2011. évi borkóstolás V.

A bor illata.

Az illat megítéléséhez a bort célszerű a pohárban megforgatni (ezért is szükséges a szűkülő szájú pohár) azért, hogy így a levegővel való fokozott érintkezés hatására az illatanyagok jobban felszabaduljanak és érzékelhetővé váljanak. Ezután beleszagolunk a pohárba rövidebb, intenzívebb szippantásokkal, mintegy illatmintát veszünk. Ilyenkor már sok minden kiderül, kellemes-e az illat, vagy valamilyen kellemetlen, szúrós, kénes stb. szag, ami esetleg borhibára utalhat. A jó bor, virágok, növények, gyümölcsök, fűszerek illatára, olykor ásványokéra emlékeztet. Ezek közül egyesek hozzátartoznak a bor fajtajellegéhez, amiről egy-egy bor gyakran fel is ismerhető. Előfordulnak - főleg nagy, érett vörösboroknál - úgynevezett animális illatok is. Az illatanyagok származásukat tekintve háromfélék. Az illatanyagok jelentős része a szőlőből származik, melyet a kíméletes és korszerű fel-dolgozással a gondos gazda megőriz és átment a borába. (Ez leginkább reduktív borkészítéssel lehetséges). A bor erjedésekor keletkeznek a másodlagos aromák (szekunder aromák), melyek az érleléskor, hordóban, vagy palackban még további tercier aromákkal, az ún. bukéval egészülnek ki. A bor illatintenzitása is különböző lehet a zárkózottól az intenzívig.

A bor íze. Ha túl vagyunk a látvány és az illat élvezetén, elérkezünk a kóstolás utolsó szakaszához, az ízleléshez. Egy korty a szájban elegendő, érdemes a bort körüljáratni a szájüregben, szinte megrágni, hogy a különböző ízlelő zónákkal érintkezve minden íz összetevőt kiérezhessünk. Az első benyomás a bor fellépése, amely a bort meghatározó ízérzet (savas, lágy, tanninos, kemény, élénk stb.). Csendes a bor, vagy pici pezsgés észlelhető. Ezután az íz kifejlődése tapasztalható, a különböző aromák intenzitása a harmónia, vagy diszharmónia. Végül, ha a bort lenyeljük, megjelenik az utóíz, melynek összetétele, gazdagsága és hossza a bor minőségének lényeges velejárója.

A bor ízében a legfőbb komponensek a savak, az alkohol, az esetleges cukor és (vörösboroknál) a tannin. A bor akkor jó, ha ezek a komponensek kellő harmóniában vannak jelen, egyik sem "lóg ki", nem túl hangsúlyos, ilyenkor a borban egyensúly van. A savak adják meg a bor gerincét, összetételük és nagyságuk döntő. Az alkohol a bor tartósságát biztosítja és részt vesz az íz alakításban is. A nagy mennyiségű alkohol édeskés ízérzetet kelt, még akkor is, ha egyébként nincs a borban ún. maradékcukor. A mustban lévő cukrok az erjedéskor alkohollá alakulnak. Az esetek többségében ez tökéletesen végbemegy, ilyenkor a bor száraz. Ha az erjedést korábban leállítják, vagy valamilyen okból magától leáll, a borban lévő még elbontatlan cukor, az ún. maradékcukor mennyiségétől függően a bor félszáraznak, fél-édesnek, vagy édesnek minősül. Ez a természetesen magas cukortartalmú boroknál, melyek késői szüretelésből, jórészt töppedt, vagy aszúsodott szemekből készülnek, természetes és helyes is, a többinél azonban a száraz bor a minőség egyik fontos mutatója. Az étkezésekhez - a desszerteket leszámítva - legtöbbnyire száraz bort érdemes inni. A jó minőségű aszúsodott, ill. töppedt szőlőből készült, ún. természetes édes boroknál a teljes leerjedésre képtelen cukormennyiség egy része megmarad a borban, de ezeket rendszerint jelentős savak kísérik, s így az egyensúly létrejön (a legjobb példa erre a tokaji aszú). A vörösboroknál a tannin (cser-savak) nagysága és összetétele sokban hozzájárul a bor íz világához, aromáihoz. Az eleinte nyers, húzós tanninok az érlelés hatására lesznek egyre bársonyosabbak, kerekebbek.