Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2012.

180.

2012/04112

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
eperfa hordóban érlelve



Természetesen a hagyományaimhoz illően most is ugyan azzal az alapanyaggal dolgozva folytatom, a pálinka bemutatom sorát azzal az árnyalatnyi különbséggel, hogy ennek az alappárlatnak egy fahordós érlelésű változatát. Kicsit még folytatva az alapanyag emutatását fontosnak tartom felhívni a figyelmet arra, hogy egy vastag héjú bogyókkal rendelkező szőlőfajta. Vastag héja miatt kevésbé rothadékony, és alapvetően igen lédús fajta. Igaz, hogy ezt a lédússágot a borászok olykor hajlamosak teljesen lefölözni, vagyis addig préselni a leerjedt törkölyt, amíg az teljesen szárazzá nem válik. Ennek az alapanyagnak szerencsére nem ez lett a sorsa, hiszen köztudott, hogy száraz törkölyből nem lesz se jó, se rossz pálinka, mert egyszerűen nem lesz, mit ledesztillálni. A lédússág miatt aztán sokkal könnyebb, jól lezárni légmentesen a cefrénket, hogy az üstbe kerülésig lehetőleg ne veszítsen se alkoholtartalmából, se pedig nedvességéből. Fontos az is, hogy oxigént egyáltalán ne kapjon, mert ellenkező esetben előfordul, hogy az almasav bomlás a törköly állapotában játszódik le, aminek következtében csökken az alkohol kihozatal és az illatanyagok jó része is kárba veszik, amitől párlatunknak kellemetlen illata keletkezik. Elkezdtem már és most folytatnám a fahordós érlelés bemutatását. A fahordókban tárolt szeszesitalok sokféle kémiai és fizikai változásokon mennek keresztül. Ezeknek a változásoknak az összességét az ital érésének, azt az időt pedig, ami alatt az ital a fajtára jellemző ízét, zamatát eléri, érlelési időnek nevezzük. Az érlelés minőségjavító szerepét már nagyon régen, feltehetően a pálinka felfedezésével egy időben felismerték. A múlt század végén és a századunk elején az e témakörben végzett tudomány kutatómunkák az érlelés során bekövetkező kémiai átalakulások megismerésére irányultak azzal a nem titkolt céllal, hogy megismerésük révén az érlelést felgyorsítani lehessen. Az érlelés gyorsítására az utóbbi időszakban különböző technikai eljárásokat igyekeztek kidolgozni, amelyeket részben alkalmaznak is. Ennek lényege, hogy érlelt italunk sokkal gyorsabban piacképessé váljon, és ne kelljen azzal hosszú éveket várni, hogy a befektetett idő és energia majd egykor visszatérüljön. Az igazság azonban az, hogy az igazsághoz még messze járunk.

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Natúr Törkölypálinka 2012.

179.

2012/0411

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
üvegben érlelve



A mai napon az Aquavinicum Párlat Rendszerem Natúr Pálinkáinak csoportjához kanyarodom vissza, azon belül is a Törkölypálinkák alcsoportjához. Nagyon sokan azon a véleményen vannak, hogy a vörös szőlők törkölyeiből nem is érdemes pálinkát készíteni, mert azok nem olyan értékesek, mint a fehér szőlők törkölyeinek párlatai. Rövid pálinkás pályafutásom alatt nem számítok igazán öregnek ebben a szakmában, de az eddig itt eltöltött idő már elegendő volt ahhoz, hogy azt felismerjem, hogy ezeknek az állításoknak és előre hozott ítéleteknek végképpen nincsen semmiféle alapjuk. Az eddigiekben készített és kóstolt vörös szőlő törköly fajták minden formátuma eddig rácáfolt ezekre. Ugyan ilyen cáfolat a mai cuvée törköly pálinka is, amely egy igen kedves szőlész borász kollégámnak az adománya, már mint ennek az alapanyaga, amelynek két fő összetevője a Zweigelt és a Kékfrankos, amelyek igen csak rokon fajták. A Kékfrankos és a Magyarországon kevésbé ismert Szent Lőrinc szőlőfajta házasításából született osztrák kékszőlő fajta a Zweigelt. Kinemesítése 1920-ban Dr. Fritz Zweigelt munkájának köszönhetően született meg. A nagyfürtű, közepes méretű, vastag héjú bogyókkal rendelkező szőlőfajta gyors elterjedését annak köszönheti, hogy ugyan a kékfrankoshoz hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, ám annál jóval bővebben terem és kimondottan jó fagytűrő. Érési időszaka szeptember közepére tehető, általában a Kékfrankos előtt egy héttel. A zwigelt szőlőből készült bor ízvilága, zamata, színe és tannin tartalma a Kékfrankoshoz hasonló, ám annál jóval bővebben terem.
Hazánkban szinte minden vörösbort termelő vidékén megtalálható: Villányban, Szekszárdon, Egerben, Sopronban. tartalma hasonlatos a Kékfrankoshoz, de minősége sok esetben vetekszik vele. A legnagyobb külföldi ültetvények Ausztriában, Csehországban, Szlovákiában és Szlovéniában találhatóak. E két szőlőfajta igen jellemző tulajdonsága a magas csersav tartalom, és mégis a jól kiérett szőlőben lefinomultak, lelágyultak. Pálinkáján nem érezhető ki a magas savtartalom, de ez annak is köszönhető, hogy visszafogott termelésű és kedvező talajadottságú ültetvényen termelődött. Karaktere ennek ellenére határozott, hosszantartó és férfias.

Boskobak Körte Ágyas Gyümölcs Pálinka 2012.

178.

2012/0410

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

Boskobak körte
üvegben érlelve



Boskobak körte pálinka sorozatomnak az utolsó, és minden valószínűség szerint a legjellegzetesebb tagjához érkeztünk meg a mai bemutatása alkalmával. Természetesen azt már most előre tudom jelezni, hogy nem az utolsó körte pálinka ez, amely bemutatásra kerül hiszen van még desztillálatlan cefrém a tarsolyomban, illetve a présházamban. Az Ágyas körte családban van már egy japán az úgynevezett Nashi körte, és van a hagyományos téli esperes körte, amely már bizonyított is. Ezenfelül volt, de már csak egy üveggel van a téli esperes körte korábbi változatából. Visszatérve ide e jelenlegi párlathoz meg kell állapítanunk, hogy a desztilláláson túljutva látszólag már a nehezén is túl vagyunk, de ez még sem így van. A kész pálinka eléréséhez még hosszú hónapok, és folyamatos ellenőrzések, kóstolások vannak hátra. Az ágyas párlat esetében üveg edényben történik a pihentetés még pedig a fajta párlat gyümölcsein, amelyek lehetnek hideg ágyasak, tehát aszalványon érlelődök, illetve meleg ágyasak, amikor is a párlatba frissen érett gyümölcsöt helyezünk bele. Pincészetemben fontos elem az ágyas pálinkák készítése és, aki ehhez hasonlóan gondosan akar eljárni, akkor célszerű egy aszaló berendezés beszerzése. A Boskobak körte esetében mindig hozzáférünk friss gyümölcshöz, így ezúttal meleg ágyas pálinkát készítettem el belőle. Fontos, hogy ebben az esetben legalább 15%-át kitegye a párlatnak az ágyas gyümölcs. Az ezen való érlelés folyamán a gyümölcs beltartalmi értékei belekerülnek a pálinkába, a gyümölcsbe pedig az alkohol egy része vándorol át. Éppen ezért fontos, hogy minél magasabb alkohol tartalommal végezzük az ágyas érlelést, mert a minimum három hónapos érlelést követően meglepően lecsökken a párlat alkohol tartalma. Ekkor lágy vízzel beállítjuk a kívánt alkoholtartalmat. A megfelelő alkoholtartalomra beállított ital hűtve szűrése kulcsfontosságú lépés főként az ágyas párlatok esetében, mert csak így szabadulhatunk meg a belekerült rostanyagoktól. A szűrést legalább két nappal a palackozás előtt végezzük el. A palackokhoz ne használjunk parafa dugót, mert az alkohol oldja azt még akkor is ha nem érintkezik vele, ezért inkább műanyag dugót alkalmazzunk még ha az drágább is.

Boskobak Körte Érlelt Gyümölcs Pálinka 2012.

177.

2012/0409

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

Boskobak körte
körte hordóban érlelve



Folytatva a körte fajták sorozatomat a mai nap egy bizony nem egy könnyen elkészíthető körte fajtát szeretnék bemutatni. Mindenki szerint a vilmoskörtéből nehéz jó pálinkát készíteni, mert aroma anyagai rendkívül illékonyak. Ezzel szemben A saját tapasztalataim szerint a Boskobak fajtából sem könnyű jó, ízletes pálinkát létrehozni. Rendkívül fontos az ő esetében is az érési idő kiválasztása. Után érő fajta lévén nem árt, ha a teljes érés előtt szedjük le és leszedve érleljük össze. E második fajta körte pálinkámat körtehordós érlelésnek is vetem alá. A körte beltartalmi értéke az almáéhoz hasonló, magas vitamintartalmú és gazdag ásványi anyagokban. Savtartalma viszonylag alacsony emiatt a cefrézésnél erre is különösen ügyelni kell. A körte szélvédett fekvésben, tápdús, gyengén meszes talajokon jól terem. Száraz, sovány homokon vagy nagyon kötött, erősen meszes talajokon rövid életű, és gyümölcse kövecses lesz. Ismételten megjegyzem, hogy nagyon fontos a szedési idő megválasztása: A túl korán leszedett körte fonnyad, utóérésre képtelen, a későn szedett gyümölcs pedig puhul. A birs alanyra oltott körtefa törpe fa marad, de a talajjal szemben igényesebbé válik. A Boskobak körte termesztési aránya Magyarországon a legnagyobb. Szeptember közepén szedhető tartós tárolásra, amikor elérte a fajtára jellemző minőségi jegyeket. A gyümölcs mérete nagy vagy igen nagy (180-280gr.). A gyümölcs teljes felülete rozsdamázzal fedett. Héja közepes vastagságú, száraz. Kevésbé érzékeny, jól bírja a szállítást, ezért a kereskedők szívesen fogadják. Húsa fehéressárga, olvadó. Fája közepes vagy annál gyengébb növekedési erélyű. Igen ritka koronát nevel. Középkésőn fordul termőre, utána viszont rendszeresen és bőven terem. A nem megfelelő cefrézés és savbeállítás következtében a párlat képes olyan kellemetlen illatanyagokat produkálni, amelynek következtében fogyaszthatatlanná válik. A körtehordós érlelés során, amely speciális egyedileg készített kishordókban történik, szép citromsárga színű anyagok kerülnek a pálinkába, amely összeérik a párlattal és a fa minden jellegzetes zamatát és ízét képes átadni neki. A túl sokáig tartó érlelésnek hátránya is lehet, itt igencsak csínján kell bánni az oxigénnel, mert kellemetlen meglepetések érhetnek bennünket.

Császárkörte Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

176.

2012/0408

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

Császárkörte
üvegben érlelve



A mai napon ismét visszakanyarodunk a magyar táj megszokott és kedvelt gyümölcseihez, ezúttal a körtéhez, azon belül is az úgynevezett, és régen igen kedvelt Császárkörtéhez. Származása sajnos ismeretlen. A pomológiai munkák megegyeznek abban azonban, hogy az egyik legrégibb körtefajta. Már a rómaiak előtt is ismerték Sementinum néven. A világ leghíresebb körtefája bizonyára az alvilágban állt. A görög mítosz szerint Tantaloszt, Zeusz egyik fiát az istenek és az emberek ellen elkövetett gonosz tettei miatt az alvilágba küldték. Itt a gaztetteit egy körtefa alatt gyónta meg. Amikor éhes lett, és a feje fölött lógó körtéket meg akarta volna enni, az ágak visszahúzódtak, egészen addig, ameddig nyújtózkodott. Homérosz a körtét az istenek ajándékának nevezi, az i. e. III. században élt Theophratos pedig leírásában már megkülönbözteti a nemesített és a vadkörtét, és leírja a nemesítés módját, az oltást is. A kínaiaknál a körtefa az elválást és a szomorúságot szimbolizálta. A keresztények valamivel pozitívabb képet társítottak hozzá. Csoportos-csokros hófehér virágai miatt az Istenanya jelképévé vált. Közép-Európában a gyümölcstermesztés a kolostorokban élők feladata volt. Mindazonáltal ebben az időszakban a körték még meglehetősen kemények voltak, ezért ajánlatos volt a körtét megfőzni. Ez a vélemény azonban hamarosan megváltozott, és a francia napkirály, XIV. Lajos korában az édes gyümölcs már valóban ínyenc csemegének számított, és nagy tiszteletnek örvendett. A vén körtefák a Versailles-i kastély királyi kertjeiben még ma is megcsodálhatóak.A világ minden táján ismert csemege gyümölcs. Érés ideje szeptember, október, de akár decemberig is eltartható hűvös árnyékos helyen. Hazánkban sajnos inkább házikerti fajta, de nagyobb ültetvényben telepítését - a számos jobb fajta miatt - már nem javasolják. Fája lassú növésű, korán és bőven termő, helyben és talajban nem válogatós. Birsen is termeszthető. Gyümölcsei tompa-széles tojásdadok, élénksárga színűek, napos oldaluk pirossal mosott. Húsa szép fehér, olvadó, nem kövecses, bőlevű, édes, kellemes zamattal. Izének jóságát bizonyítja, hogy a kereskedelem minden jóízű körtét hajlamosak Császárkörtének elnevezni. Az elmúlt évtizedekben a győri likőrgyár terméke a Császárkörte likőr sikere ismerté tette, annak ellenére, hogy ez leginkább nem körtéből, hanem sokkal inkább aromából készült.