Szegfűszeg

Herbarium Librum

Mirtuszfélék Családja

Syzygium aromaticum

Szegfűszeg

Édes, fűszeres, meleg illat ez jut eszembe már akkor, amikor beszélek róla. Szinte elolvad tőle a szaglóhártya, és rögtön a nagyi fűszeres-mézes sütije libben be, no meg az édeskés forralt bor, amit ugyan nem mindenki fogyaszt, de akkor is jó érzés belehelni mennyei páráját. De honnan is érkezik ez a téli csoda? A szegfűszeg a 18. századig csak őshazájában, a Maluku-szigeteken termett, és halálbüntetés járt annak, aki ki akarta csempészni. Maluku szigetén várandós asszonyokhoz illő gyengédséggel bánnak a virágzó szegfűszegfákkal, nehogy a fa ijedtében meddő legyen. Manapság főleg a trópusi Afrikában, Zanzibáron és Madagaszkáron termesztik. Ennek a 15–20 méter magasra is megnövő, meleg és vízigényes mirtuszfélének a levelei lándzsásak, örökzöldek. Halványlilás-rózsaszínű virágai a hajtások csúcsain nyílnak. A fűszert a pirosló virágbimbókból készítik: a zsenge bimbókat pálmalevélbe csomagolva szárítják, amíg a közismert barnára nem sötétednek. A fiatal bimbók a legillatosabbak. Alakjuk szögre emlékeztet, innen a szegfűszeg név. Szanszkritul Lavanga a neve. Trópusi, meleg- és vízigényes növény. Magvetéssel szaporítható. A magoncok csak 9–12 éves korukban kezdenek virágozni. Kesernyés, kissé égető, erősen aromás ízét a sok illóolaj adja: ezt a likőriparban és kozmetikai szerek gyártásához is felhasználják. A jó minőségű szegfűszeg szétnyomva olajat enged, vízbe téve fejjel lefelé süllyed. Pikáns mártások, paradicsomos és boros ételek, páclevek és főleg sütemények ízesítésére használják. Savanyúságokba is tehető, finom, különleges íz árnyalatot ad a savanyúságnak. Fahéjjal kombinálva többféle, főleg gyümölcsös, illetve alkoholos italt ízesítenek vele. Nemcsak a szárított bimbót használják, de a virágot is – Indonéziában például cigaretta illatosítására is. A bimbójából, szárából, leveléből és magjából sajtolt illatos olajat a gyógyászatban alkalmazzák. A szegfűszegolajban sok (15% körül) az eugenol, ami a vanillin egyik fő aromaanyaga. A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben Caryophylli floris aetheroleum néven hivatalos drog. Ez a picinyke, szögre emlékeztető szárított bimbó a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb fűszere. Elengedhetetlen eleme a kompótoknak, kihagyhatatlan a forralt borból, és egy jó almás pite se készülhet nélküle. A Fűszer-szigeteken őshonos szegfűszeg története a régmúltra nyúlik vissza. Mivel az elsők között került kereskedelmi forgalomba, így nem csoda, hogy – arab közvetítéssel – az ókori rómaiak konyhájában is megtalálható volt ez az aromás, illatos fűszer. A rómaiakkal nagyjából egy időben, a Han-dinasztia idején, már a kínaiak számára sem volt újdonság a szegfűszeg. A császár elé járuló, vele szót váltani készülő alattvalók számára előírás volt a szegfűszeg rágcsálása, hogy friss és üde lehelettel jelenhessenek meg a kihallgatáson, az uralkodó színe előtt. A frissítő jelleg mellett a szegfűszeg Kínában aratott fényes karrierjéhez az afrodiziákum léte is hozzájárult. Az illatos fűszernövény a 13. századtól már a kolostorok gyógynövénytárába tartozott. Jól bevált szerként ajánlották gyomor- és bélproblémákra, vesekőre, fejfájás ellen. Más erős illatú gyógynövényekhez hasonlóan a szegfűszegnek is pestis elleni védőhatást tulajdonítottak. A középkori német rendfőnöknő, a bingeni  Hildegard köszvény elleni keverékében ajánlotta e ritka fűszert. A középkorban a szerecsendióval együtt a szegfűszeg számított az egyik legértékesebb és legritkább fűszernek Európában, így több expedíciót is indítottak a fűszerek őshazájának felkutatására és totális leigázására. A hosszas keresgélés után 1522-ben Magellán egyik megmaradt hajója, a Victoria tért vissza jelentősebb mennyiségű szegfűszeggel és szerecsendióval - a spanyolok legnagyobb örömére. Igaz, Magellán egy – Maktan-szigetéken folyó – harc közben 1521-ben meghalt, de a maradék legénység rálelt a forrásra, és alaposan megpakolta a hajót, mielőtt visszaindult volna Európába. Az aranynál is értékesebb fűszert azonban mások is szívesen hajóikra rakodták volna. Végül 1605-ben a hollandoknak sikerült felfedezni a kincshez vezető tengeri utat, aminek eredményeképp rátették kezüket e fűszer kereskedelemére. A hollandok úgy próbálták monopol helyzetüket fenntartani és az árakat az egekbe tornázni, hogy a tartományukon kívül eső szegfűszegfában gazdag területeket felégették. Ám az őslakosok fellázadtak ez ellen módszer ellen, mert törzsi hagyományaiknak megfelelően a születendő gyerekeiknek egy-egy szegfűszeg fát ajánlottak, és semmi jót nem jelentett, ha a fa megbetegedett, ne adj’ Isten leégett. A fák felégetéséből kifolyólag a Fűszer-szigeteken a járványok is erőre kaptak. Egyes elbeszélések szerint, miután a hollandok kipusztították a sziget összes szegfűszegfáját, a Ternate szigetén élő emberek megbetegedtek, és sokan meg is haltak a különböző járványokban. A holland monopóliumot azonban nem csak a bennszülöttek ellenállása őrölte fel, hanem az is, hogy – a halállal lakolás kockázatát is vállaló – francia csempészek jóvoltából a szegfűszeg termesztését más szigeteken is megkezdték. A 18. századra már igen sok helyen termesztettek szegfűszeget: Kelet-Indiában, Zanzibáron, Madagaszkáron, Brazíliában, Mauritiuson és Tanzániában többek közt. A nagy kínálatnak köszönhetően a fűszer ára olyan szintre csökkent, hogy a szegfűszeg szinte minden társadalmi osztály számára elérhetővé vált. A szegfűszeg gyógyászati felhasználása szintén nem új keletű és igen széles spektrumot ölel fel. A szárított rügy nagyjából 20%-át kitevő eugenol olaj baktérium-, gomba- és vírusölő tulajdonságainak hála a szegfűszeget rengeteg nyavalyára alkalmazták az évszázadok során és használják mind a mai napig. Fertőtlenítenek, fájdalmat csillapítanak, emésztést serkentenek vele, ezen kívül többféle köptetőnek és görcsoldó krémnek is alapanyaga. De az alkoholról és a dohányzásról való leszokásnál is gyakorta alkalmazzák. A szegfűszeget elődeink leggyakrabban emésztésük helyreállítására használták, valamint a fogászati beavatkozásoknál, mint fertőtlenítőszert, helyi érzéstelenítést és fájdalomcsökkentőt. A fűszer nem csak elősegíti az emésztést, hanem a hasmenést és a hányingert is meg lehet vele akadályozni. A különböző megbetegedések mellett a járványok megfékezésénél is nagy szerepe volt, a híres velencei pestisdoktorok is tettek szegfűszeget a maszkjukban lévő fűszerkeverékbe. A különböző betegségek orvoslásán túl a szegfűszeg távol tartja a rovarokat, épp ezért érdemes narancsba szurkálni, és ezt tartani az étkezőasztalon. Ételek mellett az italokban is nagyon jól muzsikál a szegfűszeg. A forralt bor egyik alapfűszere, de  különböző likőröknek és teakeverékeknek is alapeleme. Az aromás növény nem csak a forralt bor alapanyaga lehet. Íme, néhány alternatív felhasználási lehetőség! Ha hétvégén tör rád a kínzó fogfájás, és nem tudsz orvoshoz menni, hasznos lehet némi házi segítség. Vegyél a szádba pár szem szegfűszeget, majd hagyd kicsit felpuhulni őket, és rágd össze. Ezt követően az apró fűszerdarabokat tartsd a fájós fogadon körülbelül 20 percig. Az antibakteriális és fájdalomcsillapító hatású illóolaj gyors segítség lesz a problémádra. A beltsville-i USDA élelmezéstudományi laboratóriumban végzett vizsgálatok szerint a szegfűszegnek komoly szerepe lehet a kettes típusú cukorbetegség megelőzésében. Naponta körülbelül két teáskanálnyi szegfűszeg fogyasztása csökkenti a vér triglicerid-, glükóz- és koleszterinszintjét, serkenti az inzulintermelést a szervezetben. Ezáltal csökkenti a betegség kialakulásának valószínűségét. A világ legöregebb szegfűszegfáját az indonéz Fűszer-szigeteken találták, 350-400 éves lehet, és Afónak nevezték el. A XVI. század óta használják a magyar népi borkultúra részeként a vörös ürmös fűszerezésére. Az összezúzott mustos szőlőre szőlőágy, ürmöságy – száraz, magvas fehér ürmöt szórnak, majd vörös musttal felöntik. Az üröm mellett használják még a szegfűszeget, fahéjat, ezerjófüvet is az ürmösbor ízesítésére. A szegfűszeg megtisztítja a gondolat-világot a rettegést okozó szennyeződésektől. Segít elfeledni a bántó, kellemetlen élményeket. Felerősíti a hitet, a lelkesedést és megedzi az akaratot. A szorongás oldása mellett segít leküzdeni a gátlásosságot, így csökkenti a dadogási hajlamot. Fokozza az életkedvet egyrészt a lelki terhek csökkentésével, másrészt az életerő fokozásával. A lustaságot, a magatehetetlenséget, a tétovaságot nem tűri meg, segít ezek leküzdésében. Tiszta meleg érzelmű hangulatba emel. Japán kutatók felfedezték, mint számos más fűszer, a szegfűszeg is tartalmaz antioxidánsokat. Élénkít, az anyagcserét fokozza, ezért a pajzsmirigy alulműködésében szenvedők számára ajánlott. Nyugtató hatása egyrészt annak köszönhető, hogy megszünteti az idegrendszert irritáló mérgeket, másrészt átható, erős aromája szinte lezsibbasztja a frusztrált, hajszolt idegeket. Látványosan nyugtatja a vegetatív idegrendszer feszültségét, így a zsigerek simaizmainak görcseit oldja. A szervezet vizeit az átalakító folyamatok révén, a mérgek kihevítésével tisztítja, így a lehűlt, hurutos, zsíros veséket is megtisztítja, melegíti. A nyirokrendszer megtisztításában is e módon segít, ezáltal javul a szervezet ellenálló képessége. Alkalmas a nyirokrendszer súlyosabb betegségeinek kezelésére is. És, hogy mely anyagok okozzák ezeket a jó tulajdonságokat? Acetofenon, alumínium, aszkorbinsav, B-caryophyllene, bárium, béta-karotin, beta-terpineol, bór, cink, cserző anyagok, ellagitannin, eugenol, fehérje, fenolok, foszfor, galluszsav, gyanta, hyperozid, Illóolaj, kalcium, kalcium-oxalát, kálium, karvon, ketonok, kobalt, króm, linalool, magnézium, mangán, metil-szalicilát, nátrium, nikkel, nyálka, procianidin, réz, stroncium, szálak, szalicilát, szegfűszegolaj, szénhidrát, taninok, vas, A Vitamin, B1-B2, valamint C-vitamin, vanilin, víz, zsír. Összegezve az egészséges felnőttek, a nem terhes és a nem szoptató nők számára a szegfűszeg a szokásosan ajánlott mennyiségben biztonságosnak tekinthető. Nem ismert káros hatása a szervezetünkre.

Szegfűszeggel Ágyas Kékfrankos Szőlő Borpárlat 2013.

332.

2013/0320

AQUAVINICUM

ÁGYAS

BOR

 

 

  Szegfűszeges Kékfrankos Szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 Természetesen a mai napon sem maradhat el az elmúlt két napon bemutatott párlatnak a folytatásaként, azoknak a harmadik testvére, a kékfrankos borpárlat ágyas változata. Nem igen szokott előfordulni az, hogy így március közepe után több hó van az országban, mint decemberben, de az idén ez is képes volt megtörténni. Nem igazán emiatt, de ettől is bekövetkezhetett volna az, hogy ezúttal ennek a borpárlatnak az ágyaként egy olyan kedvelt téli fűszert alkalmaztam, amelyet bizonyára már nagyon sokan fogyasztottak téli meleg italokban, forralt borban, puncsban, grogban. Ebből már könnyen ki lehet találni, hogy a szegfűszegről van szó. Ez a picinyke, szögre emlékeztető szárított bimbó a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb fűszere. Elengedhetetlen eleme a kompótoknak, kihagyhatatlan a forralt borból, és egy jó almás pite se készülhet nélküle. Mindebből már érzékelhető, hogy felhasználása igen sokoldalú és valószínű, hogy a magyar háztartások legtöbbjében megtalálható rendszeresen. A Fűszer-szigeteken őshonos szegfűszeg története a régmúltra nyúlik vissza. Mivel az elsők között került kereskedelmi forgalomba, így nem csoda, hogy – arab közvetítéssel – az ókori rómaiak konyhájában is megtalálható volt ez az aromás, illatos fűszer. A rómaiakkal nagyjából egy időben, a Han-dinasztia idején, már a kínaiak számára sem volt újdonság a szegfűszeg. A császár elé járuló, vele szót váltani készülő alattvalók számára előírás volt a szegfűszeg rágcsálása, hogy friss és üde lehelettel jelenhessenek meg a kihallgatáson, az uralkodó színe előtt. A frissítő jelleg mellett a szegfűszeg Kínában aratott fényes karrierjéhez az afrodiziákum léte is hozzájárult. A középkorban a szerecsendióval együtt a szegfűszeg számított az egyik legértékesebb és legritkább fűszernek Európában, így több expedíciót is indítottak a fűszerek őshazájának felkutatására és totális leigázására. A hosszas keresgélés után 1522-ben Magellán egyik megmaradt hajója, a Victoria tért vissza jelentősebb mennyiségű szegfűszeggel és szerecsendióval - a spanyolok legnagyobb örömére. Igaz, Magellán egy – Maktan-szigetéken folyó – harc közben 1521-ben meghalt, de a maradék legénység rálelt a forrásra, és alaposan megpakolta a hajót, mielőtt visszaindult volna Európába. Ennek köszönhetően és azért a modern kornak ma már nem okoz problémát ennek felhasználása akár egy kísérlet erejéig pálinka ágyazásaként sem.

 

Csacsanszka Lepotica Szilva Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

A pálinkák élete a gyümölccsel kezdődik, majd a második fázisban, abból gondos kezek cefrét készítenek, hogy az erjedés folyamán újjá születhessen, a desztillálással ismét fizikai valóságot ölthessen, és ezzel még nincs vége. Az érlelés, a pihentetés különböző módjaival, kifinomodik, harmóniává áll össze. Ezt követi végül amikor a pohárba kerül és baráti összejöveteleken kóstolgatva, ízlelgetve, megállapítjuk, hogy milyen utat járt be a gyümölcs a fától a pohárig.

 

 

Házi pálinkabírálati lapok:

 

 

Ezzel a kóstolóval és bírálattal folytattuk a felkészülésünket a II. Gyulai Nemzetközi Pálinka Világkupára, amely április 19-21. között fog lezajlani, de a mintákat már egy hónappal korábban március 25-ig el kell küldeni a verseny helyszínére. Ennek okán aztán legalább kettő otthoni házi válogatott kell tartanunk annak kiderítésére, hogy melyikkel induljunk el a versenyen. A második bírálaton elsőnek felvonultatott párlatunk egy natúr gyümölcspálinka, amelynek különlegességét az adta, hogy egy fajta szilváról van szó, még pedig a Csacsanszka Lepoticáról. Tavaly télen készült pálinka elmúlt három hónapos, így alkalmas arra, hogy lebíráljuk. A bírálat hagyományos 20 pontos rendszerben zajlott és pincészetünk vendégei ezúttal ifjabb Szabó Péter alpolgármester, mezőgazdasági vállalkozó, szőlőtulajdonos borász, aki mellesleg a lányaim keresztapja. Németh Attila vasútmérnök, Bátaszéki állomásfőnök, szőlőtulajdonos borász. Valamint Kovács Csaba targoncakezelő raktáros. Végül jómagam, mint a pincészet vezetője. A szokásoknak megfelelően a pálinkák pohárba töltése után a megfelelő hőmérsékletű, és előkészített italnak az illat tisztaságát vettük szemügyre. Itt a négy bíráló között szinte alig volt eltérés, és a megszerezhető három pontból csupán 2,8 pontot sikerült beátlagolnunk, ami azért nem rossz eredmény. A folytatásban még mindig az illat jegyeknél maradtunk, amely során maximum 5 pontot is odaítélhettünk volna a pálinkának, amennyiben az 100%-os lenne. Ennél a szempontnál ugyanúgy alig volt eltérés a zsűrinél, így 4,3 pontot abszolváltunk a számára. Ezek után következett az ízek megvizsgálása a szánkban, a torkunkban. Az íz tisztaságára rendszerint 3 pont adható oda, ha hibátlan a termék. Itt is azért volt némi eltérés a pontozásban, amelynek átlaga kicsit kerekítve 2,7 pont lett. Az íz, a zamat karakter jegyeivel folytattuk a vizsgálatot, amelyre 5 pont volt odaítélhető maximálisan. A pontozok kisebb eltéréssel, hasonlóan ítélték meg a párlatot és átlagosan 4,1 pontot sikerült lekönyvelnünk a számára. Befejezésül nem maradt, más vissza, mint az összkép, a harmónia összességének a megfelelő megítélése a párlat összességében. Erre úgy-e 4 pontot lehet adni, ha nagyon jó a termék, itt is csak apróbb hibák akadtak, így 3,6 pontot ért el a pálinka. Így összességében 17,48 pontot adtunk oda számára, amellyel a nap harmadik pálinkájává lépett elő, és ezzel elindítottuk a versenyen.

 

 

Ezzel az eredménnyel nyilvánvalóan el lehet indítani ezt a pálinkát a II. Gyulai Világkupán, és úgy is döntöttünk, hogy el is indítjuk annak ellenére, hogy nem lett a legjobb a bírálaton, mégis úgy éreztük, hogy több van ebben a pálinkában, mint gondolnánk.

 

 

Kékfrankos Szőlő Érlelt Borpárlat 2013.

331.

2013/0319

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BOR

 

 

  Kékfrankos Szőlő

  eperfahordóban érlelve

A ma bemutatásra felkínált pálinkáról azt is mondhatnám egyszerű összegzéssel, hogy az utánzások itala. Hogy mit is értek ez alatt pontosan? Hát azért ritkán szokott előfordulni az, hogy rövid időn belül többször ugyan olyan fahordós érlelésű italt mutatok be, ráadásul a tegnap bemutatott párlatnak ez a kis testvére, hiszen az alappárlat ebből lett elcsippentve. Arra már egyébként is rájöhettek, hogy előszeretettel kísérletezem a borpárlatokkal, illetve gyümölcspálinkák esetén az alma, amelyet rendszeresen használok. A kékfrankost, mint szőlő gyümölcsöt elég sokszor bemutattam már, így ezzel nem szeretném most untatni sem hallgatóimat, sem olvasóimat. Inkább folytatnám azt a sorozatot, amelyet az érlelt párlatoknál elkezdtem, vagyis a derítésnél hagytam abba a legutóbb. A fehérjetartalmú derítőszerek túladagolására azért különösen ügyelnünk kell, mert nagyon könnyen túlderítést okozhatunk. Ez esetben a fehérje egy része oldatban marad, és csak hosszabb idő után, főként hőmérséklet csökkenés hatására válik ki, ez pedig kellemetlen utólagos zavarosodást okoz. A legfontosabb fehérjetartalmú derítőszerek a vizahólyag, a zselatin, a tojásfehérje, a kazein, a fölözött tej. A felsoroltakból talán a vizahólyag hangzik a legérdekesebbnek, ez ugyanis egy tengeri hal úszóhólyagjából nyerik, tisztítják, szárítják. A jó minőségű vizahólyaglemezek fehéres színűek, áttetszők. A hólyag anyaga tiszta enyv, kevés cserzőanyagot igényel. Szokásos adagja 1-10 g hektoliterenként. Sajnos azonban ez elég nehezen beszerezhető, igen költséges derítőszer. A zselatin a másik anyag, amelyet felhasználhatunk. Vízben erősen duzzadó fehérjeszármazék. Kémiailag nem teljesen egységes anyag, szerkezete sem egészen tisztázott. Molekulatömege 20000-70000. Csontokból, porcokból, bőrhulladékokból állítják elő, hosszas főzéssel, tisztítással. Táblákban kerül forgalomba. A felaprózott zselatin kevés vízzel duzzasztva, keverve, 30-35 C-ra melegítve oldatba vihető. Önmagában ritkán, többnyire tanninnal együtt használják. A zselatinból a felhasznált tanninmennyiségének kétszeresét kell venni. Szokásos adag: 5-10 g tannin és 10-20 g zselatin hektoliterenként. A derítendő pálinkához előbb a feloldott tannint, majd a kevés vízben duzzasztott és langyos, 30-35 C-os vízben oldott zselatint adagoljuk. A derítőhatás néhány óra múlva, esetleg 1-2 nap múlva jelentkezik.

 

Kékfrankos Szőlő Natúr Borpárlat 2013.

330.

2013/0318

AQUAVINICUM

NATÚR

BOR

 

 

  Kékfrankos Szőlő

  üvegben érlelve 

 

 

 Az az igazság, hogy a vidéki, falusi kisdombok pincéi nagyon nagy kincseket rejtenek a gyomrukban. Újra és újra van módomban ezt felismerni, mert egyre többen hívnak meg, kérnek fel, hogy menjek el pincéjükbe, nézzem meg, kóstoljam meg borukat, vajon mit lehetne vele kezdeni. Sajnálatos módon nem csak a szőlőtőkék, nem csupán a gyümölcsfák törzsei öregednek meg, hanem egyre inkább kihalnak, megöregednek, megbetegszenek az idősebb generáció tagjai. Már nem tudják a szőlőjüket gondozni, egyre több lesz a parlagon maradt domboldal, egyre kevesebb hordót képesek felemelni, kimosni, így a borok gondozatlanok lesznek, elöregednek. Egy ilyen beteges, idős bácsi pincéjébe kaptam nem régen meghívást. Két hordót is felajánlott, hogy a tartalmát nekem adja, és azt teszek vele, amit akarok. Az első, amit megkóstoltam nagyon rossz volt, szabályosan ihatatlan. Javasoltam is a bor kiöntését és a hordó tűzre vágását, de a második már felkeltette a kíváncsiságomat, mert mind illatra, mind ízre elfogadhatónak tűnt, no nem annyira, hogy borként használható legyen, de lepárlással még meglehetett menteni, így azt elhoztam. Természetesen a tulajdonosa elmondta, hogy egy három éves kékfrankos bor van a hordóban, amely nem volt darabban, csupán régen volt már megfejtve. A desztillálás során egy viszonylag magas alszesszel lefolyt párlat keletkezett, amely viszonylag gyenge kén jelenlétére utalt illatában. A bor fáradt öreg íze végül is nem jött át a párlatba, amely elég fiatalos lendületet szerzett a kétszeres lepárlás következtében, ahol az átlag alkoholját sikerült 72%-os mértékre kihozni. Minden évben sikerül kékfrankos bor ledesztillálnom, mert ez elég gyakori a falu pincéiben. Maga a szőlő a legenda szerint onnan kapta a nevét, hogy az 1809-es francia megszálláskor a francia katonák Sopronban kék színű frankkal fizettek volna érte. Ez a legenda nagyon szép, de nem sok köze van a valósághoz. Tény viszont, hogy az 1830-as évektől használják ezt a nevet. A hegyközségünk területén igen közkedvelt szőlőfajta, és a borát is sokan kedvelik, mind önmagában, mind házasításban. Mind a szőlőjének, mind a borának igen jelentős, magas savtartalma van. Ebben az esetben ez a párlatba nem jött át, hiszen több éve állt a hordóban, és úgy mond, megszelídültek a savai. Ígéretes párlat, amelyből sokat szeretnék kihozni.

 

Borsikafűvel Ágyas Chardonnay Szőlő Törkölypárlat 2013.

329.

2013/0317

AQUAVINICUM

ÁGYAS

TÖRKÖLY

 

 

  Borsikafűves Chardonnay Szőlő

  üvegben érlelve

Régen volt már olyan, hogy március közepén tartósan havazik a környékünkön, amely azért eléggé mediterrán éghajlatú. De nem ezért nyúltam ismét egy igen érdekes fűszerhez, hogy a tegnapi napon bemutatott törkölypálinkából elcsippentve egy kicsit kipróbáljak egy különlegességet. Chardonnay törkölypálinka igen különleges önmagában is, hát hogy ha azt még egy kicsit megfejeljük egy ritka, de nálunk is őshonos gyógy és fűszernövénnyel a borsikafűvel. A legtöbb illatos konyhanövényhez hasonlóan az ember a borsikafüvet is ősidők óta gyógynövényként, köhögés ellen és a gyomor megnyugtatására, meghűlés és a hasfájás ellen. használja. A többi hasonló hatású gyógynövényhez mérten azonban a borsikafű hatása csekély mértékű. Már nem tudjuk, miért, de az ókori rómaiak a nyári borsikafüvet a mitológiai szatírokkal - a kéjsóvár, félig kecske, félig ember alakokkal hozták összefüggésbe, akik a bor istene Dionüszosz tiszteletére züllött orgiákat ültek. A hiedelem eredményeképpen a római természetvizsgáló, Plinius a nyári borsikafüvet a szerelmi vágy serkentőjének (afrodiziákum) tekintette, míg a téli változatról - ennek szöges ellentéteképpen - azt tartotta, hogy a nemi vágy lelohasztója (antiafrodiziákum). Talán senki nem lepődik meg azon, hogy a nyári borsikafű jóval nagyobb népszerűségre tett szert. A XVII. századra a nyári borsikafű elvesztette kapcsolatát a testiséggel. A nyári és a téli növényváltozatot egyre inkább egyenértékűen kezdték használni, annyira, hogy hamarosan már különbséget sem tettek a kettő között. Nicholas Culpeper szerint a borsikafű „kiűzi a gázokat a gyomorból és a belekből, s jó az asztma és a mellkas más betegségei ellen. Nem ismeretes nála jobb ellenszer a kólika és a gyomorrontás ellen." Emellett a növényt a „tompa lelkek serkentésére" is javasolja. Az orvosi irodalomban nem találunk olyan esetleírásokat, miszerint akár a nyári, akár a téli borsikafű kellemetlen mellékhatásokat okozna. Ebből kiindulva természetesen mi is bátran alkalmazhatjuk és használhatjuk, így akár a párlataink ízesítésénél is. A chardonnay szőlő törkölyének egyébként is nagyon jó fűszeres illata van, így most ezt a fűszernövényt hozzáadva még különlegesebb illat kavalkád támadja meg ízlelő bimbóinkat, amikor a megkóstolására vetemedünk. De nemcsak ízében, zamataiban különleges ez az ágyas párlat, hanem színében is igen különleges látványt nyújt.

 

Borsikafű

Herbarium Librum

Árvacsalánfélék Családja

Satureja hortensis

Borsikafű

A borsikafű egy nálunk is régóta termesztett, őshonos fűszernövény. Népies nevei: borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csombord, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén. Már az ókorban az istenek eledelének tartották igen erős illata miatt. A bors elterjedése előtt az ételek fűszerezésére, csípőssé tételére használták, ma is használják erre. A borssal szemben az az előnye, hogy csípős íze egyéb kellemes aromaanyagokkal egészül ki. Az erdélyi konyha jól ismert fűszere a nálunk ritkábban használt csombor, alias borsikafű. Kellemes aromája mellett mitológiai múltja és gyógyereje is hozzájárul ahhoz, hogy az ókor óta ismert és kedvelt fűszer. Az ókori rómaiak által előszeretettel használt borsikafűről úgy tartották, hogy a szatírok gyógynövénye (satureja). Ebből fakadóan nagy meggyőződéssel és igen gyakran alkalmazták szerelmi kötésekhez, bájitalokhoz és mindenféle szexuális zavar kezelésére. Már nem tudjuk, miért, de az ókori rómaiak a nyári borsikafüvet a mitológiai szatírokkal - a kéjsóvár, félig kecske, félig ember alakokkal hozták összefüggésbe, akik a bor istene Dionüszosz tiszteletére züllött orgiákat ültek. A hiedelem eredményeképpen a római természetvizsgáló, Plinius a nyári borsikafüvet a szerelmi vágy serkentőjének (afrodiziákum) tekintette, míg a téli változatról - ennek szöges ellentéteképpen - azt tartotta, hogy a nemi vágy lelohasztója ( antiafrodiziákum). Talán senki nem lepődik meg azon, hogy a nyári borsikafű jóval nagyobb népszerűségre tett szert. Rómában gyógyító ereje mellett, az ízével is hódított a borsikafű. A kor egyik kedvenc eledelének, a - mai szemmel nézve elég bizarr módon előállított - halszósznak, a garumnak az ízesítésére használták. A borsikafüvek egyik alfajának, a Satureja thyba-nak már az ókori görögök idején nagy keletje volt. Egy Trójához közeli faluról, Thybráról nevezték el, s ezzel ízesítették a helyi borokat. A borsikafüvet megénekelte a költő Vergilius (aki sok csombort ültetett a kertjében a méhei számára), s jó pár századdal később Shakespeare is megemlékezett róla. Az első angol telepesek is borsikafüvet ültettek új, amerikai kertjeikben, hogy emlékeztesse őket az óhazára, valamint hogy kikezeljék vele a gyomorbántalmaikat. Hazánkban először a rómaiak örökségeként a szerzetesek termesztették füvészkertjeikben, a XVI. századból maradt írások tanúsítják sokoldalú felhasználását. A rómaiak a nyári borsikafüvet Európa-szerte elterjesztették, és népszerűvé tették. A germán törzsek is megkedvelték, s főleg babételek ízesítéséhez alkalmazták, emiatt „babnövénynek" keresztelték el. A XVII. századra a nyári borsikafű elvesztette kapcsolatát a testiséggel. A nyári és a téli növényváltozatot egyre inkább egyenértékűen kezdték használni, annyira, hogy hamarosan már különbséget sem tettek a kettő között. Nicholas Culpeper szerint a borsikafű „kiűzi a gázokat a gyomorból és a belekből, s jó az asztma és a mellkas más betegségei ellen. Nem ismeretes nála jobb ellenszer a kólika és a gyomorrontás ellen." Emellett a növényt a „tompa lelkek serkentésére" is javasolja. A csombort az emésztőszervi problémák mellett számos betegség kezelésére is használták és használják mind a mai napig. A gyógynövényből készített tea elmulasztotta a hasmenést, enyhítette a hasfájást, és a torokfájásra is jótékonyan hatott. Rovarcsípés ellen nagyon jól bevált az eldörzsölt borsikafű, a belőle készített krémekkel horzsolásokat és kiütéseket kezeltek. A borsikafű antiszeptikus és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, ezért alkalmas különféle betegségek gyógyítására, illetve a tünetek enyhítésére. Gyomorerősítő, gátolja a felfúvódást, étvágygerjesztő és görcsoldó hatással bír. Terhesek számára mérsékelt fogyasztása javasolt. A feketeborssal készítendő ételekhez adható, diéta vagy gyomorkímélés esetén teljes egészében helyettesíthető vele, viszont csak a fogás elkészítésének vége felé főzzük bele az ételbe. Bár a borsikafű fellelhető télen és nyáron is a kertekben, mégis leggyakrabban szárított leveleket használunk a főzéshez. Már a 16. századi füvészkönyvek is említik, mint fűszer-, és gyógynövényt. Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres illatú, és ízű növény. Kedvelt aromája miatt általánosan elterjedt. A bazsalikomhoz és a majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban (Satureiae herba) kerül forgalomba, de zölden is használják. Az angol botanikus, Nicolas Culpepper szerint is legjobb szárítva használni ezt a fűszert. A szárított borsikafüvet légmentesen záródó edényben, száraz, sötét, hűvös helyen tároljuk.  A gyógynövényből nyert olajat bőrnyugtató, gyulladáscsökkentő hatásának köszönhetően gyakorta használják kozmetikai termékekbe (készítenek vele fogkrémet és szappant), sőt gasztronómiai vonalon is hasznosítják a borsikafű olajat, különféle keserűket és vermutokat ízesítenek vele. Termesztéséről a következőket érdemes tudni. 20–50 cm magas, erősen elágazó, fényigényes, szárazságot is tűrő, egyéves növény. Talaj- és termőhely- (-edény) -igénye a majoránnáéval egyező, de annál kevesebb öntözéssel is beéri. Magját március végén, április elején trágyázás után, 1–2 cm mélyen, 25–30 cm sortávolságra vetjük közép kötött talajba. Sűrű kelés után 8–10 cm-re ritkítjuk, virágzás idején az alsó elágazásnál vágjuk, szárítás után lemorzsoljuk, rostáljuk. A bazsalikomhoz hasonlóan többször is vágható. Szárításhoz többnyire csokrokba kötik, és tövével lefelé felakasztják. Használatával vigyázni kell, mert erős aromája keserűvé teheti az ételt. Csak a főzés végén kell az ételhez keverni. Kiváló ízesítője a hüvelyes főzelékeknek, főként a bablevesnek és a babfőzeléknek; bizonyára ezért hívják a németek Bohnenkrautnak. Gyermekek ételében, fűszerszegény diétában kiválóan pótolja a borsot. 0,3-2% illóolajtartalmának 40%-át a karvakrol, 20—30%-át a cimol teszi ki. A gyógyászatban régóta ismerik görcsoldó, étvágygerjesztő hatását. Külsőleg erősítő, frissítő fürdőkben használják. A diétás főzésnél nagyon hasznos a feketebors pótlékaként. Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, bélféregirtó, felfúvódást gátló hatása van.

Chardonnay Szőlő Natúr Törkölypálinka 2013.

328.

2013/0316

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

 

  Chardonnay Szőlő

  üvegben érlelve 

 

 

 Az is lehetséges, hogy egy kicsit már unják is a kedves olvasok, és hallgatók a chardonnay szőlővel kapcsolatos mondandómat, mert bizony igen gyakran előkerül a párlataim alapanyagaként. Most megígérhetem, hogy a közeljövőben nem fog ez ismét előfordulni, hiszen az utolsó hordó cefrémet dolgoztam fel ezúttal ebből a fajtából, amelyet úgy szintén Heilmann Boldizsárnak a sógorom bátyjának köszönhetek, aki rendelkezésemre bocsátotta. Néhány gondolat a cefre születéséről. Korán és jól indult a tavasz, mely idővel egy kicsit lendületet veszetett. A nyár eleje csapadék nélkül telt, kissé hűvösebben, de az év közepére extrém meleggel érkezett a nyár, ami egészen a szüret végéig kitartott. Szép napos meleg ősszel zártunk. A szüret időpontja mindig nagyon fontos, de egyben kérdéses is. Ezúttal szeptember elején elvégeztük a szüretet, tehát mondhatjuk, hogy még friss volt a gyümölcs. A szőlőt bogyózás után héjon áztattuk majd 4 órát. A préselést követően 50% -át új magyar 5 hl-es tölgyfahordóban erjesztettük és finomseprőn tartással érleltük tovább. Mindez fantasztikus krémességet kölcsönzött a bornak. A másik 50 %- át kóracél tartályban tartottuk, ami pedig elsősorban a szőlő gyümölcsös jegyeit őrizte meg. A törköly elég levesesen került a birtokomba, amelyet még aznap elkészítettem erjesztésre. Műanyag tartályokba mertem, majd feltöltöttem vízzel, és pektinbontó enzimet helyeztem bele. A hűvös sötét helyen tárolt tartályokba másnap raktam bele a fajtaélesztőt. Savazásra nem volt szükség, mert még a víz hozzáadásával is megfelelő volt az. Tizenkét nap alatt megtörtént az erjedés, amely után lezárásra került a tartály légmentesen. A desztillációra csak most került sor, de érezhetően nem szenvedett a cefre a tárolás során károsodást. Remek illatanyagok áradtak szét a finomítás során. A kisüsti technológiával elkészített pálinka ígéretesnek bizonyult. Az első kóstolások után ugyan már fogyasztható az 50%-os alkoholtartalomra csökkentett ital, de azért az érlelés még sokat finomít, majd rajta. Pohárba kerülve intenzív, kellő komolysággal bír. Illatában, az élesztő valamint a kenyérhéj jut vezető szerephez, melyhez idővel a gyümölcsök is felzárkóznak. A szájban kellemesen krémes érzés fog el. Közepesnél hosszabb, gazdag a korty. Ajánlom fogyasztani aperitif, és digesztivként is enyhén fűszerezett halak, könnyed saláták mellé.

 

Jonatán Alma Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

A pálinkák élete a gyümölccsel kezdődik, majd a második fázisban, abból gondos kezek cefrét készítenek, hogy az erjedés folyamán újjá születhessen, a desztillálással ismét fizikai valóságot ölthessen, és ezzel még nincs vége. Az érlelés, a pihentetés különböző módjaival, kifinomodik, harmóniává áll össze. Ezt követi végül amikor a pohárba kerül és baráti összejöveteleken kóstolgatva, ízlelgetve, megállapítjuk, hogy milyen utat járt be a gyümölcs a fától a pohárig.

 

 

Házi pálinkabírálati lapok:

 

 

Ezzel a kóstolóval és bírálattal megkezdtük felkészülésünket a II. Gyulai Nemzetközi Pálinka Világkupára, amely április 19-21. között fog lezajlani, de a mintákat már egy hónappal korábban március 20-ig el kell küldeni a verseny helyszínére. Ennek okán aztán legalább három otthoni házi válogatott kell tartanunk annak kiderítésére, hogy melyikkel induljunk el a versenyen. A tizediknek felhozott italunk egy natúr gyümölcs alma pálinka. A bírálat hagyományos 20 pontos rendszerben zajlott és pincészetünk vendégei ezúttal ifjabb Szabó Péter alpolgármester, mezőgazdasági vállalkozó, szőlőtulajdonos borász, aki mellesleg a lányaim keresztapja. Németh Attila vasútmérnök, Bátaszéki állomásfőnök, szőlőtulajdonos borász. Valamint Bese Csaba vadász, mezőgazdasági gépkezelő. Végül jómagam, mint a pincészet vezetője. A bírálat elején mindig frissek a kóstolók. A szokásoknak megfelelően a pálinkák pohárba töltése után a megfelelő hőmérsékletű, és előkészített italnak az illat tisztaságát vettük szemügyre. Érdekes módon a bírálók ezúttal nagyon összehangoltan értékeltek, így a megszerezhető három pontból csupán 2,9 pontot sikerült beátlagolnunk, ami kiváló eredmény. A folytatásban még mindig az illat jegyeknél maradtunk, amely során maximum 5 pontot is odaítélhettünk volna a pálinkának, amennyiben az 100%-os lenne. Ennél a szempontnál is csupán egy pont volt az eltérés a zsűrinél, így 4,5 pontot abszolváltunk a számára. Ezek után következett az ízek megvizsgálása a szánkban, a torkunkban. Az íz tisztaságára rendszerint 3 pont adható oda, ha hibátlan a termék. Itt is egy bírálónál volt komolyabb eltérés a pontozásban, amelynek átlaga kicsit kerekítve 2,7 pont lett. Az íz, a zamat karakter jegyeivel folytattuk a vizsgálatot, amelyre 5 pont volt odaítélhető maximálisan. A pontozok ezúttal sem találtak komoly hibát a pálinkában, és nagyon egyhangúan pontoztak, ennek megfelelően átlagosan 4,7 pontot sikerült lekönyvelnünk a számára. Befejezésül nem maradt, más vissza, mint az összkép, a harmónia összességének a megfelelő megítélése a párlat összességében. Erre úgy-e 4 pontot lehet adni, ha nagyon jó a termék, ahogy eddig itt sem keletkezett nagyobb mértékű eltérés a pontozóknál, amely okán 3,4 pontot ért el a pálinka. Így összességében 18,2 pontot adtunk oda számára, amellyel a legjobb párlat lett ezen a bírálaton.

 

Ezzel az eredménnyel nyilvánvalóan lehetne indítani ezt a pálinkát a II. Gyulai Világkupán, de mivel elég kis mennyiség áll rendelkezésre belőle, így inkább kincsként őrizzük és otthon kóstolgatjuk, mint valami esszenciát!

Málnával Ágyas Alma Pálinka 2012.

A pálinkák élete a gyümölccsel kezdődik, majd a második fázisban, abból gondos kezek cefrét készítenek, hogy az erjedés folyamán újjá születhessen, a desztillálással ismét fizikai valóságot ölthessen, és ezzel még nincs vége. Az érlelés, a pihentetés különböző módjaival, kifinomodik, harmóniává áll össze. Ezt követi végül amikor a pohárba kerül és baráti összejöveteleken kóstolgatva, ízlelgetve, megállapítjuk, hogy milyen utat járt be a gyümölcs a fától a pohárig.

 

 

Házi pálinkabírálati lapok:

 

 

  Ezzel a kóstolóval és bírálattal megkezdtük felkészülésünket a II. Gyulai Nemzetközi Pálinka Világkupára, amely április 19-21. között fog lezajlani, de a mintákat már egy hónappal korábban március 20-ig el kell küldeni a verseny helyszínére. Ennek okán aztán legalább három otthoni házi válogatott kell tartanunk annak kiderítésére, hogy melyikkel induljunk el a versenyen. A kilencediknek felhozott italunk szintén egy ágyas párlat, még pedig egy málnával ágyas alma. A bírálat hagyományos 20 pontos rendszerben zajlott és pincészetünk vendégei ezúttal ifjabb Szabó Péter alpolgármester, mezőgazdasági vállalkozó, szőlőtulajdonos borász, aki mellesleg a lányaim keresztapja. Németh Attila vasútmérnök, Bátaszéki állomásfőnök, szőlőtulajdonos borász. Valamint Bese Csaba vadász, mezőgazdasági gépkezelő. Végül jómagam, mint a pincészet vezetője. A bírálat elején mindig frissek a kóstolók. A szokásoknak megfelelően a pálinkák pohárba töltése után a megfelelő hőmérsékletű, és előkészített italnak az illat tisztaságát vettük szemügyre. Érdekes módon a bírálók az első szempontnál nem találtak jelentős eltérés csupán egy pontnyit, így a megszerezhető három pontból csupán 2,4 pontot sikerült beátlagolnunk, ami azért nem rossz eredmény. A folytatásban még mindig az illat jegyeknél maradtunk, amely során maximum 5 pontot is odaítélhettünk volna a pálinkának, amennyiben az 100%-os lenne. Ennél a szempontnál már drasztikus volt az eltérés a zsűrinél 2,5 pont, és mindenki talált hibát, így 3,4 pontot abszolváltunk a számára. Ezek után következett az ízek megvizsgálása a szánkban, a torkunkban. Az íz tisztaságára rendszerint 3 pont adható oda, ha hibátlan a termék. Itt is egy bírálónál volt némi eltérés a pontozásban, amelynek átlaga kicsit kerekítve 2,3 pont lett. Az íz, a zamat karakter jegyeivel folytattuk a vizsgálatot, amelyre 5 pont volt odaítélhető maximálisan. A pontozok itt már nagyobb eltéréssel, 2,4 ponttal ítélték meg a párlatot és átlagosan 3,1 pontot sikerült lekönyvelnünk a számára. Befejezésül nem maradt, más vissza, mint az összkép, a harmónia összességének a megfelelő megítélése a párlat összességében. Erre úgy-e 4 pontot lehet adni, ha nagyon jó a termék, itt is kiugrottak a hibák és történtek levonások, amely okán 2,8 pontot ért el a pálinka. Így összességében 14,01 pontot adtunk oda számára, amellyel az utolsó lett a bírálaton.

 

Ezzel az eredménnyel nyilvánvalóan nem fogjuk ezt a párlatot indítani a II. Gyulai Világkupán, de így is egy szép megfelelő minősítésű párlatról van szó, amelyet otthoni kóstolgatásokra feltudunk használni. 

II. Gyulai Pálinka Világkupa 2013.

Lejárt a nevezési határideje a II. Gyulai Pálinka Világkupának!

A Muth Pálinka és Borpince is nevezett a versenyre 4 párlattal, amelyek az alábbiak:

1./ Erdei Kökény Natúr Vadgyümölcs Pálinka 2013.

2./ Csacsanszka Lepotica Szilva Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

3./ Kékoportó Szőlő Natúr Törkölypálinka 2012.

4./ Fehér Bikavér Natúr Borseprő Párlat 2012.

Sárgamuskotály Szőlő Törkölypálinka 2013.

327.

2013/0315

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

 

Sárgamuskotály Szőlő

  üvegben érlelve

A ma bemutatni kívánt pálinka kicsit úgy van, mint a klasszikus mesében, amikor a kocsi elkerüli a lovakat. Ugyanis a tegnapi napon bemutatott párlat a mainak a kistestvére. Ott inkább az ágyként belehelyezett fűszerről írtunk, itt most kicsit magáról az alappárlatról írok. Immár évek óta ennek a szőlőnek a törkölyéből elkészítem a pálinkámat, amelyet a sógorom bátyjának köszönhetek, hiszen az ő szőlőjükben található meg ez a fajta. Maga a szőlő őse valószínűleg Elő-Ázsiából került hazánkba is. A világ legrégibb és legismertebb szőlőfajtája, amelyet már a görögök és a rómaiak is említenek szakirodalmukban. Kedvező körülmények között aszúsodhat, amelynek révén nem veszíti el  savait sem, mivel az ottonelnél jobb savakkal bír. Az illatos fajták közt a legrafináltabb és legelegánsabb illat- és ízjegyeket mutatja. Bora különösen kedvelt az illatos fajták között. Sajnos, a korábbi évtizedekben Magyarországon rendszeresen csak félédes, édes iskolázásban lehetett megtalálni és értékeit nem feltétlenül tudta így megmutatni. Savasabb, mint fajtatársa, a muscat ottonel, de üde, fajtajelleges illatának megőrzéséhez a viszonylag korai szüret elengedhetetlen. Önállóan iskolázva viszonylag gyorsan öregszik. De ez nem vonatkozik arra az esetre, ha pálinkának készítjük elő. Mivel ez a gyümölcs savakban gazdag, a hosszú érlelés, valamint főzés után is intenzíven visszaadja a szőlő törköly jellegzetes ízét. Készítése során a bogyózott szőlőszemek adják az alapgyümölcsöt, amelynek hagyományos cefrézése szolgáltatja a desztillálás kiinduló alapanyagát, amelyet kisüsti technológiával készítettünk el. A desztillálás során igen magas alkoholtartalommal folyt le az alszesz, amelynek finomítása során is a kész pálinkát sikerült 72%-os átlag alkoholtartalommal lecsepegtetni. Az érlelést, a pihentetést nem ezen a magas alkoholtartalmon végeztem el, hanem szinte azonnal visszagyengítettem 50%-os alkoholfokra. Annak ellenére, hogy ez a fajta törkölypálinka szereti a hosszantartó fahordós érlelést, most ezúttal üvegedényben végeztem el az érlelését. Merész, mégis elegáns muskotályos jelleg mellett egy parfümös, édeskés citrus aroma is felismerhető. A fűszeres illat mellé szépen párosul egy édes mazsolás íz világ, amely a szőlő fajtájából adódóan inkább a lágyabb karaktereket hozza előtérbe. Régen desszertekhez ajánlották, újabban halételekhez és sajtos ételekhez is kínálják.

 

Kurkuma

Herbarium Librum

Gyömbérfélék Családja

Curcuma longa

Kurkuma

 

A kurkuma fűszer- és gyógynövény. Angol neve: turmeric, vagy népiesen holy powder, azaz szent por, ezzel szemben magyar népies neve: kurkunna gyökér, indiai sáfrány, kémlő gyökér, sárga gyömbér. Szanszkrit nyelven haridrának nevezik, míg hindi nyelven haldinnak nevezik. Ebből már érzékelhetjük azt is, hogy hazája Ázsia, Kína és az indiai szigetek. Több ezer éve használják Indiában és Kínában az emberek a fűszereket. De már i. e. 600-ban Asszíriában is feljegyezték jótékony hatásait. Az ókor leghíresebb görög orvosa, Dioszkoridész ugyancsak megemlíti. Marco Polo 1280-ban járt Kínában, és naplójában információkat jegyzett fel a kurkumáról: "Láttam egy zöldséget, mely minden tulajdonságában megegyezett a sáfránnyal,
színben, és illatban is, de valójában nem sáfrány." Így vált a kurkuma a sáfrány helyettesítőjévé 700 évvel ezelőtt Európában . Indiában már évezredek óta ismerik és használják, innen indult világhódító útjára, sokáig a jómód jelképének tartották, és az egész test megtisztítását várták tőle. Indiából kereskedők által jutott be Európába, az ókori Görögországba. Sárga gyömbérnek először a görögök nevezték és csak a 18. század második felében kapta meg mai nevét. Európában a híres svéd botanikus, Linné fedezte fel 1753-ban és nevezte el Curcuma longának. A kurkuma egy méter magasra növő évelő növény virágai sárgák, levelei nagyok, simák, fényesek - morzsolva fűszeres illatot árasztanak. A gyökértörzs egy gömbölyű központi gumóból áll, ebből hosszúkás mellékgumók ágaznak szét. A kétféle gumót külön gyűjtik. A növény fiatal hajtásait és virágát Thaiföldön zöldségként fogyasztják. A hinduk igen tisztelik a kurkumát, esküvőkön a vőlegény kurkumapasztába mártott, megszentelt fonalat köt menyasszonya nyakába. Indiában az asszonyok kurkuma-készítéssel foglalatoskodnak. A kurkuma gyökerét fűszálakkal és banánlevelekkel kibélelt nagy gödrökben tartják. Onnan aztán kiszedik, megszárítják, szétdörzsölik és kosarakban kisajtolják. A kiszivárgó nedűt bambusznád-csövekben fogják fel. Isszák is, hajkenőcsnek is használják. A gyömbérfélék családjának tagja. Vadon terem Dél-Kelet Ázsia erdőségeiben, a 20-30 fokot és a sok esőt kedveli. A kurkuma fűszer a gyökértörzs megfőzésével, szárításával és porításával készül, színe erős narancsos sárga. Kicsit keserű, kicsit borsos íze és a mustárra emlékeztető illata van. A legtöbb kurkumát az indiai Erode városában termelik. Ezt a különleges trópusi növényt már saját otthonunkban is nevelhetjük, mint dísznövényt. A kurkumát thai tulipánnak nevezik. Ma már világszerte kapható kereskedelemben, így hazánkban is. Cserepes dísznövényként találkozhatunk vele virágüzletek polcain, vagy kertészetekben is. Azért lett igen kedvelt dísznövény világszerte mert tartása igen egyszerű, virágzási ideje akár három hétig is eltarthat. A szobanövényként ismert curcumát ősszel nyugalmi állapotban kell tartani ilyenkor nem kell locsolni, hidegtől mentes helyen kell átteleltetni. A virágzás végén vágjuk le az elszáradt virágokat, csökkentsük le a víz mennyiségét, és tegyük el pihenni a növényt, akár úgy hogy kivesszük a földből a gumóját és egy száraz meleg helyen tároljuk. Szaporítani tőosztással vagy a gyöktörzs feldarabolásával tudjuk. Gyógynövényként még sokoldalúbban alkalmazható. A hagyományos indiai gyógyászatban, a több ezer éves múltra visszatekintő ájurvédában ősidők óta alkalmazott gyógyító szer, gyógyító fűszer. Van belőlük pár, vizsgálódásunk tárgya azonban két fő hatóanyag, két kurkuminszármazék (demetoxi-kurkumin és bisdemetoxi-kurkumin). A kurkumin, amely a kurkuma sárga színét adja, olyan polifenol , amely két egymáshoz kapcsolódó ferulsav-molekulából, kémiai nevén diferuloil-metánból áll. A kurkumin a kurkumagyökérben előforduló szénvegyület. Képlete C14H14O4. Sárga hasábos kristályokból áll. 177 C°-on olvad; borszeszben, éterben oldódik. A kurkumin (sárga festékanyag) erős antioxidáns, terápiás alkalmazása nagyon hasonló számos bioflavonoidéhoz, hatékony gyulladáscsökkentő, antikarcinogén (daganatellenes), antibakteriális, antivirális (vírusölő), antimikrobás, immunstimuláló vegyület. Növeli a májban és egyéb szövetekben a glutationszintet. A glutationt, vagy rövidebben GsH-t, melyet a tudósok gyakran csak a test természetes gyógyító anyagaként tisztelnek, gyakran csupán egy aminosavnak tekintik, de ez igazából csak egy kifejezés, mely arra szolgál, hogy leírják azt a tripeptid formációt, mely természetes körülmények között a májban alakul ki három különböző aminosavból a glutaminsavból, a ciszteinből és a glicinből. A glutation testünk egyik legerősebb antioxidánsaként ismert képes kisöpörni a szabadgyököket testünkből, és küzd azok károsító hatásai ellen. Valószínűleg ezért alakult ki a tudósok körében az a nézet, mely szerint a test legerősebb gyógyító anyagaként tekintenek rá. Hatóanyagai erősítik az epehólyagot, hatásos az epekő megelőzésében és kezelésében, ugyanis a kurkumin növeli az epe oldhatóságát s ez gátolja az epekő kialakulását, és ez segíti a már meglevő kövek kiürülését. A kurkumin csökkenti a bélben lévő toxinok szintjét. A kurkumin kemoprotektív (vegyi anyagokkal szembeni védő) hatású, különösen azoknál, akiknek testnedveiben (nyálában) nincs szabadon keringő A-, illetve B-vércsoportra jellemző antigén (ezek az úgynevezett non-szekrétor egyének). A kurkumin ugyanakkor a bélrendszerben történő poliamin-szintézis hatékony inhibitora (blokkolója) is. Lényeges kiemelni, hogy a kurkumin minden vércsoport számára hasznos és jótékony hatóanyag. A kurkumin gátolja a fájdalommal kapcsolatos, prosztaglandinoknak nevezett anyagok szintézisét a szervezetben. Kiváló diuretikum (vízhajtó) , ezért támogatja a vesék munkáját is. Csökkenti a vér LDL koleszterin és a trigylcerid szintjét is. A kurkuma hatóanyagai serkentik a zsíranyagcserét (a súlycsökkenést is). Nagy mennyiségben fokozza a szervezet kortizol termelését, mely hatékonyan csökkenti a szervezetben zajló gyulladásos folymatokat, mivel gátolja az úgynevezett leukotrién képződést (ez az anyag gyulladáskeltő hatású). A kurkumin emellett számos más hatásmechanizmus tekintetében is nagyon hasonló a flavonoidokhoz, mind antioxidáns hatását, mind a gyógyszereket metabolizáló enzimek, például a glutation-S-transzferázok stimulációját tekintve. Az indiai népgyógyászatban emésztésserkentőként, lázak, fertőzések, izületi panaszok és májbetegségek ellen használták. Zsíros ételek utáni teltségérzésnél jó szolgálatot tesz, redukálja a gyomorsavtermelést jótékony hatású a felfúvódás és a bélgörcsök esetén, elősegíti a méreganyagok elégetését és kiürítését a belekből. A kínai gyógyászatban szintén alkalmazták a vérkeringés javítására - gátolja a vérrögök kialakulását, ezáltal csökkenti a trombózisveszélyt; vérzések csillapítására, valamint menstruációs panaszok kezelésére. Indiában a nők kurkumás vizet használnak arcmosásra, aranyló, fénylő színt kölcsönöz a bőrnek, ezenkívül kiutűnően tisztítja a pórusokat, szabályozza a faggyúmirigyek működését, fokozza a vérkeringést, támogatja a kollagéntermelődését kívülről és belülről egyaránt. Fájdalomcsillapításra forró tejben feloldják és úgy isszák. Kígyómarásnál, pókcsípéseknél kurkumás italt fogyasztanak. Három evőkanál durvára vágott kurkumagyökeret fél csésze vízzel pépesítenek és ezt megisszák. Mivel a kurkuma kitűnő antiszeptikus hatással bír, ezt az italt csípésekre külsőleg is alkalmazzák. Egy kevés liszt hozzáadásával sűrű pépet készítenek és ezzel kezelik az érintett bőrfelületet. Az így készített pépet nem csak csípésekre, marásokra alkalmazzák, hanem szinte minden bőrsérülésre, égési sebekre, vágott sebekre, horzsolásokra, véraláfutásokra, kötőhártyagyulladásra. Hidegen sajtolt olajokkal pépesítve is használják a fent leírt esetekben. Légzési nehézségeknél a kurkuma főzetével inhalálni is szoktak. Mézben vagy ghí-ben (tisztított vaj) feloldva 1:1 arányban napnta 4-6 alkalommal fogyasztva csillapítja a köhögést és feloldja a lerakódásokat. Hatékony hepatoprotektívum (májvédő), hasonló hatásokkal rendelkezik, mint a máriatövismag. 2,5 deci natúr joghurtban egy evőkanál kurkuma reggel éhgyomorra elfogyasztva hatékonyan gyógyítja a hepatitiszt is. Az első említés az 1970-es évekbe nyúlik vissza, de ekkor még nem nagy figyelmet szenteltek az "élet fűszerének". A kurkumával folytatott kísérletek fonalát a 90-es években vették fel újra, Brath Aggarwal, a Genentech (biotechnológiai nagyvállalat) egykori kutatójának vezetésével. Aggarwal rákkutatással foglalkozott és figyelme több kerülő után fordult a kurkumin felé. Az 1980-as években Aggarwal volt az, aki azonosította a tumor nekrózis faktort (TNF) alfának és bétának nevezett két molekulát, melyek hatásos tumorellenes vegyületeknek bizonyultak. A TNF molekulák - ha megfelelő helyen szabadulnak fel – nevüknek megfelelően képesek a rákos sejtek elpusztítására. A TNF-ek egy fontos fehérjét aktiválnak, ami egy sor olyan gént kapcsol be, vagy ki, melyek a gyulladás – és sejtosztódás szabályozásában vesznek részt. A gyulladás és a szabályozatlan sejtosztódás késztette rá, hogy visszatérjen kezdeti kutatási témájához. Aggarwal felidézve fiatalkori emlékeit, vagyis hogy a kurkuma az ajurvédikus gyógyászat szerint gyulladáscsökkentő hatású, döntött úgy, hogy ad egy esélyt a fűszernövénynek. "Hoztunk a konyhából egy kis kurkumát és rászórtuk a sejtekre" - emlékszik vissza Aggarwal. "Nem hittünk a szemünknek, teljesen blokkolta a TNF és az általa aktivált fehérje hatását." Aggarwal egy sor adatot publikált, miszerint a kurkumin gátolja a ráksejtek osztódását és szétvándorlását. Munkája alapján a kurkumint mint segédmolekulát kipróbálták korai fázisú klinikai vizsgálatokban, hasnyálmirigyrák és a csontvelőrák egyik fajtája, a mielóma esetén. Mások azóta vastagbélrák, melanóma és Alzheimer-kór megelőzésére is kipróbálták. A Texas Egyetem kutatói, egereken végzett kísérleteik során arra a megállapításra jutottak, hogy a kurkumin a rákot a kezdeti és az előrehaladott fázisban is képes késleltetni – ugyanúgy, ahogy azt a cianidin és sok más bioflavonoid is teszi. A kurkumin megakadályozhatja a metasztázis kialakulását és elterjedését is. .A bámulatos gyógyhatás hátterében az állhat, hogy a kurkumin valószínűleg elnyomja annak a proteinnek a hatását, amely kulcsszerepet játszik a metasztázisok kialakulásában. A kurkumin gátolja a angiogenézist, a rákos sejtek növekedését, burjánzását és szóródását, vagyis azt a folyamatot, amelynek révén a rákos daganat létrehozza a saját vérellátását tápláló érrendszert. A kurkumin annak az enzimnek a működését gátolja, amely döntő e folyamat szempontjából, valamint leköti a vérben található vasat és rezet, márpedig éppen ez a két elem szükséges a tumort tápláló érhálózat növekedéséhez valamint a cox 2 (cyklooxygenáz) gyulladási enzim tevékenységét, mely a T limfociták érését akadályozva, hozzájárulva a tumorok növekedéséhez, blokkolja a kinéziseket (kinasses), melyek a rákos sejtek burjánzásáért felelnek. Blokkolja az ösztrogén és az ösztrogénhez hasonló vegyi anyagok képződését, ezzel gátolva a sejtek sokszorozódását. Elősegíti a sejtdegenerálódás első szakaszában, az úgynevezett rákmegelőző állapotban lévő sejtek pusztulását. Ez úgy történik, hogy a kurkumin ösztönzi az úgynevezett programozott önmegsemmisítő mechanizmusa (apoptózis) megindulását. Ebben a folyamatban a szervezet képessé válik arra, hogy azonosítsa a ráksejteket, és parancsot adjon nekik önmaguk megsemmisítésére. A programozott sejthalál előidézése egyébként a rákellenes gyógyszerek új nemzedékének kifejlesztéséhez vezethet. Sokféle tápanyag gyakorol ilyen hatást, így a szelén, az A-vitamin, a zöld tea és a D3-vitamin. Ezek közül azonban kétségtelenül a kurkumin a leghatékonyabb. Rákbetegeknek az étkezésekkel egy időben napi 2000-4000 mg kurkumin kivonat bevitele ajánlott. 1993-ban tajvani kutatók felfedezték a kurkumin PKC (proteinkináz- C) blokkoló hatását. Ezen hatás a számos egyéb rákellenes hatások egyike. A klinikai vizsgálatok azonban még váratnak magukra, ám Aggarwal lelkesen küzd a fűszer sikeréért. Indiában az idősebb emberek között szinte ismeretlen az Alzheimer-kór (100000 lakosra jut 3,24 megbetegedés) emiatt kezdték el vizsgálni a kutatók a körülményeket illetve az étrendet, ahol a curry minden étkezésnél megtalálható az asztalon. Nemrég fejeződött be a kurkumin, mint az Alzheimer-kór lehetséges gyógyszerének klinikai kutatása. Bebizonyosodott, hogy a kurkuminnak erős ant-amyloid (keményítőszerű anyag) hatása van, tehát blokkolja a béta amyloid szenilis plakkok agykéregi felhalmozódását, ami más egyéb tényezőkkel egyetemben okozza az Alzheimer betegség jellemző patológiai elváltozásait. Az eddig publikált klinikai kutatások eredményeinek alapján a kurkumin hatékonyan érvényesülhetne többek közt a psychiátriában is, mint antidementívum az Alzheimer kór kezelésében, gyógyításában. A kurkuma csodaszép sárgás színével és sokszínű gyógyító hatásával, ami kutatásokkal igazolt, igazán "csodaszernek" számít, éppen ezért megérdemli, hogy ne csupán egzotikus fűszerként és olcsó festékanyagként hasznosítsuk. A kurkuma legfeljebb 5%-ban tartalmaz kurkumint, ami egy polifenol vegyület. A kurkumin maga a kurkuma hatóanyaga és sok helyen használják az élelmiszerekbe adalékanyagként, de napjainkban inkább az ízületi problémákra gyakorolt jótékony hatása miatt kezdik megismerni és keresni. Hazánkban több gyártó is kiadta a maga készítményét, de érdemes utánaolvasni melyik milyen hatóanyag tartalommal rendelkezik. A kurkumin pH indikátor, vagyis savas közegben sárgásabb, lúgos közegben élénk pirosas színezetet vesz fel. A kurkuma azonkívül, hogy ízesíti ételeinket, régóta fontos része az indiai tradicionális gyógyászatnak. Megszámlálhatatlan évszázadok óta emésztési problémák, fizikai gyengeség, gyulladásos izületi betegségek és más egészségügyi problémák gyógyítására írják fel. A modern nyugati gyógyászat nemrégiben kezdett komolyan foglalkozni a fűszerrel, amely bizonyítottan gyulladáscsökkentő, antioxidáns, és rákellenes tulajdonságokkal rendelkezik a benne levő főbb polyphenolok (a phytokémiai elemek) miatt. A kutatók most más lehetséges előnyeit is megtalálták. A kurkuma úgy tűnik, hogy csökkenti a súlygyarapodást és elnyomja a zsírszövetek növekedését. Az orvosi irodalomban több mint 1730 cikk található a Kurkuma Longa hatóanyagairól és hatásairól, melyek közül 599 a rákkal, 23 az ízületi gyulladással, 16 az Alzheimer kórral és 78 a cukorbetegséggel foglalkozik. Ebből látható, hogy a kurkumát nem csak fűszerként használhatjuk. Az ízületi gyulladás létrejöttében fontos szerepet játszik a fehérvérsejtek egy csoportjának a makrofágoknak a működése. A szervezetben léteznek mechanizmusok a makrofágok mozgásának, működésének serkentésére és gátlására is. Ha ez az egyensúly felborul, akkor van a baj. A kutatások szerint curcumin és a coffein-sav a makrofágok hatékony gátló szere. Többek között az Alzheimer-kór és a rák „ellenszerét” is felfedezni vélték benne, ám az eddigi kutatások még nem hoztak egyértelmű eredményeket. Annyi bizonyos, hogy ez a gyógynövény különböző gyulladások (pl. ízületi-gyulladás, hasnyálmirigy-gyulladás) kezelésére alkalmas. Ezen kívül kiváló fájdalomcsillapító, vértisztító, májvédő, vérkeringés javító, valamint gátolja a vérrögök kialakulását és elősegíti a sebgyógyulást. Ismeretes még étvágy- és emésztésjavító hatása. Állatkísérletek során a kurkuminról az is bebizonyosodott, hogy képes csökkenteni a vér koleszterin szintjét. Minden indiai templomban van kurkuma. A papok és szerzetesek ruháit ezzel színezik sárgás narancsra, ami a tisztaságot és a fény közelségét szimbolizálja. A homlokra festett "harmadik szemet", a boldogság, a fény felé fordulás és jólét jelét az újszülöttekre szintén kurkumával festik. Mintha csak tudnák, a legújabb kutatások szerint a kurkuma elősegíti a sejtek fényfelvételét. Kínától Thaiföldig használják a népi gyógyászatban. A hinduk számos jótékony hatásáért tisztelik a növényt, kozmetikumként, a testet fiatalító, megtisztító szerként is kedvelik: a nők kurkumás vizet használnak arcmosásra, ami színezi a bőrüket, és remekül használható a pórusok tisztítására. A kurkuma szabályozza a faggyúmirigyek működését, fokozza a vérkeringést, támogatja a kollagén-termelődést, külsőleg és belsőleg egyaránt bőrfiatalító. Nem véletlen, hogy gyarmati időkből származó elnevezéssel angolul szent pornak (holy powder) is nevezik. Az indiai gyógyászatban elsősorban emésztésre ható és vértisztító, fiatalító szer, de mondhatni univerzális gyógyszer; adják láz, fertőzések, ízületi panaszok és májbetegségek ellen, zsíros ételek utáni teltségérzetre, gyomorégésre, felfúvódásra, bélgörcsökre, méregtelenítésre. A kurkumagyökér pépesítésével készült italt alkalmazták skorpió- és pókcsípésre, kígyómarásra. Légzési nehézségeknél kurkuma-főzettel inhaláltak, mézben vagy tisztított vajban, ghíben feloldva köptető és köhögéscsillapító hatású. Az indiai ajurvéda orvoslás számára 6000 éve nem titok, hogy a kurkuma számos betegséget megelőz és gyógyít, s ennek nyomait írásos emlékek is őrzik. Serkenti az immunrendszeri védelmet, mivel aktiválja a fehérvérsejtek, a limfociták közül a természetes ölősejteket (NK=Natural Killer), amelyek a szervezetet veszélyeztető sejteket pusztítja vagy hatástalanítja, és gátolja az immunválaszt gátló limfoicita sejtek működését. Mivel az NK sejtek "hivatalból" a kóros sejtek pusztítói, egyben a rákos daganatsejtek elleni küzdelem élharcosai is. Nem véletlen, hogy nagy reményeket fűznek a kurkumin daganatellenes hatásához. A kurkumin laborkörülmények között gátolta a ráksejtek osztódását és szétvándorlását. Egérkísérletekben akadályozta az áttétek kialakulását. Valószínűsíthető, hogy egyszerre több ponton is beleszól és akadályozza a tumornövekedéshez szükséges kisiklott sejtanyagcsere-folyamatokat. Hormonfüggő és hormonfüggetlen mellrák, vastagbélrák, bőrrák, gyomorrák-sejtvonalak, valamint myeloid leukémia, hasnyálmirigyrák esetén mutatott sokat ígérő hatást. Ezek azonban egyelőre élő szervezeten kívül vagy állatkísérletes sikerek. A kurkumin csökkenti a kemoterápiát nehezen viselő betegek szervezetének ellenállóságát azáltal, hogy a kezelés során hatékonyan csökkenti a szervezetben lévő mérgező toxinok szintjét. A sugárterápia hatékonyságát is növelte. Kiváló antioxidáns, hatékony a sejteket károsító szabadgyökök ellen. Növeli ugyanis a glutation-S-transzferáz enzim működését, ami növeli a szövetekben a glutation, egy három aminosavból, glutaminsavból, a ciszteinből és a glicinből álló tripeptid szintjét. Ezen anyag szervezetünk saját antioxidánsa, hogy megtisztítsa testünket a szabadgyököktől.  Gyulladásgátló, mivel gátolja a gyulladáskeltő leukotrién anyag képződését, ezért javulást hoz különböző gyulladásos betegségeknél, allergiánál, hasnyálmirigy-gyulladásnál, nemi szervi gyulladásos betegségeknél, reumás és egyéb ízületi betegségeknél. Hatásos láz és egyéb kisebb-nagyobb fertőző betegségek esetén a maláriától a nemi úton terjedő kórokon át a gyomorfekélyig vagy pszoriázisig. Ám a felsorolás korántsem teljes. Bizonyított emésztési zavarok, kóros epeműködés esetén. Vízhajtó, jótékonyan hat a vese működésére, a szervezet hasznára van a vérzsírszintek normalizálásában, az erek karbantartásában, kedvező hatású a cukorbetegségre, mivel vércukorszint-csökkentő. Újabb eredmények az Alzheimer-kór és egyéb időskori demenciák elleni jótékony hatását látszanak megerősíteni. Lényegében minden civilizációs betegségre jó. Méltán keveredhet hát gyanúba, hogy valami itt nem stimmel, nem lehet ennyire jó, s főképp nem mindenre. A drága rák ellenes gyógyszereket egyre-másra hozzák összefüggésbe a korai elhalálozással és mega-daganatok létrejöttével, az orvosok pedig, egyetlen lehetőségként a kemoterápiát jelölik meg. Azonban egyre több tájékozott ember használja már ki a természetes módszereket, amelyekről ismert, hogy a rákos sejteket megölik, és hatékonyan győzik le a betegségeket – durva mellékhatások nélkül. Annak ellenére, hogy a gyógyszeripar által támogatott orvosai azt mondták neki, hogy egészsége biztosan nem áll helyre a kurkuma fogyasztásától és hogy “hatástalan” a rák ellen. Heves viták dúlnak az adagolás, felszívódás tekintetében. A koleszterinszint csökkenéshez napi 500 mg kurkumin, a rákellenes hatás elérésére több mint napi 1800 mg bevételét javasolják. Jóllehet az indiaiak pazarlóan sok kurkumát esznek, ez a mennyiség az általuk fogyasztott mennyiségnek is legalább negyvenszerese. Egyszerűen nem lehet naponta két evőkanálnyi kurkumát lenyelni! A kurkuma előnyeinek meggyőződéses hívei - s főleg a hatóanyag forgalmazói - ezért kapszulába zárt, koncentrált formában kínálják a csodaszert. Vannak azonban kutatási eredmények, amikor a kísérleti személyek vérében 12 gramm tiszta kurkumin lenyelése után sem találták nyomát a hatóanyagnak. Tudósok arra figyelmeztetnek; a szájon át adott kurkumin legalább 90 százaléka kárba vész, fel sem szívódik. Ám a másik oldalon a tetemes napi kurkumafogyasztás lehet az oka, hogy Indiában az idősek körében szinte ismeretlen az Alzheimer-kór. A heti kétszer-háromszor szintén sok kurkumint tartalmazó currys ételt fogyasztók körében ugyancsak kisebb az esély az időskori eltompulásra. Vagy hogyan lehet, hogy a csaknem egymilliárd indiainak szinte nincsenek bélproblémái, náluk ismeretlen a hasnyálmirigy-gyulladás és a béltraktus bármely rákos megbetegedése? A fejlett Európában tizennyolcszor annyi a béldaganat. Akkor mégiscsak hatékony lehet az a fűszer. Nos, bizonyított, hogy az elfogyasztott kurkuma nagy része a bélben és a vastagbélben marad, a szervezet más részébe nem jut említésre méltó mennyiség. Ám ott, helyben sokféle jótékony hatást tud kifejteni: szabályozza, egyensúlyban tartja a bél baktériumflóráját, gyulladásgátló, megvéd a nyombélfekély vagy a Crohn-betegség gyulladásos állapotaitól, melyek idővel alattomosan rákos folyamatokba csaphatnának át. Gasche, a bécsi egyetem gasztronómiaprofesszora szerint a bőségesen fogyasztott kurkumin a bélgyulladásokra adott gyógyszereknél sokkal hatékonyabb. A fűszer általános rákellenes hatását nehézkes felszívódása miatt tehát kételkedéssel kell fogadni, mivel a szervezet egyéb pontjain támadó daganatokhoz már nem jut el, se fűszerként, se kapszulás kurkuminként. Az állatkísérletek és az elkülönített sejtvonalakon bizonyított hatások még messze nem jelentik azt, hogy az emberi daganatok ellen is sikeres. A kérdés, hogy eljuttatható-e a daganatokhoz, és ott kifejti-e a tőle elvárt hatást. A kutatók most ennek kiderítésén fáradoznak. Mellékhatása úgy tűnik kevés, ám még hiányzanak a vizsgálatok. Főként az emésztéshez kapcsolódó és a remélt egyéb, kis felszívódás mellett is kifejtett gyógyhatásaiért azonban mégiscsak megéri bőségesen fogyasztani. Végül még egy kicsit visszatérve a kurkuma más tulajdonságaira tudjuk, hogy Ázsiában még ma is gyakori, hogy szentképeket színeznek vele, de ugyanúgy likőrök megfestésére is használják. Japánban gyógyteaként fogyasztják napjainkban is, illetve az is ismert, hogy kiváló ellenméreg kígyómarás vagy pókcsípés esetén.

 

Kurkumával Ágyas Sárgamuskotály Szőlő Törköly Párlat 2013.

326.

2013/0314

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

 

 

Kurkumával Ágyas Sárgamuskotály Törköly

  üvegben érlelve 

 

 

 A mai napon is egy különleges párlatot szeretnék a pálinka kedvelők figyelmébe ajánlani. Ezzel a párlattal ismét visszakanyarodtam a különleges fűszerekkel ágyazott párlataim csoportjához. Az alap pálinka, amelybe az ágyazást elvégeztem egy sárgamuskotályból készült törkölypálinka volt. A fűszer, amelyet pedig belehelyeztem a kurkuma gyógy és fűszernövény. Indiában már évezredek óta ismerik és használják, innen indult világhódító útjára, sokáig a jómód jelképének tartották, és az egész test megtisztítását várták tőle. Indiából kereskedők által jutott be Európába, az ókori Görögországba. Sárga gyömbérnek először a görögök nevezték és csak a 18. század második felében kapta meg mai nevét. Európában a híres svéd botanikus, Linné fedezte fel 1753-ban és nevezte el Curcuma longának. A 18. században már Marco Polo is feljegyezte, hogy a kurkuma a sárfányra emlékeztető termény, bár ténylegesen nem olyan, mint a sáfrány, de hasonló célokra megfelel. Nálunk eddig elsősorban fűszernövényként alkalmazták, főleg azért, mert szép sárga színt ad az ételeknek. Érdekességei, hogy a hinduk igen tisztelik a kurkumát, esküvőkön a vőlegény kurkumapasztába mártott, megszentelt fonalat köt menyasszonya nyakába. Indiában az asszonyok kurkuma-készítéssel foglalatoskodnak. A kurkuma gyökerét fűszálakkal és banánlevelekkel kibélelt nagy gödrökben tartják. Onnan aztán kiszedik, megszárítják, szétdörzsölik, és kosarakban kisajtolják. A kiszivárgó nedűt bambusznád-csövekben fogják fel. Isszák is, hajkenőcsnek is használják. A kurkuma azonban nem csupán fűszerként, festékanyagként és dísznövényként közkedvelt. Gyógynövényként még sokoldalúbban alkalmazható. A hagyományos indiai gyógyászatban, a több ezer éves múltra visszatekintő ájurvédában ősidők óta alkalmazott gyógyító szer, gyógyító fűszer. De már i. e. 600-ban Asszíriában is feljegyezték jótékony hatásait. Az ókor leghíresebb görög orvosa, Dioszkoridész ugyancsak megemlíti. A kurkumin (sárga festékanyag) erős antioxidáns, terápiás alkalmazása nagyon hasonló számos bioflavonoidéhoz, hatékony gyulladáscsökkentő, antikarcinogén (daganatellenes), antibakteriális, antivirális (vírusölő), antimikrobás, immunstimuláló vegyület. Úgy gondolom, hogy méltó párosítás lesz a sárgamuskotály törköllyel nemcsak színében, hanem ízében is aranysárga.

 

Sharon Szilvával Ágyas Borpárlat 2012.

A pálinkák élete a gyümölccsel kezdődik, majd a második fázisban, abból gondos kezek cefrét készítenek, hogy az erjedés folyamán újjá születhessen, a desztillálással ismét fizikai valóságot ölthessen, és ezzel még nincs vége. Az érlelés, a pihentetés különböző módjaival, kifinomodik, harmóniává áll össze. Ezt követi végül amikor a pohárba kerül és baráti összejöveteleken kóstolgatva, ízlelgetve, megállapítjuk, hogy milyen utat járt be a gyümölcs a fától a pohárig.

 

 

Házi pálinkabírálati lapok:

 

 

 Ezzel a kóstolóval és bírálattal megkezdtük felkészülésünket a II. Gyulai Nemzetközi Pálinka Világkupára, amely április 19-21. között fog lezajlani, de a mintákat már egy hónappal korábban március 20-ig el kell küldeni a verseny helyszínére. Ennek okán aztán legalább három otthoni házi válogatott kell tartanunk annak kiderítésére, hogy melyikkel induljunk el a versenyen. A nyolcadiknak felhozott italunk szintén egy ágyas párlat, még pedig egy ritka gyümölccsel beágyazva borpárlatba. A bírálat hagyományos 20 pontos rendszerben zajlott és pincészetünk vendégei ezúttal ifjabb Szabó Péter alpolgármester, mezőgazdasági vállalkozó, szőlőtulajdonos borász, aki mellesleg a lányaim keresztapja. Németh Attila vasútmérnök, Bátaszéki állomásfőnök, szőlőtulajdonos borász. Valamint Bese Csaba vadász, mezőgazdasági gépkezelő. Végül jómagam, mint a pincészet vezetője. A bírálat elején mindig frissek a kóstolók. A szokásoknak megfelelően a pálinkák pohárba töltése után a megfelelő hőmérsékletű, és előkészített italnak az illat tisztaságát vettük szemügyre. Érdekes módon a megítélésében nem volt jelentős eltérés csupán egy pont, így a megszerezhető három pontból csupán 2,6 pontot sikerült beátlagolnunk, ami azért nem rossz eredmény. A folytatásban még mindig az illat jegyeknél maradtunk, amely során maximum 5 pontot is odaítélhettünk volna a pálinkának, amennyiben az 100%-os lenne. Ennél a szempontnál már nagyobb volt az eltérés a zsűrinél, és mindenki talált hibát, így 3,5 pontot abszolváltunk a számára. Ezek után következett az ízek megvizsgálása a szánkban, a torkunkban. Az íz tisztaságára rendszerint 3 pont adható oda, ha hibátlan a termék. Itt is egy bírálónál volt némi eltérés a pontozásban, amelynek átlaga kicsit kerekítve 2,7 pont lett. Az íz, a zamat karakter jegyeivel folytattuk a vizsgálatot, amelyre 5 pont volt odaítélhető maximálisan. A pontozok itt már nagyobb eltéréssel, másfél pontszórással ítélték meg a párlatot és átlagosan 3,8 pontot sikerült lekönyvelnünk a számára. Befejezésül nem maradt, más vissza, mint az összkép, a harmónia összességének a megfelelő megítélése a párlat összességében. Erre úgy-e 4 pontot lehet adni, ha nagyon jó a termék, itt is kiugrottak a hibák és történtek levonások, amely okán 3,3 pontot ért el a pálinka. Így összességében 15,88 pontot adtunk oda számára, amellyel a nap hatodik legjobb pálinkájává lépett elő.

 

Ezzel az eredménnyel nyilvánvalóan nem fogjuk ezt a párlatot indítani a II. Gyulai Világkupán, de így is egy szép megfelelő minősítésű párlatról van szó, amelyet otthoni kóstolgatásokra feltudunk használni.