Meghívó a Dombovári Vasutas Borversenyre!

Vasutasok és Vasútbarátok borversenye!!!

2013. április 12-én pénteken 14:00 órától

a Szociális épület „Fehér ház” emeletén.

A mintákat kettő darab 7,5 dl-es szabvány borosüvegben kell leadni, fajta és évjárat feltüntetésével.

A nevezni kívánt borokat 8-án 8:00-tól 16:00-ig Dombóvár Gyenis Antal utca 35 alatt,

MÁV-START laktanya épület I. emelet Füleki Zoltán irodájában lehet leadni.

Nevezési díj fajtánként: 400 Ft.

Eredményhirdetés kb.: 15:00 óra felé.

Valamennyi résztvevőt oklevéllel díjazunk, valamint kiválasztásra kerül az év vasutas bora: vörös, fehér és rosé kategóriában, melyek kupát kapnak.

Menü: Pikáns gulyás 600 Ft/adag.

Zene: Füleki Sándor tangóharmonika.

Szeretettel várunk minden vasutas és vasútbarát érdeklődőt!

Érdeklődni lehet: Füleki Zoltán 30/4010434-es telefonszámon.

Granny Smith Alma Natúr Gyümölcs pálinka 2013.

306.

2013/0222

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

  Granny Smith Alma

  üvegben érlelve

 

 

 A hagyomány szerint úgy tartjuk, hogy ilyenkor télvíz idején már inkább a pálinkafőzdékben a szőlőtörkölyök, a borseprők, és a némi hibával elkészült borok főzése folyik. A gyümölcsök dömpingje már lezajlott. Én azért szeretnék egy kicsit rácáfolni erre a hagyományra, és felhívni a kedves pálinkabarát társadalom figyelmét arra, hogy a késő érésű almák, illetve a késői érésű vadgyümölcsöktől nem kell félni és ezek cefrézéséhez bátran nyúlhatunk ebben az időszakban is. Természetesen olyan cefréző helyiséggel kell bírnunk, amely fűthető, hogy az erjedés végbe is menjen. Az almafajták mindig is a kedvenceim közé tartóztak, és gyakorlatilag nincs is olyan este, amelyet ha otthon töltök, hogy lefekvés előtt egy almát ne fogyasztanák el. A világon az almának mintegy hétezer nevesített fajtája ismeretes. Ennek okán úgy gondoltam, hogy ideje külön egyre többféle fajtát kipróbálnom pálinkakészítés ürügyén. Az sem mellékes tény, hogy a szőlő mellett ez a fajta gyümölcs az, amelyhez könnyen, és viszonylag olcsón hozzá lehet jutni, sőt ehhez akár egész évben is nemcsak a szüret idején. Hiszen korszerű hűtőházakban remekül eltarthatóak, akár a friss nyár eleji gyümölcsök megjelenéséig is. A legismertebbek ezek közül: Jonatán, Golden, Starking, Idared, Éva, Jonagold, Granny Smith. Azt azért ne felejtsük el, hogy akár csak a személyautó esetében, ugyanúgy az alma esetében is a magyar embernek az igazi alma piros, sőt az asszociációs játékokban az alma szóról egyből a piros szín jut eszünkbe, a piros színhez pedig ösztönösen az almát "képzettársítjuk". Ez is egy olyan fajta hagyomány, amelyet érdemes megváltoztatni, felülírni. A magyar televíziókban éveken át sulykolt, blend-a-med alma - a fogorvosok kedvence - tényleg zöld, a fajta neve Granny Smith , magyarul Kovács nagyi. A Granny Smith egy igen késő érésű fajta, és mint ilyen igen magas cukortartalommal is képes bírni, amely a cefrekészítés legfontosabb meghatározó elve. Nagyszerű az íze, lédús a húsa, egy-egy gerezd belőle a gyümölcssaláták és édességek legszebb dísze. Meghámozva sem utolsó a látvány, mert a legtöbb almafajtával szemben lassan barnul a húsa. Meglepően hálás gyümölcsfajta, amely már cefrézéskor is megmutatkozik. Pálinkája, pedig szinte a legjobbak közé sorolható. Most először készítettük el pálinkáját, de biztos vagyok benne, hogy lesz folytatása.

 

Granny Smith Alma

Herbarium Librum

   Rózsafélék Családja

Malus Sylvestris

Granny Smith Alma

Az almafa kultúrája Európában már a fiatal kőkor óta kimutatható. Az antik görögök már a különböző fajtákat is ismerték, azután Aphrodité aranyalmája a szerelem és a termékenység jelképe lett. A többnyire vegetáriánus rómaiaknál az étkezés végét jelezte. A mondák és a mitológia bizonyos jó és rossz jelentőséget tulajdonít az almának. Régebben gömb alakja miatt a tökéletesség, a középkorban az érzékiség és az ősbűn jelképe volt. Nemesítését a XVII. századi Franciaországban kísérelték meg először. Az alma az a gyümölcs, mely a legtöbbet szerepel irodalomban. Gondoljunk csak Évára, aki leszakítja a tudás fájáról, Paris almával jutalmazza Szép Helénát, Hófehérke a mérgezett almától merül mély álomba és Tell Vilmos almát nyilaz le fia fejéről. Összegezve: az alma végigkísérte egész történelmünket! Többféle formájú, kerek, hosszúkás, többféle színű piros, zöld, sárga, ezek keveréke létezik. Ízük fajtánként változik, a savanykástól a mézédesig bármilyen lehet. A világon az almának mintegy hétezer nevesített fajtája ismeretes. A legismertebbek ezek közül: Jonatán, Golden, Starking, Idared, Éva, Jonagold, Granny Smith. Magyar embernek az igazi alma piros, sőt az asszociációs játékokban az alma szóról egyből a piros szín jut eszünkbe, a piros színhez pedig ösztönösen az almát "képzettársítjuk". A magyar televíziókban éveken át sulykolt blend-a-med alma - a fogorvosok kedvence - tényleg zöld, a fajta neve Granny Smith , magyarul Kovács nagyi. Az 1799-es születésű névadó nagymama lánykori (esélyegyenlőségi újmagyarul: születési) neve Maria Ann Sherwood Anglia déli részén élt. 19 évesen összeházasodott Thomas Smith-szel, majd mindketten a mezőgazdaságban dolgoztak, nyolc gyerekük született, nagyon szegények voltak. A kormány akkoriban farmgazdálkodáshoz értő családokat toboroz Ausztrália benépesítésére. A család öt élő gyermekével útra kelt, s Ausztráliában sikeres gyümölcstermesztőkké váltak. Ausztrál kertjükben, a feltehetőleg francia cider magjáról kelt zöld alma 1868-ban már biztosan létezik, a neve: Smith magonca. Bemutatják egy országos mezőgazdasági és kertészeti kiállításon, ahol a legjobb főzőalma díjat nyeri. 1870-ben meghal Maria Ann Smith. 1895-ben azután az ausztrál gyümölcsszakértők is rájönnek, hogy kincs van a kezükben, telepítik és exportálják a nagyi fajtáját, az 1920-as évekre Amerikában is ismertté válik, azóta pedig valódi sztár az almafajták között. Nagyszerű az íze, lédús a húsa, egy-egy gerezd belőle a gyümölcssaláták és édességek legszebb dísze. Meghámozva sem utolsó a látvány, mert a legtöbb almafajtával szemben lassan barnul a húsa. Citromos bedörzsöléssel még ezen is lehet javítani, ha fontos, hogy hófehér maradjon a szeletelt alma. Húsz éve a Greni nálunk is népszerű fajta lett, mindenkit elvarázsolt lenyűgözően lédús húsa. Azonban a termesztőknél időközben kiderült, hogy a hosszabb tenyészidőt szereti, így a magyar tavasz és ősz túl rövid számára. A nyarunk viszont túl meleg, a zöld almák kipirulnak a napos oldalon. Ennek ellenére a magyar boltok is tele vannak Granny Smith almával, ennek azonban legalább a fele külföldi - télen a mediterrán országokból, nyáron a déli féltekéről érkeznek a szállítmányok. Ma a déli félteke legjelentősebb fajtája, világviszonylatban pedig a 4. legnagyobb mennyiségben termesztett almafajta. Sikerét a zöld héjszín mellett leginkább annak köszönheti, hogy hosszú ideig tárolható. Szabályozott légterű tárolóban 9-10 hónapig jó minőségben eltartható. Hosszú tenyészidejű, igazi „téli” almafajta. Magyarországon október végén szüretelhető, de ha késői a kitavaszodás és ősszel korán jönnek a fagyok, nem tud beérni. Ez is jelzi, hogy nem igazán érzi otthon magát a magyar ökológiai körülmények között. A szüret időzítése ennél a fajtánál is, mint minden téli almánál, nagyon fontos. Optimális időpontban szüretelve, és azonnal hűtőtárolóba helyezve, az utóérése nagyon lassú lesz, köszönhetően annak, hogy nagyon kicsi a fajta gyümölcseinek etiléntermelése. A tárolóból kivéve is kemény húsú, ropogós marad, és a héja megőrzi zöld színét. A héja vastag, ez is hozzájárul a jó tárolhatósághoz, felületén fehér paraszemölcsök találhatók. Az optimális szüreti időpont meghatározásához elsősorban a gyümölcsök keményítőtartalmát kell vizsgálni. Akkor kell szedni, amikor a keményítő lebomlása elkezdődött, és a magház körül már nincs keményítő. Ekkor viszont nem szabad késlekedni, mert ha túl későn szedjük, a tárolás során a héja sárga színű lesz. A metaxénia jelenségével számolni kell A későn szedett gyümölcsök héja sárga színű. Márpedig a zöld almának zöld héjúnak kell lenni. A déli féltekéről érkező gyümölcsök mindig meg is felelnek ennek a követelménynek, hiszen olyan termőhelyeken termesztik azokat, ahol az ökológiai feltételek optimálisak, emellett régóta ismerik a termesztéstechnológiájuk speciális elemeit. Európában azonban a ’Granny Smith’ gyümölcsei nagyon gyakran piros fedőszínt kapnak, és most érkeztünk el a címben feltett kérdéshez, hogy ez vajon mitől van. A jelenség fő oka a metaxénia, amit a környezeti hatások felerősítenek. Az almafajták önmeddők, tehát pollenadó fajtát fajtákat kell hozzájuk telepíteni az ültetvényben. Ha a pollenadó fajta genetikailag öröklött tulajdonságai nagymértékben eltérnek a megporzott fajta tulajdonságaitól, előfordul, hogy a pollenadó fajta jellemzői megjelennek a megporzott fajta gyümölcsein. Ezt a jelenséget hívjuk metaxéniának. Ha tehát a zöld alma mellé piros gyümölcsű fajtát teszünk megporzónak, a zöld alma felületén is megjelenik a piros szín. Ezt erősítheti, ha a klíma nem optimális a fajta számára, ha valamilyen stressz éri a fákat, például hőstressz, erős napsugárzás, illetve, ha a szüreti időpont előtt meleg nappalokat túlságosan hűvös éjszakák követnek. A piros szín kialakulásához napfényre is szükség van. A fák koronájának belsejében kevésbé tapasztaljuk a gyümölcsökön a piros fedőszín kialakulását, mint a korona külső részén. Ha a gyümölcs felületére levelek tapadnak, amelyek eltakarják a napot, az eltakart részen nem alakul ki a piros szín. A pollenadó fajták kiválasztásának fő szempontjai, hogy a megporzó fajtával együtt virágozzanak, és ne legyenek inkompatibilisek, tehát ténylegesen megtermékenyítse a pollenadó a megporzandó fajtát. Ezek szerint a szempontok szerint megvizsgálva ajánlanak a szakkönyvek pollenadókat. A ’Granny Smith’ ajánlott pollenadói között minden szakkönyvben ott van a ’Jonathan’, a ’Red Delicious’ és még néhány piros gyümölcsű fajta. Ezekkel társítva valószínűleg meg fog jelenni a piros fedőszín a gyümölcsökön. Ha el tudjuk adni a „zöld” almát halványpiros bemosódással a felületén, akkor nyugodtan válasszuk ezeket pollenadónak. Ugyanolyan savanykás, kemény húsú, ropogós almák lesznek ezek is, mint a teljesen zöld héjúak. Az igazsághoz tartozik persze, hogy a metaxénia minden gyümölcsjellemzőre hat, de erre még visszatérünk. A javasolt pollenadók között ott van a sárga gyümölcsű ’Golden Delicious’ is, ha el akarjuk kerülni a metaxénia pirosító hatását, akkor ezt válasszuk. A déli féltekén nem tudom, hogy milyen fajtákat használnak pollenadóként, félő, hogy nálunk ismeretleneket. Európában van a ’Granny Smith’-en kívül más zöld héjú fajta is (’Summer Granny’,

’Baujade’), de ezek a közeli rokonság miatt nem alkalmasak hozzá pollenadónak. A régi magyar almafajták között is vannak zöld héjúak, pl. ’Ponyik alma’, ’Miskolci kormos’, ’Szacsvai tafota’. Érdemes lenne megvizsgálni, hogy ezek esetleg alkalmasak-e a ’Granny Smith’ mellé pollenadónak. Ha igen, akkor is felmerül az a probléma, hogy ezek gyümölcseinek manapság nincs piaci értéke. A másik lehetőség, hogy fajtatiszta ’Granny Smith’ ültetvénybe díszalmát (vadalmát) ültetünk pollenadóként, de ehhez ki kell választani a megfelelő genotípust. A metaxénia minden gyümölcsjellemzőre hat A metaxénia bizonyítottan nemcsak a szín megváltoztatásában jelentkezik, hanem egyéb gyümölcsjellemzőkre is hat. A kocsányhossz, a gyümölcsök alakja, a húskeménység, sőt kismértékben a beltartalmi értékek is megváltozhatnak a pollenadó hatására. Ha egy gömb alakú gyümölcsöket nevelő fajta mellé harang alakú gyümölcsöket nevelő fajtát teszünk pollenadóként, annak is kissé harang alakúak lesznek a gyümölcsei. Egy hosszú kocsányú fajta megporzóként meg tudja növelni egy rövid kocsányú fajta gyümölcseinek kocsányhosszát.

Még egy megjegyzés a végére: Magyarországon gyakran korán szedett és még zöld héjszínű ’Golden Delicious’ fajtakörhöz tartozó fajták gyümölcseit árusítják „zöld” almaként, amelyek héjszíne éretten sárga, és a napos oldalon gyakran halványpiros bemosódás van, ami ezeknél a fajtáknál elfogadott, sőt tetszetősebbé teszi a gyümölcsöket. A zölden szedett ’ ’Golden’ alma héján azonban nincsenek fehér paraszemölcsök, és az íze is egészen más, mint az igazi zöld almáé. Nem kevésbé mellékes az a tulajdonsága sem, hogy a Granny Smith almafák gyorsan nőnek, tehát szemvillanás alatt szedhetsz majd magadnak ízletes gyümölcsöket róla. Valamint azt is megemlíthetjük, hogy ez a fajta alma könnyen termeszthető védőszerek nélkül is. A Granny Smith almákat szinte bármire lehet használni étkezésre vagy desszertként. Erős, ropogós héja van. A kellemes kesernyés íze elég sokoldalúvá teszi ahhoz, hogy szinte bármivel meg lehessen sütni. Porzási partnerként a Fuji, a Gala vagy a Yellow Delicious, Gloster, Idared almát ajánljuk. A legtöbb kertészet magasabb, vékonyabb, ágak nélküli törzseket árul. Évekbe telhet, míg ezek gyümölcsöt teremnek, és általában nem olyan termékenyek mire megnőnek. Figyelj rá, hogy olyan fát vegyél, ami meg van metszve, és úgy van nevelve, hogy elágazó struktúrája legyen. Ez a folyamat több munkát, és egy évvel több várakozást igényel, de drámai a különbség, amit utána tapasztalsz. Megfelelő gondozással, már az első szezonban szedhetsz magadnak gyümölcsöket.

Királyleányka Szőlő Natúr Borseprő Párlat 2013.

305.

2013/0221

AQUAVINICUM

NATÚR

BORSEPRŐ

 

  Királyleányka Szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 Néhány alkalmat eltöltöttünk a törkölypálinkák világában az elmúlt napok során. Igazából nagy ugrást a mai napon bemutatásra kerülő párlattal sem végzünk el, hiszen a törkölypálinka helyett a borseprő párlatok közé navigálunk. Nem olyan régen sikerült ledesztillálnom a királyleányka szőlő törköly cefrémet, és most ennek folytatásaként e szőlőből készült bor borseprőjének desztillálását végeztem el. Ahogy azt előre vártam nem is igazán lett komoly mennyiség belőle, hiszen nem sok seprőcefre állt rendelkezésemre sem. A Rózsa 2001. KFT ültetvényéről származó szőlőből immár évek óta elkészítem a különféle párlataimat, pálinkáimat, sőt azt is mondhatnám, hogy nemcsak bora a kedvencem, hanem a pálinkája is. Évek óta dolgozom e szőlészetben, mint művezető, irányítom a kinti munkásokat, így van szerencsém sok időt eltölteni ebben az ültetvényben. Az erdélyi eredetű hagyományos magyar fehér borszőlőfajta – bár termesztése során megkülönböztetett figyelmet igényel – igencsak meghálálja, ha jó kezekbe kerül. Sok törődést kíván, de hízelgő virágillatával, szép zamataival, egyediségével sokak számára kedves bort, illetve pálinkát eredményez. Házasításokban is szépen teljesít, különösen az illatos fajták számára ideális társ. A Királyleánykáról sokakban él az a tévhit, miszerint bora a női ízléshez áll közelebb. De talán inkább maga a fajta az, amely kissé „nőies” adottságokkal rendelkezik, hiszen mihelyst jól érzi magát, kifinomult illatözönnel jelentkezik, becézgető zamatokban bővelkedik, savai simulékonyak, azonban ha a körülmények nem megfelelőek számára, kíméletlenül durvává, zorddá, rideggé válik, és sajnos nem igazán szerethető. Ilyenkor talán jobb is magára hagyni, és inkább egy másik Királyleányka után nézni. Igencsak terhelhető fajta, de megfelelő odafigyeléssel, gondoskodással, terméskorlátozással amolyan bonuszképpen még lenyűgözőbb illatokat (petúnia, jázmin) produkál. A szárazságot kevésbé tűri, nagyon elkedvetlenedik tőle. Amolyan „önsorsrontó” fajta, előszeretettel növeszt sűrű lombot, mellyel beárnyékolja önmagát, ezért sok zöldmunkát igényel, hogy szépen kiteljesedjen. Közepes mennyiségű cukrot termel. Optimális időben történő szürettel, valamint a bor, illetve a cefre gondos kezelésével őrizhető meg igazán a fajtára jellemző gazdag illat- és zamatvilág. Az elmúlt években rengeteg élménnyel gazdagított.

 

Fehér Bikavér Natúr Törkölypálinka 2013.

304.

2013/0220

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

  Fehér Bikavér

  üvegben érlelve

 

 

 Ezen a napon újfent olyan vegyes törkölypálinkát szeretnék bemutatni, amely eltér a megszokott, ma bevált technológiai módszerektől. Konkrétan ez azt jelenti, hogy ma már minden korszerű borászatban bogyózzák a szőlőt és csak héjon erjesztés történik. Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét, de még a készítendő pálinka minőségét is. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől, (például borkülönlegesség, pezsgőalapbor, stb.), illetve más a technológia fehér-, a vörös- és rosébor előállításakor is. A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed. E cefre alapanyaga ettől eltérően együtt erjedt a kocsánnyal, amely a régi idők technológiára jellemző. Az is a hagyományokra épült a cefre elkészítésekor, hogy több fehér szőlő lett összeházasítva. Így például a rizlingszilváni, a muscat ottonel, csaszla, illetve zalagyöngye. Őszintén megvallva nem tudtam, hogy milyen eredmény keletkezik e házasításból, sőt még az erjedéskor kedvező illatok, a desztilláláskor, mintha eltűntek volna, illetve nem jöttek igazán át a párlatba. Legalábbis frissen kicsit furcsa kiábrándító a párlat illat és ízvilága, de remélhetőleg az érlelés során mindez pozitív irányba fog elmozdulni. Ezzel szeretnék emléket állítani a 60-as, 70-es évek hagyományos, falusi hobbi szőlészkedésének, és a belőle készült hagyományos törkölypálinkáknak. 

 

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2013.

303.

2013/0219

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

 

  Zweigelt - Kékfrankos szőlő

  Eperfahordóban érlelve

 

 

Tulajdonképpen a tegnap bemutatásra kerülő pálinka folytatásáról van szó a mai napon, hiszen ennek a cuvée törkölypálinkának az egyik alapja éppen a tegnapi zweigelt szőlő törkölye. Igazán ott arról nem is beszéltem, hogy az nem bogyózott törköly volt, hanem hagyományosan csutásan elkészített cefre, amelynek jellegzetessége, hogy sokkal savasabb, mint a bogyózott cefre. A hozzápárosított kékfrankos szőlő törköly azonban bogyózásra került, mert annak egyébként is sokkal magasabb csersav tartalma. Arról is beszéltem a tegnapi napon, hogy két kékszőlőfajta tulajdonképpen rokona egymásnak. A modern cefrekészítés, és borkészítés ma már nem engedi a csutával történő erjesztést, de ennek ellenére a kis falvakban, a kis pincészetekben ennek még így is igen komoly hagyománya van. Ez a fajta ragaszkodás, a múlthoz főként az idősebb nemzedékre jellemző, de nem annyira anyagi okai, illetve a technikai hiányosság okozza, hanem sokkal inkább az, hogy ezek a nemzedékek hozzászoktak a magasabb csersav tartalmú borhoz, illetve pálinkához és ragaszkodnak is ehhez. Őszintén megvallva jómagam nem vagyok híve ennek a fajta erjesztésnek, sem bor, sem pálinka esetében, de mások miatt úgy gondoltam, hogy készítek valamennyit így is, hogy kóstoltatások alkalmával legyen összehasonlítási alapunk. Ennél a párlatnál, pedig már csak a cefre egyharmada csutás, két harmada bogyózott, így ez egyfajta átmenetet mutat a két technológia között. A másik fontos eleme ennek a pálinkának az eperfahordós érlelés, amely hatására a pálinka tovább finomodik, csersav tartalma tovább szelídül az oxigénnel való közvetlen kapcsolat hatására. Az érlelt pálinkáknál az elkövetkezendő párlatok esetében a derítésről is fogok szólni. A derítésre akkor van szükség, amikor a sima szűrés már nem használ. Ugyanis forgalomba hozni csak fényesre szűrt, tükrösen tiszta italt szabad. A szeszfok beállítását ezért általában szűrés követi. Előfordulhat azonban, hogy az idegen anyagok eltávolítása még a legfinomabb pórusú szűrőlap segítségével sem sikerül, mert az ital a szűrés után is megtört, zavaros marad. Ez az eset akkor, ha a kiszűrendő anyag kolloidális méretű részecskéi a szűrőlapon áthatolnak. Ilyenkor a szűrés előtt deríteni kell, hogy zavarosodást okozó anyagokat eltávolíthassuk. Ezúttal szép sárgaszínű italt kapunk az érlelési idő eltelte után.

 

Zweigelt Szőlő

Herbarium Librum

   Szőlőfélék Családja

Vitis Vinifera Zweigelt

Zweigelt

A szőlő, mely a bogyós gyümölcsűek családjába tartozik feltehetőleg Kis-Ázsiából származik, de a Kárpát-medencében is korán meghonosodott. A módszeres termelését a kaukázusi népek kezdték el, mintegy nyolcezer évvel ezelőtt. Európába, így hazánkba is a rómaiak révén került. A szőlőművelés a Római Birodalom bukásával hanyatlásnak indult, de a középkor kezdetén ismét erőre kapott, amely a kolostorok földjén élő barátoknak köszönhető, ugyanis a szerzetesek a szőlőből készült bort használták a miséknél a szertartáshoz (a vörösbor Krisztus kiontott vérét jelképezte). A szőlőfélék családjában a pontusiak közé tartózik ez a fajta, amelynek származási helye tőlünk nyugatra található. A Kárpát-medence teljes területe alkalmas szőlőművelésre. Ez a különleges adottság a szőlészek-borászok kreativitásával, valamint a világhírű szőlőnemesítő hagyományokkal együtt hozta létre a világ leggazdagabb fajtaösszetételét. A történelmi Magyarország területén évezredek óta műveltek szőlőt. Honfoglaló eleink már ismerték a szőlőművelés és a borkészítés fogásait. Szent István korától betelepített nemzetiségek, kolóniák, egyháziak évszázadokon keresztül hoztak be újabb és újabb kultúrákat. Ezek kiegészítették az itthoni fajtákat, majd a nemesítésekkel elkezdődött a hazai- és a világfajták keresztezésének termékeny időszaka. A legnagyobb külföldi ültetvények Ausztriában, Csehországban, Szlovákiában és Szlovéniában találhatóak. A Zweigelt avagy a kék Zweigelt magyarországon a 60-as évektől kezdett ismerté válni. Hasonnevei Rotburger, Zweigeltrebe, Blauer Zweigeltrebe. Ez a vörös szőlőfajta, amely Ausztriából származik a Kékfrankos és a Szt.Lőrinc fajták keresztezéséből. A Zweigelt a nemesítőjéről Dr. Fritz Zweigeltről lett elnevezve mégpedig 1922-ben Klosterneuburgban, Ausztriában. Fürtje nagy, 170-180 gramm, kúp alakú, tömött, két, esetenként több elágazással. Bogyói kicsik, gömbölyűek, sötétkékek, hamvasak, vastag héjúak, lédúsak. Tőkéje közepes növekedésű, ritka vesszőzetű. Vesszői sötétbarnák, közép-vastagok, rövid ízközűek, a rügyek kicsik, elállók, csupaszok. Vitorlája fényes, sárgászöld, csupasz. Levelei nagyok, kerekdedek, sötétzöld, vastag szövetűek, sima felületűek, alig tagoltak, záródók vagy zárt vállöblűek. Levéllemeze hullámos. Levélszéle csipkés. Fonáka főleg az ereken serteszőrös, erei zöldek vagy enyhén piros árnyalatúak. Levélnyele halványpiros. Közepes valamint nagy fürtjei szeptember második felében tíz nappal a kékfrankos előtt érnek be. Beérési cukorfoka 18-19. A fajta nagy előnye a korai érés és, hogy ellenáll a fagynak. Hibája, hogy bogyói olykor egyenlőtlenül színeződnek és érnek, s a fürtben parthenocarp zöld bogyók is előfordulnak. Aránylag kevés hajtást nevel, szellős, laza lombú, zöldmunka igénye mérsékelt. Magyarországon az 1960-as években jelent meg, ahol a nagyüzemi termelés egyik vezető fajtája lett. Jelenlegi termőterülete mintegy 2440 ha. Minden vörösbort adó borvidéken megtalálható, legnagyobb mennyiségben az Alföldön, majd az Egri, a Szekszárdi és a Mátraaljai Borvidékeken. Az utóbbi években telepítési üteme csökkent. Mérsékelt terheléssel a jövőben is helye lesz a magyar vörösborszőlő fajtaválasztékában. Változatos talajösszetétel mellett termeszthető, nincsenek különleges igényei. Évtizedeken keresztül csak a nagy terméshozama miatt termesztették, ezért kevés termelőnél találkozunk igazán jónak mondható zweigelt borral. A nagy pincészeteket leszámítva nem is igen foglalkoznak vele, annak ellenére, hogy erős hozamkorlátozás mellett élénk savainak, gyakorta cseresznyére és meggyre emlékeztető fűszeres illatjegyeinek és sima struktúrájának köszönhetően kifejezetten bor lehet. Színanyagban gazdag, kissé lila árnyalatú, jellegzetes zamatú, a Kékfrankosnál általában lágyabb karakterű, harmonikus. Házasításoknál ma is találkozhatunk vele, de zömében kommersz asztali borként kerül forgalomba. Vagy ha még sem akkor képes nagy meglepetésekre: Lilásan rubinszínű alig halványodó gyűrűvel. Illata majdnem intenzív és közepesen ráspis. Meggy, őszibarack, valódi kakaó és valami krémesség. Kedves, vonzó és intelligens. Most viszont nincs az illatában az a határozott mineralitás, amit eddig mindig megtaláltam benne. Kóstolva közepes testű, harmonikus mégis élettel teli. A korty felszíne sima, savai tökéletesek, tanninja is szép. Ízében kiváló egyensúlyban vannak a tisztán gyümölcsös, a finoman sós és a diszkréten hordós jegyek. Utóíze rendkívül intenzív és nem mindennapian hosszú. Törkölyének párlata ugyanilyen különleges, mégis érdekes módon kevés kereskedelmi főzde használja önállóan alapanyagként. Ehelyett inkább házasításban dolgozzák fel. Magolaja rendkívül értékes, ezért már sok helyen szárítják, őrlik. A szőlő 70-80%-a víz, energiatartalma (328 KJ/100 g vagy 78 kcal/100g) a gyümölcsök többségénél kissé magasabb, amely a jelentősebb szénhidrát tartalmának köszönhető. A szőlő szénhidrát tartamának nagyobb részét a szőlőcukor - a szervezet számára közvetlenül is felhasználható -, kisebb hányadát a gyümölcscukor, a fruktóz adja. A szénhidrát mennyisége több tényezőtől pl. a fajtától is függ, de átlagosan 18-20g/100 g között mozog. Szerény mennyiségben tartalmaz csak fehérjét (0,6 g/100g), de szerves savat (borkősavat, almasavat, citromsavat, borostyánkősavat) és élelmi rostot (pektint, cellulózt) annál jelentősebb mennyiségben. Vitaminok közül béta karotin-, B1- és a B2- és C- K-vitamin-, folsav- és biotin található meg benne. Az ásványi anyagok közül sok foszfort, káliumot, magnéziumot és cinket tartalmaz. A gyümölcs és a növény levelei sok egyéb kémiai alkotóelemet is tartalmaznak, például karbohidrátot, fenolkomponenseket, flavonoidokat. A magban lipidek, tanninok és ásványi anyagok mellett vannak szerves savak, polifenolok, flavonoidok, továbbá E- és F-vitamin is. A szőlő magja közel 50 % olajat tartalmaz, amely préseléssel kinyerhető. A szőlőmag magjából sajtolt olaj70 %-ban többszörösen telítetlen omega6-zsírsavat (linolénsav) tartalmaz. A szőlőmagok gazdagok procyanidinokban is, amelyek az anthocyanokkal (aromaanyagok) állnak közös rokonságban és a béta karotin mellett ma az egyik legismeretebb antioxidánsok. A gyümölcsben többfajta polifenol (flevonoidok, fenolsavak, resveratrol) tálható, amely a kémiai vegyületek közül az eddig ismert legerősebb antimutagén hatást fejtette ki állatkísértekben, emellett antioxidáns aktivitással is rendelkeznek, és gyulladás gátló hatásúak. Kanadai kutatók megállapították, hogy mind a szőlőszemek belsejéből, mind a héjából készült kivonat többféle vírust – köztük a gyermekbénulást okozó vírust és a herpesz vírust is – képes inaktiválni. Ez a tulajdonsága a polifenolok családjába tartozó tanninnak köszönhető, ami a vírus felszínéhez kötődve megakadályozza annak a sejt receptorhoz való kapcsolódását, és ez által a fertőzés kialakulását. A vörös szőlőben található polifenolok és tanninok az arra érzékenyeknél migrénes tüneteket okozhatnak. A sötét színű szőlő sok flavonoidot, többek között quercitint (növényi pigment flavonoid) és resveratrolt  tartalmaz. A bioflavonoidok kifejezett gyulladáscsökkentő, immunerősítő tulajdonsággal rendelkeznek, és védik a szervezetet a szabadgyökök okozta sejtkárosodások ellen. A szőlő természetes növényi anyaga a resveratrol, ami a szőlőt a gombás fertőzések ellen védi, de közvetlenül befolyásolja a szívizomzat sejtjeit, ugyanis gátolja azt a hormont, amelyet a magas vérnyomás és a szívbetegségek egyik okozójának tartanak. Számos nemzetközi tanulmány alátámasztja, hogy a resveratrol kiváló daganatellenes szer a prosztata, tüdő, máj és mellrák esetén. A szőlő értékes tulajdonságai miatt javasolt gyakori fogyasztása, ez alól kivételt a cukorbetegség, epe-, és gyomorsavtúltengés, bélrendszeri betegségek (diverticulosis, Colitis, Cron, stb.) jelenthet. A szőlő magja és kemény héja növelhetik az elakadás veszélyét, ezért gyomorgyűrű műtéten átesetteknek sem javasolt a fogyasztása.

Zweigelt Szőlő Natúr Törkölypálinka 2013.

302.

2013/0218

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

  Zweigelt szőlő

  Üvegben érlelve

 

 

 A mai nappal is folytatom a törkölypálinkák bemutatását. Ezúttal azonban nem fehér szőlő törkölyét mutatom be, hanem egy vörös szőlőét. Ennek is már hagyománya van, mert tavaly is elkészítettem belőle a párlatomat. Igaz versenyre nem neveztem be sehol sem, de így egy év után is megállapíthatóan jó kis párlatok születek belőle. Azért frissítés képen néhány szót, illetve gondolatot ejtsünk magáról a szőlőről is. Ausztriában előállított hibrid borszőlőfajta. Nevét nemesítőjéről Dr. F. Zweigeltről kapta. A szomszédos Ausztriában jelentős felületen termesztik. A század elején a Kékfrankos és a Szent Lőrinc fajták kereszteződésével állították elő. Állami minősítést több, mint 20 évvel ezelőtt kapott és azóta jelentős karriert befutó fajta. Honosítása után nálunk szinte minden vörösborszőlőt termelő borvidékre elkerült. Jó minőségű, csersavban gazdag, harmonikus bort ad. Hosszú érlelésre ritkán alkalmas. Színanyagban gazdag, lágy karakterű és kellőképpen gazdag cseranyagokban. A Kékfrankost jól kiegészíti hiszen rokonok. Így természetesen a mi borvidékünkön is, a mi hegyközségünkön is megtalálható ez a fajta. Azt talán csak kevesen tudják, hogy ennek a vörös borszőlőfajtának a magjából olajat préselnek, amely nagyon fontos az egészséges szervezet számára. Zöldes-arany szín, igazi jellegzetes szőlőillat és kellemes íz jellemzi ezt a nagyra becsült olajat. A vörös Zweigelt szőlő magjából készült olaj sokkal értékesebb a fehérnél, a benne lévő OPC (oligomer procianidinok) tartalomnak köszönhetően. 200 kg nyers szőlőtörköly ad kb. 15 kg tiszta szőlőmagot, melyből a legjobb esetben 1 liter Pödör szőlőmagolaj nyerhető. 100% természetes, szűretlen olaj, minőségi, szigorúan ellenőrzött és tisztított osztrák kék Zweigelt szőlőmagból, hagyományos kézimunkával hidegen sajtolva. Egyedülállóságát annak köszönheti, hogy a magot azon a bizonyított hőmérsékleten tároljuk, amin az megőrzi kifogástalan minőségét. Nem avasodik, nem szárad ki és védett a kártevőktől, így garantáljuk, hogy hetente, egész éven át azonos minőségben lehet hozzájutni. E törkölypálinkában is megtalálhatók a magok, és a magokból kifőzött olajok, amelyek egy részét sikerül a párlat átmenteni. Párlata is ritkán készül önállóan, általában házasításban készítik, de így önmagában én mégis jobban kedvelem, mert egyedi illata, karaktere bekúszik az orrunkba és sokáig ott is marad.

 

Oregánó

Herbarium Librum

   Árvacsalánfélék Családja

Origanum vulgare

Oreganó

Őszintén szólva, ezt a növényt nem ismertem korábban, csak amikor egykor táncosként közel egy hónapot töltöttem Olaszországban, akkor ismerkedtem meg vele, akkor fedeztem fel különleges aromáit a gasztronómiában. Persze újra hazaérkezve, itthon élve, mint minden más magyar én is megfeledkeztem erről, és csak az utóbbi időben kerestem elő, amikor már nem is annyira a konyhában, hanem sokkal inkább az ital kultúrában szándékoztam felhasználni. Azért van, amit érdemes erről a növényről alaposan megjegyeznünk. Géncentruma, őshazája a Földközi-tenger medencéjében lehetett; ma már megtalálható Európa és Ázsia nagy részén, sőt már Észak-Amerikában is. Sziklás erdőkben, különösen irtásokon, erdő szélén vadon is előfordul. Igazi hazája valószínűleg Görögország aromaesszenciája, a napsütéses nyár bódító illata, a tavaszi-nyári ételek nélkülözhetetlen fűszere az oregánó. Az oregánó, vagy más néven szurokfű igen nagy múltra tekint vissza. Első előfordulását és használatát általában az ókori görögök idejére tesszük, de az újabb kutatások szerint már i. e. 3000 környékén használták az asszírok. Annyi azonban bizonyos, hogy az oregánó széles körben való elterjesztéséért már tényleg a görögök felelősek. A mitológia szerint az oregánót Aphroditének köszönheti az emberiség, aki ezzel a növénnyel szerette volna a boldogságot az emberek életébe csempészni. Ebből a történetből és a növény termőterületéből született a fűszer neve: Oregano. Amiből az oros a hegyet, ganos pedig az örömöt jelenti. De nem csak örömöt és boldogságot kötötték ehhez a fűszerhez. Az ókorban a jószerencse, az egészség, a tisztaság és a becsület jelképe is ez a fűszernövény volt. Épp ezért egy sor, különböző népszokás is kötődött hozzá. Görögországban az ifjú pár fejére oregánókoszorút tettek, hogy boldog házasságuk legyen, valamint a sírokra is gyakorta tettek ágakat vagy ültettek fölé bokrot, így őrizve az elhunyt békéjét. Úgy tartották, hogy ha valaki alvás előtt ebből a fűszerből köt koszorút a fejére, akkor szép álmai lesznek, vagy ha szintén elalvás előtt bekeni magát oregánóval, akkor álmában megláthatja a jövendőbelijét. Az ókorban már termesztették az oregánót, ennek ellenére a mai napig megtalálható a görög hegyvidék napsütötte oldalain a vad oregánó is - amit akár csak az őseik - a görög pásztorok most is előszeretettel etetnek meg a juhokkal, kecskékkel, így téve ízletesebbé a tejüket, húsukat. A növény adta íz és a benne sejtett boldogságfaktor mellett, az oregánó sikeréhez az is hozzájárult, hogy az ókori orvosok felfedezték, hogy különféle betegségek gyógyítására, kezelésére alkalmas. Hippokratész például fertőtlenítőszerként használta, az ókori Egyiptomban tartósítószerként és különféle mérgek ellenszereként alkalmazták. Ezt a szokást aztán a mérgezésben szintén nagymester rómaiak is boldogan tovább folytatták, s egészen a középkorig gyakorta alkalmazták az oregánót mérgezések megelőzésére vagy kezelésére. Megelőzésre – a kor logikáját figyelembe véve – jó példa, hogy mérges kígyók ellen is oregánóval szórták fel a házat. A görögök után, a - minden jót továbbéltető - rómaiak is kipróbálták, megkedvelték és meghonosították az oregánót. Ahogy nőttön nőtt a Birodalom, úgy terjed el az oreganó használata is Európa-szerte. A középkorra gyakorta alkalmazott és a köznép által igen kedvelt gyógynövénnyé vált az oregánó. Ugyan használták húsok, halak és bor fűszerezéséhez, mégis leginkább a népi gyógyászatban vették hasznát. A szétrágott levelekkel reumát, fogfájást, emésztési zavarokat gyógyítottak, valamint köhögéscsillapítóként alkalmazták. Ezek mellett készítettek belőle szerelmi bájitalt is, amivel hódítani lehetett, vagy a meglévő kapcsolatot megerősíteni. Az oregánó Kínába a középkorban működő fűszerúton jutott el, ahol szinte kizárólag csak gyógynövényként használták. Láz enyhítésére, hányás, hasmenés gyógyítására, sárgaság ellen alkalmazták. Angliában nem csak főztek és gyógyítottak vele, hanem a tubákba való dohányt is ezzel illatosították. Annak ellenére, hogy Angliában sokat használták, az oregánót a második világháború előtt alig ismerték az Egyesült Államokban. A Dél-Olaszországban állomásozó amerikai katonák fedezték fel az ízét, aromáját, s az ő közvetítésükkel várt ismertté az Újvilágban. A friss oregánó nagyon jó rostforrás, tele van vitaminokkal és tápanyagokkal. Vas- és mangántartalma mellett, található benne kalcium, C- és A-vitamin, valamint omega3 zsírsavak. Az oregánó nagyon jó és hatékony fertőtlenítő, gombaölő, vírusölő, görcsoldó hatással bír, és jótékonyan hat az emésztésre is. Ezen kívül enyhíti a megfázásos tüneteket, kitisztítja a légutakat, és a köhögést is csillapítja. Az oregánóolajjal kezelhető a korpás fejbőr, a problémás bőr. Gyógyhatása mellett egyes vidékeken festésre is használják, de mint fűszer is megállja a helyét; nemcsak ételek, hanem likőrök és borok ízesítésére is kiváló. Sokakat az a tévhit riaszt el az egészségesebb táplálkozástól, hogy ami egészséges az finom biztosan nem lehet. Különösen hazánkban él ez a nézet, mivel mi magyarok szeretjük a változatos ízeket. Nincs is ezzel semmi baj, sőt, néhány jól megválasztott fűszerrel nem csak az ételek ízét tudjuk pikánsabbá tenni, hanem szervezetünk immunrendszerét is erősíthetjük. Hazánkban szomorúan tapasztalható megszokás, hogy az ételeinket sokszor csak sóval, borssal és paprikával ízesítjük. Pedig igen széles tárháza van az érdekes és egészséges fűszereknek. A sót pedig, ami hazánkban nem kis mértékben van túladagolva az ételeinkben, kiválthatjuk például kakukkfűvel, petrezselyemmel vagy azzal a fűszerrel, amire most egy kicsit bővebben kitérünk, az oregánóval. Azt viszont már biztos kevesen tudják, hogy itthon is használatos már igen régóta. Nagyszüleink leginkább a majoranna alternatívájaként alkalmazták. Van több magyar elnevezése is, úgy, mint szurokfű, vadmajoranna vagy balzsamfű. Azzal, pedig végképp kevesen vannak tisztában, hogy az oregánó már hosszú évezredek óta gyógynövényként is bizonyít. Az orvostudomány egyre inkább visszatér az alapokhoz. Ennek köszönhetően tüzetesen vizsgálják és kutatják, sőt már évek óta használják az oregánó egyes alkotóelemeit a modern gyógyászatban is. Az oregánó egyik igen aktív hatóanyaga a béta-kariofillén. Egerekkel végrehajtott kísérletek során bizonyságot nyert, hogy a béta-kariofillén megváltoztatja bizonyos sejtek működését, ezáltal csökkentve a testünkben gyulladást okozó anyagok kibocsátását. Ez igen ígéretesen hangzik, mert reményt nyújthat a jövőben olyanoknak, akik a bélfal gyulladásával járó betegségben szenvednek, például Colitis Ulcerosában vagy Crohn-betegségben. A karvakrol a természetben található legerősebb antiszeptikus, vagyis fertőzés gátló anyag. A vizsgálatok szerint 26-szor erősebb, mint a műtőkben fertőtlenítésre használatos szintetikus fenolok. Gomba és mikrobaellenes tulajdonságait in vitro kísérletekben is bizonyította, ahol számos gombafaj és baktérium (pl. Salmonella, Escherichia coli, Candida) ellen bizonyult hatásosnak. A Földön található összes növényt beleszámítva, az egyik leggazdagabb ásványi anyag forrás az oregánó, a kalcium, a magnézium, a cink, a vas, a kálium, a réz, a bór és a mangán található meg benne, nagyobb mennyiségben. Magas A- és C-vitamin tartálnak köszönhetően kiváló antioxidáns, magas niacin (B3) tartalma miatt jelentős szerepe van a sejtek energia-háztartásában és a DNS-lánc kijavításában. De súlyosabb gyomorproblémák, például a Crohn-betegség tüneteinek csökkentésére is kitűnően alkalmas. Befejezésül csak javasolni tudom minden kedves olvasómnak, és hallgatómnak, hogy bátran nyúljon ehhez a fűszer gyógynövényhez, mind az ételeink elkészítésénél, mind pedig, különleges likőrjeink elkészítésénél. 

Oregánóval Ágyas Sárgamuskotály Szőlő Törkölypárlat 2013.

301.

2013/0217

AQUAVINICUM

ÁGYAS

TÖRKÖLY

 

  Oregánós sárgamuskotály szőlő

  Üvegben érlelve

 

 

 Ahogy az elmúlt napokban ígértem ma bemutatásra kerül a Sárgamuskotály Törkölypálinkámnak a harmadik tagja, amely az Ágyas főkategóriában szerepel, annak okán, hogy ízesítésként beágyaztam a párlatba egy kis csalafintaságot, amely ezúttal nem gyümölcs, nem aszalvány, hanem fűszer, még pedig a nálunk is ismert Szurokfű, vagy éppen közismertebb nevén az Oregánót. Magáról az alap italról az elmúlt két napban igyekeztem szinte minden fontosat közreadni, így ezúttal nem erről írnák, illetve beszélnék, hanem arról a fűszerről, amellyel az ízesítést elvégeztem. Igazi hazájának tulajdonképpen Görögország tekinthető, fő értéke aromaesszenciája, a napsütéses nyár bódító illata, a tavaszi-nyári ételek nélkülözhetetlen fűszere. Az oregánó, vagy más néven szurokfű igen nagy múltra tekint vissza. Első előfordulását és használatát általában az ókori görögök idejére tesszük, de az újabb kutatások szerint már i. e. 3000 környékén használták az asszírok. Annyi azonban bizonyos, hogy az oregánó széles körben való elterjesztéséért már tényleg a görögök felelősek. A mitológia szerint az oregánót Aphroditének köszönheti az emberiség, aki ezzel a növénnyel szerette volna a boldogságot az emberek életébe csempészni. Ebből a történetből és a növény termőterületéből született a fűszer neve: Oregano. Amiből az oros a hegyet, ganos pedig az örömöt jelenti. De nem csak örömöt és boldogságot kötötték ehhez a fűszerhez. Az ókorban a jószerencse, az egészség, a tisztaság és a becsület jelképe is ez a fűszernövény volt. Épp ezért egy sor, különböző népszokás is kötődött hozzá. Görögországban az ifjú pár fejére oregánókoszorút tettek, hogy boldog házasságuk legyen, valamint a sírokra is gyakorta tettek ágakat vagy ültettek fölé bokrot, így őrizve az elhunyt békéjét. Úgy tartották, hogy ha valaki alvás előtt ebből a fűszerből köt koszorút a fejére, akkor szép álmai lesznek, vagy ha szintén elalvás előtt bekeni magát oregánóval, akkor álmában megláthatja a jövendőbelijét. Nekünk ma egy sokkal praktikusabb oldala adja az okot, amiért ebbe a párlatba belekerült. Ez a praktikus ok, pedig nem más, mint az, hogy a természetben előforduló legerősebb antibiotikum. A középkorban, pedig a különböző fertőzések ellen vetették be sikeresen. Az ókorban a katonák különösen szerették, mivel megakadályozta a sebek elfertőződését. Fogyasszuk mi is kis mennyiségben, ha szükségét látjuk.