2010. november 5. péntek

Bátai Téli Esperes Körte Bor


Jó ideje már, hogy úgy gondolom, hogy az új divatok nem csak jót tesznek változásaikkal életünknek, de kicsit ártanak is, mert közben igen könnyen és igen hamar megfeledkezünk a múltunkról, a hagyományainkról, hungarikumainkról. Igyekszem kutatásaimmal fellelni és új rendszerbe állítani hagyományos italainkat, amelyek letűntek a gasztronómia színpadáról, de nem azért, mert nem voltak jók, hanem azért, mert a magyar hajlamos mindig és mindenben az idegeneket követni és majmolni, legyen az keleti, vagy nyugati. A Kárpát-medence gyümölcsei olyan utánozhatatlan íz és aroma világgal rendelkeznek, amely sehol másutt nem lelhető így fent. Ezen belül is a sárköz és maga Báta, amit már régóta tündérkertnek is neveznek olyan adottságokkal rendelkezik, mint szőlő, mint gyümölcs termesztés területén, amely nem elhanyagolható, sőt kiemelhető. Rég elfelejtet gyümölcsök eleveníthetőek fel, amelyet igen régi őseink hagyományosan műveltek és feldolgoztak. Nem mindig volt mindenkinek szőlője, hogy bort készíthessen belőle ezért azt más gyümölcsökből is megtudták tenni. Így igazi kuriózum az a nedű, amelyet tegnap kezdtem el készíteni. Régi receptúra alapján, de modern és hatékony formátumban kíséreltem meg a körtebor egykori ízvilágát feleleveníteni. Tegnap 60 kg-nyi téli esperes körtét ledaráltam, pektinbontó enzimmel beoltottam, hogy azt ma présbe rakva abból tiszta, százszázalékos gyümölcsbort nyerjek. 25 liternyi 12,5% alkohol tartalmú nedűt sikerült kinyernem. Ballonba töltöttem és fajta élesztővel, tápsóval beoltottam, hogy a forrás gyorsan és irányítottam induljon meg reduktív módon. Ezen felül 20 g citromsavat is raktam hozzá. A visszamaradt körtét hordóba raktam, forró vízzel felöntöttem, majd szintén fajta élesztővel és tápsóval beoltottam, hogy megerjedve abból pedig még pálinkát nyerjek.
A holnap érkező első vendégeim fogadására is felkészültem tíz fajta pálinka kóstolását készítettem elő számukra, remélve, hogy köztük olyan ízekre és aromákra lelnek, - nem cukor párlatra - amelyek örökre emlékezetükbe ívódnak és keresni fogják azt későbbiekben is.

2010. november 4. csütörtök

Bátai Téli Körte Pálinka


Hát bizony jó ideje már, közel két hónapja annak, hogy nem írtam az oldalamra egyetlen árva bejegyzést sem. Szerencsére ez nem lustaság, nem is hanyagság miatt történt, hanem azért, és itt még egyszer kiemelném, szerencsére sok munkám volt, hajnaltól késő estig, hétfőtől vasárnapig. Az ősz ugye tudjuk, hogy a betakarítás időszaka, hát bizony én is ezzel a betakarítással voltam elfoglalva. A szőlőszüretek, majd az almaszüret, a bor és pálinka készítés bizony adott jócskán elfoglaltságot, hiszen a törkölyöket még éjjel is kijártam megtörni. Mivel az elmúlt ötvennapot bepótolni úgy sem, így erről az időszakról most nem is kívánok többet foglalkozni.

Tegnap sikerült ismét arról a körtefáról gyümölcsöt szednem, amelyről tavaly is készítettem a téli körtés pálinkámat, így idén is lesz ennek folytatása. Ma azonban már sokkal körültekintőbben és alaposabban készítem cefrézésre a gyümölcseimet, mint azelőtt. Így ma reggel is elsőként gondosan megmostam egyenként a körtéket, kivágtam azokból a hibás részeket, eltávolítottam a szárukat és az esetleges szennyeződéseket. Ezt követően darálóba kerültek a gyümölcsök és apróra meteltem abban őket. Innen a hordóba vezetett az útjuk, ahol is egy kis meleg vízzel felöntöttem, hogy az ellepje a darálmányt, majd ráöntöttem a pektinbontó enzimet a megfelelő mennyiségben, légmentesen letakartam és hagytam, hogy a forrás beinduljon, hogy holnap a fajtaélesztőt és a tápsókat is rátehessem.

Nem kis meglepetésemre kaptam egy hívást is miszerint egy csoport érkezne pálinka kóstolásra, amennyiben ez lehetséges, bár ez még nem volt biztos, mert a csoport még ma este fog dönteni a holnapi programokról. Az interneten találtak rá a szervezők a honlapomra, aminek természetesen nagyon örülök. És bármi is legyen a döntése a csoport tagjainak, én köszönöm a szervezőknek, hogy rám gondoltak. Isten vigyázzon a csoport tagjaira útjukon, a szervezőknek pedig adjon bölcsességet a helyes döntések elősegítésében.

A ledarált körte egy részéhez nem adtam vizet, csak pektinbontó enzimbe áztattam be éjszakára, hogy holnap abból előbb bort préseljek, majd a visszamaradó cefrét pálinkának erjesszem meg, de ez már majd a holnapi nap története lesz.