzel töltsük fel. Számokban kifejezve egy 120 literes erjesztő tartályba én hetvenöt kiló gyümölcsöt rakok és huszonöt liter vízzel felöntöm, mert ez körülbelül ellepi a felszínét. A következő lépésben megzúzom a gyümölcsöt, de lehetőleg úgy, hogy a magok ne sérüljenek meg. Miután ez megtörtént következik a pektinbontó enzimmel való kezelése a cefrének, amely a sérül gyümölcshúson keresztül behatol a sejtmolekulákba és kioldja onnan a gyümölcscukrot, hogy az élesztőgombák hozzáférhessenek a sejtfalhoz. Pár órával később következik a savszint beállítása, amely a hozzáadott víz miatt is fontos. A kökény esetében foszforsavat alkalmazok. Közben természetesen a hordót mindig légmentesen zárva tartom. A másik fontos dolog, hogy az erjedés ilyenkor még ne induljon be, de mégis olyan helyen legyen a tartályunk, hogy azt állandó hőmérsékleten tudjuk tartani.

Ősszel igen fontos, hogy a cefre hőmérsékletét 15-18 fok között tartsuk, mert az erjesztést végző élesztőgombák ezt kedvelik legjobban. Mindig mi irányítsuk az erjedést és ne hagyjuk, hogy az spontán módon a vadélesztő gombák hatására menjen végbe. Ilyenkor már hidegtűrő élesztőgombákat válasszunk és olyanokat, amelyek a legjobb aroma kioldást biztosítsák számunkra. A kökény esetében nagyon fontos a technológia betartása, mert ebből a vadgyümölcsből igen kevés alkoholt tudunk kierjeszteni, így arra nagyon kell vigyáznunk. A termésekből készített pálinka vagy likőr betegségek után kiváló roboráló szer, immunrendszer- és idegerősítő. Zsírcsökkentő hatású, fogyókúra esetén nélkülözhetetlen. Méregtelenítő és vértisztító hatása miatt bőrkiütések megszüntetésére is alkalmazhatjuk. A kökény fogyasztható továbbá bélhurut ellen, anyagcsere-szabályozó hatása érvényesül reumánál, általános immunerősítő. A népgyógyászat kúraszerűen sárgaság és aranyér kezelésére is javasolja. A kökény fontos forrása az ELLAGSAV-nak (EA). Az  ELLAGSAV egy daganat preventív  fenolos  dilakton, anticarcinogen /magyarul daganatmegelőző, rákellenes/ hatású. Kísérletileg igazolt, hogy az EA étrendi adagolása 55%-al csökkenti a tumor fejlődését. Ennek a növénynek a kedvező élettani hatását már az ókorban is felismerték, és a hétköznapi emberek étrendjében folyamatosan jelent volt. A modern nyugati tudomány hatására azonban egyre inkább étrendünk perifériájára szorult, majd teljesen eltűnt még ismereteinkből is. Mivel a kökény kevés cukortartalommal bír, így az erjedés beindításához tápsóra is szükségünk van. Én e mellé még néhány százalékban almát is rakok, hogy annak beinduló cukortartalma segítsen életben tartani az élesztőgombákat, hogy azok eltudják végezni az erjesztést, a gyümölcscukor alkohollá alakítását. Fontos az is, hogy az erjedés befejeztével egy-két napon belül végezzük el a desztillálást. Amennyiben erre nincsen lehetőségünk, és tovább kell tárolnunk a cefrét, akkor azt mindig töltsük teljesen tele, vagy a cefre felszínére terítsünk vékony takarófóliát, amely kizárja az oxigént a tartályainkból. 100 liter cefréből 3 liternyi pálinka nyerhető ki, de tudni kell, hogy ennek ára adózottan 16-25 ezer forintig terjed. Ebből nyilvánvaló, hogy ha a kökény cefre készítésébe belevágunk akkor nem szabad felszínesnek lennünk, hiszen nagyon könnyen elveszíthetünk minden befektetésünket, de ha alaposan odafigyelünk, pontosan és precízen végezzük el a technológiát, akkor kimagasló értéket tudunk előállítani, amelynek fogyasztásakor felejthetetlen élményben lesz részünk.

Chardonnay Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2012.

227.

 

2012/1025

 

AQUAVINICUM

 

ÉRLELT

 

TÖRKÖLY

 

 

  Chardonnay szőlő

  eperfahordóban érlelve

 

 

 Őszintén megvallva évről-évre szinte mindent kipróbálok, ami a Chardonnay szőlővel kapcsolatos. Szinte se szeri, se száma már a különféle párlatoknak, amelyet ebből készítettem és a legkülönfélébb változatossággal igyekszek mind különlegesebbé tenni. Ebből kifolyólag elég sokat is írtam már erről a szőlőfajtáról. A belőle készülő bor, illetve párlat egyéniségét mindenképpen meghatározza a termőhely. Magyarországon szinte mindenféle talajon termesztik, kivéve a zsíros erdőtalajokat. Leginkább az ásványi anyagokban gazdag vulkáni málladékos és agyag talajokon érzi jól magát.  Alapvetően sokkal jobban alkalmazkodik a különféle körülményekhez, mint más szőlőfajták. Jó mésztűrő, bár az erősen meszes területeken savakban gazdagabb, karcsúbb borokat, párlatokat ad. E Lyonból származó fajtát a pécsi káptalan hozatta be hazánkba a filoxéravészt megelőző időkben, s hozott létre belőle fajtatiszta ültetvényt. A legtöbb bortípust lehet belőle készíteni a termőtájtól és az alkalmazott technológiától függően, így a legtöbb borvidékünkön megtalálható, bár igazi reneszánszát csak az 1990-es évektől éli. Mivel kitűnő minőséget, karakteres, illat- és zamatanyagokban gazdag  bort ad, sok helyütt kedveltté vált mind a fogyasztók, mind a termelők körében. Két, teljesen eltérő változatával kísérleteznek a hazai borászok. Egyrészt a savakban gazdag szőlőt érlelő vidékeken a viszonylag korán szüretelt, reduktív eljárással feldolgozott szőlőből friss, üde savakkal rendelkező, fűre, zöldalmára, citrusfélékre és friss gyümölcsökre emlékeztető illatot és ízeket varázsolnak. A borászok másik csoportja a később szüretelt, esetleg melegebb éghajlaton termett, fahordós érlelést is kapott chardonnay-ból egy teljesen más karaktert kíván létrehozni. Az érleléssel a bor testességét, vajasságát, érleltebb gyümölcsjegyeit, barack-, illetve ananászillatát, valamint füstölt, pörkölt tölgyfás, mézes jellemzőit domborítják ki. E párlatnak az alapanyagául szolgáló törköly utóbbi kategóriához tartózik. Én viszont a tölgyfahordós érlelés helyett az eperfahordós érlelést választottam ezúttal. Ettől mély, bronzos aranysárga színében enyhe barnás árnyalat vegyül. Illata áradó mazsola, citromhéj, szegfűszeg. Pohárban vastagon feltapadó, apró cseppekben alácsorgó. Ízében folytatódik a mazsola, aszalt egzotikus gyümölcsök. Kerek, selymes utóízű, különleges termék. Nagyszerű élményt nyújt fogyasztása.

 

Bodzásalma Natúr Vegyes Pálinka 2012.

226.

 

2012/1024

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

VEGYES

 

 

  Bodzásalma

  üvegben érlelve

 

 

 Ezúttal ma egy szintén natúr párlatot szeretnék bemutatni, de a vegyes, vagy ma kellendőbb szóval jellemezve, házasított kategóriában. Nálam a vegyes kategória mindig azt jelenti, hogy ha két különböző kategória párlatait, vagy cefréit házasítom össze. Ezúttal nem gyümölcsként, nem is cefreként került össze a két alany, hanem amikor már mindkettő elnyerte párlat formáját, állapotát. Az egyik alany a vadgyümölcsök kategória képviselője a fekete bodza párlat, a másik alany a gyümölcs kategória tagja az idared alma pálinka. Természetesen mondanom sem kell, hogy a kettő házasításából melyik a domináns, melyiknek az illat és aroma anyagai fogják uralni az új születendő párlatot. Persze akkor mondhatnánk azt is, hogy egyáltalán mi értelme van e kettő házasításának, ha tudjuk, hogy az egyik úgy is legyűri a másikat. A valóságban azonban a dolog nem ilyen egyértelműen alakul. Nyilvánvalóan a bodza illatai, zamatai előre tolakodnak a kóstoláskor, de azért, ha egy kicsit figyelmesebben kóstolunk, ha kicsit tovább forgatjuk a szánkban, meg rágjuk alaposan az illatunkat, akkor a háttérben rögtön felismerjük a felbukkanó idared alma citrusosan kellemes, markánsan savas alkotó részeit. Nyilván nagyon sokan készítik el úgy bodza pálinkájukat, hogy már alapból hozzáraknak valamennyi almát, hiszen az kiváló hordozó, és türelmesen hagyja, hogy a másik fél érvényesüljön. Önmagában az idared alma pálinka is kiváló ital, selymesen simul bele érzékszerveinkbe, így azonban összeházasítva a bodzával ténylegesen különleges harmóniába kerülnek egymással. Az azonban kétségtelen, hogy nagyon nehezen sikerült stabilizálnom ezt a párlatot, főként 45%-ra gyengítve makacsul beopálosodott. Elsőként papírszűrővel igyekeztem kivonni belőle a zavarosító anyagokat, de nem jártam sikerrel csak a párlat mennyisége fogyott minden szűréssel. Így aztán a párlat bekerült a fagyasztóba egy huszonnégy órára, és utána egyetlen szűréssel, hidegen sikerült kiszednem belőle minden olyan anyagot, ami zavarosította a párlatomat. A mezei, vadvirágok illata rögtön előbukkant, vegyülve a citrusos alma illataival. Hőmérsékletét visszanyerve, bepalackozva immár egy hibátlan, tökéletes párlat tükröződött a palackban. Szent Rafael arkangyalnak ajánlva védelmébe, minden útra, minden utazónak csak ajánlani tudom néhány cseppjét.

 

Kék kökény

Herbarium Librum

  Rózsa félék Családja

Prunus Spinoza

Kék kökény

Gyermekkorunkból megmaradt emlékeinkben a kökényről talán az a kép él, hogy gyakran találkozhattunk vele ősszel, a természetben sétálva, s néha-néha kíváncsiságunkból adódóan egyet-egyet megrágcsáltunk a hívogatónak, finomnak ígérkező gyümölcsből. A külleme miatt elvárt kellemes zamat helyett azonban egy teljesen más ízű bogyót ízlelhettünk meg, amit minden bizonnyal azonnal ki is köptünk, kesernyességének köszönhetően. Felnőtt fejjel azonban rájöhetünk, hogy a kökény nemcsak vonzó küllemű termés, hanem egy kis időt rászánva finomságokat is készíthetünk belőle. Nekem igazán már felnőtt fejjel jött el az első belsőséges kapcsolat a kökénnyel. Mezőgazdasági vállalkozóként, amikor a rendszerváltás után visszakaptuk feleségem családjának földjeit, és elkezdtem annak mezsgyéit megtisztítani az egyre beljebb kapaszkodó szúrós bokroktól. A kökény bokor azonban nehezen adta meg magát és egy tüskéje úgy beszúrt két ujjam közé egy izületbe, hogy hetekig feldagadt kézzel jártam keltem. A tisztelet iránta ki is alakult bennem, és jó darabig csak tisztes távolból figyeltem tavaszi tündöklését és kora téli kékességét. Majd amikor a szőlészetben kezdtem ismét dolgozni már, mint alkalmazott egy egészen más kapcsolat alakult ki köztem és a kökénybokrok között. Elsőként ágyas pálinkát és likőrt készítettem belőle, majd amikor már a pálinkafőzéssel is elkezdtem foglalkozni eljött az ideje, hogy tisztán kökényből készítsek pálinkát. Azért a pálinkafőző mielőtt cefrét készít, vagy párlatot desztillál, azért igyekszek alaposabban is megismerni azt a gyümölcsöt, amelynek a lelkét szeretné kinyerni. Így van egy-két dolog, amit fontos tudni a növényről. A kökény, latinul Prunus spinosa, Európában és azon belül Magyarországon is igen gyakori gyógynövény. Ez a tüskés cserje a szilva egyik rokona a rózsa félék népes családjába tartózik. Azt viszont kevesen ismerik fel, hogy neve török eredetű. Török szó a kök, ami kéket jelent. A dal is így szól, hogy: Kék a kökény recece, ha megérik fekete. A fekete viszont törökül kara. A kökény kék és fekete színe hatással volt elnevezéseire. Például angolul: blackthorn; franciául: epinette noire; németül: schwarzdorn. Nálunk, aki kökényszemű, annak kék; a bogárszeműnek fekete az írisze. Angliában viszont a kökényszemű – dark-blue eyed; feltétlenül sötétkék. A magyar nyelvterületen az irodalmilag elfogadotton kívül sokféle néven szerepel: kökönye, tövisfa, boronafa, boronatüske. Ezek többsége talajművelési alkalmazására utal. Hegyoldalak, erdőszélek, cserjések, napfényes erdők növénye. Az 1–4 m magasra is megnövő cserje sötétszürke ágai hegyes tövisekben végződnek. Növekedése szabálytalan. Lassú növekedésű, hosszú életű. A rövid hajtások tövisben végződnek. Gyökerei messzire kúsznak, gyökérsarj telepeket képez. Termése apró, kékesfekete, hamvas, csonthéjas vadgyümölcs. Szeptemberben érik. Éretlen termésének húsa erősen fanyar ízű. Akkor érdemes gyűjteni a gyümölcsöt, amikor a dér már megcsípte, ekkorra megpuhul, fanyarságából veszít, és enyhén édes íze lesz. Szárazanyag tartalma csak érett, dércsípett állapotban nagy és csak vízzel macerálva, darálva préselhető, és még így a lé kihozatala 50%-os. Drogját áprilisban szedhető virágai, októberben gyűjtött termései adják. A szárított virágokból készített forrázat vízhajtó, enyhe hashajtó, húgyúti betegségek ellen használható. C-vitaminban gazdag terméseit október végén szedjük, ha már kissé megcsípte a dér. A termésekből készített lekvár, bor, pálinka vagy likőr betegségek után kiváló roboráló szer, immunrendszer- és idegerősítő. Zsírcsökkentő hatású, fogyókúra esetén nélkülözhetetlen. Méregtelenítő és vértisztító hatása miatt bőrkiütések megszüntetésére is alkalmazhatjuk. A csonthéjas gyümölcs emellett olyan flavonoidokban, Flavin 7-ben bővelkedik, melyek csökkenthetik a rákos megbetegedések kockázatát. Mint már fentebb írtam a kökény bogyóinak jelentős a C-vitamin tartalma, illetve különösen gazdag értékes gyümölcssavakban. A kökény fontos forrása az ellagsavnak, mely egy daganatpreventív fenolos dilakton, anticarcinogen, azaz rákellenes hatású flavonoid. Ilyen flavonoidok a kempferol, a kvercetin a glikozidok és a rutin. Emellett még a kökényben előfordulnak procianidinek is. A kökény színét a benne lévő található polifenol flavonoidnak köszönheti. Ezek a vegyületek képesek megkötni a vasat, ezáltal csökkenti káros hatásait. A vörösbor és a csokoládé is tartalmaz polifenolnak, azonban a legfrissebb kutatások szerint mégsem képesek kifejteni ugyanezt a jótékony hatást, mint amit a kökény is tud. Egy friss kutatás eredményei bizonyították, hogy a piros, lila és kék gyümölcsök, mint amilyen a kökény, az áfonya, a meggy, a szőlő vagy a szilva, olyan betegségek megelőzésében nyújthatnak segítséget, mint a Parkinson-kór, a szklerózis multiplex, Alzheimer-kór és bizonyos rákbetegségek. Fájából sétapálcát, és golfütőt készítenek. Régen a kökény étkezésre is szolgált. Bornemissza Anna (l630-1688) gazdasági naplója szerint az erdélyi fejedelmi udvarnak bevételt biztosított a kökényaszalvány dézsmája. A magyar nép valamikor rendszeresen lekvárt főzött a kökényből, készített befőtteket, kökénybort és kökénypálinkát. Újabban a mádi Geoproduct vállalat modern technológiával egészségvédő Kökénycseppet készít és forgalmaz. A köztudatban kissé tévesen él egy közhiedelem, miszerint általában úgy tudjuk, hogy a kökény akkor érett be, amikor már megcsípte a dér, -nagyjából október elején, közepén- de, mint minden általánosság alól, ebben az esetben is van kivétel. Annak ellenére, hogy hazánkban a kökényfélék részletes botanikai feldolgozása még várat magára nagyjából igaz, hogy a kökényszilvák igénylik a hideghatást a beéréshez, hasonlóan a téli körtékhez, egyes téli almafajtákhoz, naspolyához, birshez. Vannak olyan kökénybokrok, amelyek termése már augusztus végén teljesen érett volt, ebből okulva nem érdemes az első hidegekig várni a begyűjtéssel. Meg kell kóstolni a gyümölcsöket, ízük alapján eldönthető, hogy mennyire érettek. A gyümölcs érését, a hús puhulását otthon is elősegíthetjük. Amennyiben a kökény gyümölcse megfelelő nagyságú, hamvas, már nem ehetetlenül savanyú, szedésre érett. A gyümölcsöket hazaérve tisztítsuk meg a szennyeződésektől, válogassuk át. Az egészséges szemeket mossuk meg hideg, legfeljebb langyos vízben. A forró víz leoldja a hamvasságot adó értékes viaszréteget! Lecsöpögtetés után adagokra osztva, műanyagba csomagolva tegyük be a hűtőszekrény fagyasztójába. A megfagyott gyümölcsök ezután bármikor, de már három-négy nap múlva felengedve feldolgozhatók. Az ókorban és a középkorban azt is megfigyelték főként a szerzetesek, hogy a Növő Holdnál az érett gyümölcsöt szedjük azonnali felhasználásra. Míg a Fogyó Holdnál azt, amit eltevésre szánunk. Az is érdekessége ennek a növénynek, hogy a kelták fanaptárában a kökény a nyár kezdetének, a Beltane –nak jelképe. Tüskéi és sötét kérge miatt szerencsétlenséget hozó növénynek tartották. Mindez idáig sokat írtam magáról a növényről, és csupán néhány célzást tettem arra, hogy miként is készíthetünk belőle párlatot. Szedése, gyűjtése egyike a legnehezebb feladatoknak nem is ajánlható mindenkinek. Ha megvan a gyümölcsünk, amit lehetőleg ne fő utak mellől szedjünk, hanem onnan, ahol lehetőleg a legkevesebb emberi szennyeződés éri, akkor fontos, hogy megmossuk, és az ágdaraboktól elkülönítsük. A nagy kereskedelmi főzdék ki is magozzák, erre nekünk nem sok esélyünk van, otthon házilag, de mindenképpen meg kell sértenünk a gyümölcshúst és pektinbontó enzimmel kell kezelnünk ahhoz, hogy a benne található kevéske kis gyümölcscukrot kitudjuk nyerni, fajta élesztőkkel pedig alkohollá tudjuk alakítani. Nagy mennyiséget ne várjunk tőle, mert 100 kg cefréből, jó, ha 2 liternyi pálinkát tudunk készíteni. Ha viszont valaki el tud jutni idáig annak bizony csodában lesz része. Hosszú íze és illata a belőle készült italban is jól érezhető. Kékesfekete, hamvas, csonthéjas vadgyümölcs létére szép illatú, a gyümölcsre jellemző vastag, testes pálinkát képes adni. Lekerekedett savak, sokrétű illat, komplex ízvilág. Beszédes pálinka, sokkal több aroma van benne, mint azt első szippantásra gondolnánk. Rétegei vannak. Ízében meglepő módon inkább a marcipán dominál. De ott a dér csípte gyümölcs is a maga finom fanyarságával. Ebben az ízben, akárcsak a többiben, a kóstolómester stílusa is benne van. Aki saját ízlése szerint döntötte el, hol van a párlat közepe, magja. A pálinka íze végső soron a kóstolómester kézjegye. Mégis talán a legfontosabb jellemzője az intenzív meggy és szilva aroma némi zúzott kő és édes fűszer kíséretében. A kökény gyümölcsös ízét zúzott mag és édes fűszer tartja egyensúlyban. Élénk alkoholtartalma szinte savassá emeli az ízeit, ami tiszta, teljes gyümölcsös lecsengéssel zárul. Ez a párlat a világ, de főként a mi kis hazánk egy igazi kis csodája.

Fekete Bodza Natúr Vadgyümölcs Pálinka 2012.

225.

 

2012/1021

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

VADGYÜMÖLCS

 

 

  Fekete bodza

  üvegben érlelve

 

 

 Falun lakom egy kisebb domb tövében, egy szurdik végénél, ahol egy patak éppen kifut a sík területre. A dombot Rigóvárnak nevezték el az ott bőségesen megélő fekete madarakról, amelyeknek egyik kedvenc eledele ennek a most bemutatásra kerülő gyümölcsnek. Amikor a házunkból kilépek az udvarunkra egy jókora bodza bokor fogadja tekintetemet. Ebből már tudhatjuk, hogy a most bemutatásra kerülő gyümölcsünket, a bodzát nem kell bemutatni, a falusi embereknek, mert a magyar népgyógyászatban ott van a kamilla mellett. Talán ez annak köszönhető, mert régebben ott lapult minden ház mezsgyéjén. Hogy melyik keletkezett, a hiedelem, vagy a szokás, hogy a mezsgyére karónak a könnyen gyökeresedő bodzát választották, vagy azért választották azt, mert már élt a hiedelem a védelmező tulajdonságáról, ma már nehéz lenne kideríteni. Egy bizonyos, valamikor nagy becsben tartották őseink a bodzát, s a gyógyászatban megbecsült helyet kapott. Valaha felhasználták e növény minden részét a gyökerétől a kérgén át a leveléig. E hasznosítások többségét mára elfeledtük, ma leginkább csak táplálkozási és gyógyászati szerepe ismert. Persze a néphagyomány szerint minden jó pálinka gyógyszer, főként, ha azt kis mennyiségben fogyasszuk, de a bodza különösképpen segít a megfáradt testnek visszatérni az egészség harmóniájába. Amellett, hogy a rontó erőket távol tartó növényként tisztelték, a bodza sok olyan ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, melyet más gyümölcsök nem, vagy csak kisebb mennyiségben. De tartalmaz még folsavat, pantoténsavat, ásványi anyagokat és mikroelemeket, úgymint: vasat, káliumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort, valamint illóolajat és antociánokat, ez utóbbiakat főként fekete a bodzabogyó. Alig hihető, de 4 centiliter pálinka elkészítéséhez 1,6 kilogramm bodzagyümölcsöt kell feldolgozni. Ahhoz, hogy e párlat igazi hatása érvényesüljön, a cefrébe több puttony napon szárított virágot is bele kell főzni… Hagyományos kisüsti eljárással, bodzapálinkánkat vadon termett gyümölcsből készítjük és szerintünk az egyik legsimább, és legselymesebb élményt nyújtja fogyasztóinak. A pálinkák királya. Egy igazi, váratlan meglepetés. Egy háttérgyümölcs, mely így vesz elégtételt. Mert a bogyóiból készült pálinka letisztult ízeivel valódi harmóniát áraszt. A legsimább, legselymesebb, gyógyító olaj a testnek, léleknek. Nem túl fűszeres, vadhúsból készült ételek után, zárásképpen ajánljuk. 

 

Jonatán Alma

Herbarium Librum

  Rózsa félék Családja

Malus Rosacaea

Jonatán Alma

 

 

 

 Mondanom sem kellene, hogy a gyermekkori gyümölcs élményeknek se szeri, se száma. Azt azért tudni kell, hogy a hetvenes évek elején, amikor a gyermekkoromat töltöttem itt a vidéki falun, banánról, narancsról, különféle déli gyümölcsökről még csak nem is nagyon álmodhattunk. A nyolcvanas években tűntek fel először ezek az egzotikus gyümölcsök, így gyerekként az alma volt az, amely az estéinket megízesítette. Az almát nem kísérte életünkben különös fény, mert a hétköznapok szerves része volt. Pedig higgyük el, hogy nincsen még olyan gyümölcsünk, mint az alma. Gondoljunk csak bele. Mire nem voltunk képesek egykoron azért, hogy legalább egyet leszakíthassunk az édeni kert tudásfájáról, hogy aztán beleharapjunk? Nos mint tudjuk éppen ennek a csodálatos ízű, kívánatos és illatos gyümölcs fajtának köszönhetjük, mióta Éva anyánk elsőként a tiltás ellenére megkóstolta, hogy nem az édenkerti, édes semmittevés, a gondtalan élet jutott nekünk embereknek, osztályrészül, hanem az almából nyert tudással; a létért való örökös küzdelem. - Az a ronda álnok kígyó -, mondogatjuk még napjainkban is. S mind annak ellenére, hogy a téli estéken örömmel haraptunk az almába, amely saját kertünkben, saját fánkon termett mégis keveset tudtunk pontos eredetéről. Nálunk három féle almafa létezett, ebből most egy kicsit a legmostohábbat a Jonathant mutatnám be: 1800-ban New York államban véletlen magoncként jött létre és értékének felismerőjéről, Jonathan Hasbrouck-ról nevezték el. Hazájában bevezetését követően eléggé jelentős volt, de az 1900-as években nagyon lecsökkent a termesztési aránya. Európa valamennyi almatermesztő országában megismerték, de hazánkon kívül sehol sem vált fő fajtává. Hazánkban Bereczki Máté 1882-ben ismertette, és írta le ezt a fajtát. A fa középerős növekedésű, hajtásrendszere sűrű elágazású, lecsüngő. Rendszeres metszést igényel. A hajtás, a gyümölcs a lisztharmatra nagyon érzékeny. Növényvédelme költséges. A gyümölcs közepesen nagy (60-65 mm átmérő). Alapszíne sárga, a napos oldalon mosott piros fedőszínnel. Kiváló zamatú gyümölcs. Elsősorban íze, tetszetőssége és alakja miatt kedvelt. Szeptember hónapban szedhető, 5-6 hónapig csak a szabályozott légterű tárolókban tárolható. Az agrotechnikával szemben igen igényes fajta. A termesztése során olyan pozitív rügymutációk is keletkeztek, amelyek gyümölcsének fedőszíne intenzíven piros, tetszetősebb, a fedőszín szinte az egész gyümölcs felületét fedi. Tudom, hogy gyermekként az almát mindig magyar gyümölcsnek tartottam, ezzel szemben felnőttként szembesültem a ténnyel, hogy a kutatók már azt is ki tudták mutatni, hogy a házi alma vad őse - Malus sieversii - eredetileg a dél-kazahsztáni hegyekből származik. A másik komoly tény, hogy az általam ismert három fajtával szemben az almának ma több mint 7500 fajtája ismert. Ráadásul azt is érdemes megjegyezni, hogy világszerte évente több mint 60 millió tonna almát szüretelnek. A rózsafélék családjához tartozó, manapság rendkívül egészségesnek tartott gyümölcsből így a teljes világnépességre vetítve fejenként nyolc és fél kilogramm jut minden évben. Mégis egy kicsit azért magyaros lett ez a gyümölcs már csak azért is, mert a Kárpát-medence almatermelésének központja. Éghajlata és talajadottságai kitűnő, lédús almafajták termesztését teszik lehetővé. Egyik ilyen fajta a Jonatán, amit már rég elfeledtek a nyugat-európai piacokon, viszont harmonikus savai, utánozhatatlan zamatai miatt az ide települt lé üzemek elsőrangú kedvence. Minden más almalé ízét ezzel javítják, így nem csoda, ha másik eredetvédett pálinkánk alapanyagát is a Jonatán alma szolgáltatja. Szeptember elején-közepén érik. Gyümölcse tetszetős sötétpiros színű, 120-130 gramm tömegű, kiváló ízű, nyomódásra nem nagyon érzékeny. Termőképessége igen jó, termőre fordulás után évről évre rendszeresen és jól terem. Hazai gyümölcseink 2/3-át ez az almafajta teszi ki. Kedveli a párás levegőt, a hajnali harmatot, így a Bátai dombok és szurdikok világában is igen jól érzi magát. Hibája, hogy a lisztharmat könnyen megtámadja, és az alma gyümölcshúsa barnulásra, héja foltosodásra hajlamos. Szép gyümölcse kellemes zamatú, bőven levedző. Ráadásul egészséges is: véd az Alzheimer-kór, a vastagbélrák és a magas vérnyomás ellen. Ma is, ha lehetőségem van rá, minden este lefekvés előtt elfogyasztok egy almát, és ez a szeretett a mai napokban is a gyermekkorunk emlékeit idézi elő. Az almásláda kellemes illata a téli kamrában. Nem véletlen, hogy felnőttként a gyümölcs már másként röppen fel a fejemben. Egyenes út a gyümölcstől a cefréig, a cefrétől a pálinkáig. El is határoztam, hogy minden fontosabb almafajtát kipróbálok párlatként is. Ennek eredménye lett ez a Jonatán Párlat is, amely valóban könnyed, de mégis intenzív gyümölcsillat citrusokkal és nyári virágokkal, enyhe rózsaillat-benyomással. Telt friss ropogós gyümölcsösség viaszos jegyekkel, hosszan megmaradó ásványos gyümölcsízzel. A Jonatán alma karakterű ital, intenzív fahéjas, kompótos jegyeit leginkább ez a mélyebb viaszos jelleg határozza meg. De mégis az összhangot harmonikus savai, utánozhatatlan zamatai adják meg. Kellemes kísérője lehet nehezebb halételeknek, halászlének, csirkemellnek. Jól fogyasztható nehezebb magyaros ételek pl. toroskáposzta után digestívnek. A társas összejövetelek elengedhetetlen kísérője, amely garantálja a kellemes és felejthetetlen emlékeket.

 

Fekete bodza

Herbarium Librum

Pézsmaboglár félék Családja

Sambucus nigra

Fekete bodza

Falun lakom egy kisebb domb tövében, egy szurdik végénél, ahol egy patak éppen kifut a sík területre. A dombot Rigóvárnak nevezték el az ott bőségesen megélő fekete madarakról, amelyeknek egyik kedvenc eledele ennek a most bemutatásra kerülő gyümölcsnek. Amikor a házunkból kilépek az udvarunkra egy jókora bodza bokor fogadja tekintetemet. Ebből már tudhatjuk, hogy a most bemutatásra kerülő gyümölcsünket, a bodzát nem kell bemutatni, a falusi embereknek, mert a magyar népgyógyászatban ott van a kamilla mellett. Talán ez annak köszönhető, mert régebben ott lapult minden ház mezsgyéjén. Hogy melyik keletkezett, a hiedelem, vagy a szokás, hogy a mezsgyére karónak a könnyen gyökeresedő bodzát választották, vagy azért választották azt, mert már élt a hiedelem a védelmező tulajdonságáról, ma már nehéz lenne kideríteni. Egy bizonyos, valamikor nagy becsben tartották őseink a bodzát, s a gyógyászatban megbecsült helyet kapott. Valaha felhasználták e növény minden részét a gyökerétől a kérgén át a leveléig. E hasznosítások többségét mára elfeledtük, ma leginkább csak táplálkozási és gyógyászati szerepe ismert. Sőt ma már bizonyos részeit mérgezőnek is tekintik, és óva intenek használatától a nyugati orvoslás anyagi haszonra épülő képviselői. Sokféle haszna okán a bodzát sokáig különös tisztelet övezte. Egyes helyeken boszorkányos tulajdonságai miatt félték, másutt a rontó erőket távol tartó növényként tisztelték. Némely vidékeken azt terjesztették, hogy Júdás bodzafára kötötte fel magát, míg másutt Jézus keresztfájának anyagát vélték benne felismerni. Az előbbi hiedelem az oka annak, hogy azt a kis, porcos állagú, semleges ízű, immunserkentő hatású, fül alakú gombát, amely főleg a bodza ágain él, júdásfülgomba (júdás-fülegomba, Auricularia auricula-judae) néven ismerjük. Sokfelé úgy vélik, hogy a bodzabokor alatt nem jó elaludni, mert elvarázsolja az embert…A középkori német néphit szerint a bodzában lakott a parasztudvar jó szelleme, amely megóvta a családot a tűztől és más bajoktól. A bodzapálinka ui. szívgyógyszer, ha jól tudom, rozmaringban áztatva. Reggeli előtt kell inni belőle a szívbetegnek egy gyűszűnyit. Elődeink Holle anyó lakóhelyeként, a ház, az udvar védőjeként tisztelték. A dánok úgy tartották, hogy a bodza ágai között egy manószerű lény ül, aki minden olyan embert üldöz, akinek bodzafából készült bútor van az otthonában. Az angolok azt hitték, hogy a boszorkányok bodzafává változnak, éppen ezért a bodzát a házba vinni tilos, bajt hoz a ház lakóira. A régi időkben a bodzacserje a házi istenek lakhelye volt, ezért a mai napig szívesen ültetik a parasztudvarokban az istálló vagy a csűr oldalfalához, ugyanakkor az Őrségben azt is tartják róla, hogy ha bodza nő a ház mellett, belecsaphat a villám. Dioszkuridész Materia medica című művében érdekes recepteket jegyzett föl: kígyómarás ellen borban főzött bodzagyökeret ajánl, fekélyekre pedig a levelekből készült borogatást. A régi kovácsműhelyekben a bélszövetétől megszabadított bodzahajtást használták fújtató készítéséhez (a kivett bél pedig kiváló gyújtós volt).  A halászok általában bodzából készítették a hálóvarró tűt. A néphit szerint, ha a bodza, akkor, amikor már érett gyümölcsöt is hoz, még mindig virágzik, hosszú télre van kilátás. Persze a néphagyomány szerint minden jó pálinka gyógyszer, főként, ha azt kis mennyiségben fogyasszuk, de a bodza különösképpen segít a megfáradt testnek visszatérni az egészség harmóniájába. Amellett, hogy a rontó erőket távol tartó növényként tisztelték, a bodza sok olyan ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, melyet más gyümölcsök nem, vagy csak kisebb mennyiségben. Ez a tartalom nem más, mint az A-, B1- vitamin tartalma 65–70 mg/100 gr, és ezzel csak a banán és a csipkebogyó előzi meg., B2-vitamin-tartalma   78–80 mg/100 gr. B6-vitamin-tartalma:  0,24–0,25 mg/100 gr, amelyben csak a banán előzi meg, és C-vitamin tartalma duplája a citrusfélékének: 120–140 mg/100 gr,! De tartalmaz még folsavat, pantoténsavat, ásványi anyagokat és mikroelemeket, úgymint: vasat, káliumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort, valamint illóolajat és antociánokat, ez utóbbiakat főként fekete a bodzabogyó. A termésben különböző szerves savak, így például almasav, ecetsav, is megtalálható. A bodzát sok egyéb másra is felhasználták: Fiatal hajtásai a vastag, szivacsos bélszövet miatt törékenyek. Ahogy az ágak idősödnek, a belső bélüreg nem tágul, és azt hosszú, rugalmas és szilárd rostokból álló, egyenes szálfutású farész veszi körül. Ez az oka annak, hogy a legkiválóbb, szilárd és tartós, kellemes tapintású ásó- és lapátnyeleket a több éves, egyenes bodzahajtásokból készítették. Hasonló okokból nagyon régóta fúvós hangszereket: furulyát, tilinkót, kavalt is készítenek a bodza ágaiból. A régi kovácsműhelyekben a bélszövetétől megszabadított bodzahajtást használták fújtató készítéséhez (a kivett bél pedig kiváló gyújtós volt). A halászok általában bodzából készítették a hálóvarró tűt. A szintetikus festékek feltalálása előtt fontos festőnövény is volt: a bogyóból különböző adalékanyagokkal barna, kék, ibolya, bíbor és fakókék, a levelekből, pedig zöld festékanyagot készítettek. Erős szagú levét a legyek, egerek távol tartására permetezték. Alig hihető, de 4 centiliter pálinka elkészítéséhez 1,6 kilogramm bodzagyümölcsöt kell feldolgozni. Ahhoz, hogy e párlat igazi hatása érvényesüljön, a cefrébe több puttony napon szárított virágot is bele kell főzni… Hagyományos kisüsti eljárással, bodzapálinkánkat vadon termett gyümölcsből készítjük és szerintünk az egyik legsimább, és legselymesebb élményt nyújtja fogyasztóinak. A pálinkák királya. Egy igazi, váratlan meglepetés. Egy háttérgyümölcs, mely így vesz elégtételt. Mert a bogyóiból készült pálinka letisztult ízeivel valódi harmóniát áraszt. A legsimább, legselymesebb, gyógyító olaj a testnek, léleknek. Nem túl fűszeres, vadhúsból készült ételek után, zárásképpen ajánljuk. Ajánlott fogyasztási hőmérséklet: 16-18°C.

Sharon szilva

Herbarium Librum

Ébenfa félék Családja

Diospyros kaki

Sharon szilva

Mielőtt még bárki is megijedne attól, hogy vajon milyen gyermekkori élményeim vannak ezzel a gyümölccsel kapcsolatban, rögtön szeretném leszögezni, hogy két nappal ezelőtt még csak nem is hallottam róla. Annak ellenére, hogy nagyon sok gyümölcsöt ismerek, bizony férfiasan bevallom, hogy ezzel még tényleg nem találkoztam. A másik érdekessége a dolognak, hogy egy kereskedelmi üzlet polcán idehaza fedeztem fel, mint kínálatot, amely a mi szilváinkkal hívatott versenyezni. Származási helyének Spanyolországot tüntették fel. Persze azonnal vásároltam is belőle pár darabot, hogy meg tudjam kóstolni. A bolt pénztárosa jó pár percig értetlenkedett a gyümölcs láttám, mivel nem tudta beazonosítani. Valószínűleg nem sokat adhattak el belőle, hiszen az ára sem igazán mi félig Eu-s zsebeinknek való. Végül is úgy tudtam kifizetni a gyümölcsöt, hogy a pénztáros visszament az árupolcához és elhozta a kartonját. Ez tehát ennek a gyümölcsnek a legenda része, és el is határoztam, hogy ágyas vegyes gyümölcs párlatként kipróbálom, milyen ízeket tud, majd produkálni. Természetesen hazaérkezve neki álltam utána kutatni a neten annak, hogy mi is az, amit vásároltam. Mondanom sem kell, hogy meg is lepett az eredmény, hogy milyen közismert ez a gyümölcs, csupán az én tudástáramból hiányzott eddig. Nevét a Sharon- gyümölcs Izrael tengerparti síkságáról kapta, ezzel már el is árultam, hogy egy kóser gyümölcsről van szó. A sharonon kívül hívják még datolyaszilvának, hurmanak, égiszilvának, vagy a magyar nyelvben viccesen hangzó kakinak és kakiszilvának is. Az utóbbi két megnevezés a gyümölcs fajtájának nevéből származik, ugyanis a fajta neve Diospyros kaki. A Sharon- gyümölcs a kákiszilva izraeli nemesítése, annak tulajdonképpen „igénytelenebb” változata: alacsony, könnyen szüretelhető bokrokon terem, sem csersavat, sem magokat nem tartalmaz, és héjával együtt fogyasztható. Eredetileg a sharon Kelet-Ázsiából származik, Észak - Kínában, Dél - Koreában és Japánban is ősi kultúrnövénynek számít. Ma már szinte mindenütt termelik a mediterrán tájaktól egészen a szubtrópusokig. Kolumbiából, Brazíliából, Kaliforniából, Floridából, Franciaországból, Chiléből, Új- Zélandról, Peruból és Spanyolországból is importálják szerte a világon. Európába először a XVII. században került be. A kaki négy-nyolc méteres fákon terem, alakja hasonlít egy paradicsomhoz, körülbelül nyolc centiméter átmérőjűek a gyümölcsök, és zöld csészelevelek találhatóak ott, ahol a száron keresztül a fához csatlakozik. Héjának és húsának a színe a pirostól a narancssárgáig minden színárnyalatban pompázhat. Héja a paradicsoméhoz hasonlóan sima, a gyümölcshús pedig üvegesen átlátszó. Amikor pont jó, akkor viszont fantasztikus, zamatos, mézédes, leves, leginkább talán úgy lehetne jellemezni az ízét, hogy a sárgabarack, ringló és körte egyvelege. Ezzel szemben a Sharont, mint már említettem bokrokon termelik, nem fákon, hogy szüretelése sokkal könnyebb és kulturáltabb legyen. Éretlen állapotban igen magas a csersavtartalma. Igen alacsony a kalóriatartalma, hiszen száz gramm mindössze hetven kalóriát tartalmaz. A száz gramm körülbelül úgy tevődik össze, hogy tizennyolc gramm szénhidrát - ebből cukrok tizenkét gramm, elemi rost három és fél gramm -, zsír tizenkilenc gramm, amelyből telítették két gramm, fehérjéből pedig ötvennyolc grammot tartalmaz. A vitaminok közül  C-vitamint, kalciumot, vasat és nátriumot, és rengeteg béta-karotint is tartalmaz. E tulajdonságai miatt főként a hörghurut gyógyítására ajánlom. Magja megpörkölve kellemes aromájú kávépótló. Gyümölcsei tökéletesen beérnek, mert utóérőek, akkor fogyaszthatóak, amikor már teljesen megpuhultak. Az érett gyümölcs maximum 2 napig tárolható el hűtőben. A kaki héjastól, de a csészeleveleket eltávolítva, lefagyasztható. A lekvárkészítés mellett aszalással is tartósíthatjuk ezt a gyümölcsöt a téli hónapokra. Délkelet-Ázsiában a szétfőzött termések pépjét kis lepények formájában megszárítják. A csersavat tartalmazó bogyók elvesztik keserű ízüket, ha felfőzik, és éjszakára a főzővízben hagyják őket. Az éretlenül betakarított, exportra szánt termésnek többnyire megmarad összehúzó hatása, íze is gyengébb. A pörkölt mag kávépótló. Az éretlen termések cseranyagát bőrök kidolgozására használják. A megszárított terméskocsányból és csészéből készített főzet a kínai gyógyászatban nagyon becsült szer, köhögés és légzési nehézségek ellen. Világos mintázatú, alaptónusában fekete, kemény fájából Ázsiában faragványok és intarziás munkák készülnek. Mindezekből megismerhettünk egy valóban különleges és egyedi gyümölcsöt. Jó magam és a családom minden tagja is evett belőle, de természetesen az íz, amely a szánkban visszaköszönt nem volt igazán bármihez hasonlítható. Az általam vásárolt gyümölcsök talán kicsit még érhettek volna, bár pár napot én is hagytam útóérni. A belseje nem volt még elég leveses, és az édes íz is kicsit hiányzott belőle. Persze éppen ez a gyümölcs az, amely könnyen megtréfálhatja a fogyasztott, mert ha valaki nagyon mohó és kemény állapotban kóstolja meg, az kiábrándul belőle egy életre, pedig valóban vannak kellemes íz élményei. Egy kísérletet mindenképpen úgy gondolom, megér, és beilleszthető abba a sorozatba, amelyet az elmúlt télen kezdtem el a déli gyümölcsökkel, ágyasként. Ezt is felkockáztam apró darabokra, hogy minél nagyobb felületen találkozón az alappárlattal, és minél jobban kioldódjanak belőle az aroma és íz anyagok. Három hónapos ágyon érlelés után okosabbak leszünk és a párlatunk biztosan, ha ízében nem is, de színében biztosan megváltozik, sárgás árnyalatúra.