Cabernet Sauvignon Érlelt Törkölypálinka 2012.

185.

2012/0430

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

Cabernet Sauvignon
  eperfa hordóban érlelve

Az utóbbi időben volt szerencsém igen sokat és rendszeresen Villányban tartózkodni, sőt kóstolni az itt született borokat és pálinkákat is. Rendszeres vendég voltam a Magyarbólyi Pálinkafőzdében, ahol a villányi törkölypálinka készült. Azért jegyzem meg mindezt itt az elején, mert a most bemutatásra kerülő párlatom Cabernet Sauvignon törkölyből készült, amely igen jellemző a villányi tájegységre. Ennek ellenére ez az alapanyag nálunk a Szekszárdi Borvidéken született, és nem ott. Van is különbség a kettő között, hiszen mind talajban, mind klímában másból növekedett, és más növelte. Itt most nem az a lényeg, hogy melyik jobb, vagy melyik rosszabb az egyik villányi, a másik bátai. Az viszont biztos, hogy ez a törköly, egy rendkívül korrekt borász kezei közül került ki, aki nem csak a borára gondolt, hanem a visszamaradó alapanyagra is, hogy abból kiváló cefre, és még kiválóbb pálinka születhessen. Remekül visszaköszön ebben a párlatban az alapanyag a Cabernet Sauvignon rendkívül komplex illata és íze. Ízeiben fel is fedezhető a párlatban, a fekete ribizke, a szeder és az eukaliptuszra emlékeztető aromaanyag. Illatában mégis talán a cseresznye, és cédrus illatával írható le, de megjelenik benne a füge, a csokoládé és a meggy is. Tanninban gazdag, mint a Cabernet Franc. Csersavaiban azonban sokkal lesimultabb fajtatársánál. Ezúttal nem barricolt tölgyfa hordós érlelésnek vettem alá, hanem a pálinkások kedvenc faanyagát az eperfát rendeltem hozzá. Az érlelés során fizikai folyamatok játszódnak le. Ide sorolható a párlat párolgása, a levegő diffúziója a pálinkában, valamint a fahordó anyagainak oldódása. A fahordóban lévő párlat párolgása két ismert részfolyamatból áll. A pálinka először átszivárog a dongákon, majd pedig a hordó külső felületéről elpárologva a környezet légterébe jut. A párlatnak a dongákon való átjutását a fa szerkezete alapvetően meghatározza. A faanyag elhalt sejtekből és sejt közötti járatokból áll. A fába felszívódó pálinka először a sejt közötti járatokat és üregeket tölti ki, majd lassan bejut a sejtek belsejébe is. A fa sejtjeinek cellulózsejtfala olyan áteresztő hártya, amelyen, mint az oldószer, mint pedig az oldott anyagok áthatolnak. Ennek következtében kapjuk ezt a borostyán sárga italt.

 

Jajrózsa

Herbarium Librum

19.

Ország:	Növények (Plantae)
Törzs:	Zárvatermők (Magnoliophyta)
Osztály:	Kétszikűek (Magnoliopsida)
Rend:	Rózsavirágúak (Rosales)
Család:	Rózsafélék (Rosaceae)
Alcsalád:	Rosoideae
Nemzetség:	Rózsa (Rosa)
Faj:	Rosa spinosissima

Tudományos név Rosa spinosissima

Jajrózsa

Nem gondolná az ember, hogy éppen egy pálinkával, pálinkakészítéssel foglalkozó ember, mint jómagam kezd el a rózsákkal foglalkozni. Őszintén bevallva felénk ez a fajta növény nem túlismert, így talán nem nagy hiányosság, ha eddig nem ismertem. Mivel pedig a régi mondás ide is nagyon illik, miszerint: „jó pap is holtig tanul, és mégis bután hal meg.” Most szeretném megragadni az alkalmat arra, hogy másoknak is felhívjam a figyelmét erre a rendkívüli növényre. A fenti táblázatban sikerült jól elhelyeznünk ezt a tudományos világ nézete szerint, de vajon a valóságban, a mindennapi életben hol találkozhatunk vele, és arra is kitérnék, hogy miért is kell találkoznunk vele. Fájdalom, de magam is csak a növénytermésének holta után, főként annak lelkével sikerült találkoznom, de mély benyomást tett rám, ezért is írok róla néhány figyelemfelkeltő gondolatot.

Amikor a rózsákról beszélünk, akkor ide majdnem 100 nemzetség 3000 faja tartozik, amelyek között vannak fák, cserjék, lágyszárúak egyaránt. 5-5 csésze- sziromlevelük van, 10 porzójuk, s egyes fajoknál csak egy termőlevél. Főleg az északi féltekén elterjedtek. A vacok lapos, van, hogy a terméskialakításban is szerepet kap, ami többféle lehet: tüsző, aszmag, csonthéjas, vagy almatermés. Sokszor akár csoportos termés is lehet. A leveleket pálha veszi körül, szélük általában fogazott. Ebbe a népes családba hagyományosan 4 alcsalád tartozik, és ezek a termésük alapján lettek elkülönítve:
1; Almatermés, 2; Aszmag-, csontártermés, 3; Tüsző- és toktermés, 4; csonthéjasok. Közös jellemzőjük még, hogy a mag megtermékenyítés nélkül alakul ki. A termőlevelek általában összenőttek, de a csonthéjasoknál 1 termőlevélből alakul ki a termés. Ezzel a kis leszűkítéssel már meg is érkeztünk növényünkhöz, amely a második alcsaládba tartozik. Származását figyelembe véve Eurázsiai életterű, ahol is főként a tölgyesek lakójának számít. A rózsafajok évezredek óta jelen vannak a festészetben, építészetben, zenében, irodalomban. Sok száz fajuk kerti dísznövény, ezek többnyire dús, telt virágúak. A vad fajták, egyszerű virágaikkal azonban nem maradnak le mögöttük. Alacsony, terjedő tövű cserje, mint a tudományos neve is mutatja spinosissima, ami magyarul annyit jelent, hogy a legszúrósabb, erősen tüskés, serteszőrős. Egy méteresre, vagy annál is magasabbra növő faj. Fás szára elágazó, vékony, szőrszerű tüskékkel dúsan borított. Levelei páratlanul szárnyaltak, 7-11 széles-lándzsás, fűrészes szélű levél alkotja őket, melyeknek fonákja ezüst-fehéren molyhos. A virágok fehér színűek, magányosak, öt, szív alakú (kicsípett csúcsú) sziromból állnak. A porzók sárga színűek, nagyszámúak. Termése jellegzetes „csipkebogyó”, csúcsán a csészék száraz maradványaival, de nem piros, hanem fekete színűek. Május végén kezd virágozni száraz, meleg réteken, gyepeken, erdőszéleken, de találkozni lehet vele már városokban, sőt autópályák rézsűjén is, ahol talajtakaró szerepe miatt alkalmazzák előszeretettel. Magvetéssel jól szaporítható. Hazai előfordulásai: Duna-Tisza köze; Dél-Dunántúl; Nyugat-Dunántúl; Dunántúli-középhegység; Északi-középhegység. Természetvédelmi helyzete: Hazánkban nem áll védelem alatt, de úgy gondolom, hogy mindenféleképpen védendő növényként kellene kezelnünk. Ami igaz az igaz, mint minden rózsának, ennek is gyönyörű a virága, amelyben április végén és májusban gyönyörködhetünk leginkább. Én most azonban nem a virágjára, hanem termésére szeretném felhívni a figyelmet. Méretét tekintve 10-15 mm átmérőjű csipkebogyói fényesen feketék. Emiatt igen jól, és könnyen felismerhető, fajtatársai közül. Alakja gömbölyded alakú. Egy-egy bokron nem található nagy mennyiségű termés, ezért a gyűjtése nem könnyű. A magyar nevéből már arra is utalást kapunk, hogy szedése a legnehezebb, hiszen tüskéi olyan védelmet nyújtanak, amely nem csak a madarakat riasztják el, hanem bizony még az embert is meghátrálásra késztethetik. Cukortartalma nem túl magas, de az erdei gyümölcsök átlagát azért képes produkálni egy jó évben. Szerencsére egyetlen nagyüzem sem állt rá, hogy terméséből pálinkát készítsen, hiszen ebben az esetben, mivel nehezen szedhető, könnyen a kivágás sorsára jutna. Mégis ha egy-egy ínyenc rászánja magát, hogy ebből párlatot készítsen, örökké tartó élményben lesz része. Gyógyhatására való tekintettel nincsenek tudományos bizonyítékok, de bizonyos népi megfigyelések alapján az impotencia, és vesekő elleni szerként használták, főként megelőzési jelleggel. Egy régi könyvben a következőket olvastam róla: „S az ínyencek érdeklődésére számot tartó öreg rózsák! Amelyek jó, ha egy évben egyszer virágzanak, akkor pedig rövid ideig. S titkukat alig-alig fedik fel az ismeretlenek előtt; lényük hosszú és mély személyes ismeretség során tárul csak fel. Mert saját szempontjuk van a szépségre. Mint a Rosa omeiensis pteracanthának. 1890-ben írta le e Pimpinella, azaz jajrózsa változatát Franchet. A növény virága említésre se érdemes, a termése is csak azért, mert már júniusban beérik, s üvegszerűen kiragyog a szürkészöldes, egészen apró levelek közül. A bokor pedig terjedelmes, másfél méter magas, ilyesmit, helyigénye miatt, a kiskerttulajdonos idejekorán elajándékoz vagy kivág. Ennek a rózsának a tüskéje a rokonszenves: a bőrképletek a szár tengelye mentén, hajtástőtől hajtáscsúcsig spirálisan elhelyezkedve állnak, de úgy, hogyha a csúcsukat összekötnénk, a paláston öt párhuzamosan futó vonalat kapunk. S ráadásul e nagy alapú s cápafogszerűen hegyesen végződő tüskék áteső fényben vörös, makula nélküli muránói üvegként fénylenek.”

Befejezésül még néhány szót a párlatáról. Ha lehunyóm a szemem, akkor azonnal érzem nyelvemen, harsány, robbanásszerűen szétterjedő, intenzíven vadvirágos aromáit. Kicsit tovább csússzanva torkomban már lecsendesedik aromája, kellemesen szétterül, hosszan és még hosszabban fut széjjel nemcsak a nyelőcsövünkben, hanem az agyunk irányába is. Szinte bevési magát emlékezetünkbe. Felejthetetlen élmény, amelyben a Villányi Szakiskola, Borász Akadémiáján elvégzett Pálinkabírálói tréningen volt részem, oktatónk Szederkényi Ferenc jóvoltából, aki Róbert kollégánk felajánlásából vitt be ennek rejtelmeibe.