Vegyes Almalé Törköly 2021.
Egyéb párlatok kategória
Fructus
Mit is kell tudnunk a gyümölcsről, ha abból megfelelő párlatot akarunk készíteni? Igen sokan megfeledkeznek arról, hogy a későbbeni párlat, mindig a gyümölcs esszenciája, annak figyelmen kívül hagyása könnyen tévútra vihet bennünket, még akkor is, amikor egy olyan közismert és közhasználatban elterjedt gyümölcsről beszélünk, mint az alma.
Az alma vagy almafa a rózsafélék családjába tartozó
növénynemzetség. Körülbelül 55 faj tartozik ide, melyek többsége
Ázsiában, kisebb része Európában és Észak-Amerikában honos.
Magyarországon Szabolcs-Szatmár-Bereg és Zala megye a leghíresebb almatermelő vidék, de egy-egy almafa majd minden szőlős- és házi kertben megtalálható. A statisztikák szerint fejenként évente 23 kg almát fogyasztunk el. Nyári változatai (a borízű és a rétesalma) is kedveltek, de az alma
igazi szezonja a tél: egyes fajták az őszi szüret után akár tavaszig is
eltarthatók, olcsó, de annál értékesebb táplálékot és vitaminforrást
biztosítva. Húsa 8-13 százaléknyi gyümölcscukrot tartalmaz, egy közepes nagyságú
nyers almában 80 kalória van, 21 gramm szénhidrátot, 3,7 gramm rostot,
és 10-15 mg C-vitamint tartalmaz. A- és B vitamin, folsav, kalcium,
magnézium, kálium, kéntartalma is jelentős. Vízoldékony rostanyaga, a
pektin sokféle jótékony hatást gyakorol az emberi szervezetre: A hasznos vegyületek (flavonoidok, quercetin glycosid, a phloretin
glycosid, a chlorogénsav és az epicatechin) legnagyobb számban az alma
héjában vannak jelen, így ajánlott hámozás nélkül fogyasztani a
gyümölcsöt. Ezek figyelembe vételével már körvonalazódik is, hogy mit kell tennünk. Ezen esetben a Bács-kiskun megye homokján Baja környékén termett mutsu, idared, jonagored és golden almák kerültek feldolgozásra, amelyek utóérlelésen estek át minden vegyi kezelés nélkül. A gyümölcsök víztartalma jelentősen csökkent, ettől kissé ráncosabbá vált a bőrük, de a beltartalom viszont jelentősen koncentrálódott. A pépesítést követően, kisebb pektinbontással azonnal citromsavas kezelésben részesült, majd a cefre préselve lett, így kinyerve annak lémennyiségét. Ennek következtében a kinyert lében sem héj, sem mag nem került. Az almalé ezt követően pasztörizálva lett, majd gravitációs szűréssel ülepítésre. Ez a már sűrűbb almalé nem került palackozásra, hanem felajánlásra került hozzánk a kísérlet végrehajtása végett.
Fermentáció
Tisztelt szőlész-almás
kollégánk kedveskedett számunkra egy kis almalé szűrésből visszamaradt
almatörköly alapanyaggal, amely már jó pár napja önmagában kedvére buborékozott.
Nyilvánvalóan nem optimális erjesztés szempontjából ez az állapot, de nyilván a
kihívások nyújtják a legnagyobb eredményeket. A brixét mérni sem tudtam, de a termelő
ismerte, így megosztotta velünk. Reduktív irányított erjesztéssel készült cefre. A ph-ja természetesen igen magasan járkált,
így a foszforsavas kezelés után azt visszaszorítottam normális keretek közé. A
következő lépésben azért lé ide, lé oda egy kis HC pektinbontóval rákezeltem a sűrű állagra. Az
irányított erjesztést előkészítve ebben az esetben is optimum white aromavédelemmel láttam el. A beoltást, olyan
killer aktív élesztővel végeztem el, amely az addig működő vadélesztőket
háttérbe szorította és ez az ALB volt. Ezt az élesztőt a pálinkás szakma nem igazán szokta használni, de borászként én nyilván szívesen nyúltam át olykor a rokon szakma segédanyagaihoz. Az ausztrál fejlesztésű élesztőt maguk a borászok is gyümölcsös rozé és fehérborok készítéséhez szokták használni. Ezen esetben nem is annyira e fajta tulajdonságok miatt nyúltam hozzá, bár nyilvánvalóan ez is motivált, de killerfaktor képességei miatt, hiszen már egy működő, vadélesztőkkel elindult cefrék kellett visszavezetnem az irányított erjesztés területére. Harmadszor hidegtűrése is sokat nyomott a latba alkalmazását elfogadva. Természetesen ezzel
párhuzamosan uvavital tápanyaggal is
megtámogattam a nemesített élesztőket, így azok át is vették az erjesztés
irányvonalát. További 21 napos 18 celziuszon történő erjedése kiváló egyenletes
erjedési folyamatot produkált, azzal, hogy még egyszer kapott uvavital tápanyagot.
Desztilláció
Az átvett cefre teljesen
hibátlan, penésztől, mindennemű szennyeződéstől mentes volt. Illatában és
állagában is fajtára jellemző jegyeket mutatott. A ráfűtés és a készítés
körülményei az irányított erjedés 21 napja ezt az eredményt produkálta. A
desztillálás menete folyamatos, elakadás mentes volt az elejétől a végéig egymenetes készüléken. Az
elválasztás alig produkált előpárlatot, amely jelezte, hogy a fermentáció jól
lett vezetve. A hőhozzáadást is teljesen minimálisra vettem vissza, ahogyan a hűtést is ehhez állítottam be, így a maghőmérséklet minden esetben 20-30 celziusz fok közötti intervallumban mozgót. A kihozatal minden vártnál jobban sikerült, így az ingyenes
alapanyag igen szép és gazdaságos terméket produkált.
Resolució
A pihentetés az én technológiámban 90 nap, amelyet üvegben 50%-os alkoholtartalmon kell az italnak eltöltenie. A párlat különlegességét nemcsak védőszentje adja,
aki francia bencés szerzetesként, inkább a remeteséget választotta, és ezért
sok csodatételt nyert el. Hanem azért is, mert ez nem a teljes almát, mint
gyümölcsöt tartalmazza, hanem az alma levét, annak is az alsó sűrűbb
szekcióját, törkölyét. Az erjesztés során a sűrű lé teljes egészében együtt erjedt, és
desztillálásra is együtt került sor. Ennek okán azért ezt sem almabornak, sem
almaseprőnek nem hívhatjuk, mert mindkét alkotója benne foglaltatott. Komplex,
vastag almára jellemző karakterében felbukkan a héj erőteljes viaszossága, a
magkarakter kesernyessége. Nem túl magas alkoholon tartva kezdtem el a
pihentetését, remélve, hogy védőszentje közreműködésével egy almavirágos,
intenzív párlatunk születik, amelynek végső fogyasztási alkoholfoka a 44% lesz ellenben a francia calvadosszal szemben, amely leginkább 40-42 %-on kínálnak.
