Néhány szót, illetve információt közreadnák a
pálinka palackozásával kapcsolatban, mert néhány nappal korábban igen durva
kritikát kaptam telefonon keresztül egy, általam lefőzött pálinkával
kapcsolatban. Nagyon szépen fejlődik Magyarországon a pálinka kultúra, sőt már
az igényesség arra is kiterjed a cefrekészítők körében, hogy nem rothadt
gyümölcsből készítenek cefrét. Sajnos ennél tovább már nem nagyon terjed a
bérfőzetők szakmai ismerete. Nem elég a sikerhez csupán az, hogy a cefrébe nem
teszünk rothadt gyümölcsöt, ennél azért sokkal többre van szükség. Az
irányított, reduktív erjesztés, a cefre megfelelő savtartalma mind szükséges
ahhoz, hogy a desztillálásra kerülő anyagunk megfelelő legyen. Ha ezen a téren
bármi lazaságot, technológiai fegyelmezetlenséget elkövetünk a párlatunk hibás,
lehet. Növekszik az előpárlat mennyisége, növekszik a kozmaolaj mennyisége. A
kozmaolaj nem csak az előpárlatban, hanem a középpárlatban is megtalálható. A
desztillálás során ez nem vonható ki teljes mértékben a párlatunkból még a
megfelelő elválasztás esetén sem, sőt a lepárlást követő szűréssel sem. A
modern desztillálási technika nem engedi az utópárlattal történő alkoholfok
csökkentést. Ezt minden esetben lágy vízzel hajtjuk végre. A desztillálás
során, a kisüsti technológia esetében a finomítás során arra törekszünk, hogy
azt lehetőleg minél lassabban végezzük el, mert így a végén az átlag alkoholfok
minél magasabbra tornázható fel, vagyis több pálinkát tudunk kinyerni, sőt jobb
minőségűt is. A magas átlag alkoholfok következtében sok lágy vízzel tudjuk
csak elérni a kívánt 50-es alkohol tartalmat, amely alá azonban semmiféle képen
ne lépjünk. Valójában egy menetben csupán 10 alkoholfokot lenne szabad a
párlatunkon gyengíteni, mert különben túlterheljük a frissen elkészült
párlatunk struktúráját, amely instabillá válik, és nagyon könnyen összeomlik és
beopálosodik. A kereskedelmifőzdék a desztillálás után nem is végeznek alkoholgyengítést,
azt csupán később a párlat pihentetése után végzik el. Alapesetben a bérfőzető
párlatát csak saját használatra készítheti el, ritka, amikor maguknak
palackozásra szánják a párlatukat. A legtöbb bérfőzető a mai napig is úgy véli,
hogy a desztillálással elkészült a pálinka, pedig legjobb esetben is csupán
félúton járunk annak elkészültével. Három hónapon belül soha ne palackozzuk le
párlatunkat, mert az még nem stabil, nincsen készen. A lepárlás után nagyon
fontos a párlat pihentetése. A desztillálást követően a friss pálinkák
alapvetően fogyasztásra még nem készek, a belső egyensúlyok ilyenkor még nem
teljesek, a pálinkák "szétesett" benyomást keltenek, darabosak,
illat-ízszerkezetük kialakulatlan, diszharmóniát mutatnak. Ezért alapesetben
több hetes, hónapos pihentetésre van szükség - ami nem azonos az érleléssel
-zárt, rozsdamentes tartályban, vagy egyéb élelmiszeripari célra alkalmas
tárolóedényben, közel fogyasztási alkoholtartalomra leállítva. Ezt követően a
pálinka lesimul, a belső egyensúly helyreáll, kialakul a gyümölcsre jellemző
tipikus illat és ízszerkezet, a teljes harmónia. A pálinka kiteljesedik,
összeáll egy szép illat-íz struktúra. Természetesen a pihentetés egybe eshet
érleléssel is. A fahordós érlelés a friss pálinka életében egy teljesen új
életszakasz, mert ekkor, ebben a fázisban alakulnak ki azok az érlelési aromák,
melyek többlet értéket, egyediséget, komplexitást kölcsönöznek a párlatnak. A
diffúzió során, a kémiai folyamatok eredményeként az eredeti illat és ízvilág
kiteljesedik, a háttérben megjelennek a fűszeres alkotók, melyek a lágyságot, a
sokszínűséget adják, míg az édeskés jegyek a pálinka kerekségét, selymességét,
bársonyosságát, az eleganciát teljesítik ki. Vagy a finom, lágy füstösségét,
ami pikantériát, különlegességet kölcsönöz a párlatnak. Mindezt természetesen
kiegészíti az érlelt pálinka halvány sárgától, a mélybarnáig terjedő
színvilága, ami önmagában esztétikai élmény!
Az érlelésnél szakmai szabály, hogy mindig az érlelni kívánt pálinka illat,
ízértékeinek ismeretében kell a megfelelő hordó típust - gesztenye, eperfa,
tölgyfa, stb. - megválasztani, mert csak ekkor lehet az íz és illatvilág
teljes, jól megkomponált, egyedi. A hordó élettartama megközelítően 3-5 év, az
idő múlásával az érlelési funkció idővel megszűnik. Ilyenkor az érlelő hordókat
cserélni szükséges. Az is nagyon fontos, hogy érlelő hordónk mindig töltött
állapotban legyen! Ma már egyre gyakrabban alkalmaznak chippszes érlelést, mert
ebben az esetben ki tudjuk küszöbölni az esetleges hordó hibákat, és az
eredmény általában ugyanaz. Az üvegben tárolt pálinka a leggyakoribb a
bérfőzetők körében, ilyenkor arra kell ügyelnünk, hogy a friss pálinkák „szögletesek”, tehát időnként levegőztetni
kell, így elsimíthatók a pálinkák aromái, de így csak harmonizált terméket
kaphatunk, de nem érleltet. Sok gyümölcs aromája nem viseli el az oxidációt ilyen
a cseresznye, és a meggy párlata, ezért soha nem érdemes fahordóban érlelni,
mindig pórusmentes tartályban kell palackozás előtt tárolni. Amennyiben túl
vagyunk ezeken a műveleteken, amely közben folyamatosan, hétről-hétre
figyelemmel kell kísérnünk párlatunk fejlődését, illatozással, kóstolással,
akkor, ha úgy döntünk, hogy lepalackozzuk a párlatunkat, akkor is még nagyon
sok teendőnk van hátra. A pálinkák pihentetése, érlelése után az alábbi
technológiai műveletekkel kerülhet palackozásra:
• hidegkezelés
• szűrés
• pihentetés
• szűrés
• palackozás
• címkézés
• egység, rakatképzés.
A fogyasztási alkoholtartalom beállítása
után zavarossá válhat a pálinka. Ennek két oka lehet: a víz 0,2 NKo-nál
keményebb volt, amit az alkoholtartalom beállításához használtunk (a vízlágyító
rendszeres ellenőrzése). (1 német keménységi fokú az a víz, amelyben
literenként 10 mg kalcium-oxiddal egyenértékű kalcium és magnézium só van
oldva.) Vagy pedig, és ez a leggyakrabban előforduló hiba, a pálinka
kozmaalkohol-tartalma magas, az alkoholtartalom csökkenése miatt oldékonyságuk
csökken. E hiba megszüntetésére a hidegkezelés jelenti a megoldást, mivel
lehűtve a kozmaolaj kiszűrhető. Soha ne palackozzunk be párlatot, hidegkezelés
nélkül, mert kellemetlen meglepetések érhetnek bennünket, és ez nem pálinkafőző
mester hibája, hanem a párlat tulajdonosának tudatlanságának hibája. A natúr
pálinkákat tölthetjük fehér, víztiszta, illetve olívzöld palackba is.
Az érlelt pálinkákat
célszerű lehet víztiszta palackba tölteni, így látható az érlelés során elért
szín. Az ágyas pálinkák esetében szintén előnyös lehet a víztiszta palack az
aszalvány és az általa nyert szín megmutatása végett. Elegáns megjelenést ad a sötét színű palack,
ami adott esetben fontosabb is lehet, mint a pálinka színének láttatása. A szempontok figyelembe vételével mindenki
eldöntheti melyik megoldás előnyös számára. Ha párlatunkat bepalackoztuk, akkor
mindenképpen lássuk el címkével is, amelynek elkészítésének is meg vannak a
megfelelő szabályai: név, fajta, idő, alkoholfok, amelyeknek szerepelni kell a
címkén, amely egyben fel is öltözteti párlatunkat, amely ezzel lesz
fogyasztásra kész.
