Rozéboros Cigánymeggy Érlelt Vegyes Párlat 2013.

396.

2013/0805

 

 

 

AQUAVINICUM

ÉRLELT

VEGYES

 

 

   Rozéboros Cigánymeggy 

  meggyfával érlelve

 

 

 Most egy olyan párlatot szeretnék, az érdeklődök figyelmébe ajánlani, amely két különböző kategóriájú cefre házasításából jött létre. Nagy újdonság nincs is benne hiszen ezeket az alapanyagokat már előzőleg is hasonlóan bemutattam. Lehet, hogy sokan úgy vélik, hogy ezek a kísérletezések feleslegesek, és nem hozhatnak igazán áttörő élményt a gasztronómia egén, én mégis úgy vélem, hogy igazán újdonság és különlegesség mindig kísérletezés eredménye. Ahogyan az izzó feltalálásához is sok kudarcon keresztül vezetett az út, úgy ebben az esetben sem lesz nagy tragédia egy-két sikertelen házasítás, ha utána beletrafálok egy igazán ütősbe. De hasonlíthatnák ezeket a próbálkozásokat a parfümkészítők munkájához is, ahol mindig újabb és újabb illatokat kell tudni produkálni, pedig az alap illatok igazán zárt kört alkotnak. E bevezető után ezeket a gondolatokat azoknak ajánlom, akiknek kevés cefre áll rendelkezésre valamilyen gyümölcsből. Ilyen lehet a meggy is, amelynek szedése azért nagy mennyiségben nehéz feladat. Amennyiben azonban rendelkezésünkre áll a pincében egy-két elfekvő palackbor, akkor azokat fel tudjuk használni a cefre szaporításához. Ismerek egy idős paraszt bácsit, aki évtizedek óta több száz üvegpezsgőt kapott ajándékba név, illetve születésnapjára, és gondolt egyszer egyet és hozzá öntötte azokat az almacefréjéhez. Hát ebben az esetben én is valami hasonlót találtam ki, és jó pár három éves palackozású kékfrankos rozét áldoztam fel e kísérletnek az oltárán. A másik alapanyag, pedig egy kis hordónyi meggy lett. Igazából, a meggyből is meggybort készítünk az erjesztés során, így nem is mondhatjuk igazán idegennek e két anyagnak az összeházasítását. A rozé borok lepalackozva kis szénsavval felturbózva pár évig eltarthatók és élvezhetők, de egy idő után azért valljuk be őszintén, hogy szétesnek, és már élvezhetetlenné válnak. Alkoholtartalmuk megmarad, de frissességüket, gyümölcsösségüket elvesztik, funkciójukat nem töltik be, de a házasítás révén alkohol tömeget adnak a kevés gyümölccsel rendelkezőknek. Arra azért ügyelni kell, hogy ne legyen kénes a borunk és az aránya is meg felelő legyen, hogy a meggy ízei, zamatai maradjanak felül, de azért a háttérben érezhető legyen, egy komolyabb alkohol tónus, amelytől a házasítás elnyeri a különlegességét. Némi meggyfával történő érleléssel szint és plusz íz anyagokat tudunk neki adni.

 

Fahéjas Meteor Meggy Natúr Gyümölcs Pálinka 2013.

395.

2013/0804

 

 

 

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

 

   Fahéjas Meteor Meggy 

  üvegben érlelve

 

 

 Azaz időjárás, amely ezt a hetet jellemezte nem igazán kedvezett sem a cefrekészítésnek, sem a desztillálásnak, sőt megkockáztatom azt is, hogy még a gyümölcsszedésnek sem. A hőség próbára teszi mind az embert, mind minden élőlényt, illetve növényt is. A szőlőben a nagy terméssel bíró tőkék kezdik feladni a küzdelmet, de a gyümölcsfák között is akad olyan, amely a kiszáradás szélére sodródott ebben az időjárásban. Persze, amikor még a meggyet szedtük némileg kedvezőbb volt az időjárás. A meggy őshazája Észak-Indiától a Balkánig terjed, és mindenütt előfordul. Ezt bizonyítja többek között az is, hogy a meggy Szó az egyetlen, minden bizonnyal finnugor eredetű gyümölcsöt jelentő szavunk, míg a többi gyümölcs neve a bolgár, a török és a szláv nyelvekből származó kölcsönszó. Ez azt is jelzi, hogy a gyümölcsöknek nem lehetett valami döntő jelentőségük őseink étkezésében. Ahogyan elmondhatjuk azt is, hogy ez a meggy, érési sorában az első, igazán meggyízű fajtája. A Pándy meggynek és a Nagy angol meggynek a keresztezéséből eredeztetett magyarfajta. Öntermékeny. Gyümölcse középnagy, (4-5 g, 21-23 mm átmérőjű) bordó színű, gömb alakú. Húsa puha, bő festőlevű, kellemesen édes-savas, jellegzetes meggy aromával. Elég jó termőképességű. Gyümölcse repedésre nem hajlamos ezért a csapadékos időjárást is jól bírja, bár ezzel idén nem kellett ennek a gyümölcsnek megküzdenie. Friss fogyasztásra, fagyasztásra és konzervipari felhasználásra egyaránt alkalmas, éretten is sokáig a fán tartható, ami igen fontos tulajdonsága. Sokan a cefrekészítők között is kétkedve fogadják, hogy meggy annak ellenére, hogy igen savanykás sokkal több párlatot képes produkálni, mint sokkal édesebb rokona a cseresznye, amely nyilvánvalóan közkedveltebb az étkezési fogyasztásokban. El is mondom minden alkalommal, hogy a meggy magas savtartalma rejti el a gyümölcsben rejlő cukortartalmat. Sőt őszintén szólva jó cseresznye cefre nem is nagyon születik, ha nincs benne egy kis meggy, amely segít savat adni, a savtalan cseresznyének. Ezúttal a cefrébe, már mint a meggy cefrébe nem cseresznyét, hanem fahéjat csempésztem be, de nem a közönséges fadarabokat, hanem a fűszer fahéjat és nem őrölten, hanem valóban darabokban, remélve, hogy az együtt erjedés illatban és zamatban is majd kiütközik mind a cefrén, mind a belőle desztillált pálinkán.

 

 

Fekete Szederrel Ágyas Alma Pálinka 2013.

394.

2013/0803

 

 

 

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

 

 

   Fekete Szeder Almával 

  üvegben érlelve

 

 

Az előző két napon bemutatott pálinkából nem készítettem ágyas változatot, de azért, hogy a sor ne szakadjon meg, mégis alkottam egyet. Igaz ennek az ágyas pálinkának az alapja egy régebben készült alma pálinka lett, amelybe az udvarunkban megérett fekete szeder lett az ágyazása. Régebben vadszederrel már végeztem el hasonló ágyazást, amellyel sikerült aztán aranyérmet is elnyernem. A vadszeder azonban néhány dologban már különbözik a termesztett változatánál. Lehet, hogy kevesen tudják, hogy népies neve: kékbogyó, seregélyszeder. A rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozik, erdőszélek, árokpartok, ligetek, legelők gyakori, tüskés, évelő cserjéje. Hamvas termésének íze kellemes. A szeder az egyik legrégebbi gyógynövény. Maradványait svájci cölöpépítményekben találták meg, az ott lakók étlapjának rendszeres szereplője volt a szeder. Már Hippokratész korában, i. e. 400-ban említik jótékony hatását, az 1500-as években állatok fekélyeinek kezelésére alkalmazták, valamint felismerték fogínyvédő hatását. A szeder fajok nagyon elterjedtek. Megtalálhatók Európán kívül Észak-Afrikában, É-Amerikában, Ázsia Európához közeli területein. Több, mint 100 európai faja létezik. A szeder nagyon hasonló a málnához. Több méter hosszú indákat hajt. Az Egyesült Államokban nemesítették tüskétlen változatát, azóta többet termelnek belőle a könnyebb szállíthatósága, ellenállósága miatt. Magyarországon Pest, Nógrád, Szabolcs-Szatmár-Bereg és Heves megyében vannak nagyobb szeder-termőterületek. A szeder gazdag vitamin- (C, B1, B6) és ásványi anyagforrás (kalcium, kálium, foszfor, magnézium, vas, mangán, cink). Dúskál az antioxidáns flavonoidokban. Nem csak küllemében, de tápanyagtartalmában is hasonlít a málnához, de növényi rost- és pektintartalma nagyobb. A fekete szeder levele galluszsav- ésellágasav típusú csersavakat, flavonoidokat és gyümölcssavakat tartalmaz, gyógynövény alapanyag. Tartalmaz még rezet, van benne folsav, pantoténsav, riboflavin és niacin, kis mennyiségben fehérje, zsír és szénhidrát. Energiatartalma 40 kcal 100 grammonként. Nagy mennyiségben tartalmaz antioxidáns flavonoidokat, amelyek rendkívül jó immunerősítő és gyulladáscsökkentő hatásúak. Magas antioxidáns tartalma miatt nagyon hatékony a szabad gyökök elleni védekezésben. Így jelentős rákmegelőző és gyógyító hatása.

 

Cresthaven Őszibarack Barackfával Érlelt Gyümölcs Pálinka 2013. Házi bírálata

Minta sorszáma:	Termék pontos megnevezése:			Alkohol tartalom		Bíráló Sorszáma:	Fajta Kategória:
338	Cresthaven Őszibarack Barackfával Érlelt Gyümölcs Pálinka 2013.			42%		1.	Érlelt
PÁLINKA BÍRÁLATI LAP
20 pontos bírálati rendszer, lehetséges fél pontok adása is!			Szöveges értékelés a megítélt pont magyarázatára:					Pontszám:
Illat tisztaság 0-3 pont határok között			A párlat kristály tiszta baracksárga színű. Illata fajta jelleges őszibarack, mellék illattól mentesen.					2,8
Illat karakter 0-5 pont határok között			Az illata élénk, és a hordós érlelés ellenére friss, kevés fatonússal. Lepárlási, cefrézési hibák nélkül.					4,5
Íz tisztaság 0-3 pont határok között			Ízében is őszibarackos, érezhető gyümölcsösséggel, de mögötte jól felismerhető mag ízzel, amely kissé erőteljes.					2,5
Íz karakter 0-5 pont határok között			Felismerhető az őszibarackosság, amely tartósan megmarad a torokban. Tolakodó mag íz, keserűséget okoz.					4,0
Harmónia, összbenyomás 0-4 pont határok között			Illatában jó, zamatain azonban erőteljesen uralkodik a mag íz, amelyet a fás érlelés sem szüntetett meg.					3,1
Összes pont:								16,9
Hibás termék Nem díjazható		Nem hibátlan termék Oklevél	Megfelelő termék Bronzérmes		Hibátlan termék Ezüstérmes		Kiváló termék Aranyérmes
10,0 – 11,9 pont		12,0 – 13,9 pont	14,0 – 15,9 pont		16,0 - 17,9 pont		18,0 – 20,0 pont

Vörös Boros Kajszibarack Érlelt Kajszibarack Pálinka 2013.

393.

2013/0802

 

 

 

AQUAVINICUM

ÉRLELT

VEGYES

 

 

   Vörös Boros Kajszibarack 

  akácfával érlelve

 

 

 Arra az igen érdekes dologra szeretném felhívni a kedves olvasóim és hallgatóim figyelmét, hogy számunkra pálinka készítők számára az augusztus, az szinte egyenlő a barack pálinkakészítéssel. A beért gyümölcsök, az elkészült cefrék lenyugodtak, így egyre több kerül belőlük a lepárlóüstökbe. Ennek immár szinte hagyománya is van pincészetünk történetében, ugyanis a tavalyi évben is ugyanezen a napon egy kajszibarack pálinkát mutattam be a tisztelt publikumnak. Ennek azért is van jelentősége, hiszen a kajszibarack pálinkák nagy megmérettetése novemberben a Keceli Pálinkaünnep keretében szokott lezajlani, amelyhez legalább három hónapos pihentetésre van szükség. Ezzel gyakorlatilag el is érkeztünk némi kitérő ünnep a ma bemutatásra kerülő párlatunkhoz. A Vörösboros Pannónia Kajszibarack pálinkát akácfás érlelésnek vettem alá. Mindezt azért tettem, hogy így még inkább a boros hangulatot tudjam előtérbe hozni a párlat arculatában. Az akácfát előszeretettel használják a boros pincékben, ritkábban, pedig a pálinka érleléseknél. Én azonban, ahogyan azt előző írásaimból már megismerhettük, gyakran és előszeretettel választom az érlelésnek ezt a fajtáját. Nyilvánvaló, hogy ezzel nem vagyok teljesen egyedül. Tudniillik a maga különleges, sárgás zöldes színeiben pompázó akácfa hordó igazi csemege hordó Romániában. Benne érlelik és tárolják a tuikat (ejtsd cujkának). Talán a legkeményebb létező fa, amelyet hordókészítésre használunk, de ugyanakkor az egyik legkedveltebb és ismert hordó is vidékeinken. Nem titok: FŰSZEREZI a pálinkát, legyen az szilva pálinka, alma pálinka de akár lehet borpárlat is. Az akácfahordóban érlelt gyümölcspárlat íze és színe megváltozik. A pálinka íze gazdagodik az akácfa lassan oldódó íz és aromavilágával, színe a zöldes sárgától egészen a jól ismert konyak színéig érhet. Az érési folyamat pár héttől pár hónapig húzódhat, egyéni igénytől és hozzáállástól függően. Az akácfahordóban történő pálinka érlelés, amellett, hogy zöldessárga színt ad, ezen túl egy kissé kesernyés ízt is eredményez. Ennek következtében a pálinka, amúgy szelíd vonala, némi vadságot kap. Ehhez párosulhat a pálinkában fellelhető mag íz, amelynek mandulásságához csatlakozik. Ennek az érlelésnek a következtében egy valóban egyedi és különleges párlat birtokába kerülhetünk, amelynek színe és zamata is valóban feledhetetlen.

 

Vörös Boros Kajszibarack Natúr Vegyes Párlat 2013.

392.

2013/0801

 

 

 

AQUAVINICUM

NATÚR

VEGYES

 

 

   Vörös Boros Kajszibarack 

  üvegben érlelve

 

 

 

Az elmúlt napokban nem csak a hőség miatt folytak egybe a nappalok és az éjszakák, hanem őszintén szólva, a munka, és a teendők miatt is. A gyümölcsök garmada érett be az elmúlt napokban, hetekben. Begyűjtésük, cefrézésük nem kis feladat, főleg akkor nem, ha közben az ember szőlészetben és a pálinkafőzdében is dolgozik. Természetesen nem panaszkodásképpen mondom el mindezeket, hanem azért is, hogy érzékeltessem, hogy mi miért is történik, vagy éppen miért nem. A ma bemutatásra szánt párlatom valószínűleg nem lesz egy nagy közkedvenc, de valahogyan úgy éreztem, hogy mégis kipróbálom. Mivel az alapanyagok nem egy kategóriába tartoznak, így nyilvánvalóan a megszületett párlat a vegyes kategóriába kerülhetett csak besorolásra. Valójában sokat gondolkodtam, hogy hogyan is lehet, vagy mivel is érdemes mondjuk a kajszibarackot házasítani, egyáltalán van-e olyan, amivel megpróbálható. Ezen alkalommal így a vörösborral próbálkoztam meg. Azt tudjuk, hogy a bor általában véve jó alapanyaga a házasításnak, hiszen viszonylag semleges ízeket és zamatokat tartalmaz, főleg akkor, ha vegyes borról van szó. Ez is egy ilyen vegyes vörös bor, amelynek alkoholtartalma viszonylag magas volt, viszont illataiban, zamataiban elég fáradt, öreg ahhoz, hogy felhasználható legyen. A házasítás másik tagja a kajszibarack, azon belül is egy elég különleges fajtájából készült. Ez a kajszibarack a Pannónia nevet viseli. Néhány dolgot érdemes megjegyezni erről a fajtáról, például, hogy 4-7 nappal a 'Magyar kajszi'-t követően érik. Friss fogyasztásra és feldolgozásra alkalmas. Közepes méretű (40-45 gr.) gyümölcse gömbölyű, narancssárga alapszínén a napos oldalon kárminpiros fedőszín alakul ki. Húsa narancssárga, savasabb, mint a 'Magyar kajszi', ízletes. Felismerhető a fájáról is, hiszen kis méretű szétterülő koronát nevel. Korán termőre fordul, rendszeresen és bőven terem. Jó termésbiztonsága és sokoldalúan felhasználható gyümölcse miatt nagymértékben szaporítják. Növekedési tulajdonságai alapján intenzív ültetvény létesítésére alkalmas. Középidőben virágzik. Öntermékeny. Természetesen a kajszi cefre külön készült és csak a lepárló üstben került házasításra. Erősen és intenzíven folyt le, kicsit mérsékelt, visszafogott illatokkal, amit talán a benne lévő bor következménye is. Várhatóan a pihentetés után kulturált ital születik belőle. Ki fogjuk várni.