Vegyes Natúr Borpárlat 2012.

175.

2012/0407

AQUAVINICUM

NATÚR

BORPÁRLAT

Vegyes Bor
üvegben érlelve



Meg is érkeztünk vegyes borpárlatunk harmadik tagjához, amely ezúttal maga az alappárlat, amely a lepárlás után megszületett. Régebbi időkben a falusi helyeken bevált szokás volt, hogy a kevésbé jó, gyakran valamilyen hibával rendelkező bort főztek ki párlatnak. Az eredmény éppen olyan hibás párlat lett, mint amilyen az alapanyag volt. Fontos kitétel, hogy csak hibátlan borból készítsünk párlatot, ha már erre adjuk a fejünket. Azt is lényeges tudni, hogy a minőségi szőlőbor-párlatok jellegzetes színüket, zamatukat a lepárlás után, a tölgyfahordókban való hosszas (akár 50-70 évig tartó) érlelés alatt nyerik el. Ebből már az is nyilvánvalóvá válik, hogy borpárlatot szinte minden esetben illik érlelésnek alávetni. Erre már sikeres példák állnak elénk számos nép saját nyelvi elnevezéssel, így például a brandy, a weinbrand, a branntwein, a vinjak, az aguardante, vagy az aguardiente kerülnek forgalomba, de a mezőnyből ki emelkedik két védet név, a cognac és az armagnac. Mindkettő egy-egy francia régió fehérboraiból készül, némileg eltérő technológiával. Utóbbi miatt az armagnac szárazabb, íze erősebb, színe sötétebb. A borpárlat mezőny különleges szereplői még a görög Metaxa, amelyet kissé fűszereznek is, vagy a dél-amerikai Pisco, melyet agyagedényben érlelnek. A most bemutatásra kerülő borpárlat vegyes jellegénél fogva nem valószínű, hogy különösebben nagyobb karriert futna, majd be élete során, de igazság szerint nem is ezért készítettem. A vegyes borpárlat elég semleges karakterekkel bír ennek okán kiváló alapanyagul szolgál majd különböző likőrök, koktélok, vagy különböző meleg, vagy hideg alapú italok elkészítésénél, de akár gyógyitalok alkoholhordózó alapanyagául is szolgálhat. A párlat alapanyaga készen áll rendelkezésünkre, arra figyeljünk, hogy ne frissen kénezett bort rakjunk az üstbe, mert a kén átjön a párlatba is. Továbbiakban az üstöt se töltsük soha tele, mert előszeretettel habzik fel, ilyenkor kezeljük szilikonnal. Magas alkoholtartalma miatt gyorsan lepárolható, és éppen ilyen gyorsan és könnyen finomíthat is, ami kiadós mennyiséggel is párosul. Az égetett bor, az érlelt borpárlat talán a világ legrégebbi, de biztosan a világ legnemesebb, legdrágább tömény szeszesitala. Íze, zamata rendkívül sokszínű. Készítsük és fogyasszuk bátran, de csak kis mennyiségben.

Vegyes Érlelt Borpárlat 2012.

174.

2012/0406

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BORPÁRLAT

Vegyes Bor
akácfa hordóban érlelve



A tegnapi nap folyamán bemutatásra került vegyes borpárlat második, immár nagyobbik részét szeretném, ezúttal a kedves olvasok és hallgatóim figyelmébe ajánlani. Szakítva az eddigi hagyományokkal most hátulról előre felé tárom az érdeklődök elé ennek a párlatnak a különlegességeit. Ez a különlegesség ebben az esetben az érlelés módjában, a fahordós érlelésben nyilvánul meg, amely az egyik legérdekesebb párlat érlelési módszer, mert ettől sokat kaphat italunk, de egyúttal sokat is veszthet általa. Természetesen nagyon sokan ismerik ezt az érlelési módszert, főként a borok esetében, de ez érvényes a pálinkák és a párlatok esetében is. Nyilván a kisebb mennyiség miatt más ez a fajta, hordós érlelés, mint a bor esetében. Egy kicsit szeretném mélyebben feltárni ennek az érlelésnek a lényegét és folyamatát, amelyről látjuk, hogy megtörténik, de igazából csak kevesen tudják, hogy mi is történik valójában, és emiatt aztán nem is igazán tudják irányítani ezeket a fizikai és biológiai folyamatokat. Ennek a párlatnak az esetében az akácfa anyagát választottam tároló edényként. Tulajdonképpen az ismereteket az alapoknál a legjobb elkezdeni és az ezt követő érlelt pálinkáim bemutatásával fogom folytatni ezeket a tudni valókat. A lepárlás után elkészült italunkat nem tekinthetjük kész, végleges terméknek, nincs beállítva fogyasztási alkohol értéke sem, és a lepárlás drasztikus folyamatait is idő kell míg a párlat kiheveri. Sok esetben ennek következtében az illata, az íze nem harmonikus, hiányos, úgymond karcos. Ezzel szemben az érlelt, pihentetett pálinka kellemes ízű, telt, sima italú harmonikus. Ahhoz, hogy ez a kedvező változás bekövetkezzék, az értékesebb, finomabb pálinkát fogyasztás előtt mindenképpen különféle tárolásnak, pihentetésnek kell alávetni. Tévedés azt hinni, hogy erre nincsen szükség, a pálinka érlelése a gyártástechnológia szerves és elengedhetetlen része, akár a gyümölcs leszedése, erjesztése. Régi, jól bevált tapasztalat, hogy a nagy alkoholtartalmú szeszes italok fahordóban tárolva érlelődnek jól. Kétségtelen tény, hogy fémtartályban, üveg, vagy műanyag palackokban is bekövetkeznek ezek a folyamatok, azonban meg sem közelítik a fahordós érleléssel elnyert hatásfokot. Az akácfa hordós érlelés a legelterjedtebb, mert ebből sok hordó készül.

Mandulával Ágyas Vegyes Bor Párlat 2012.

173.

2012/0405

AQUAVINICUM

ÁGYAS

BORPÁRLAT

Mandulával Vegyes Bor
üvegben érlelve




Ha már az előző nap egy vegyes törkölypálinkát igyekeztem bemutatni, akkor így most a vegyeseknél maradva, ebből egy borpárlatot igyekszek közszemlére kitenni. Természetesen minden szabály, amelyet a vegyes törkölyre elmondtam, leírtam az erre a párlatra is éppúgy érvényes. Ezúttal azonban nem a vegyes bor szőlőfajtáinak az ismeretében, illetve nem ismeretében rejlik ennek a párlatnak a lényege és különlegessége. Itt sokkal inkább a különlegességet az ágy fajtája adja meg. A vegyes borpárlat, ahogy a vegyes törkölypálinka is nem túl jellegzetes íz, zamat, és illat anyagokkal rendelkezik. A régi öregek azonban a hagyományos módszerrel termesztett szőlőjüket nem fajtánként külön-külön szüretelték és erjesztették, hanem általában kétfelé, lett nekik egy vegyes fehér, és egy vegyes vörös, amelyet jó ízűen fogyasztottak. Ez a borpárlat fehér és vörös borszőlőket is magában foglal, és így ad magának a párlatnak egy semleges alaphangot. Ez az ágy, amelyet ebbe a borpárlatba belehelyeztem érlelésre egy különleges gyümölcs a mandula. Származását tekintve a mandula hazája Nyugat- és Kelet-Ázsia. A Biblia több helyen említi a mandulát, mint kultúrnövényt. Jákob elküldte fiait Egyiptomba búzáért és azok cserébe, többek közt mandulát vittek. Izrael földjén hatalmas mandulás-kertek voltak, melyek elsőként bontanak virágot januárban. A mandulafa Isten éberségének a jelképe a zsidó hitben, ezért található a kultikus ábrázolásokban, a templomokban mandulaág. A Kárpát- medencébe valószínűleg a rómaiak hozták be. Érdekessége, hogy Janus Pannonius latin nyelven írt költeményt a manduláról: "Egy dunántúli mandulafáról" címmel. Említésre méltó, hogy míg hazánkban a száraz gyümölcsöt fogyasztjuk, addig a mediterrán országokban az éretlen, zöld gyümölcsöt részesítik előnyben, melynek belseje még lágy, krémes. A mandula az első tavaszi virág a kertben. Néha még februárban kinyílnak apró, fehér virágai. Aztán hamarosan lapos gyümölcsök jelennek meg, a rügyező ágakon. Héját kicsit nehezebb feltörni, mint a többi csonthéjasét, de csak az alakja miatt. A gyümölcs íze enyhén kesernyés, állaga szétmálló, szétomló. A mandula legfontosabb beltartalmi anyagai a kalcium, kálium, magnézium és a foszfát. Vitominok közül kis mennyiségben, de tartalmaz B és E-vitamint. Kedvező hatással van a tüdő és a szív működésére.

Vegyes Törköly Érlelt Törkölypálinka 2012.

172.

2012/0404

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

Vegyes
eperfa hordóban érlelve



Igazság szerint a vegyes dolgokat nem nagyon szeretem az életben, hát még a pálinkafőzés területén nem. Igazából sok bajom nincsen vele csupán az, hogy hiába van benne több féle zamat, íz, illat igazából egyik sem lesz az, aminek lennie kellene. Természetesen a borkészítés területén vannak hagyományai a vegyesnek, és ezt el is nevezték a jól hangzó cuvéenek, illetve manapság házasításnak is hívják előszeretettel. Legtöbbször kettő, vagy három féle szőlőt kevernek össze, de mindig fehéret a fehérrel, vöröset a vörössel. Van úgy, hogy négyféle vöröset, vagy fehéret raknak össze, de ezt már bikavérnek nevezik, és adott fajtáknak kell benne megtalálhatónak lennie. Sokan a házasítást nem is szőlőként, hanem borként végzik el. Ebben a mai esetben a bemutatásra kerülő törkölypálinka azért különbözik mindegyiktől, mert fehér és vörös törkölyök is összeérlelésre kerültek benne, és legalább nyolcféle szőlőből származnak. Növénytermesztés esetében szokták alkalmazni a kontroll területet, amikor is a gyomirtásból, vagy a gombaölőzésből egy darabot szándékosan kihagynak, és aratásig úgy hagyják, hogy jól látható legyen a különbség a művelt kultúr terület, illetve a vad művelet terület hatása között. Hasonló kontroll megfontolásból, és azért is alkalmazok néhány ilyen pálinkát a fajta választékomban, mert még mindig akadnak olyanok, akik kedvelik ezt a fajta egyveleget. Ide többnyire az idősebb korosztály képviselői tartóznak. Mindenesetre ez a vegyes törköly bogyózott szőlő gyümölcséből készült, és szinte az egész mennyiséget eperfa hordós érlelésnek vetettem alá, hogy legalább az ízkavalkád mellé színben érdekes, háttér ízekben gazdag pálinkát kóstoltathassak. Versenyekre nem is szoktam ajánlani senkinek sem, hogy ilyen párlattal, vagy akár borral is induljon, mert nyerni vele nagyon nehéz, még magával a törköllyel is, hát még ha, az vegyes, és nem fajta tiszta szőlőből készült. Erről a fajta pálinkáról még beszélni is nehéz, hiszen elvesznek benne az egyedi karakterek, de mindenesetre éppen ezért ez egyfajta kiinduló pont, ahonnan elindulunk, és látható az, ahová megérkezünk.