Törpemandarinnal Ágyas Alma Gyümölcs Párlat 2014.

719.

2014/1111

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

  Törpemandarinos Alma

  üvegben érlelve

 Ezen a napon immár négy éve nem készítettem párlatot, akkor is egy hidegen készített italkülönlegességet alkottam meg, amelynek alapja az almapálinka volt, csak akkor azt kökénnyel ágyaztam meg, és így kezdődött akkor a kökénnyel való vonzalmam kibontakozása, amely gyakorlatilag még tart ma is. Természetesen akkor ezt az italom is a nap szentjének Toursi Szent Mártonnak ajánlottam, így ezt ma már nem tehettem meg, de természetesen találtam ezen a napon még másik szabad szentet is, aki biztosan örül majd annak, hogy valaki itt a földi világból egy jó kis italt ajánl fel oltalmába. Boldog Ferretti Gábor a középkori Itáliában élt ferences valószínűleg nem találkozott ezzel a gyümölccsel, bár ha járt volna a közel-keleten talán igen. Az ókorban a Közel-Keleten is termesztették ugyanis a Törpemandarint. Jó néhány évszázad eltelte után, 1846-ban mutatták be Angliában a Királyi Botanikai Társaságban. Viszont, aki Görögországban nyaralt, annak ismerős a gyümölcs, hiszen ott változatos elkészítési módokon kínálják: frissen, befőttként és kandírozva. Én ehhez a módokhoz most kipróbáltam az almapálinkában történő ágyazást. A kumkvat húsos, mirigyekben gazdag héj édes ízű, a bő levű terméshús 3-6 gerezdre tagolódik. A termés legfeljebb 3, viszonylag nagy magot tartalmaz. Utóbbinak az ízére a fűszeres, az enyhén savanykás, de egyben édeskés jelzők illenek. Vitaminok tekintetében sem elhanyagolható, ugyanis tartalmaz A- és C-vitamint, kalciumot és káliumot, azonban több cukor van benne, mint sok másik gyümölcsben. Az embernek az a benyomása, mintha egy narancsba harapna bele: ropogós, illatos, savanykás, alig édes. A gyümölcs leve kellemesen izgatja az ízlelőbimbóinkat, és a citromhoz hasonlóan serkenti a nyálelválasztást. 2-3 nagy magot találunk benne, amit diszkréten kiköphetünk. Vásárláskor kemény, folt nélküli, fényes héjú gyümölcsöt válasszunk. Minél érettebb, annál kevésbé savanyú. Ha meg akarjuk érlelni, tartsuk szobahőmérsékleten 5-6 napig, de árnyékban, a naptól feltétlenül védve. A hűtőben akár 3 hétig is eláll. Gondosan mossuk meg a héját. Mivel nem trágyázzák a kumkvatot, így héjával együtt lehet fogyasztani. Kiváló kísérője lehet az alkoholban eltett kumkvat a kacsahúsos ételeknek, sajtoknak, fagylaltoknak. Ínyenceknek tudom ajánlani.

Herbarium Librum

Törpe mandarin

Rutafélék családja

Fortunella margarita

 

Eredeti nevén a kumkvatot a köznyelv gyakran mini-narancsként is emlegeti. A kumkvat neve a kínai kantoni kam kwat kifejezésből ered, nevezik kamkvatnak, törpe mandarinnak, gyakran kumquatnak írva találkozhatunk vele. Ez az elnevezés azonban nem valós tény alapján jött létre, tudniillik csupán botanikai értelemben állnak rokonságban egymással. Vietnámban és Kína középső részén őshonos, de Ausztráliában és Amerikában is termesztik, törpemandarinnak is hívják. Az ókorban a Közel-Keleten is termesztették. Már a XII. században ismert volt Kínában, majd jó néhány évszázad eltelte után, 1846-ban mutatták be Angliában a Királyi Botanikai Társaságban. Aki Görögországban nyaralt, annak ismerős a gyümölcs, hiszen ott változatos elkészítési módokon kínálják: frissen, befőttként és kandírozva. Az innen származó gyümölcsnek csupán a színe és a héja hasonlít a narancséra. Formája ovális, átlagosan 4cm hosszú, átmérője, pedig körülbelül 2,5 cm. A Citrus fajokkal közeli rokon Fortunella nemzetség leismertebb képviselője. Sűrűn ágas, örökzöld, 2-4 m magas, lassan növekedő cserje. Fiatal hajtásai szögletesek, a levélhónaljakban olykor tövisek találhatók. Levelei szórt állásúak. A sötétzöld, fényes levéllemez lándzsa alakú, kb. 10 cm hosszú, vállától a levél közepéig finoman fogazott szélű, mirigyekkel sűrűn borított, aromás illatú. A levélnyél keskeny-szárnyas. Hímnős, édes illatú, fehér kis virágai egyesével vagy 4 tagú fürtben fejlődnek a levélhónaljakban. A kumkvat húsos, mirigyekben gazdag héj édes ízű, a bő levű terméshús 3-6 gerezdre tagolódik. A termés legfeljebb 3, viszonylag nagy magot tartalmaz. Utóbbinak az ízére a fűszeres, az enyhén savanykás, de egyben édeskés jelzők illenek. Vitaminok tekintetében sem elhanyagolható, ugyanis tartalmaz A- és C-vitamint, kalciumot és káliumot, azonban több cukor van benne, mint sok másik gyümölcsben. Beltartalmában 0,9 g fehérjét, 0,1 g zsírt, 17,1 g szénhidrátot, 81,3 g vizet, és 0,6 g rostot, a vitaminok közül: 2530 mg A-vitamin, 0,35 mg B1-vitamin, 0,4 mg B2-vitamin, és 151 mg C-vitamin tartalmaz, 97 mg foszfor, 266 mg kalcium, 995 mg kálium, 30 mg nátrium, és 1,7 mg vas található benne. Az embernek az a benyomása, mintha egy narancsba harapna bele: ropogós, illatos, savanykás, alig édes. A gyümölcs leve kellemesen izgatja az ízlelőbimbóinkat, és a citromhoz hasonlóan serkenti a nyálelválasztást. 2-3 nagy magot találunk benne, amit diszkréten kiköphetünk. Vásárláskor kemény, folt nélküli, fényes héjú gyümölcsöt válasszunk. Minél érettebb, annál kevésbé savanyú. Ha meg akarjuk érlelni, tartsuk szobahőmérsékleten 5-6 napig, de árnyékban, a naptól feltétlenül védve. A hűtőben akár 3 hétig is eláll. Gondosan mossuk meg a héját. A tökéletességre törekvők a kumkvatot néhány pillanatig puhítják, mielőtt megkóstolnák, hogy a héjairól és a gyümölcshúsból felszabaduljanak a megfelelő eszenciák: a legfinomabb az, amikor forrásban lévő vízben 15-20 másodpercig blansírozzuk, hogy a kumkvat megpuhuljon, és keserű íze eltűnjön. Mivel nem trágyázzák a kumkvatot, így héjával együtt lehet fogyasztani, csupán jól meg kell mosni. A héjának nagyon kellemes, zamatos illata van. Íze savanykás, valahol a citrom és a mandarin között van. Főként a cukrászatban használják. Héjával együtt frissen fogyasztják, de készülhet belőle lekvár, csatni, likőr vagy befőtt is, és ez a gyümölcs akár egészben is kandírozható. Leggyakrabban gyümölcsök és desszertek elkészítéséhez használják. Kockákra vágva még akár le is lehet fagyasztani, hogy később jégkockaként használjuk. Az illata kiválóan harmonizál a fahéjjal, a szerecsendióval, a szegfűszeggel és a gyömbérrel. Szívesen ültetik dísznövényként kertekbe, kis cserjék formájában. Európában cserepes növényként árusítják. Kiváló kísérője lehet az alkoholban eltett kumkvat a kacsahúsos ételeknek, sajtoknak, fagylaltoknak. A kandírozott szemeket gyakran teázás közben fogyasztják. A kelet-ázsiai buddhistáknál a törpemandarin hagyományos dekoráció az újévi ünnepen. Féléretten leszedve, alma közzé, fóliába téve utóérik. Létezik magnélküli változata is. Legfontosabb fajtái a világon teljesen szétszórva (Hong Kong, Marumi, Meiwa, Nagami.) teremnek és ennek megfelelő más-más neveket kaptak. Az Egyesült Államokban a folyamatos újító kedvnek köszönhetően a naranccsal és citrommal keresztezett fajtáit is megtalálhatjuk. Ma már Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Brazília, Dél Afrika, Izrael is exportra termeli.

Kékfrankos Szőlő Ágyas Törköly párlat 2014.

718.

2014/1110

AQUAVINICUM

ÁGYAS

TÖRKÖLY

 

  Kékfrankos Szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 

 Na, ismét megkezdünk egy új polgári hetet, amelynek első napja nem is lehet más, mint a hétfő. Ha pedig hétfő, akkor lehetnénk egy kicsit kedvetlenek is, de én még emlékszem azokra az időkre, amikor ez a nap mindegy, hogy milyen napra esett apák napjának nevezték, hiszen akkoriban is tizedikén volt a fizetés. Azért, amikor az ember egy hónapon át folyamatosan dolgozik, bizony már várja a következő hónap elejét, hogy munkájának gyümölcsét is megkapja érte. Ahol dolgozom azért ez nem ilyen egyszerű esemény, így jár is némi plusz adrenalin termelődéssel. Persze a munka, az munka, így hát dolgozunk tovább. Az idő nagyszerű, de azért begerjesztem az üstöket. Délután hazaérkezve egyszerű feladatom van, hiszen az elmúlt napokban bemutatott pálinka családnak már csak az utolsó tagja van hátra, még pedig az ágyas változat. Érdekesség, hogy ágyas törkölypálinkával nem nagyon lehet találkozni a piacon. Persze Pannonhalmán és Villányban azért kísérletezgetnek vele. Gyakorta kombinálják mézzel is a kereskedelmi főzdék, az ágyazást, pedig általában magtalan mazsolával végzik el. Ezzel szemben a mi pincészetünk az ágyazást mindig a törkölypálinka alapanyagával megegyező szőlőfajta aszalványával végzi el, amely minden esetben a magot is tartalmazza. A kékszőlő magjának rendkívül fontos szerepe van az egészségünk megóvása szempontjából, így logikátlan a külföldi magtalan szőlőt alkalmazni. Mézet, pedig csak abban az esetben használunk, ha ez a szándékunk és a likőr irányába akarjuk terelni az íz világot. A három hónapos ágyon való érlelés szabályát ezúttal sem felejthetjük el. Amíg a gyümölcs pálinkák ágyas változatát általában a hölgyek kedvelik, addig az ágyas törkölypálinkával, sokkal inkább a férfiak világát próbáljuk megcélozni. Ez a kékfrankos ágyas törkölypálinka esetében hatványozottan igaz, hiszen maga a kékfrankos szőlő is magas savtartalmának köszönhetően rendkívüli módon karakteres italt képes adni számunkra. Ha ehhez még hozzáadjuk az aszalt kékfrankos, még inkább mély tónusú ital birtokosai lehetünk. Illatra becsábítóan édeskésen nyit, de aztán a harmonikus nyitás után, az íze, mint a karamellás mazsola, az illata csupa szőlő, a színe, mint az aranyló nektár. A torkunk lefolyva aztán valódi vaddá válik, mert inni kell folyton. Ez az éjjel az övé. A vadászok italáé.