Mustalj

Mustalj

Ebben az írásban apró dolgokról lesz szó, amelyek később nagydologgá állhatnak össze. Az idei évben rendkívüli meleg és szárazság tette próbára gyümölcseinket, és ez alól a szőlő sem volt kivétel. A szőlő szüretet lehetőleg korán, hajnalban kezdjük el és a nagy meleg beállta előtt fejezzük be. Annyit szedjünk, amennyit fel tudunk dolgozni lehetőleg két órán belül. Igazán még jobb, ha a mustunk ennyi idő alatt már a fertőtlenített, kimosott tároló hordónkba kerül. Előtte természetesen el kell végeznünk bogyózást, amely során leválasztjuk a bogyókat a kocsányról, és egyben szét is zúzzuk azt. A kocsány eltávolítása a modern borászatban már elengedhetetlen, mert az ázott szőlő szárából kellemetlen csersavas kivonat kerül a mustunkba. Természetesen itt sem arra kell törekednünk, hogy teljesen sterilre készítsük azt, kis mennyiségű kocsány, ízlés szerint kerülhet bele. A megsértett bogyókból nyerjük a mustot, de ennek optimalizálása érdekében pektinbontót is alkalmazhatunk, két órát ezzel ázva, hagyva a bogyón. Ennek azért van jelentősége, hogy minél több illat, aroma anyagot nyerhessünk ki a bogyóból. Tudnunk kell, hogy a célunk bor, vagy pálinkakészítés, mert a két esetben nem azonos a művelet. Ként semmi esetben sem tegyünk bele, ha pálinkát készítünk belőle. A folyamat során ügyeljünk arra, hogy lehetőleg mindig legyen légmentesen lezárva a tároló edényünk. Az áztatást követően préseljük ki a cefrénket, így elválaszthatjuk a színlét a bogyótól. Amennyiben szőlőpálinka készül belőle, akkor hagyjuk úgy leerjedni a héján. Amennyiben a színmustot leszedjük, légmentesen egy tartályba zárjuk, lehűtjük, hogy az erjedés azonnal ne induljon be, majd huszonnégy óra elteltével leszedjük a színmustot az aljáról. Ez azt jelenti, hogy a mustban lebegő, zavarosító részecskék könnyebben leülepedjenek benne és a durva mustalj esetlegesen káros anyagokkal kiválasztódva még az erjedés beindulása előtt leválasztható legyen. Az ülepítés elengedhetetlen feltétele a must átmeneti erjedésmentessége! Az ülepítési folyamatnak lehetőleg hideg körülmények között kell lezajlania, hogy az erjedés még véletlenül se induljon be az ülepítés során. A lefejtett mustaljat külön kezeljük, és erjesszük, hogy abból desztillálással, majd pálinkát készíthessünk. Természetesen a mustaljat ezután cefreként kell kezelnünk. Irányított erjesztéssel, élesztőkkel és tápsokkal látjuk el, és ellenőrizzük a ph szintjét is, amennyiben az nem megfelelő, úgy azt is be kell állítani. A két hetes erjedési időtartam alatt gondoskodnunk kell az oxigéntől való teljes elzárásról. Túl sokáig ne tároljuk, hanem lehetőség szerint minél hamarabb desztilláljuk le és a keletkezett eredményt, fogyasszuk örömmel.

Fekete Bodza cefrézése

Fekete Bodza cefrézése

Tévedés, ha valaki megkérdőjelezi azt a tényt, hogy miért fizetnek olyan magas árat a begyűjtött vadbodzáért. Valószínűleg az ilyen ember még sohasem állt neki parlagterületeket átfésülni, átjárni vadgyümölcsök után. Ugye nem ültetvényről beszélünk, amelyet emberi kezek gondoznak, hanem burjánzó vadonról, ahol a bodza együtt nő a csipkebogyóval, a kökénnyel, a galagonyával, a szederrel, csalánnal, sok fajta, különböző gyomokkal, amelyek csípnek, szúrnak, vágnak, égető fájdalmakat okoznak. Ráadásul idén a rossz virágzás következtében nem lehetett egy bodzafát, vagy bokrot teljesen leszedni, mert az érettek mellett, még zöldek is voltak rajta. Ennek okán nagyon sok fák, bokrot meg kellett látogatni ahhoz, hogy valamire való mennyiség összegyűljön. A másik gondot az aszályos forró nyár okozta, így a korábban beérett fürtök valósággal elszáradtak, megaszalódtak még fent a fán. 50-60 kg összeszedése egy személynek komoly egész napos munka. Fontos, hogy az az nap megszedett mennyiséget lehető leghamarabb feldolgozzuk. A bodza bogyó feldolgozása során, a szőlőével hasonlatos eljárást kell követnünk, hiszen ugyan úgy bogyós gyümölcsről van szó. Alapvető és elengedhetetlen követelmény a tökéletes bogyózás elvégzése, de előtte mindenképpen áztassuk be a fürtöket vízben, majd csurgassuk azt le, így megszabadulva a szennyeződésektől, bogaraktól. Nem kerülhet a cefrébe sem ág, sem levél, sem kocsány, mert ezek a részei nem fogyaszthatóak a bodzának. A bogyózás után apró kocsány darab még mindig maradnak a cefrénkben. Ennek eltávolítása egy menetben történik a bogyók összezúzásával. Ehhez is legjobb módszer a pisztolyfúró és a keverőszár. Ez utóbbi forgása során összegyűjti a cefréből az apró kocsánydarabokat, is így azokat el tudjuk távolítani abból. Az apró bogyók nem sok kedvességet tartalmaznak, főleg idén, ezért a vizet nekünk fontos hozzáadni. Ezzel azonban erősen felhígítjuk a készülő cefrénket. A savszint ellenőrzése sem mellőzhető, de mindenképpen ajánlatos cefrénket valamivel felerősíteni és itt nem répacukorra gondolok. Nádcukor, vagy szőlőcukor megfelel ennek a feladatnak, de lehet mézzel is, bár akkor már nem beszélhetünk pálinkáról, csak párlatról, de ezen az alapon bor, vagy borseprő is adagolható hozzá. Első lépésben a pektin bontást végezzük el, amely vadgyümölcsök esetében fontos. Legalább 12 óra teljen el a pektinbontás és az élesztő, tápsó hozzáadagolása között, amikor cefrénket sötét egyenletes húsz celziusz fok körüli hőmérsékletesen tartsuk. Ilyenkor a sav beállítását is elvégezhetjük. Végül, amikor az erjedés már legalább egy napja beindult akkor tegyük hozzá a szükséges energiát, vagy házasítsuk cefrénket más cefrével. Az első napokban az intenzív gáz képződés során, ha nem reduktív technológiával készítjük el cefrénket, akkor legalább kétszer keverjük meg a cefresapkát visszasüllyesztve a cefre lébe. De ilyenkor is igyekezzünk minél kevesebb oxigént belejutatni a cefrébe. Az intenzív erjedés végén már csak naponta egyszer nyissuk fel, majd amikor már nem keletkezik cefrénk tetején sapka, hagyjuk abba a nyítógatást és légmentesen zárjuk azt le. Itt fontos, hogy a cefre teteje és a tárolóedényünk fedele közötti légrést is kizárjuk a cefre további életéből. Az utóerjedés még néhány napot igénybe vessz, de egy hétnél tovább ne várakozzunk, hanem végeztessük el a desztillálást. Természetesen a legjobb módszer a reduktív erjedés, amikor az oxigént teljesen kizárjuk a folyamatból. A vadgyümölcsöknél ennek nagy a jelentősége, hiszen alapból kevés az alkohol tartalmuk, valamint illat és aroma anyagai is könnyen elillannak, rossz cefrézéssel növekszik az előpárlat mennyisége, amellyel a párlat aromaanyagai is eltávoznak pálinkánkból. A sok, és nehéz munka gyümölcseként a fekete bodzából kiváló, felejthetetlen élményt nyújtó párlat készül, amelyet csak ajánlani tudok mindenkinek.

Borseprős Meggy Érlelt Vegyes Pálinka 2012.

200.

 

2012/0729

 

AQUAVINICUM

 

ÉRLELT

 

VEGYES

 

 

  Borseprős meggy

  üvegben érlelve

 

 

 Ahogy azt az előző alkalmakkal már jeleztem, ennek a párlatomnak a harmadik tagját is nagy izgalommal készítettem el. A fahordós érlelés úgy gondolom, hogy tulajdonképpen átmenetet jelent a natúr és az ágyas párlatok között. Amíg a natúr párlatban teljesen a gyümölcs önmagára van utalva, addig az ágyas esetében mindig az ágyként belehelyezett gyümölcs az, amely erőteljesen uralja a párlat ízét, harmóniáját, hangulatát. A kettő között igen kényes egyensúlyban egyensúlyozva található a fahordós érlelés, ahol az eredeti natúr ízeket, némileg a fahordó anyaga egészíti ki, de sokkal inkább ez színében és illatában domborodik ki. Párlat rendszeremben különleges fahordós érlelések történnek. Ezt a különlegességet az adja, hogy igyekszem szinte minden esetben a gyümölccsel azonos fa anyagából készült hordóban elvégezni az érlelést, és többnyire arra is ügyelek, hogy mindig új, friss, vagy csak egyszer-kétszer használt hordót alkalmazzak. Mindezt sokan hitetlenkedve fogadják, de az így elkészült párlataimnak szín és íz világa bizonyíték arra, hogy ezek mennyire egyediek és különlegesek, még hozzá annyira, hogy hozzá hasonlatosakat sem találni a pálinka palettán. Néhány szót a fahordós érlelés mellett még a gyümölcsről is ejtenék, még pedig arról a részéről, amely igen vitatott szakmai berkekben, hogy belekerüljön, ne kerüljön bele, vagy ha mégis akkor milyen arányban, és ez a része a magja. Sokan vannak a világon, akik a meggy magját széttörve, megszárítva fogyasztják. Ám ezzel nem árt óvatosabbnak lenni, hiszen már jól tudjuk, hogy az összes gyümölcs magjában B17 vitamin található. A megfelelő mennyiségben jelen lévő B-17 gátolja a sejtek rákos elváltozását elindító anyagok működését. Alternatív módszerként egyre több helyen használják injekció formátumban. Az is köztudott, hogy a savas meggy serkentőleg hat az emésztésre és a belek mozgására. A nagy mennyiségű B- vitaminok továbbá serkentik a keményítő és a fehérje feldolgozását, felszívódását. A meggyfából készült hordó nagyon gyors hatással van a párlat színére, és érdekes okkersárgaszerű szint kölcsönöz a párlatunknak, de mellette persze a savasságot is erőteljesen növeli a párlatban. Behízelgő illata, komplex aromája fogyasztásra ösztönöz. Tüzes fellépése, bársonyos struktúrája teszi nemessé ezt a pálinkát, amelytől szinte likőrszerűvé válik.

 

Borseprős Meggy Ágyas Vegyes Párlat 2012.

199.

2012/0728

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

  Borseprős meggy

  üvegben érlelve

Természetesen folytatom azt az immár hagyománynak nevezhető tendenciát, amely során az elkészült párlataimat három irányba osztom el, hogy az Aquavinicum Párlat Rendszer mindhárom főkategóriájában megtalálható legyen. Ennek során Borseprős Meggy párlatot az Ágyas párlatok, Vegyes alkategóriájába is beindítottam. A párlatba aszalt meggyet helyeztem bele, amely természetesen azonnal megszínezte a párlatot és reményeim szerint három hónap elteltével sötét bordó színben fog tükröződni. Az sem elhanyagolható tény, hogy aszalt meggy belehelyezésével a beltartalmat is sikerül jelentősen feljavítanunk. Azt azonban most leszögezem, hogy csak olyan aszalványokat használok a párlataim ágyazásához, amelyek nem tartalmaznak sem hozzáadott cukrot, sem pedig semmiféle tartósítószert. Ebben a párlatban feltűnően érzékelhető a mag íz, amely remélhetőleg az ágyazás hatására, valamint az érlelési idő elteltével némileg enyhülni fog. Az imént említettem a beltartalmi értékek megváltozását, és erről azért itt még ejtenék néhány szót. A gasztronómia fejlődése a huszonegyedik századra eljutott oda, hogy pontosan tudjuk már, hogy milyen táplálékot fogyasztunk, sokszor azonban, hogy mit fogyasztunk, italként nem mindig tudjuk. Ebben segítenék most. Az aszalványból természetesen hiányzik a meggy magja. Ezért most nem is a meggynek erről a részéről kívánok beszélni, hanem sokkal inkább a húsáról és a levélről. A meggy leve az egyik legjobb ellenszer a meghűléses betegségek kezelésére. C-vitamin tartalma is segíti a betegségek elleni küzdelemben. Megfázáskor ajánlott napi 2-3 dl fogyasztása. Levét a gyógyszergyártásban is használják színezőanyagnak, aromaanyagként, mellesleg pedig bizonyos esetekben segíti a hatóanyagok jobb felszívódását. A párlatban persze ekkor mennyiségre nincsen szükség, de a hatása benne van párlatunkban ezt bátran állíthatom. Meglepő, de a meggy összes részét felhasználják gyógyító célokra. Levelei fő hatóanyagai a cseranyagok. Gyógytea-keverékek alkotóiként segíti a vizelet-kiválasztást, vizelethajtó, fogyasztó hatású. Teája, és így párlata is kiváló köhögéscsillapító. Levelei gyulladásgátló hatásúak, puffadás ellen is hatásos. A népi gyógyászatban is régóta ismert. A gyümölcskocsányt és leveleket a maihoz hasonlóan, a fa sérülésekor kicsurgó gyantát görcsoldóként használták.

 

Borseprős Meggy Natúr Vegyes Párlat 2012.

198.

 

2012/0727

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

VEGYES

 

 

  Borseprős meggy

  üvegben érlelve

 

 

 A mai párlatom bemutatásával immár elkezdődik a 2012. évi új generációs párlataimnak a bemutatása. Az elmúlt hónapokban rengeteget tanultam és dolgoztam azért, hogy még jobb párlatokat tudjak készíteni, mert mindig lehet jobbat, tökéletesebbet készíteni. Sajnos minden igyekezet ellenére még mindig sokan vannak, akik úgy gondolják, hogy a cefrézésben és a párlatkészítésben nem kell újítani, és a régi hagyományok követése elég ahhoz, hogy versenyben tudjunk maradni. Sajnos tévednek a folyamatos fejlődés, megújulás, a versenytársak folyamatos tanulmányozása nélkül végleg lemaradnánk. Szeretném, ha a magyar pálinka kultúrában itt vidéken is maradandó változásai mennének végbe. Ez a párlat is ennek jegyében készült. Igaz, hogy addig amíg eddigi cefre alapanyagaimat általában saját kezűleg gyűjtöttem be, így a jövőben erre már nincs módon, így család tagjaimra és barátaimra kell ebben hagyatkoznom. A meggy, amely az alapanyaga a mai párlatnak az Érdi Bőtermő fajtából kerül ki. Mindez idáig még nem készítettem magamnak meggypálinkát ezért is nagy várakozással tekintettem elébe. Hogy a dolgot kicsit felturbózzam a leerjedt cefréhez borseprőt raktam, amely merlot vörös borból maradt vissza. Tudniillik a meggy nem túl sok cukrot tartalmaz, ezért 5%-nyi borseprőt helyeztem bele. Ez a mennyiség nem olyan jelentős, hogy maradandóan befolyásolja a párlatot, de mégis ad neki elég erőt, hogy kibontakozhasson. Néhány szót megérdemel azonban az alapanyag jelentősebb része a meggy. Igen gazdag vitaminokban (A-, B1-, B2- illetve C-vitamin) és ásványi anyagok (kalcium, kálium, magnézium, vas, cink). A bogyós gyümölcsökhöz hasonlóan kimagasló mennyiségben tartalmaz flavonoidokat, melyek antioxidáns hatásúak. A levében lévő antioxidánsok segítik megőrizni a vénák falának rugalmasságát, és ezáltal a visszérbetegségek elkerülését. Enyhítik az ízületi megbetegedés okozta fájdalmakat, valamint a fejfájást. Vértisztító hatású. A kalcium, kálium és magnézium együtt dolgoznak a vér megtisztításán, a szívizom megerősítésén és a szabályos szívverés helyreállításán. Serkenti a máj- és vese működését. Különösen azoknak ajánlatos fogyasztani, akiknek az emésztésével nincs minden rendben, de mindenképpen minimális mennyiségben ajánljuk.

 

Sárgamuskotály Natúr Törkölypálinka 2012.

197.

 

2012/0721

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

TÖRKÖLY

 

 

  Sárgamuskotály szőlő

  üvegben érlelve

 

 

A tegnapi nap folyamán azt írtam, hogy azaz utolsó tavalyi cefrém és ez így is van. Ennek a ma bemutatásra kerülő párlatnak a cefréjét korábban készítettem el, és néhány nappal korábban is desztilláltam le, de nem volt időm rangsorba állítani, így ezt a mai napon pótoltam. Mint minden cefrémnek, így ennek is meg van a maga legendája, az egyedi története. Sógorom szőlészetében termett ez a szőlő, amelynek szüretelésében jó magam is részt vettem, sőt ennek feldolgozásában is. Így aztán mivel ők nem akartak az édes törköllyel semmit sem kezdeni, így én azt elkértem és otthon zsákokba töltöttem, majd némi vízzel feltöltöttem, hogy pótoljam a leeresztett mustot és meg ne égjen a cefre. Ezt követően pektin bontottam, hogy az illat és aroma anyagokat is jobban kinyerhessem, majd élesztővel és tápsóval beindítottam az erjedést, amely két hétig tartott a légmentesen lezárt zsákokban. Későbbiekben műanyag tartályokban zártam le légmentesen, hogy megőrizzem azt a desztillálásig. A sárgamuskotály a legrégebbi szőlőfajtáink egyike, amióta az ember a szőlőt kultúrába vette. Ősi pontusi fajta a georgica csoportból. Őshazája Elő-Ázsia, ahonnan az egész világon elterjedt. Már a régi görög és római gazdaságírók is említik írásaikban. Dél-Afrikában Frontignan néven meghatározó szőlőfajta. Több mint különlegesség. Hazánkba is valószínűleg a rómaiak idejében került. Rendkívül gyümölcsös jellegzetes szőlő illatú és zamatú bort ad, ízében és illatban bodza és szőlővirág tónusok mutatkoznak. Mindezek a tulajdonságok remekül átörökíthetőek a pálinkába is. Önállóan iskolázva viszonylag gyorsan öregszik a bora, de ez nem mondható el a párlatáról, sőt a pálinka ízét kiválóan kiegészíti a tölgyfahordós érlelés, amely kissé brandy-s / konyakos jelleget kölcsönöz az italnak. Aranysárga színét a tölgyfahordótól kapja. A pálinka illatában a szőlőfajta jellegzetes -szőlőre, citrusgyümölcsökre, keleti fűszerekre és jázminra emlékeztető- aromajegyeit fedezhetjük fel. Kóstolva telt, mégis könnyed, játékos és tekintélyes egyszerre. Komplex, elegáns. Átlagos években a Muscat ottonel pálinkája jobban szerepel a Muscat de Lunel pálinkájánál. Fogyasztása aperitif, édeskés ízű ételek, desszertek mellé ajánlott. Természetesen ennek fogyasztását is csak kis mennyiségben ajánljuk!

 

Zenit Szőlő Natúr Törkölypálinka 2012.

196.

 

2012/0720

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

TÖRKÖLY

 

 

  Zenit szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 Az utolsó 2011-es évben készült cefrémről van szó a következőkben, amelyet egy idősebb gazdatársamtól kaptam. Ez azonban nem jelenti azt, hogy más cefréket még nem készítek tavalyi alapanyagból, hiszen borseprők és borok is várnak még kierjesztésre. A szőlő 22-es mustfokkal került szüretelésre, savai némiképpen ezáltal már tompultak. A Bátai Hegyközség bődei dűlőjében termett szőlő bogyózottan került darálásra, majd leengedésre. Enyhe préselés után kaptam meg azt, jó leveses állapotban. Kevés erjesztő edényem lévén különleges művelettel végeztem el ezt a feladatot. Szüretelő zsákból kettőt raktam egybe, majd abba negyven kilogramm törkölyt mertem és arra 20 liter vizet öntöttem. Pektinbontás után következő napon élesztőt és tápsót raktam a zsákokba, hogy az erjedés irányítottan menjen végbe. Ezt követően a zsákokat légmentesen lezártam, úgy hogy abból egy vékony csővel vezettem ki víz ágyon keresztül a keletkező gázokat. Három héttel később az erjedés lezajlását követően már volt szabad hordóm, így akkor a törkölycefrék légmentesen a kétszáz literes hordókban kerültek lezárásra. A lepárlást követően szinte rögtön felfedezhetjük, hogy micsoda érték, milyen csiszolatlan gyémánt került a birtokunkba. Illat- és ízvilága általában finoman gyümölcsös, soha nem tolakodó. Nyughatatlan, vibráló jellege már tüntetően magas alkoholos illatában megjelenik, amelynek mazsolás kiegészítése izgalmasságát, rejtélyességét fokozza. Tüzes zamatokkal tombol tovább a párlat, vastagsága, teltsége zabolátlan. Ezért okoz fájdalmas hiányt sok esetben a lágyság érzetét keltő, ellustult sav. Egyszüretű szőlő, ha ez jó időben történik, a nem túl elegáns, de érdekes savérzet talányosan feszessé teszi őt, majd a pálinkájában is. Fogyasztását 10 C-on levesekhez és fehér húsokhoz ajánljuk! De nem feledjük azt sem, hogy ez a pálinka kiváló kísérője rövid beszélgetéseknek, kacsasülteknek, szobafestés utáni pillanatoknak, de bárhol levezényel egy retro szalonnasütésnek is. Ajánlom azoknak is, akik nem szeretik a törkölypálinkát, mert azzal kapcsolatban mindig régi emlékek ébrednek fel. Javaslom, hogy a jövőben a jól, hibátlanul elkészített törkölypálinkákat, gyümölcs pálinkával egyenértékűként kezeljük, előítéletek nélkül. Természetesen ennek fogyasztását is csak kis mennyiségben ajánljuk!

 

Meggy cefre készítése

Meggy cefre készítése

Előző írásomban a meggyre, mint gyümölcsre kívántam rávilágítani, illetve annak élettani hatásaira, amelyből ki is derül, hogy milyen fontos gyümölcsünk ez, és mégis kicsit mostohán kezeljük csupán azért, mert kicsit savanykás. Nem is sejtve, hogy közben ez a savanykásság a leglényegesebb tulajdonsága. A meggy igen értékes gyümölcsünk, fontos üdítő és likőripari ízesítő és színezőanyag. Nem is beszélve arról, hogy a konzervipar mellett, az otthoni felhasználása is igen jelentős. Éppen ezért pálinka gyártására csak kis mennyiségben áll ez az anyag, rendelkezésre. Karaktere, íze, zamata azonban összetéveszthetetlen jegyeket mutat. Feldolgozása a cseresznyéhez hasonlóan történik. Szesz kihozatala csupán 5%. A cefre készítésekor fontos, hogy a gyümölcs szártalanítva és magtalanítva legyen, mert ezt cefre hibának tartják. Ennek ellenére vannak olyan nézetek, amelyek ezt nem teljes mértékben követik. A magban található anyagok a legújabb kutatások szerint hatékony szert képeznek a rák elleni megelőzésben. A mag íz jelenléte a párlatban, ha az nem túlzó még akár kellemes is lehet. Régi gyakorlat az is, hogy a meggy cefrébe nincsen szükség semmiféle adalékanyagra. Én azonban úgy gondolom, hogy ez nem így van, és igazából szakítva a régi, hagyományos módszerekkel, egy új út kipróbálására gondoltam. Évek óta tervezgettem, hogy párlatot készítek belőle, de érési ideje általában más munkákkal esett egybe, és mivel igen kézimunka igényes valahogy sohasem jutottam el a megvalósításhoz, csak nagyon minimális mennyiségben. Most azonban egy közeli felvásárlónál egy komolyabb mennyiség ragadt be, és az felajánlotta nekem. Nem haboztam elfogadni a lehetőséget. A sok mázsa gyümölcs egyszerre teherautón érkezett pincészetembe. Abban mindenképpen egyetértek a régi iskola képviselőivel, hogy ezt a fajta gyümölcsöt gyorsan kell feldolgozni, tudniillik a meggy nem után érő és gyorsan erjedésnek indul a levegővel érintkezve, és főleg meleg hatására. A szállítmány 24 órán belül hordókba került még pedig úgy, hogy a mag teljes mennyisége benne maradt a cefrébe. Természetesen a gyümölcsöt egy pisztolyfúró segítségével, amelybe egy keverőszárat helyeztem alaposan megtörtem anélkül, hogy a magokat megsértettem volna. A sűrű massza, amely keletkezett ezután 20%-ban hígításra került desztillált vízzel. A következő fontos mozzanat a pektinbontás elvégzése enzim segítségével. Alapvetően valóban nem feltétlenül van szükség erre a műveletre, de a célunk az 5 % -nyi alkohol kihozatal elérése, valamint az illat és aromaanyagok lehető legnagyobb részének a kinyerése. A cefrés hordók lezárása légmenetesen történt, azokon kotyogókat helyeztem el, hogy a felszabaduló gázok szabadon eltávozhassanak a vízen keresztül. A cefre belsejében lévő hőmérséklet ellenőrzése is fontos. Az erjedés szinte azonnal, spontán beindult. Ennek ellenére csupán másnap raktam bele a tartályokba a fajtaélesztőt, valamint a tápsókat. Különösen fontos ezen a ponton kihangsúlyozni, hogy a meggy cefre a legjobban felhabzó cefrék közé tartózik, éppen ezért a tartályok feltöltésének határát toljuk lejjebb. A klasszikus értékhatárokat lejjebb kell tolni, mert bizony egy éjszaka küzdöttem a tartályok habosodásával. Az irányított erjesztés jól bevált, annyira, hogy az intenzív erjedés szakasza hat napig tartott. Ebben az időszakban naponta két alkalommal a cefre keverésével visszajutattam a cefrekalapot a cefrébe. Az intenzív erjedés végén a cefre keverését megszüntettem, és plusz fóliával lezártam annak a felszínét. Az erjedés tízedik napján a cefréből eltávolítottam a magokat, majd további tíz napra légmentesen lezártam a felszínét mielőtt desztillálásra került volna a sor. A meggy cefre igen csak hajlamos az illósódásra ezért fontos, hogy a cefrénket a lehető legjobban távol tartsuk az oxigéntől.

A meggypálinka érzékszervi tulajdonságait maga az Európai Unió is elfogadta, amely a következőképpen hangzik:

Tükrösen tiszta, színtelen, kellemes meggy ízű és illatú; jellegében fellelhető a gyümölcs citrusossága és a magjellegből adódó marcipánosság.

Emellett még a kémiai és fizikai tulajdonságokat meghatározta:

Alkohol tartalom: legalább 40 % V/V;

Metilalkohol tartalom: max. 1 000 g/hl abs. alk.;

Illóanyag tartalom: min. 200 g/hl abs. alk.;

Hidrogén - cianid tartalom: legfeljebb 7 g/hl abs. alk.

Fekete Ribizlis Borseprő Ágyas Párlat 2012.

195.

 

2012/0627

 

AQUAVINICUM

 

ÁGYAS

 

VEGYES

 

 

  Fekete Ribizlis Borseprő Párlat

üvegben érlelve

A most bemutatásra szánt párlatom az Aquavinicum Párlat Rendszeremben az Ágyas Párlatok főkategóriájában kapott helyett azon belül is a Vegyes Párlatok alkategóriában. Szent László királyunk ünnepének napjára a pincészetünk udvarának sarkában megérett a Fekete Ribizli a bokorjain. Már messziről felhívja magára a figyelmet nem csupán színével, hanem illatával is, amely némi szél esetén messzire elszáll. Sajnos annyi bokrunk nincsen, hogy önállóan párlatot tudjunk belőle készíteni, de arra minden esetre elegendő, hogy némi Ágyas Párlatot készíthessek belőle különlegességként. Már tavaly is terveztem ezt, de egy vihar az érett gyümölcsöket a földre verte. Idén körül tekintőbbek voltunk és sikerült leszüretelni az apró fürtöket. Nem egy könnyű feladat, mert igen könnyen hullik jól érett állapotban. A szüret utáni megtisztítása sem a legegyszerűbb feladatok közé tartózik, de nem végrehajthatatlan. Óvatos mosással, többszöri szűréssel eltávolíthatók belőle a szennyeződések, és idegen anyagok. Alaposan lecsurgatjuk és ügyelni kell rá, hogy, hogy az apró bogyók ne sérüljenek. A megszáradás után egy tisztára mosott üveg edénybe helyezem el a gondosan megmért gyümölcsöket és ennek mennyiségétől függően tettem hozzá párlatot. A meleg ágyas párlatok esetében literenként 10 dkg gyümölcs elegendő. Én némi képen mindig ráhagyok erre, de ebben az esetben fontos folyamatosan figyelemmel kísérni az érlelési időszakot, nehogy túl dominensé váljon a párlatban. Ezúttal egy vörös bikavér borseprő párlatot tartottam alkalmasnak ehhez a gyümölcshöz, mert illatában talán ez állt legközelebb a fekete ribizli hangulatához, illetve zamat harmóniájához. Érdekes, hogy ez a Közép,- Kelet-Európai növény a fekete ribizli, latinul Ribes nigrum, termesztése majdnem száz évig tiltott tevékenységnek számított az USA-ban, ahol a növényen megtelepedő gomba veszélyforrást jelentett bizonyos, a fafeldolgozó-ipar szempontjából fontos fenyőfélékre. A csipkebogyó után a fekete ribizli tartalmazza a mérsékelt égövi gyümölcsök közül a legtöbb C-vitamint. A fekete színért is felelős antociánjai hatékony antioxidánsok: megakadályozzák a gyulladásokat, csökkentik az arthritis tüneteit. A párlatunk lilás fekete színe igazi csemegének számít, amelyet legjobban köszvény és reumás betegségekre ajánlanám, de csak kis mennyiségben.

II. Vönöcki Pálinkafesztivál 2012.

"Gyümölcs, bor és pálinka a gasztronómiában" fesztivál
III. Vas Megyei Nyílt Pálinka és Párlat Verseny
2012. június 16.
/Helyszín: Vönöck, Buti Károly gyümölcsöse/

Vendégünk, Vas megye szülötte:

Németh Nyiba Sándor olimpikon, költő

"Ne szégyelld, hogy van lelked"

 
08.00-09.00 Zenés ébresztő ceremóniamesterrel, huszárok, lovashintók kíséretében,
09.00–10.00 Vendégek érkezése, "disznóságokból" és "gyümölcsös édességekből" készített reggeli falatkák,
10.00–10.30 Ünnepélyes megnyitó
"Pálinkás jó napot!! - együtt koccintás",
10.45-11.15 Répcelaki Ümmögő néptánccsoport,
11.25-12.00 Kemenesmagasi Citerazenekar és Népdalkör
Hagyományőrző Egyesület,
12.10–12.40 Kemenesaljai Néptánccsoport,
13.00–14.00 "Jó ebédhez szól a nóta!"
Homály Ferenc és cigányzenekara Keszthely,
13.30-14.00 Soltis Lajos Színház: Vásári komédiák,
14.00-15.00 Nagy Éva Fesztivál Chef látványkonyhája: "első felvonás",
14.00–14.30 Merseváti Piroska amatőr művészeti csoport,
14.40–15.15 "Salsa" Rimányi Judit vezetésével,
15.25–16.00 DUKAI REGINA!!!
16.00–17.30 Ünnepélyes eredményhirdetés
"Pálinkás jó estét!! - együtt koccintás", falatozgatás,
17.45–18.15 Shadows Guitar Band,
18.00-19.00 Nagy Éva Fesztivál Chef látványkonyhája: "második felvonás",
18.25–19.00 Westend Blues,
19.00-20.00 Tombola sorsolás,
20.00-21.20 OCHO MACHO!!!
21.30-22.00 Tűzzsonglőrök,
21.45 - 22.15 Nagy Éva Fesztivál Chef látványkonyhája: "harmadik felvonás" perzselő hangulatban,
22.30-03.00 "Retro bál" a Tequila zenekarral!

09.00 – napnyugtáig kirakodó vásár:

Gyerekeknek:

- ugrálóvár és trambulin, korongozó, gyerekkuckó,
- lufibohóc, arcfestés, üvegfestés, gyöngyfűző,

- szalvéta képek,
- hímes tojás karcoló

Felnőtteknek:

- Répcelaki foltvarrók,
- kosárfonó, fafaragó, kukoricacsuhés,
- Rábacsanaki íjászok,
- Paintball Sportklub Vönöck,
- aszaltgyümölcsök, lekvárok, mézes,
- Zsanna-Manna,
- vattacukor,
- Zalaszentgróti sajtok,
- Izsákfai kecskesajtok,
- kolbászos-hurkás, palacsintás-gofris,
- Zanati fagyi,
- Szent Mauríciusz Monostor gyógynövények, termékek,
- Csikvándi Nektár,
- Kiss-Almás Bt. Vép-rostos almalé,
- Danka Imre Ság-hegyi borok,
- Dóka Éva Pincészete Zalaszentgrót,
- Láng Pincészet,
- Őrségi pálinka-stand,
- Téti pálinka-stand,
- Szicsek pálinkák,
- Buti Károly kistermelő pálinkái,
- Mixer Team
Ezekkel párhuzamosan sörsátorban zene, büfé, helyben sütött kemencés finomságok /kenyérlángos, tócsni/, lilahagymás-mangalica-zsíros kenyér, sütemények és egyéb finomságok várják a Kedves Látogatókat!

Furmintos alma natúr vegyes pálinka 2012.

194.

 

2012/0610

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

VEGYES

 

 

Furmintos alma 

üvegben érlelve

 

 

 

 Egy hónapos kihagyás után ismét visszatértem, hogy az érdeklődők számára ismét újabb és újabb ital különlegességeket mutassak be. Hogy az eltelt idő ne zökkentsen ki bennünket, gyakorlatilag ott folytatom ahol akkor abba hagytam. Kedves Baranya-megyei barátaim a villányi hegyekről szüretelt fehér szőlő törkölyükkel, amelyet ezúttal idared alma pálinkával házasítottam össze. A házasításban a dominanciát még így is a fehér furmint vitte. Tehát erről mondanék még néhány érdekességet. Itt a száraz furmintok ideje! Nemrég a világhírű borkritikus, Jancis Robinson is ódákat zengett erről a szőlőfajtáról, és mi csak egyetérteni tudunk vele. Rendkívül sokoldalú, készülhet belőle friss, körtés-almás, gyümölcsös bor. Komoly, nagytestű, gazdag és ásványos, amelyben fontos szerepük van ebben Tokaj dűlőinek: a talaj változatossága minden dűlőben más-más karaktert és stílust kölcsönöz a boroknak. Külön öröm, hogy egyre több kiváló ár-értékű bor is szerepel a száraz furmintok között. Illata birsalma, birskörte, barack - friss és aszalt-, őszibarack, szegfűszeg. A friss furmintokban kukorica, sósság, kovakő és föld. Ez utóbbi kategóriában legismertebbnek a nagytestű, hordós érlelésű tételek számítanak, de léteznek könnyedebb, gyümölcsös furmintok is, sőt, az utóbbi években pezsgőt is egyre többen készítenek ebből a százarcú szőlőfajtából. A pálinkája inkább rövid hordós érlelés közben gyümölcsös-édekés telt ízeket kap, amihez megállapodott, lekerekedett, szép savak társulnak. Méltó kísérője lehet egy franciásan elkészített kacsa- vagy libamájas – vargányás pástétomnak, de vörös húsok mellékleteként sem vallana szégyent. Cseppenként kortyolgatva ösztönöz az elmélkedésre, a bölcselkedésre, segíti a magvas gondolatok megfogalmazását. Nagyon ízletes törkölypálinkája, hiszen a rendkívül illatos muskotályos jelleg mellett egy parfümös, édeskés citrus aroma is felismerhető a torkunkban. Mind e mellé az idared alma érdekes, savas ízeit társítva egy rendkívül kívánatos, friss párlatot kapunk, amelynek kortyolgatását nehéz abba hagyni. Kisüsti technológiával készítve, amely a hagyományos magyar eljárás kétszeri lepárlással mindig maradandó élmény fog nyújtani, főként, ha azt a legmodernebb német technológiával valósítjuk meg.

 

III. Vas-megyei Pálinkaverseny

Pálinkás délután: a 18 bíráló 281 mintát kóstolt végig

A NAV Vas Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatóságának épületében illat alapján is könnyen megtaláltuk azt a helyiséget, ahol péntek délután bírálták a III. Vas Megyei Pálinkaversenyre benevezett mintákat. Palotás József alezredes, igazgató elmondta: az idei versenyre az ország egész területéről, valamint Ausztriából és Szlovéniából is küldtek pálinkákat. (Az első versenyre 72, a tavalyira pedig 184 tételt neveztek be.) Addig az idei versenyre már 281 minta került benevezésre. Kilenc versenykategória volt: az alma, bogyó, csonthéjas, vad termésű pálinkák mellett ágyas, szőlő és törköly pálinkával is lehetett nevezni, továbbá likőrféléket és egyéb pálinka fajtákat is bíráltak a szakértők. A bírálat hat bizottságban, egy-egy bizottságban 3 fő bírálóval zajlott a minták értékelése. A versenyigazgató Bikfalvi Istvánné dr. Hamza Kinga vegyészmérnök, mérnök-biológus szakmérnök, a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság Szeszesital Szakbizottságának elnöke volt, aki a 16. minta kóstolása után elégedetten nyugtázta, hogy sok kiváló pálinkát is kóstolhatott a versenyen. A bírálók elsősorban az illat és az íz tisztaságát, karakterét, valamint ezek harmóniáját, tartósságát értékelték, ezek alapján legfeljebb húsz pontot adhattak egy-egy tételre. A minősítés meglehetősen szigorú, hiszen csak a 19 és 20 pontot elérő pálinkák kaphatnak arany minősítést. A bírálók között volt Kovács Ferenc, a megyei közgyűlés elnöke, aki pénteken ismét megbizonyosodhatott arról, hogy nem az alkoholfoktól függ a pálinka minősége. Mint elmondta, a 48 és a 40 fokos pálinkák között egyaránt akadtak figyelemre méltó tételek. A Vasi Pálinkaversenyek különlegessége, hogy az ellenőrző hatóság, a NAV Vas Megyei igazgatósága is tevékenyen részt vett a szervezésben és a verseny lebonyolításában is. Az idei győzteseket a magán főzők közül majd június 16-án, Vönöckön, míg a kereskedelmi főzők közül június 30-án, Győrváron, a pálinkafesztiválon hirdetik ki.

Fehér Furmint Érlelt Törkölypálinka 2012.

193.

 

2012/0508

 

AQUAVINICUM

 

ÉRLELT

 

TÖRKÖLY

 

 

Fehér Furmint szőlő

  eperfa hordóban érlelve

 

 

 

 Régi szokásomhoz híven most is kétfelé választottam ezt a párlatot, és amíg egyik fele üvegben érlelődött, addig a másik fele eperfa hordós érlelésnek lett alávetve, hogy mind színében, mind illatában és zamatában egy új talán még finomabb párlat keletkezzen. Közben azért folytatnám gondolataimat erről a szőlő fajtáról. Hasonnevei: Zapfner, Szigeti, Som, Posipel, Moslavina Mosler, Furmint bianco, Sipon, Szalai. Bihari boros, Biharboros, Demjén, Formont, Furmin, Gemeiner, Görin, Görgény, Kéknyelű, Szegszőlő. Tipikus regionálisfajta, a Kárpát – medencén kívülre nem nagyon került belőle. Elterjedt a tokaji régió Szlovákiához tartozó részében is. Ausztriában moslernek nevezik. Kis ültetvények találhatók Szlovéniában, ahol a neve sipon. Termesztik még Horvátországban, Romániában és a volt szovjet tagállamokban is. Itthon, Tokaj-hegyalján és Somlón meghatározó fajta. Magyarossági termőterülete: 4.340 ha, és ezzel a második legnagyobb területen termesztett fehérszőlő hazánkban. A furmint Hegyalja legnemesebb szőlőfajtája, mintegy 65%-os jelenlétével domináns szerepet tölt be a borvidéken. A Furmint szőlő szinte minden jó tulajdonsággal rendelkezik; betegségre nem hajlamos, a téli fagynak ellenáll, szereti a jó napos fekvést. Forró nyár, esővel váltakozó meleg ősz érlelik meg az aranyságra bogyókat. Későn érő, kiválóan alkalmas aszúsodásra. A fajtacsoporton belül megkülönböztethetünk fehér, piros és változó furmintot. A legelterjedtebben termesztett, domináns változat a fehér furmint egy későn – október második felében – érő fajta. Tőkéje erőteljes növekedésű, a talaj iránt nem igényes, de a kötött, mély, ásványi anyagokban gazdag talajokon hozza legszebb formáját, és a vulkáni málladékon és löszön is jól terem. A homokot, köves öntéstalajokat nem kedveli. Közepes illetve bőtermőfajta. A levele alig tagolt, szélessége és hosszúsága nagyjából megegyező, vastag, kissé hólyagos. Fürtje laza, középnagy (átlagsúlya 10 dkg), bogyói közepes nagyságúak, sárgászöldek, napos oldalukon rozsdásak, hosszú nyelűek, kissé vastag héjúak, ropogósak, lédúsak, jól beérve szépen aszúsodnak. Mindebből jól következik, hogy igen hálás szőlőfajta, mely nem csak borában, de pálinkájában is felejthetetlen élményt képes nyújtani.

 

Fehér Furmint Natúr Törkölypálinka

192.

 

2012/0507

 

AQUAVINICUM

 

NATÚR

 

TÖRKÖLY

 

 

Fehér Furmint szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 

Mindig is különös szeretettel foglalkoztam az őshonos magyar gyümölcsfajtákkal. És itt nem szó szerint a gyümölcsöt kell érteni, mert rossz magyar szokás szerint a szőlőt nem mindig tekintik az emberek gyümölcsnek akkor, amikor abból pálinkát készítenek. A szőlőből, vagy annak feldolgozásából származó párlatokat, pálinkákat sohasem tekintették igazán gyümölcspálinkának, pedig ebben azért tévednek, akik így gondolják. A mi vidékünkön nem őshonos fajta a Furmint szőlő ennek ellenére a híre természetesen ide is eljutott. Egy igen kedves borász barátom jóvoltából kerültem én is igazán közeli kapcsolatba ezzel a szőlőfajtával. A lepárlásra hozzám kerülő furmint törkölyét szakszerűen készítette el, de kis mennyiség lévén igazán nem akarta külön desztilláltatni csak tanácsomra, némi rábeszélésemre hajlott erre a dologra. A különleges bora után, különleges törkölypálinka született belőle, amelyből jómagam is kaptam egy kisebb mennyiséget, kóstoló gyanánt. Ha valaki nem ismerné ezt a fajtát annak a következő néhány tudnivalót a figyelmébe ajánlanám. A furmint, fehér bor készítésére alkalmas szőlőfajta, a Vitis vinifera Pontian Balcanica ága, jellegzetes magyarfajta, a legjobban aszúsodó magyar szőlő. Őshonos, magyarfajta. Vannak kutatók, akik szerint a 12-13. században francia - vallon telepesek hozták magukkal. Ezzel szemben a növénytani kutatások bebizonyították, hogy a furmintot a 13. században már valóban ismerték, termesztették, sőt az 1200-as években, Sopronban is említik a furmintot Zapfner néven. Nagyváthy János kutató állapította meg először: a Furmint mindenütt van, de százféleképpen ismerik. Ez pontosan így van, Erdélyben Som-nak nevezik, de régen ismert volt még a kereszteslevelű, hólyagos, nemes, lazafürtű furmintok is. Amiatt, hogy eredete nem pontosan ismert, vannak, akik szerint Dél-Itália, mások szerint a mai Horvátország és Szerbia területén elterülő Szerémség, de lehet a mai Magyarország is. A nyelvészek szerint a „furmint” név francia jövevényszó, ami végső soron a latin frumentum szóból származik, amely „gabonát” jelent. Az elmélet szerint a cukortartalom növelése érdekében szalmán aszalták a szőlőt, így készült az édes bor. A filoxéra előtt az egyik legelterjedtebb fajta volt itthon, jelentőségét utána elvesztette. Ma azonban ismét felfelé ível karrierje.

 

Jonatán Alma Érlelt Gyümölcs Pálinka 2012.

191.

2012/0505

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

Jonatán Alma

barricolt tölgyfa hordóban érlelve

Még egy párlat erejéig szeretnék az almák népes családjánál maradni. Sok helyen találkozunk vele a mitológiában is. Az alma a megtermékenyülés, érzéki szerelem, s az eredendő bűnnek szimbóluma volt. A görögöknél és a rómaiaknál az étkezés végét jelezte. Jonathán alma a legelterjedtebb, legkiválóbb téli almafajtánk, amely novembertől januárig érik, de már szedéskor ízletes és az új termésig is eltartható kedvező tárolási körülmények között. Ulster Cuuntryban (USA) magról kelt, egyes vélemények szerint az Esopus Spitzenberg leszármazottjaként. Innen terjedt el 1800 körül. Hasbrouck Jonathánról nevezték el, aki először hívta fel rá a figyelmet. Középnagy, kúpos gömb alakú, csésze felőli részén bordázott gyümölcse rendszerint teljesen meggypirossal belehelt, sötétvörös csíkokkal becsapkodott. Párás helyen színe fakóbb, árnyékos részein világossárga alapszíne látszik. A szabvány a kiváló ízű fajták közé az I. éréscsoportba sorolja. Gyengébb növekedésű hajtásai vékonyak, koronája gömb alakú, néha lehajló. Sajnos a lisztharmat és varrasodás sok kárt okoz benne, különösen az előbbi érvényesül hazai éghajlatunk alatt, ami a különleges szabolcsi metszést és a különleges permetezéseket indokolja. A Jonathán a magyar gyümölcstermesztés jellegzetes képviselője a világpiacon, a szabolcsi Jonathán alma egyik fontos exportcikkünk (1962). Üzemi gyümölcsöseink almafa állományának 55 %-át a Jonathán teszi ki és jelenleg a közszaporításban ugyanezzel az arányszámmal szerepel ez a kiválóan fontos almafajta. A tapasztalat azt látszik igazolni, hogy ott, ahol sok almát fogyasztanak köszvényes beteg nem igen fordul elő. Alma pálinka kúra köszvény, elhájasodás, vese és húgycső betegségeinél igen ajánlható. Egy ilyen alma pálinka kúránál 1-2 cent almapálinkát, vagy bizonyos mennyiségű almát fogyasztunk el. Rozskenyeret vagy kétszersültet ehetünk hozzá. Az almalé frissen üdítő és kiválasztást fokozó, láz, gyulladás, rekedség, álmatlanság, köszvény és emésztéskörüli zavar esetében. Ha az almalé gyomornyomást vagy hasmenést okozna, úgy azonnal abba kell hagyni a kúrát. A barricolt tölgyfa érlelés eredményeként párlatunkban felbukkan a megszokott alma aromák mellett a füstös, tanninos íz.

Birsalmás Golden Alma Natúr Gyümölcs Pálinka

190.

2012/0505

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

  Birsalmás Golden Alma
  üvegben érlelve

 Ennek a mai napon bemutatásra kerülő pálinkának is egyedi története van. Mivel nem csak pálinkafőzéssel foglalkozom, hanem szőlészetben is dolgozom vincellérként, elég sok embert tudok megismerni a munkám által. Így aztán azt is tudom, hogy ki hol lakik. Egyik kedves, idősebb hölgy kollégám udvarán jókora birsalmafa terpeszkedett. Két - három évente hozott csak kiemelkedő termést, de a tavalyi az ilyen év volt. Célzásokat is tettem rá, hogy bizony nekem abból jó lenne, ha nekik nem kell az összes. Így aztán egy nap meg is leptek egy ládára való gyümölccsel, amelyhez némi almát társítva fel is dolgoztam azt cefrének. Természetesen még így is elég csekély mennyiség lett belőle, de azért karaktere pótolta a mennyiség hiányát. Gyermekkoromban a birsalma amolyan mostoha gyümölcs volt, ennélfogva szerettem, bár erősen savas, szájösszehúzó hatása, fanyar fűszeres íze, gyerekszájnak nem különösebben ingere. Na, de ha nem szabad, akkor kell. Akkor még nem tudtam, milyen jót tettem a gyomromnak vele. A rostszegény táplálkozás, a túlzott hús és fehér lisztből készült kenyér, tészták fogyasztása nem termel elegendő gyomorsavat, ekkor érezzük azt, hogy minden megállt a gyomrunkban. Ha ilyenkor fogyasztunk birsalmát, birsalmalevet, vagy birsalma pálinkát, akkor az segít a gyomor kiürítésében. A lassú emésztés bélgyulladást is okozhat. A fél deci birsalma pálinka a gyulladást is gyógyítja. hűsíti a beleket és csillapítja a fájdalmat. A népi gyógyászat a birsalmalevet menstruációs fájdalmak enyhítésére használja nyersen, préselt formában, napi háromszor fél pohár birslé elfogyasztásával, de használják hűsítőnek, lágyítónak, nyugtatónak is: szemre, bőrre, égési sebre, fagyásra, sőt reumás tünetekre is. A magjából készült vizes oldat hasznos a gyomor- és toroknyálkahártya gyulladásainak kezelésére. A birs a Kaukázus környékén, Iránban és Turkesztánban őshonos, de előfordul az Arab-félsziget délkeleti részén is. Ezen kívül a mediterrán övezetben találkozhatunk vele. Elterjedéséért a görögök és a rómaiak felelőssek, akiknek a mitológiája szerint Aphrodité, illetve Vénusz egy aranyalmát - arany birsalmát - kap Paristól, aki őt a legszebb istennőnek tartja. Így az ókorban a szerelem és a boldogság gyümölcsévé vált. Úgy gondolom, hogy, aki ivót már két cent birs pálinkát, az is örökre beleszeretett.

Sauvignon Blanc Szőlő Natúr Törköly Pálinka 2012.

189.

2012/0504

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

  Sauvignon Blanc szőlő
  üvegben érlelve

 A mai napon a gyümölcsök után ismét visszakanyarodunk a szőlővel kapcsolatos pálinkák világába. Érdekességképen most egy fehér édes törkölyből készült párlatot fogok felkonferálni. De előtte mindenképen érdemes egy-két dolgot magáról a szőlőfajtáról is megtudni, mert környékünkön, a mi borvidékünkön nem ismert annyira. Ez a szőlőfajta Sauvignon Blanc, vagy más néven Muscat Sylvanernek is nevezik. Francia származású, az egész világon elterjedt szőlőfajta. Magyarországon 1982 óta államilag minősített fajta.  Felfutása a chardonnay-hoz hasonlóan a 80-as évek elejére tehető. Tokaj-Hegyalja és Somló kivételével minden borvidékünkön megtalálható. Termőterülete kb. 560 ha. Tőkéje erős növekedésű, fürtjei kicsik, tömöttek. A belőle készülő karakteres bor könnyen felismerhető. A legnagyobb mennyiségben Balatonbogláron, a Mecsekalján, Mátraalján és az Etyek-Budai borvidéken találkozunk vele. A mésztartalmú és lazább talajokat kedveli, de homokos, löszös területeken is jól érzi magát. Jellegzetes illat- és ízvilága az utóbbi évtized egyik siker- fajtájává tette. A fajta nem kedveli a hosszas fahordós érlelést. 3-4 éves kora után kevés értéket mutat fel. Fajtakarakterének megőrzéséhez az acéltartályos erjesztés és érlelés a legjobb út. Ekkor fiatalon élénk savú, erőteljes illat- és ízvilágú, vegetális jegyeket felmutató bor születik belőle. A legszebb savignon blanc borok a magas mésztartalmú, hűvösebb területeken teremnek. Ilyenek a Soproni, Ászár-Neszmélyi, Etyek-Budai borvidékek. A Loire-menti sauvignonokhoz hasonlóan nálunk is az elsődleges illat- és ízjegyek: a bodza, a farkasalma, csalán, fű, vagy széna, de a friss gyümölcsök is dominálnak borában. Ez a fajta szőlő, és a belőle készült bor mégis a legnagyobb sikert Ausztráliában és Új-Zélandon tudta elérni. Természetesen nem mondhatom, hogy az idehaza beérett szőlők kevésbé jók, hiszen ez a törköly is jól bizonyítja, hogy a szőlőfajta karakter milyen jól átmenthető a törkölypálinkába, ha az szakszerűen, kellő odafigyeléssel van elkészítve. Nem túl magas mustfokának köszönhetően a pálinkája sem tartozik a nagy alkohol hozamúak közé, de cserébe a beltartalma, illat, és íz jegyei kárpótolnak mindezért. Különben sem a mennyiség a lényeg, hanem sokkal inkább a minőség.

Clapp kedveltje Körte Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

188.

2012/0503

AQUAVINICUM

 

NATÚR

GYÜMÖLCS

  Clapp kedveltje körte
  üvegben érlelve

 

 

 

 

A mai napon a folytatásban is egy újabb fajta körte pálinkát szeretnék bemutatni annak is a natúr változatát. A megszokott körte pálinkáimmal ellentétben ez nyári körte, és így ebből sokkal nehezebb jó pálinkát készíteni. Ez a körte az úgynevezett Clapp kedveltje nevet viseli. Clapp, aki a nemesítését végezte, Massachusets államban (USA) állította elő az Erdei vadkörte magoncaként, valószínűleg

A Vilmos körte keresztezésével. 1860 után terjedt el az egész világon. A legkorábbi tetszetős, nagyobb gyümölcsű körtefajtánk. Augusztus első felében szedik, idejekorán kell szedni, még a sárgulása kezdetén. Augusztus közepétől végéig fogyasztható. Erre a fajtára is kifejezetten érvényes, hogy fél éretten kell leszedni, és hűtött, sötét helyen kell az egyszerre beérlelést elvégezni. Gyümölcse középnagy, 60-72 mm, alakja szabályos körte, átmérője a háromnegyede a magasságának. Színe sárgászöld, alapszínét felerészben barnásvörös mosottság borítja. Kocsánya húsos, gyakran félrenyomott, vastag, csészéje nyitott, tövén húsosodó. Húsa fehér, olvadó, bőlevű, íze inkább édes, igen jóízű, illatos. Átmenetileg sem ajánlatos tárolni, mert szotyósodik. Aki esetleg nem ismerné ezt a szót, annak azt kell tudnia, hogy belseje a gyümölcsnek összeesik, ikrássá válik, megbarnul. Féléretten jól szállítható. Koronája eleinte felálló, keskeny, ritka. Birsen és vadalanyon egyaránt jól fejlődik, a metszést igényli, mert felkopaszodik. Rendszeresen és bőven terem, elég korán termőre

fordul. Elég jól termékenyülő fajta, jó virágport ad. Teljesen önmeddő. Jól termékenyítik a Bosc kobak, Esperen bergamottja, Avranchesi jó Lujza, Hardenpont téli vajkörte és a Vilmos körte. A talaj iránt nem igényes, de bő nedvességre van szüksége, fagytűrő,

de védett fekvést kívánó fajta. Ellenálló fajta, de a szélkártól szenved. A desztillálást követően a pálinka alkoholfokának beállításakor figyelmesen kell eljárni, mert opálósodásra igen hajlamos a párlata. Az előpárlat elválasztása is különösen gondos odafigyelést igényel, az illékony aromaanyagok gyors távozása miatt. Emiatt a finomítás során is igencsak ügyelni kell a lassú tüzelésre és a megfelelő hűtésre. Amennyiben azonban ezeket a nehézségeket sikeresen vesszük egy igen finom, és jó aromával bíró pálinkát kapunk cserébe.

 

Fügés körte Natúr Vegyes Gyümölcs pálinka 2012.

187.

2012/0502

AQUAVINICUM

 

NATÚR

VEGYES

Fügés körte
  üvegben érlelve

 

 

 

 Egy-két párlat erejéig ismét a gyümölcs pálinkák felé fordulok. A most bemutatásra kerülő párlatnak már a keletkezése sem hétköznapi történet. Egyik kedves szomszédunknak a szomszédságában van egy régi telek, amelyet egy német család vett meg valamikor, de, azóta sem történt vele semmi. A szomszédok azonban lelkesen gondját viselik a teleknek, amelyen egy düledező házikó is van. A kertjében azonban gyümölcsfák sorakoznak. Évek óta erről a sajátunkéval megegyező körtefáról én szedem le a termést, már pedig tavaly is termet bőségesen. Az udvar rejtekében azonban található jó néhány füge bokor is, amely tavaly szintén sok termést hozott, sőt még be is ért annak rendje és módja szerint még a fagyok előtt. Javasolták is a szomszédok, hogy szedjem le bátran, mert nekik az sem kell, és ha tudom valamire használni, akkor ne hagyjam tönkremenni. Le is szedtem a rajta található négy - öt vödörnyi gyümölcsöt, de ez ahhoz, hogy önálló párlatot készítsek kevés volt, így elhatároztam, hogy a körtével összeházasítva kipróbálom, hogy milyen eredményt hoz. A fügének természetesen igen erős és jellegzetes illata volt már a cefrézéskor is. Az erjedés lezajlása után is jól érezhető volt ennek a déli gyümölcsnek a karaktere. A lepárlással sokáig vártam, így tudtam, hogy nagy mennyiség nem keletkezhet belőle, de az illat és aromaanyagokat azért sikerült megőriznem a párlatban. Ha valaki nem tudná a füge eredeti hazája Kis-Ázsia, Szíria, Izrael, de ősrégi idők óta termelik Észak-Afrikában, Dél-Európában és természetesen Amerikában ott is főleg Kaliforniában. Az egyik legősibb kultúrnövény, melyről az Ószövetség is említést tesz. Érdekesség, hogy a szárított füge a római légiók katonáinak fontos úti elemózsiája volt, mert kis helyen elfér, tápláló és nem romlik. A mi fügebokraink kivétel nélkül adriai típusúak; ezek megtermékenyítés nélkül, mag nélküli gyümölcsöket érlelnek. A gyümölcsök aszalásra nem alkalmasak. A déli országokból hozzánk kerülő, koszorúba fűzött, préselt füge a szmirnai típusú bokrokról származik. A füge gyümölcse sok kalciumot, vasat és foszfort tartalmaz. Az sem mellékes, hogy élettani hatásaként csonterősítő hatású. Különleges illatával és zamatával valódi különlegességnek számít.

 

Zweigelt - Kékfrankos Érlelt Gyümölcs Pálinka 2012.

186.

2012/0501

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

Zweigelt - Kékfrankos cuvée törköly és seprő
  eperfa hordóban érlelve

Rövid kis kitérő után ismét visszakanyarodom a zweigelt - kékfrankos házasítású alapanyagomhoz. Ezúttal ebből a házasításból egy seprős-törkölypárlatot vettem alapanyagul, amelyet aztán eperfa hordós érlelésnek vetettem alá az elkövetkezendő háromhónapnyi időre. Ezt a lehetőséget megragadva folytatom is az érleléssel kapcsolatos ismereteknek a közreadását, mert azért ezzel elég kevés pálinka barát van tisztában, annak ellenére, hogy dolgoznak vele. Ott hagytam abba a legutóbb, hogy az érlelés fizikai folyamatait igyekeztem feltárni. Mit is jelent mindez? A párlatnak a hordódongába való bejutását több tényező idézi elő. Ugyanis ebbe az irányba hat a párlat hidrosztatikai nyomása, továbbá a kapilláris jelenség. A folyadék fában történő felszívódását azonban alapvetően a diffúzió határozza meg. A dongák belső és külső felületén fennálló koncentráció különbségek kiegyenlítésére a folyadék a hordó külső felülete felé vándorol. A diffúzió sebessége annál nagyobb, minél kisebb az anyag molekulatömege és minél nagyobb a dongák belső és külső felülete közötti koncentrációkülönbség. Száraz helyiségben, ha a hordó felületén nemcsak az alkohol, hanem a víz koncentrációja is kicsi, a diffúzió sebességét a molekulatömegek közötti különbség határozza meg. Mivel a víz molekulatömege körülbelül két és félszer kisebb, mint az alkoholé, a víz sokkal gyorsabban diffundál. Ilyen esetben a víz gyorsabb diffúzióját az alkohol nagyobb párolgási sebessége sem tudja teljesen kiegyenlíteni, és ennek következtében adott időegység alatt több víz párolog el, mint alkohol. A hordóban maradt párlat szeszfoka ennek következtében növekedik. Ellenkező a helyzet, ha a hordó nagy nedvességtartalmú, páradús helyiségben tartják. A víz diffúziója ilyenkor lelassul, és az egész folyamat sebességét az alkohol nagyobb párolgási sebessége határozza meg. Ennek eredményeként több alkohol távozik el, vagyis a hordóban érlelt pálinka, jelentős alkohol csökkenést szenved el. Érlelés közben azonban mindenképpen csökken a víz és az alkohol abszolút mennyisége, vagyis az érlelés mindig alkoholveszteséggel jár. Ezért is fontos minél magasabb alkohollal megkezdeni a pálinkánk érlelését, illetve helyezzünk hangsúlyt a hordós tárolás megfelelő körülményeire.