Zweigelt - Kékfrankos Natúr Gyümölcs Párlat 2012.

 

184.

2012/0416

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

Zweigelt - Kékfrankos cuvée törköly és seprő
  üvegben érlelve

 

 

 

 Már a legelején is megemlítettem, hogy ezt a típusú cuvée-t minden oldalról alaposan ki fogom boncolni és kísérletezni. És nem állítom, hogy ez a most következő hármas sorozat a végét fogja jelenteni ennek a szériának. Biztos vagyok abban, hogy ezzel a bemutatással remekül tudom érzékeltetni minden pálinkával kísérletezni szerető pálinka barát számára, hogy a lehetőségeink valóban milyen széles skálán mozognak, és valóban bátran kell szabadjára engednünk a fantáziánkat, ha valami érdekeset és újat szeretnénk kipróbálni. A most beharangozót hármas sorozat első eleme a natúr kategóriában szerepel, hiszen ez az alappárlata ezeknek. Az alapanyag ezúttal is ugyan az a két fajta szőlő a zweigelt és a kékfrankos. Ennek a cefrének a 75%-át a cuvéenek a törkölye tette ki, de 25%-ban társítottam hozzá borseprőt. Ennek okán aztán nem nevezhetjük törkölypálinkának, de nem nevezhetjük seprőpárlatnak sem, és ezért a gyümölcs alkategóriába soroltam be, hiszen a szőlőnek, mint gyümölcsnek nagy része megtalálható benne. A régi öregek nagy kedvvel és előszeretettel készítették el így cefréjüket, hogy az alaposan lezárt, oxigéntől megvédett törkölyt, később, amikor a borok fejtése megkezdődött és összegyűlt a visszamaradt seprő akkor azt nemes egyszerűséggel ráöntözték erre a törkölyre, így növelve annak alkohol kihozatalát. Ennek hatására aztán már más ízű és karakterű párlatot is kapunk, mint az előzőek. Régen az ilyen cefrék mennyiségi átvétele, bor és borseprő esetében az alkoholtartalom alapján történt. A meghatározást Malligand készülékkel végezzük. Bor esetében közvetlenül, seprőesetében csak szűrés után lehet a vizsgálatot elvégezni. A híg borseprő szűrése könnyű, a sűrű borseprőé már nehézkes, a seprőtésztából pedig az alkoholtartalmat jelentő bort csak préseléssel vagy vízzel való mosással lehet eltávolítani: Az édes törköly alkoholtartalmát a benne maradt cukor tartalom erjesztésével kapjuk meg. Ezért az átvételkor próbaerjesztést célszerű végezni. Ehhez a cukortartalmat alaposan kimossuk az átlagmintából, s a gyümölcsök próba erjesztéséhez leírt módszer szerint végezzük el a vizsgálatot. Ilyen esetekben, ha nem jól ítéljük meg a mennyiséget később nem férünk bele az alkohol kihozatali arányszámba.

 

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Érlelt Borseprő Párlat 2012.

183.

2012/0415

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BORSEPRŐ

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
  eperfa hordóban érlelve

 A most következő, és bemutatásra párlat a jelenleg érvényben lévő magyar jogszabályok alapján nem nevezhető pálinkának, hiszen borászati melléktermékből készítettük el, és nem közvetlenül magából a gyümölcsből. A zweigelt – kékfrankos cuvée borseprő párlat magában hordja mindazokat a tulajdonságokat, amelyeket egy jó tanninos vörösbor magában hord. A boroshordó, vagy a boros tartály aljára gravitációval, vagy derítéssel lehúzódott anyagok visszamaradása után kerülnek desztillálásra. Igen kényes egyensúlyú párlatról van szó, amely tele van fehérjékkel, nem látható részecskékkel, amelyek könnyen opálósodáshoz vezethetnek. Mint minden ehhez hasonló párlatnál szükséges a hosszú pihentetés, érlelés, a megfontolt és körültekintéssel végzett alkohol beállítás. Ezen párlatot eperfa hordós érlelésnek vetettem lá. A szeszes italok érlelés során rendkívül változatos, bonyolult és jelenleg még csak részben ismert fizikai és kémiai folyamatok játszódnak le. E folyamatokban a hordó faanyagának döntőszerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa – elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt – katalizálja az oxidációs folyamatokat. A jelenlegi felfogás szerint a hordódonga a reakciótér szerepét tölti be, ahol a fa anyaga, a felszívódott ital és az oldott oxigén között játszódnak le az ital érését elősegítő reakciók. E reakciók célja az italban az egyensúlyi állapot elérése. Ez azonban sohasem következik be, mert újabb anyagok oldódása, valamint a párolgás a kialakuló egyensúlyt állandóan megbontja. Ezért az érés folyamata – noha idővel lelassul – tulajdonképpen sohasem fejeződik be csupán akkor, amikor már a párlatunk elfogyott. Vagyis, ha a fahordóból kivéve üvegbe palackozzuk, a folyamatok akkor is tovább tartanak csupán másként. Természetesen mindez nem jelenti azt, hogy az italok érlelést célszerű lenne minden határon túl folytatni. Tapasztalat szerint ugyanis minden párlatnál megtalálható, azaz optimális érlelési idő, amelynek betartása esetén a párlatunk a legkedvezőbb zamatú lesz. Ennek felismerése folyamatos kóstolással történhet, de csak minimális mértékben, és sok éves tapasztalat kell ennek eldöntéséhez.

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Natúr Borseprő Párlat 2012.

182.

2012/0414

AQUAVINICUM

NATÚR

BORSEPRŐ

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
üvegben érlelve



Napok óta immár, hogy a Zweigelt - Kékfrankos cuvée törkölypálinkámmal foglalkozom. Őszintén megvallva azért is szeretem a szőlőt, mert ebből fantasztikus italok készíthetőek el ugyanabból az alapanyagból. Szüret után, a bogyózást követően, ha a kádról rögtön, vagy kis idő múlva leengedjük ennek levét, jó kis rózé bort kapunk, ha tovább erjesztjük a héján, akkor felejthetetlen vörös bor lesz az eredmény a lé leeresztése után. A visszamaradt törkölyt pálinkának kifőzve kaptuk a napokban bemutatott párlatokat, és ezzel nem ért végett ennek a szőlőnek a sorsa. A leeresztett bort rövidesen megfejtjük, egyszer-kétszer, majd meg is derítjük, ezen alkalmakkal mindig marad vissza némi seprő, amelyet szintén ledesztillálunk, akkor a most bemutatásra kerülő különleges párlatot kapjuk eredményül. Arra azonban ügyelnünk kell, hogy a borseprő tárolása során ne nagyon érintkezzen levegővel, mert egyrészt veszít az alkoholtartalmából, másrészt igen könnyen meg is romolhat. A seprő cefre sűrű massza többnyire ezért az üstbe töltéskor ajánlatos felhígítani, valamint a tankoláskor arra is figyelemmel kell lennünk, hogy általában igencsak felhabzik forráskor, tehát ne töltsük tele az üstöt, és ha lehetőségünk van rá, akkor szilikonnal akadályozzuk meg a habzást, amely a páracsőbe kerülve sok kellemetlenséget okozhat a későbbiekben. A legtöbb szakember szerint a fehér törköly és a fehér bor seprője értékesebb a vörösnél, én azonban úgy gondolom, hogy a vörös szőlő magja, amely tele van antioxidánsokkal, éppen ezekben az alapanyagokban tud legjobban kiteljesedni, és a legjobb egészségügyi hatást kifejteni, ha azt mértékkel fogyasszuk. Egy biztos, hogy ez a seprőpálinka üde színfoltot jelent a tiszta pálinkák palettáján. Érezhető a borseprő jellege és ezen belül a kékszőlő markánssága. Hova tovább a kékfrankos és a zweigelt házasításának minden előnyös tulajdonsága. Így például az üde tiszta illata, a tökéletes alapanyagra, a hibátlan elválasztásra és finomításra vezethető vissza. Természetesen fontos a megfelelő érlelés, pihentetés, valamint az alkoholtartalom optimális kiválasztása. Nem elhanyagolható a hidegen szűrés sem, mert egy rendkívül gazdag beltartalommal bíró párlattal állunk szembe, amelyet igen csak nehéz megfelelően stabilizálni.

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Ágyas Törkölypálinka 2012.

181.

2012/0413

AQUAVINICUM

ÁGYAS

TÖRKÖLY

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
aszalt szőlővel üvegben érlelve



Ahogyan eddig is mindig, most is van ennek a pálinkának harmadik család tagja, vagy hívhatjuk kistestvérnek is. Csak ízelítőképpen jegyzem meg, hogy ez a párosítás, vagy borász nyelven házasítás nem új keletű, és nem is az n találmányom. E párlatnak a jelentőségét szeretném ezzel kiemelni, hiszen a Fenkart nevű cég e házasításnak a borát a krémes trüffel töltetű étcsokoládéba vörösborral töltve hozza forgalomba, úgy, hogy 60%-os kakaótartalom, gyümölcsíz, decens vörösbor íz található meg benne. Ezért is bátorkodtam ezt a törkölypálinkát házasítani aszalt szőlővel, mert biztos vagyok benne, hogy a benne található, ízek, karakterek gyorsan egymásra találnak. Az a gyümölcs, vagy törkölypálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ez esetben csak vegyes gyümölcs ágyas pálinkának nevezhető. Ezen esetben az aszalt szőlőfajta azonosnak fogadható el, hiszen törköly gyümölcs nincsen. Sokszor elmondtam már, de fontos ismételni, hogy 1 liter pálinkához legalább 0,1 kg érett, vagy legalább 0,05 kg aszalt, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. A palack címkéjén a nettó pálinka mennyiséget kell feltüntetni. Az EU-rendelet szerint a gyümölcspárlat nem ízesíthető. Ennek értelmében az ágyas pálinka ízesített, likőrnek minősül, vagyis párlatnak, de hosszú szakmai vita után mégis elismerték pálinkának. Ugyanis a gyümölcságyon való érlelés során a párlat kioldja a gyümölcs nem illékony komponenseit, így gazdagítva a párlat aromáit és mivel ezek nem ízesítőanyagok, hanem a gyümölcs összetevői az ágyas pálinka méltán viselheti a pálinka nevet. Az ágyas pálinkák készülhetnek kerti- és vad gyümölcsökből egyaránt. Palackozásuk, gasztronómiai megjelenésük történhet szűrt formában vagy gyümölccsel együtt, de ne feledjük, hogy a megterített asztalon lévő pálinkásüvegben lévő gyümölcsök fantasztikusan mutatnak és már önmagukban is étvágygerjesztő hatásúak, de fogyasztásuk nem mindig nyújt élményt. Ez azonban színanyagban gazdag, csersavban dús, harmonikusan félédes párlat a gasztronómiában bizonyított már vadhúsok mellett, vagy pörköltek után kiváló élményt nyújt.