Jonagored Alma Érlelt Gyümölcs Pálinka 2013.

313.

2013/0301

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

 

  Jonagored Alma

  almafahordóban érlelve

 

 

 Nem nagyon szoktam olyat tenni, hogy több napot kihagyok egy párlat és annak testvéreinek ismertetése között. Most ez mégis megtörtént és azon egyszerű oknál fogva, hogy annak ellenére, hogy a cefre ugyanaz a desztillálás időpontja ezen esetben mégis más. Ráadásul a tulajdonosa is más, mert míg az előző az én nevemen futott, addig ez a rész édesapám nevén fut, hiszen közösen szereztük be a gyümölcsöt, amelyből a cefrét készítettük. A Jonagored almáról van szó, amely meglepő módon nagyon jól sikerült az előző hordó lepárlásának tapasztalatai alapján. A mostani desztilláció után született párlatot almafahordós érlelésnek vetettem alá, ahogyan az lefolyt a csöveken. És ahogyan eddig is az érlelt párlataim esetében, úgy most is folytatnám a derítéssel kapcsolatos szakmai okfejtésemet. Legutóbb ott hagytuk abba, hogy a derítést minél alacsonyabb hőmérsékleten kell elvégeznünk, mert az annál sikeresebb lesz. Úgy-e itt szöges ellentétben vagyunk a borászati technológiák derítésével, mert ott sokkal inkább a magasabb hőmérsékletre van szükség a legjobb hatásfok eléréséhez. A folytatásban arról írnák, illetve beszélnék, hogy a fehérjék derítő hatását a tanninok még jobban elősegítik. Tanninok mindig vannak a fahordóban érlelt pálinkában, de a derítő hatás fokozására szoktak még tannin készítményeket is adagolni a pálinkához, abban az esetben leginkább, amikor üvegballonos érlelésben részesítettük a párlatunkat. A pálinkák szokásos pH értékén a fehérjék pozitív, a tanninok pedig, negatív elektromos töltésű kolloidrészecskék formájában vannak jelen, ezért egymást kölcsönösen koaguláltatják. Arra azonban vigyáznunk kell, hogy a fehérjetartalmú derítőszerek túladagolása, túlderítést okozhat. Ez esetben a fehérje egy része oldatban marad, és csak hosszabb idő után, főként hőmérséklet-csökkenés hatására válik ki, ez pedig, kellemetlen utólagos zavarosodást okoz. Visszatérve a most bemutatott almapálinkákhoz, amelyet ezúttal fajta azonos hordós érlelésnek vetettünk alá, ez nem a mi találmányunk, hiszen a Zsindelyes Pálinkaház régóta nagy sikerrel alkalmazza ezt a módszert, amely nálunk is bevált. Igaz nem Jonagored almafa, hanem golden almafa volt a hordó alapanyaga. Ettől aztán nagyon szép zöldessárga árnyalatú színt, és még sokkal gyümölcsösebb, selymesebb, fűszeresebb illat és zamatot nyert el a párlatunk. 

 

Pálinkakóstolás és bírálat 2013.03.02.

Pálinkakóstolás és bírálat

2013.03.02.

Szent Szimplicius pápa

 ünnepére

Szimplicius szent pápa (468–483) napjához kalendáriumi ihletésű regula fűződik: a baranyai Máriakéménd német gazdái jelképesen most metszik meg (Simplschneiden) a szőlejük négy sarkában lévő tőkéket, hogy majd bőséges szüretjük legyen. A szokás tudomásunk szerint hazánkban ezen a napon máshol nem ismeretes. Nekem annyiban van vonatkozásom ezzel kapcsolatban, hogy bérma keresztapám László András atya ott volt plébános, és ő volt az, aki engem egyáltalán a borral és pálinkával kapcsolatba hozott. Most amikor a pálinkafőzde tulajdonosa is német származású, valamint szőlészetben is dolgozom a dolgoknak többszörös értelme lett. Ráadásul közeledik a II. Gyulai Pálinka Világbajnokság nevezési határideje, amire fel kell derítenünk pincészetünk aktuálisan nevezhető párlatait. Ehhez néhány barátom segítségét is szeretném kérni az alábbiakban.

Vörös Bikavér Törköly Szőlővel Ágyas Párlat 2013.

312.

2013/0228

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

 

  Vörös Bikavér Törköly Szőlővel Ágyas

  üvegben érlelve

 

 

 Ma egy olyan párlatot mutatok be, amelyet mostohagyermek módjára kicsit elfelejtettem a nyáron, amikor úgy-e azért van munka bőségesen. Ezt a párlatot alapvetően nem kellet desztillálni, hiszen egy kész pálinkába ágyaztam bele a gyümölcsöt, amellyel egy új párlat született. Egy üvegben hajtottam végre ezt a műveletet, és aztán kissé meg is feledkeztem róla a többi között. Akkor került csak elő nagy meglepetésemre, amikor most napokban olyan párlatokat kerestem, amelyeket házi bírálattal lezsűrizhetünk. Így aztán örömmel nyugtáztam ennek meglétét. A párlat alapja bikavér törkölypálinka, amelyet még a tavalyi év elején készítettem el. A vörös bikavér törköly vezér szőlője, pedig nem más, mint a kadarka. Ez a fajta gyümölcs igen ritka és különleges. Valamikor az ország nagy részén termett, ma azonban már új klónjai vannak, amelyek révén egy sokkal nagy szemübb, sokkal ízletesebb szőlő született meg. Örömömre van részem benne dolgozni, és bizony szüret táján szívesen szemezgeti ezt az ember, igaz rendkívül kényes mind az időjárásra, mind a gombabetegségekre. A kadarka az utóbbi étvizedben szinte nemzeti üggyé vált, a magyar fogyasztók nagy előszeretettel vásárolják. A szőlőfajta a pinot noir-hoz hasonlóan viszonylag kevés tannint gyűjt, bora savhangsúlyosnak mondható. A sokszor áttetsző szín, karcsúbb test azonban kárpótlást nyer a gazdag, fűszeres illattól, sima struktúrától és a szép savaktól. Az igazán koncentrált kadarka izgalmas, kedves, bársonyos és elegáns. Nem tartozik a hosszú érlelésre szánható borok közé, 2-3 éves korában már eléri csúcsát, ezt követően 1-2 éven belül célszerű elfogyasztani. Kedvelt összetevője különféle házasításoknak. Fűszeressége kis mennyiségben is sajátos jelleget ad a bornak. A legszebb kadarkák kétséget kizáróan Szekszárdi borvidéken teremnek, ahová mi is tartozunk, és talán nem árulok el titkot vele, hogy a szekszárdi nagy borászok is tőlünk vásárolják ezt a szőlőt. Az új telepítéseknél szinte minden termelő számol vele. A következő évtizedben várhatóan még inkább megnő iránta a kereslet. A világ borpiacán is különleges színfolt lenne, érdemes megismerni legjobb termelőit. Ebbe a törkölypálinkába egy magnélküli csemegeszőlőt helyeztem ágyként, amelyet úgy vásároltam. A vörös szőlőtől gyönyörű szép barna színe, és lekerekedett íz, zamatvilága született.   

 

Cabernet franc Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2013.

311.

2013/0227

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

 

 Cabernet franc

  eperfahordóban érlelve

 

 

 A tegnap bemutatott párlat érlelt változatát szeretném a mai napon bemutatni. Egy ideig tulajdonképpen dilemmában voltam azzal kapcsolatban, hogy végezzek-e érlelést, vagy ágyazást ezzel a pálinkával kapcsolatban, mert annyira jellegzetes illat és aroma anyagai vannak, hogy szinte vétek azt bármivel is megváltoztatni. Aztán még is úgy gondoltam, hogy egy kis enyhe eperfahordós érlelést megkísérlek vele remélhetőleg, hogy az mind színében, mind háttér illatában jól fog illeni az eredeti párlatnak. Egy héttel ezelőtt körülbelül elkezdtem folytatni a fahordós érlelés szakmai alapjainak taglalását, amelynek folytatásaként a derítés szerepét mutatnám be a párlat életében. A gyakorlatban használt derítőszerek két csoportba sorolhatók. Megkülönböztetünk oldható és oldhatatlan derítőanyagokat. Az oldható derítőanyagok közé soroljuk a fehérjetartalmú derítőszereket, valamint fehérje alapú derítőszerek kicsapására alkalmas tannint. A fehérjék alkohol hatására laza pehely formájában kicsapódnak, koagulálnak. E közben a derítendő anyagot részben magukba zárják, részben pedig adszorpció révén felületükön megkötik. Az így létrejött terjedelmes csapadék szűréssel már könnyen eltávolítható a pálinkánkból. Még egy fontos tényező befolyásolhatja, hogy mennyire lesz sikeres a szűrés ez a hűtés, ugyanis minél alacsonyabb hőmérsékleten hajtjuk végre, annál hatásosabb lesz. Az egyes cefrék fehérje tartalma változó némelyekben sokkal több található, mint a másikban, így az előbbiek hamarabb be is opálósódnak, főleg, ha a pálinka alkoholtartalma 50% alá csökken. Természetesen a mai gyakorlat, hogy pálinkáinkat az érlelési idő végén visszább gyengítjük, hogy jobban élvezzük az illatokat, aromákat, ilyenkor azt desztillált, illetve lágy vízzel kell elvégeznünk és csak apró lépésekben nem egyszerre hirtelen, mert felborul a pálinka struktúrája. Manapság már az is divat lett a vörös törkölyök esetében, hogy azt kimagozzák, és mag nélkül végzik el a desztillálást. Őszintén megvallva én ezt nem támogatom, mert a pálinkánk sterilizálását jelentené, a szőlő, és a törkölye is a magjával együtt élvezhető, és ráadásul a benne megtalálható elemek, vitaminok elengedhetetlenül szükségesek a szervezetünk számára. Úgy, hogy én továbbra is azt javaslom, hogy kis mennyiségben, kulturált pálinkafogyasztás felér fél egészséggel. 

 

Cabernet Franc Szőlő

Herbarium Librum

   Szőlőfélék Családja

Vitis Vinifera Cabernet franc

Cabernet franc Szőlő

A cabernet franc, régi francia szőlőfajta, már az 1600-as években jól ismerték és kedvelték. Hogy mennyire világfajta az már abból is kiderül, hogy hányféle néven ismerik: Acheria, Arrouya, Bidure, Bordo, Boubet, Bouchy, Bouchet, Breton, Burdelas Tinto, Cabernet, Cabernet Aunis, Cabernet Carbouet, Cabernet Franco, Cabernet Frank, Capbreton Rouge, Carmenet, Couahort pro Parte, Gamay de Ricenay, Gamput, Gros Bouchet, Gros Cabernet, Grosse Vidure, Mencía (Spanyolország), Kaberne Frank, Méssanges Rouge, Morenoa, Noir Dur, Petite Vidure, Petite Vigne Dure, Petit Fer, Petite Vidure, Plant Breton, Plant des Sables, Rouge, Sable Rouge, Trouchet Noir, Véronais és Veron Bouchy. A cabernet sauvignonhoz hasonlóan Magyarországon is ismert volt már a XX. sz. elején, de nagyobb telepítései csak a 60-as évekhez köthetők. Ma mintegy 1100 ha területen termesztik, legnagyobb részben a Kunságon, Villányban, Szekszárdon és az Egri Borvidéken. Kedveli a hűvösebb, kötöttebb talajokat is. Némileg kisebb a hőigénye, mint a cabernet sauvignon-nak. Löszön, vályogon és vulkánikus talajokon is jól terem. Michael Broadbentírta le nem oly régen, hogy úgy érzi, megtalálta a cabernet franc igazi hazáját, mégpedig Villányban. Kétséget kizáróan Villányban ez a fajta az, amelyik a legönállóbb karaktert tudja felmutatni. Bora időt igényel, kóstolóját nem közhelyekkel veszi le a lábáról. Tartalmas és mély, komoly kóstolási tapasztalattal bírók értékelik csak első látásra. Tanninja jó esetben érett és puha, ízeiben egy sajátos fanyarság jelenik meg. Hosszú életű, feltétlenül fahordós érlelést igényel. A legszebb cabernet franc borokat Villányban kóstolhattuk. Szekszárdon is kedvelt ez a fajta, bora itt is telt, tanningazdag, merlot-val házasítva különösen szép cuvéeket ad. Egerben szintén viszonylag nagy a termőterülete, bár sok termelő Bikavér bora gazdagítására használja. A cabernet franc-t szinte mindenhol a világon a cabernet sauvignon kistestvérének tekintik, kevésbé kifinomultnak, izgalmasnak tartják, épp ezért ritkán palackozzák fajtaborként, inkább az úgynevezett Bordeaux-i házasításokban használják. Magyarország déli borvidékei, Szekszárd és Villány ebből a szempontból dacol a világtrendekkel, hiszen egyre nagyobb hangsúlyt fektet erre a kékszőlőfajtára, amely az eddigi tapasztalatok szerint nálunk szebb, egyedibb borokat ad, mint a cabernet sauvignon. A következőkben tíz fontos dolgot tudhatunk meg a cabernet franc-ról. Annak ellenére, hogy a nagy testvér árnyékában él, a cabernet franc egyike a világ húsz legelterjedtebb szőlőfajtájának.
Köszönhetően annak, hogy a tapasztalatok szerint egy héttel korábban virágzik és érik, mint a cabernet sauvignon, gyakran telepítik olyan vidékekre, ahol félő, hogy sauvignon nem érne be. A korábbi szüret ugyanis több garanciát ad arra, hogy egy hűvösebb évjáratban is teljesen beérjen a szőlő.  A cabernet franc otthonának annak ellenére tekintjük Franciaország Bordeaux vidékét, hogy ott szinte kizárólag házasításokhoz használják. A borvidéket általában jobb és bal partra szokás osztani. A bal part, a klasszikus Medoc-i vidék inkább preferálja a cabernet sauvignon és a merlot szőlőfajtákat, ezzel szemben a jobb part, Pomerollal és St-Emilionnal inkább áll a merlot és a cabernet franc pártján. Tiszta francia cabernet franc-t legnagyobb eséllyel a Loire-völgyéből kóstolhatunk, nem mellékes, hogy ezen a tájon sokkal előbb voltak cabernet franc ültetvények, mint az imént említett Bordeaux-ban. Az ország tradícióival ellentétes a szőlőfajták megjelenése a palackokon, e helyett a Loire-i címkéken inkább keressük a Saumur-Champigny, Bourgueil, Chinon vagy Anjou-Villages feliratokat.  Európában Franciaország után Olaszországban a legelterjedtebb ez a kékszőlő, különösen annak észak-keleti régiójában, például Friuliban. Ezen a vidéken kevésbé gyakori a kiemelkedő minőség, mivel általánosan jellemző, hogy túlterhelik a tőkéket. Bár a hazai tapasztalatoknak megfelelően, a cabernet franc szót hallva szinte mindenki egy testes, komoly vörösborra gondol, Kanadában szívesen készítenek belőle mézédes jégbort. Konkrétan magáról a szőlőről eddig kevés szót ejtettünk, most ezt pótoljuk. Tőkéje közepesen erős növekedésű, kis illetve közepes terméshozamú. Levele szabályos öt karéjú, kissé megnyúlt; a levélerek töve és a levélnyél pirosas színezetű. Fürtjei kicsik vagy közepesen nagyok, átlagosan 100 grammosak, kis, gömbölyű, hamvas, sötétkék vékony héjú bogyói jellegzetesen fűízűek. Késői érésű fajta, október első felében érik, cukortartalma általában magas. Fagytűrő képessége kitűnő, a betegségekre kevéssé hajlamos: ellenáll a lisztharmatnak és rothadásnak. Borászati szempontból a cabernet franc sok közös tulajdonságot mutat a cabernet sauvignonnal: legfontosabb, hogy mindkét fajta kiemelkedő minőségű, élénk savakban gazdag bort ad. A cabernet franc önállóan és más borokkal házasítva is kiváló. Legtöbbször savignon-nal és merlot-tal keverik, így készül a francia cuvée (cabernet franc, savignon, merlot). A cabernet franc bor mélyvörös színű, száraz minőségi vörösbor, jelentős extrakt és élénk csersavtartalommal.^[7] Illatában a piros bogyós gyümölcsök – főként a málna, cseresznye, szilva és eper – jelennek meg, borsos fűszeresség és hosszú utóíz jellemzi. A tölgyfahordós (barrique) érlelés különleges ízekkel „öltözteti” fel a cabernet franc bort: a mikrooxidáció révén különleges aromák, ízek és zamatok szabadulnak fel – legtöbbször vanília, kókusz, dohány valamint kellemes füst aroma jelenik meg –, az érő bor savai finomodnak. (A hosszabb hordós érlelés a bor eltarthatóságát is növeli.) Üvegben érlelve árnyalatnyi ibolya, gomba, és föld illat jelenik meg. A cabernet franc bora a nemes, fűszeres húsételekhez igazodik leginkább. A cabernet franc fiatal borai (az éretlen tanninok) jól harmonizálnak a könnyű halételekkel és az angolosra sütött marhahúsételekkel. A nehezebb – marhabélszínből, hátszínből főzéssel és párolással készült – ételek, vadételek vagy barnamártással kínált húsételekhez, továbbá fűszeres, kemény sajtokhoz a lekerekedett, idősebb, puhább csersavú cabernet borok illenek.

Cabernet franc Szőlő Natúr Törkölypálinka 2013.

310.

2013/0226

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

 Cabernet franc

  üvegben érlelve

 

 

 Egy 50 hektáros szőlészetben nem lehet elég korán elkezdeni a munkálatokat, már, mint odakint a terepen. A Rózsa 2001 Kft.-nél immár évek óta megszokott trend, hogy a metszés munkálatait mindig a Cabernet franc egyes függönyében kezdjük meg. Nem állíthatom, hogy ez a legkönnyebb metszésű szőlő, sőt talán a legkeményebb, és ilyenkor, amikor még a nedvkeringés annyira nem indul meg, szinte acélosan kemény. Bizony jó csuklóval, és jó szerszámokkal kell bírni ahhoz, hogy egy nyolc órás műszakot az ember végig csináljon. Ráadásul nagyon magas is az ültetvény, mert a harminc-negyven éves tárcsázás a teraszokon az egyik oldalon erősen elhordta a földet a bakhát mellől. És, ahogy a szüretet minden évben itt fejezzük be, úgy itt is indul meg az élet a szőlőben. Michael Broadbent írta le nem oly régen, hogy úgy érzi, megtalálta a cabernet franc igazi hazáját, mégpedig Villányban. Kétséget kizáróan Villányban ez a fajta az, amelyik a legönállóbb karaktert tudja felmutatni. Bora időt igényel, kóstolóját nem közhelyekkel veszi le a lábáról. Tartalmas és mély, komoly kóstolási tapasztalattal bírók értékelik csak első látásra. Tanninja jó esetben érett és puha, ízeiben egy sajátos fanyarság jelenik meg. Hosszú életű, feltétlenül fahordós érlelést igényel. A legszebb cabernet franc borokat Villányban kóstolhattuk. Lokálpatrióta módra azonban én szűkebb hazámat tartom e szőlő igazi otthonának, így aztán Szekszárdon is kedvelt ez a fajta, bora itt is telt, tanningazdag, merlot-val házasítva különösen szép cuvéeket ad. Egerben szintén viszonylag nagy a termőterülete, bár sok termelő Bikavér bora gazdagítására használja. Sokfelé kóstoltam már cabernet franc szőlőt, bort, illetve pálinkát, sokfelé, sokféle íz, zamat és illat dominált, de a mi hegyeinkre jellemző, őrölt fűszerpaprika illat, szinte egyedül állóan csak itt fedezhető fel. Évek óta immár, hogy elkészítem ebből a szőlő törkölyből is a pálinkámat, mert egyszerűen hiányozna a megszokott illata. Kemény munkával jut el az ember a szőlő metszésétől, a ledesztillált törkölypálinka illatának élvezéséig. Ráadásul közel egy évnek is el kell telnie ehhez, hogy tavaly megmetszett szőlőből mostanra pihentetésre szánt törkölypálinka legyen. Ilyenkor mindig a szőlőmunkásról szóló bibliai idézet jut eszembe minden tanulságával. Üvegben érlelve a pálinka a fűszerpaprika zamatai mellett, árnyalatnyi ibolya, gomba, és föld illat jelenik meg.

 

Jonagored Alma Natúr Gyümölcs Pálinka 2013.

309.

2013/0225

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

 Jonagored Alma

  üvegben érlelve

 

 

 

Büszkén mondhatom, hogy az utóbbi időben olyan különleges, egyedi ízeket sikerült felfedeznem egy-egy gyümölcs cefréjének lepárlása során, amelyen még én magam is meglepődtem. Természetesen a lepárlás utáni nyers ízek és zamatok még csak sejtetik, hogy milyen kiváló párlat, pálinka van születőben, de már maguk a jelek is elegendő a felfedezéshez. Az elmúlt hetekben egyre több almafajtát cefréztem le külön-külön önállóan, hogy így ismerhessen fel a fajták beli különbségeket. A régi hagyományos almafajták mellett, elhatároztam, hogy az új klónokból megszületett gyümölcsöket is kipróbálom. Egy saját keresztezésű új almafajta egyetlen fájáról tovább szaporított fák nagy része rövid ízközű (spur) lett, kisebb része megmaradt hosszabb ízközűnek. Természetesen a rövid ízközű klónt kell tovább szaporítani, mert könnyebb metszeni azokat, és a fajlagos termőképességük nagyobb. A Jonagold almafajtának ma már sok, színesebb változata van, amelyek mutációval létrejött, az ember által kiválasztott, elszaporított klónok. Elsőként egy belgiumi gazda almásában találtak, egyetlen fának egyetlen ágán színesebb, pirosabb gyümölcsöket. Az élénk és sötétpiros csoportba tartozó változatok gyümölcseinek felületét 85-90%-ban fedi mélypiros mosott fedőszín. A gazda neve után ez lett a Morren’s Jonagored. Ma már széles körben elterjedt, és egyszerűen Jonagored a neve. Szeptember elején érik a Jonagold után kb. egy héttel. Gyümölcse középnagy, gömb alakú, lédús, sötétpiros fedőszínű. Gyümölcse az alapfajtánál kicsit kisebb, kevésbé viaszos, s két menetben leszedhető. Az ültetvényeken gyakran határozottan láthatók a fajtaleromlás jelei: a fákon színtelen és halványan csíkozott vagy mozaikosan túlszíneződött gyümölcsök is vannak, ami döntően a "visszamutálás" (atavizmus,reverzio) következménye Maximum három hétig tárolható. Jól szállítható. Alternanciára nem hajlamos. Fája középerős. Lisztharmatra toleráns. Egyik legjobb ízű almafajta. Lédús, laza húsú, édes-gyengén savanykás, zamatos alma. Fája korán termőre fordul és igen bőtermő. Jó pollenadója: Idared, Jonathan, Gala és más almafajták. A Zimek Manufaktúra is már készített belőle párlatot. A jonagored almapálinka illatában virágos, de az alma is felismerhető benne. Ízében elsődlegesen az alma észlelhető, illetve utóízében enyhén fűszeres, aki egyszer megkóstolta mindig fel fogja ismerni.

 

Olaszrizling Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2013.

308.

2013/0224

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

 

  Olaszrizling Szőlő

  akácfahordóban érlelve

 

 

Jómagam, mint ismeretes nagyon elkötelezett királyleányka szőlő hívő vagyok, de az utóbbi időben nagyon megkísértet egy másik fehér borszőlő még pedig az úgynevezett Olaszrizling, amelyet én is inkább rezedának hívnák legszívesebben, hiszen illatában, zamataiban talán ehhez a növényhez sokkalta közelebb áll, mint rizling szőlőkhöz általában. A bátai hegyközség területén érdekes módon nem sok tőke található ebből a fajta szőlőből, így ezt a fajta szimpátiát sem innen nyerhette el, hanem a szomszédos településről Dunaszekcsőről. Elkészítettem már borseprőből készült párlatát, sőt borpárlatát is sikerült már palackba zárni, de törkölyével most először próbálkoztam meg. És, hogy a kezdet még érdekesebb legyen nem bogyózott törkölyt desztilláltam le, hanem szárral együtt. Tudom, hogy ez már ma nagyon divatos, de hát őszintén megvallva, így kaptam, mert az öreg szőlő tulajdonos ragaszkodik a borkészítés hagyományos módjához. A sváb bácsi ebben aztán semmiféle megingásra nem hajlandó, és neki ami az elmúlt ötven évben bevált, az a hátralévő még tíz évre pontosan megfelelő úgy, ahogy van. Borkészítési technológiája sem nevezhető túlzottan újító jellegűnek, erősen oxidatív jegyeket mutat. Minden igyekezetem ellenére nem vette komolyan a tanácsaimat, sőt kifejezetten kinevetett az új technológiák bemutatása után. Ennek következtében e törkölypálinka Is ezeket a hagyományos jegyeket mutatta. Kétségtelenül rendkívül karakteres, sőt már-már határozottan férfias illatokat sikerült belőle produkálnom. Annak a ténynek ellenére, hogy Magyarország egyik legelterjedtebb borszőlője törkölypálinkát nem túl sok kereskedelmi főzde készít belőle. A közeli Brill Pálinkaház azonban elkészítette e termékét. Ehhez az enyém is némiképpen hasonlatos már a bogyózástól eltekintve, késői szüretelésű, ja és nem eperhordóban érlelt, hanem én e helyett akácfahordót alkalmaztam. Kissé visszafogott illatokkal indít, majd némi levegőzés után virágokat és virágmézes jegyet hoz. Szájban intenzíven lép fel, édes fűszereket, némi aszús jegyet hordoz. Szépen érlelt, kerek törkölypálinka. Lecsengése hosszú. Különlegesség mindenképpen, de abban biztos vagyok, hogy versenyeknek nem lesz az első számú sztárja, de kóstolásokkor jó összehasonlítást fog nyújtani a bogyózott törkölypálinkákkal szemben.

 

Olaszrizling Szőlő

Herbarium Librum

   Szőlőfélék Családja

Vitis Vinifera Olaszrizling

Olaszrizling Szőlő

A magyar borászat sanyarú sorsát perfektül illusztrálja, hogy a legismertebb és a legelterjedtebb fehér szőlőfajtánkról nem tudunk semmi fontosat. Nem tudjuk, milyen. Melyek a vezető illat- vagy zamatjegyei, mondjuk. Egyáltalán, hogy mire képes. Persze többen készítettek már szép olaszrizlinget. Ám sztenderd még nincs. Az olaszrizling abszolút kelet-európai, annyira, hogy Magyarországon kívül jószerével csak még keletebbre, továbbá Ausztriában próbálkoznak vele. Az úgynevezett sógorok főként nyári fröccsborok összehozásával abszolválják a verájetiből fakadó kötelező gyakorlatot, a volt KGST-ről, FÁK-ról, egyebekről ellenben nincs érdemi információnk. Az osztrákokról még annyit: ott van nekik a rajnai rizling, amely nem tévesztendő össze az olasszal, minthogy ezek ketten még csak nem is rokonok, sem nem boldog ősök. Amennyiben vesszük a fáradságot, és megkóstolunk egy pompásat az egyikből és egy nagyszerűt a másikból, érzékszervi alapon máris megbizonyosodhatunk e tényállítás helytálló volta felől. Ég/föld. Nem minőségben, karakterben. Egyértelmű, hogy a rajnaié milyen – az olaszé meg másmilyen; erről lentebb. Magyarországon a legelterjedtebb minőségi fehérborszőlő. Hasonnevei: Welschriesling, Taljanska grasevina, Riesling Italien, Rizling Vlassky, Nemes rizling, Italian Riesling. Érdekessége, hogy jól tudjuk: az olaszrizling nem olasz, és nem rizling, mégis ennek nevezzük. Az olaszrizling olasz, vagy francia származású elterjedt szőlőfajta, Magyarországon az egyik leggyakoribb. Hozzánk Franciaországból került a 19. század közepétől. A nagy filoxéra járvány elpusztította szőlők helyébe ültették. Valójában a németek közvetítették hozzánk az olaszrizlinget, és ők adták neki az olasz jelzőt megkülönböztetésül a rajnai rizlingtől. Rendkívül termékeny, mert kedveli a Kárpát-medencei klímát, a mostoha körülményeket is, talajban sem válogatós, sőt még a homokot is szereti. Közepes, vagy gyenge tőkéjű, sűrű, vékony vesszőjű. Fürtje kicsi–középnagy (átlagos tömege 90–140 g), tömött, hengeres és gyakran van rajta mellékfürt. Bogyója kicsi, sárga, gömbölyű, alig hamvas, vékony héjú. Húsa puha, leves, semleges ízű. Borának íze gyakran a keserű manduláéra emlékeztet. Enyhe rezeda illatú, savai szelídek, de ennek mértéke a termelőhelytől függ. Október első felében szüretelhető. Későn érő, ezért szereti a melegebb helyeket, a déli lejtőket. Bőven termő, kiváló minőségű fajta. Termése majdnem állandó minőségű, de a rothadás, a lisztharmat néha eléri. Túlérett szőlőjéből különleges, minőségű borokat készítenek. Teljes érésben savai erőteljesek, de finomak, gerincesek és elegánsak. Éretlenül viszont a borvidéktől függetlenül durvák, harapósak.   Jelentős cukormennyiséget gyűjt. Bora jó esetben tökéletes egyensúlyt tud felmutatni. Íze száraz iskolázásban fanyarkás: igazi férfias bornak tartják. Egyedi jellemzője a nagy magnéziumigény; ennek hiányában hiánybetegsége alakulhat ki. A felvett magnézium jelentős része a termésbe és onnan a borba kerül, ezért bora izomgörcsök stb. ellen gyógyhatású. Magyarországon a badacsonyi borvidék bazalton termesztett olaszrizlingjeinek borában van a legtöbb magnézium. Igazi kísérletező fajta, amely nagy mozgásteret képes nyújtani termelőjének. Élvezetes édes borkülönlegesség azonban csak megfelelő borászati ismeretekkel és felkészültséggel készíthető belőle. A hosszabb fahordós érlelés ízeit nemessé teszi, érdemes rá időt szánni. Könnyedebb és virágosabb illat-és íz karaktert felmutató bor születik belőle. Csak az imázsán kell egy kicsit javítani. Annyiból, ami eddig van, úgy tűnik, a furmint mellett – sőt némelyek szerint előtt – éppen olasszal lehet villantani hungarikumilag, igaz, ehhez még sokat kell várni. Meg cselekedni, azoknak, akiknek ez a dolguk. Lassan megy. Hogy még egyszer előkapjam hivatkozási alapként a kékfrankost: a Kádár alatt éppúgy tömegbor-előállításra használt fajtából már csináltak referenciaborokat, olaszból meg csak majdnem. Kis híján. Aperitifként, káposztás ételekhez, hideg sültekhez, hideg halakhoz, savanykás ízű ételekhez, magyaros vegyes ízelítőhöz, zöldfűszer domináns ételekhez, kecskesajthoz képzelhető el.

 

Bátai Borverseny meghívó 2013.

Citromhéjjal Ágyas Merlot Törköly Vegyes Párlat 2013.

307.

2013/0223

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

 

  Citromhéjas Merlot Törköly

  üvegben érlelve

 

 

 A hétvégéken azért mindig jobban van kicsit időm pálinkáimmal foglalkozni, így azon is gondolkodni, hogy vajon milyen különlegességet lehet még kipróbálni az ízek, a zamatok, az illatok világában. Természetesen nem csupán a puszta fizikai, kulináris élvezetek miatt teszem mind ezeket, hanem azért is, mert a megszületendő párlatok, illetve pálinkák beltartalmilag olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek az érzékiségen túl, egészségesek is, hiszen nem azért kell fogyasztanunk ezeket az italokat, hogy alkoholos mámorba kerüljünk, hanem azért is, hogy egészségünket javítsuk. Ezért aztán ma egy olyan kombinációt alkalmaztam, amelytől azért nagy reményeket várok. Általában a sok törköly, borseprő, illetve borpárlat, amelyet elkészítünk natúr, vagy fahordós érlelésnek van alávetve, viszont kevesebb esély van ágyas érlelésnek. Ezúttal azonban mégis ezt tettem meg. Mivel az alappárlat egy vörös szőlő törkölye a Merlot szőlőé. Természetesen nehogy valaki azt higgye, hogy az a hiedelem, hogy ágyasnak a rosszabb párlatokat rakjuk igaz, mert ezúttal is egy nagyon kiváló és finom merlot törkölypálinkát választottam alapjául a citromhéj ágynak. Gondolom, hogy sokan felkapják a fejüket arra, hogy vajon a kettő házasításából mi születhet meg. Ilyenkor télvíz idején a C vitaminra szervezetünknek nagyon nagy szüksége van hiszen az emberi szervezet nem képes tárolni a C vitamint, ezért folyamatosan pótolnunk kell azt. A hidegen ágyazott párlatban a vörös szőlő pozitív hatásai mellé úgy gondolom, van alapja a citrom kiváló tulajdonságainak párosítása, amelytől pikáns illatok és ízek születhetnek. Bár a citrom rendszertanilag a gyümölcsök közé tartozik, a héja  fűszernek, míg leve inkább ízesítőnek tekinthető. A citromnak emésztésserkentő és gyomorerősítő hatása is van. Fontos tudni, hogy a citromban lévő C-vitamin magasabb hőfokon lebomlik, ezért 40 C-fokosnál melegebb alapanyagba ne helyezzük különben elveszítjük vitaminjait és ásványi anyagait. Érdekesség, hogy Teofrastus i. e. 310-ben a citrom belsejének főzetéről azt írta, hogy ellenszere minden mérgezésnek. Plinius, a híres római természettudós a citromot kígyómarás ellen vélte hatásosnak, míg Avicenna, a kezdeti középkor neves orvosa szívbetegségek gyógyítására ajánlotta. Ezek után én is jó szívvel ajánlom ezen italt megkóstolásra.

 

Citrom

Herbarium Librum

   Rutafélék Családja

Citrus Limon

Magyar Citrom

Az egyik legenda szerint az illatos citrom elnevezését egy maláj szóból, a „limung”-ból kapta, ami a „hasznos az anyáknak” jelentéssel bír. Ezt a citrusfélét ősidők óta a gyógyítók terhes anyáknak írták fel az egészség megőrzésére. Minden felnőttnek és gyermeknek hasznos kivéve a fekélyeseket és az allergiásokat. Lehetne másként? Hiszen a citrom – a C-vitamin, sokféle szerves sav, pektinféle anyagok, flavonoidok kincstára. A citrom önmagában is finom. Legnagyobb körű felhasználását a medicinában, kozmetológiában és a konyhaművészetben találta meg. Ezzel a gyümölccsel hétköznapi életünk során szinte minden nap találkozunk. Facsarjuk teába, különféle ételekhez használjuk, de kevesen tudják, hogy honnan származik ez a csodás termés. Hogy hol van eredeti hazája, a mai napig nem sikerült megállapítani. A citromot a meleg éghajlatú országokban, a trópusokon, a szubtrópusokon szinte mindenhol termesztik. Maga a „Limon” szó a perzsa nyelvből ered és először Oroszhonban a XVI. Század végén jelent meg. Európában, pedig Macedóniai (Nagy) Sándornak köszönhetően terjedt el a citrom. Harcosai a különféle furcsaságok mellett Indiából hozták ide, amit akkor még indiai almának neveztek. A citromot háromezer éve termesztik, mégsem ismerjük eléggé. Egyrészt tudjuk, másrészt csak sejtjük: C- vitaminja csodákra képes, hatalmas gyógyereje van. Megvéd az öregedéstől, megvéd a ráktól is? Lehetséges. Nézzük hát, mi mindent gyógyít ez a fanyar ízű, sárga gyümölcs. Teofrastus i. e. 310-ben a citrom belsejének főzetéről azt írta, hogy ellenszere minden mérgezésnek. Plinius, a híres római természettudós a citromot kígyómarás ellen vélte hatásosnak; Avicenna, a kezdeti középkor neves orvosa szívbetegségek gyógyítására ajánlotta. Ez idő tájt már ismert volt mint vizelethajtó, izzasztó, vérzést elállító és sebet összehúzó szer, de ugyancsak citromot használtak a bőrre kenve napégés enyhítésére, nehézlégzés megkönnyítésére, csuklás ellen, általános erősítőként, valamint gargalizáltak vele. A reneszánsz idején a citromot mint pestis elleni szert ismerték, s levét a kór megelőzésére fogyasztották. Már az 1600-as évek elején arra figyeltek fel az orvosok, hogy a citrom jó ellenszere a skorbutnak. Később az 1750-es években, egy ismert skót hajósebész és utazó, James Lind is bizonyította ezt híres kísérletében, a Salisbury hajó fedélzetén. Skorbutban szenvedő betegeket, akik azonos ételeket fogyasztottak, csoportokra osztott, majd különbözőképpen egészítette ki étkezésüket. Az egyik csoport narancsot és citromot kapott naponta, a másik almabort, a harmadik egy gyógyszert, amelyre akkortájt esküdtek az orvosok és így tovább. Igazi javulást, majd gyógyulást csak az első csoportban tapasztalt. Ennek köszönhetően, 1795-ben óriási késedelemmel, a Brit Admiralitás kötelező határozatot hozott a Királyi Tengerészet tagjaira vonatkozóan, miszerint mindenki kapjon naponta egy adag citrom- vagy zöldcitrom- (lime-) levet. Az ezt megelőző több mint 40 év alatt majdnem 200 ezer angol tengerész halt meg skorbutban. Hazánkban dr. Bucsányi Gyula írta a Természetes nyerskoszt és gyógyhatása (é. n.) című népszerű könyvében, hogy a citrom a legjobb természetes ecet, melynek sava valóságos gyógyszer. Különösen jó gyomor-, hólyag- és bélbajoknál, veseköveknél, köszvénynél, reumánál, érelmeszesedésnél, szívbajoknál és kitűnő hűsítő, csillapító lázas betegeknél. Szerinte a citrom héja is tartalmaz gyógyszert, ami kitűnő hatású májbetegségek, kövek, veseproblémák, érproblémák gyógyításában. A különféle tisztítókúrák elterjedésével ismertté vált a citromkúra is. A népgyógyászat határait túllépve, tény, hogy a híres magyar tudós, Szent-Györgyi Albert is sokat foglalkozott a citrom vizsgálatával (noha tiszta állapotban a C- vitamint zöldpaprikából állította elő, mely munkájáért 1936-ban Nobel-díjat kapott). Kimutatta azt is, hogy ott a citromban az aszkorbinsav kísérője, a P-vitamin (a citrin), mellyel együtt le lehet küzdeni a hajszálerek merevedését. Ily módon a citromlé nemcsak a vitaminhiány fellépésétől óvja meg az embert, de szerepe lehet a szem recehártya-gyulladásának, az agyvérzésnek, a szívizomgyengeségnek és más egyéb érrendszeri betegségnek a megelőzésében is. Számos javaslat született a citrom felhasználására sok száz éves pályafutása alatt. Talán a legegyszerűbb ezek között: a mézzel édesített citromlé. Kellemes üdítő- és hasznos védőital. Nyugtató hatást gyakorol az egész szervezetre, így nyugodt alvást eredményezhet, a hipertóniás és túl ideges betegek kezelésében is megpróbálható. Lehetséges, hogy a C- vitamin nemcsak a skorbutot, hanem bizonyos rákfajták kifejlődését is gátolhatja; hátráltathatja az öregedést a sejtek megvédésével. A C-vitamin az egyik legerélyesebb antioxidáns, s ez a héjára is vonatkozik. Így a citrom fogyasztása "szőröstül-bőröstül" ajánlatos; vagyis ne dobjuk el a héját, hanem lereszelve ízesítőként együk meg azt is. Sok benne az E- és C-vitamin, valamint a rost. Jó a migrén ellen is, ha kíváncsiak vagyunk arra, hogy mi játszódik le a fejünkben, amikor migrénünk van, akkor nem árt, ha tudjuk, hogy a fájdalmat megelőző stádiumban a véredények összeszűkülnek az agyban, s a szövetek oxigénhiányos állapota okozza a görcsös fejfájást. A migrén utolsó fázisában viszont újból kitágulnak a véredények, de mivel ez a folyamat vérkeringési zavart okoz, felerősödik a fájdalom. A kávéban lévő koffein hatására a véredények kitágulnak, először az agyban, majd az erekben, s oldódni kezd a görcs. A citromsav, vegyülve a koffeinnel és a cukorral meggyorsítja a koffein felszívódását és felerősíti a hatását. A cukrozott, citromos kávénak olyan különleges íze van, hogy úgy érezzük, "mindenünket összehúzza". Az egész test tehát görcsösen összerándul, majd elernyed: csillapodik a fájdalom, enyhül a rosszullét. Ez a régi háziszer segít a migrénen, de mivel a görcsös fejfájás okai egyénenként különbözőek, a csodának hitt szer nem okvetlenül használ valamennyi esetben. Mindazonáltal jó tudni: a fájdalomcsillapító tabletták zöme tartalmaz koffeint. Kultúrnövényként a citromot ma már minden trópusi és szubtrópusi országban termesztik, különösen a viszonylag hűvösebb, egyenletes éghajlatú tengerparti területeken. Az ültetvényeken a citromfák egész évben virágoznak, a termést évente hat-tíz alkalommal szüretelik. A gyümölcsöt általában még zölden leszedik, így kezelés után három hónapig vagy még tovább tárolható. Egy fa átlagos évi terméshozama ezerötszáz citrom. Mivel könnyen sérül, a szüretelőknek kesztyűt kell viselniük, s óvatosan kell bánniuk a gyümölccsel a csomagolásnál is. A citromnak sok fajtája létezik. Sokuknak vastag a héja, ez azonban nem hátrány, hiszen a vitaminok nem csak a húsában, hanem a héjában is megtalálhatók. A citrom „bőrében” található poliszacharidok és pektinek segítik a gyomor- és bélrendszer jó működését, továbbá a káros mikroorganizmusok eltávolítását. A citrom héjából vonható ki a citrom illóolaj. A citrom húsa 90 %-ban olyan folyadékból áll, amelyben vízben oldódó savak és vitaminok találhatók. A citrom húsa tartalmaz alma- és citromsavat, kálium és réz sóit, fitoncidokat, pektin anyagokat, C-, P-, B-vitaminokat, valamint karotint. 100 g citrom körülbelül 40 mg C-vitamint tartalmaz. Ne használjunk fém citromcsavarót, mert a gyümölcs így elveszti legfontosabb értékeit. Ha egy fénydióda egyik kimenetéhez cinkhuzalt forrasztunk, a másik kimenethez, pedig rézhuzalt és a huzalok másik végét citromba szúrjuk, akkor a fénydióda kigyullad, mert a citrom savat tartalmaz. Megindítja a nyálképződést, akár akkor is, ha csak érezzük az illatát. A citrom miatt egy fúvószenekar fellépése félbeszakadt. Az első sorban ölő gyerekek élvezettel ették a citromot a fellépőkkel orra előtt. A zenekari tagok nem tudták elnyomni nyálképződésüket, amit a citrom látványa vagy illata váltott ki, ez pedig megakadályozta a fúvós hangszereken való játszást. Kicsit kevés szó esik általában a citromhéjáról, sőt a legtöbben el sem fogyasztják, hanem nemes egyszerűséggel kidobják, pedig valójában nagyon sok szervezetünk számára fontos anyag éppen abban található meg. A szárított héjat (Citri pericarpium) spirális szalagokban vagy kockára vágva forgalmazzák, de így csak az édes- és likőripari üzemekben használják fel. Otthon a legjobb frisset tartani, hogy ízesítésre mindig kéznél legyen. Nekünk szerencsére megadatott, hogy saját citromfánk van, így tehát olyan gyümölcsöt fogyaszthatunk, amely helyben terem, a szemünk előtt növekszik, és minden káros anyagtól mentes. Ezt használjuk fel mi is párlatainkhoz.