Piros Grapefruit Ágyas Vegyes Párlat 2012.

148.

2012/0228

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

Piros Grapefruit Pamuk Alma Pálinkában
üvegben érlelve



Az elmúlt napokban elég jól belejöttünk az Ágyas Párlatok bemutatásába, így most a mai napon sem szeretném ezt a sormintát megszakítani, ezért egy újabb ágyas párlattal gazdagítom a kínálatomat. Ezúttal azonban ismét egy déli gyümölcsből készült párlat lesz az, amely kóstolásra kerülhet. A pálinka, amelybe ágyként belekerül a Pamuk almából készült, és a gyümölcs pedig a piros grapefruit. Latin neve Citrus paradisi. Az Antillákon őshonos növényt 1750 körül fedezték fel Barbadoson, de ma már minden forró égövön termesztik. Közvetlen őse minden bizonnyal a nyugat-indiai pomelo volt. Ez a nálunk is méltán népszerű gyümölcs a citrom, narancs és mandarin után a negyedik helyen áll a citromfélék között. A Nyugat-Indiai szigeteken és Közép-Amerikában ma már hatalmas területeken termesztik. A grapefruit a fogyókúrázók egyik kedvenc gyümölcse, mivel feltételezésük szerint zsírégető hatású enzimeket tartalmaz. Egyes kutatók azonban inkább csak divatőrületnek tekintik ezt a hipotézist. Tény hogy eddig még egyetlen kutatás sem igazolta az előbbi feltételezést. Általában kislabda méretűre nő meg a gyümölcs, melynek héja vastagabb, mint a többi citrusfélének, színe fajtától függően zöld, sárga, piros és ennek minden árnyalata lehet. A grapefruit jóval lédúsabb, mint bármely rokona, íze a fanyar és az édes kellemes elegye. A grapefruit vásárlásakor a legfontosabb szempont a héj színe, mivel az nem csak a gyümölcs frissességéről, állagáról, hanem a gyümölcs cukortartalmáról is információkkal szolgálhat. A legédesebbek a sárga héjúak, így lehetőség szerint ezeket válasszuk. A gyümölcs legyen méretéhez képest nehéz, héja kemény, friss. Kerüljük a puffadt példányok vásárlását, mert ezek húsa nagy valószínűséggel igen száraz. Már egyetlen grapefruit elfogyasztása is fedezi egy felnőtt napi C-vitamin szükségletét. Ezen kívül az A- és B-vitaminok minden fajtája megtalálható benne. Lassítja a különböző rákos daganatok fejlődését, a benne található hespetidin az egyik legerősebb vírusölő, így igen jótékony hatása van vírusos megbetegedések gyógyításában, illetve herpeszek leküzdésében. A három hónapos érlelést követően halványpiros színűre festett párlatunk csodálatos élményt nyújt kóstolói számára.

Piros Ribizli Ágyas Vegyes Párlat 2012.

147.

2012/0227

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

Piros Ribizli
üvegben érlelve



Ha már az előző nap folyamán egy igazi magyar ágyas pálinkát sikerült megismernünk, akkor nem tehetem meg, hogy ma ne annak az édes testvérét mutassam a közvéleménynek és a pálinkabarát közönségnek. Azért a falun, vidéken élő emberek pontosan tudják, hogy ribizkéből nem csak fekete terem, hanem piros színű is. Kettőjük között azért van jó néhány el nem hanyagolható különbség. Ismerkedjünk meg tehát ezzel a szintén ritkának mondható ágyas párlat gyümölcsével. Ez már nem is annyira magyar gyümölcs, hiszen Ázsia és a Földközi-tenger vidékén őshonos, innen került hazánkba a középkorban. A XIV. századtól kolostorkertekben kezdték termeszteni Európaszerte, a XV. századtól vált közkedveltté Európában, Magyarországon a XVII. századtól vált népszerűvé. A piros ribizli a fekete ribizlivel (Ribes nigrum) együtt a köszmétefélék családjába tartozik. A piros ribizli kiváló antioxidáns forrás, hiszen magas C-vitamin tartalommal rendelkezik, négyszer több van benne, mint a narancsban. 100 grammjában 30-40 mg található. Nem véletlenül alkalmazták már korábban is skorbut ellen eme fanyar ízű bogyós gyümölcsöt. Flavonoid tartalma hatékony segítséget nyújt a szabadgyökök elleni védekezésben, segíti a C-vitamin felvételét a májban, vesében és mellékvesében, a gyümölcsben található béta-karotinnal együtt - több kutatás is kimutatta - daganatmegelőző hatása is van. Érdemes megemlíteni, hogy a C-vitamin mellett tartalmaz B1-vitamint, mely a sejtek, különösen az idegsejtek működéséhez elengedhetetlen, növeli az energiaszintet, javítja a koncentrálóképességet és az anyagcsere folyamatokat; B2-vitamint, mely segíti a zsírsavak lebontását, fontos szerepet tölt be a szöveti légzésben, az oxidatív funkciókban és a méregtelenítésben; B6-vitamint, mely ajánlott szív-és érrendszeri betegségek megelőzésére, álmatlanság enyhítésére, premenstruációs tünetek csökkentésére és E-vitamint, amely az immunrendszer erősítésére, szívbetegségek ellen, szennyező anyagok ellen ajánlott. Sejtszinten fejti ki hatását, ezért az öregedés folyamatát is lassítja. Cukortartalma sem jelentős, savanykás ízét nem csak ennek köszönheti, hanem a benne található alma-, citrom-, bórkő-, borostyánkő-, ecet-, és oxálsavnak, de a sort még folytathatnánk. Jelentős növényi rostanyag tartalma – főleg pektin származékok – hozzájárulnak a könnyű emésztéshez.

Fekete Ribizli Ágyas Vegyes Párlat 2012.

146.

2012/0226

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

Fekete Ribizli
üvegben érlelve



Jó néhány napja már, hogy semmi különlegességet nem mutattam be, így hát rajta a sor, hogy ismét egy az Aquavinicum Párlatrendszerem Ágyas csoportjának, vegyes alcsoportjába tartozó párlatot mutassak be. Ezúttal azonban nem kalandozom gyümölcsért sem délre, sem a forró égövekbe, hanem inkább idehaza a gyümölcsösünkben termett, érett, szedett Fekete Ribizlit tettem üvegbe, hogy egy kis vegyes gyümölcs pálinkával nyakon öntve fél év elteltével bepalackozzam. Ezt a gyümölcsöt a nagyanyáink leginkább ribiszkének nevezték. Latinul Ribes Nigrumnak nevezik. Vadon egész Eurázsia erdeiben előfordul. 1-1,5 m magasra növő tüskétlen cserje, amely évenként több fiatal hajtást hoz. Hímnős virágait az 1 évnél idősebb ágak oldalrügyeiből fejleszti ki, miközben 4-5-6 éves vesszői egyre kevesebbet teremnek, míg végül elhalnak. Termése a piros ribizliéhez hasonló alakú, de rövidebb kocsányon elhelyezkedő, fekete színű rekeszálbogyótermés. Április, május hónapban virágzik és termését június, júliusban érleli be. Egyes fajtáknál a bogyók az érést követően vagy szedéskor a kocsányról lepotyognak. Nem mondhatom, hogy szedése könnyű lett volna annak ellenére, hogy tüskék nem nehezítették a dolgomat. Fürtökben szedtem, de aztán odahaza a kocsányáról gondosan le kellett bogyóznom akár csak a szőlőt, ráadásul ez elég apró is. Szedéskor a hullásra kellett alaposan figyelni. A bogyós gyümölcsök közül a fekete ribizli C-vitamin-tartalma a legnagyobb, de friss fogyasztásra jellegzetesen erős íz- és zamatanyaga kevésbé teszi kedveltté. Ezzel szemben szörpnek és bornak, vagy éppen pálinkának feldolgozva sokak által kedvelt, immunerősítő védőital. Dzsem is készíthető belőle. A fekete ribizli 9 g fehérjét, 20 g zsírt, 95 g szénhidrátot, 6 g szerves sót és 38 g rostot tartalmaz kilogrammonként. Hatásaira az 1970-es években figyeltek fel ismét, többek között a középkori európai szerzetesek gyógynövényleírásait tanulmányozva. Az érett bogyók dúskálnak az egyben antioxidáns hatású, szabadgyökfogó, tumorellenes színanyagokban. Különösen sok antocián, flavonoid, polifenol van benne. Régi, XII. századi kolostori források is említik a feketeribizlit, mint a kiütéses, gyulladt bőr orvosságát. Párlatának színe a legjobb vörös borokéval vetekedik.

Kékfrankos-Cabernet franc cuvée Érlelt Borseprő Párlat 2012.

145.

2012/0225

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BORSEPRŐ

Kékfrankos - Cabernet franc cuvée
eperfa hordóban érlelve



A téli időszaknak, így a második felében, amikor már azért kicsit melegebbre fordul az időjárás, no és közelednek a borversenyek időpontja a kisebb falusi boros gazdák is, akik nem rendelkeznek légkondicionált pincékkel, présházakkal megkezdik boraik második fejtését, vagy éppen derítését, hogy azok megfelelő állapotba kerüljenek. Jó magam is hasonló megfontolásból, némi fűtést megengedve magamnak a pincében kisebb költséggel olyan klímát tudtam létrehozni, hogy fejtése és derítése végrehajtható legyen. Ezúttal az előző fejtéssel összegyűjtött kékfrankos-cabernet franc cuvée borseprő olyan mennyiségbe került, hogy így már kifőzésére gondolhattam. Időközben a pálinkafőzdében is normalizálódott a helyzet, ritkultak a főzések, így magaméra is több időt és lehetőséget tudtam fordítani. A sűrű vörös massza szivattyúval került az üstbe, ahol vízzel felhígítottam, majd a tetejére szilikont öntöttem a túlhabzás megelőzése végett. A párlat viszonylag gyorsan megindult, de a kellemes cabernet illat már megelőzte. Az alkoholfokoló teljesen elmerült, majd szépen fokozatosan emelkedett ki az alkoholból, de a jó illatanyag végig kísérte az alszesz folyását. A finomítás hasonlóan zajlott, 77 alkoholfokon indult meg a középpárlat, amelyet minimális előpárlat előzött meg. A végső alkoholfok 72%-on állt meg és onnan került legyengítésre dessztillált vízzel 50%-osra. Természetesen ez a művelet, amelyen a párlat keresztülment, elég drasztikus, így aztán tényleg kell adni időt számára, hogy mindezt kipihenje, alkotórészei összesimuljanak, karcossága megszűnjön, illat és zamata anyagai pedig előbújjanak. Ezt a pihentetést a borseprő esetében gyakorta a hordós érlelés hozza ki a legjobb eredménnyel. Ennek a párlatnak az esetében én szintén az eperfa hordós érlelést választottam a barricolt tölgyfással szemben. Nagyon sok borász még a mai napig is kiönti a borseprőjét, nekik ajánlom figyelmükbe ezt a párlatot a három hónapos érlelés után, aranysárga színben, gyönyörű, élénk, feszes savakkal, bársonyos tanninokkal, szép egyensúllyal. Egyes vélemények szerint az igazán jó pálinkák nem csak az alapanyagként felhasznált gyümölcs illatát és ízét őrzik meg, hanem még ha nyomokban is, de rendelkeznek az adott gyümölcs összetevőinek pozitív hatásaival is. Én csak annyit mondok erre, hogy nem csak nyomokban.

Királyleányka Érlelt Szőlő Borpárlat 2012.

144.

2012/0224

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BORPÁRLAT

Királyleányka szőlő
eperfa hordóban érlelve



A mai napon is tovább folytatom a Királyleányka szőlő borának párlat bemutatását azzal a különbséggel, hogy mint a natúr változatnál már említettem a borpárlatokat az egész világon hordós érlelésnek vetik alá. A különbségeket mindenütt a különböző tényezők hozzák meg. A hordó anyaga, a benne való tárolás ideje, az esetleges fűszerezés, vagy annak elmaradása. Az én párlat rendszerem esetében nem térek el ezzel sem a már eddig megszokott gyakorlattól és minimum három hónapig tartom hordóban ezt a párlatot is. Mint már annyiszor említettük, hogy hordós érlelés képes előnyöket adni a párlatnak, de képes ugyan annyi hátrányt is okozni neki, ezért nagyon körül tekintően kell ez esetben is járni. Az eperfa hordót helyeztem előtérbe ennek a párlatnak az esetében is. Az érleléshez, mint tehát minden esetben fahordó szükséges. A hordó mérete meghatározza az érlelés sebességét - vagyis minél kisebb hordóban történik az érlelés, annál intenzívebb a folyamat - anyaga pedig a színt, ízt és az illatot adja a pálinkának. A hordós érlelés során a párolgás nem csak belül, a folyadék felszínén következik be, hanem a fa dongáin keresztül (így az egész hordó felszínén) is történhet. Az ideális hőmérséklet a fahordós érlelésre az, ha 15-20 Celsius fok között van a hőmérséklet a tárolási helyiségben. Ennél magasabb hőmérsékleten ugyanis több alkohol fog elpárologni és nem fog elegendő „faíz” belemenni a párlatba. A Királyleánykáról sokakban él az a tévhit, miszerint pálinkája a női ízléshez áll közelebb. De talán inkább maga a fajta az, amely kissé „nőies” adottságokkal rendelkezik, hiszen mihelyst jól érzi magát, kifinomult illatözönnel jelentkezik, becézgető zamatokban bővelkedik, savai simulékonyak, azonban ha a körülmények nem megfelelőek számára, kíméletlenül durvává, zorddá, rideggé válik, és sajnos nem igazán szerethető, és ilyenkor férfi legyen a talpán, aki megbirkózik vele. Ilyenkor talán jobb is magára hagyni, és inkább egy másik Királyleányka után nézni. Nekem azonban olyan szerencsém adatot meg, hogy a metszéstől a borrá és pálinkává válásig figyelemmel kísérhettem a gyümölcs fejlődését, és így merem remélni, hogy minden kóstolónak felejthetetlenül gazdag élményt fog okozni.

Királyleányka Natúr Borpárlat 2012.

143.

2012/0223

AQUAVINICUM

NATÚR

BORPÁRLAT

Királyleányka szőlő
üvegben érlelve



Az Aquavinicum Párlatrendszerem natúr pálinka csoportjának, borpárlatból készült alcsoportjához érkezünk el a mai napon. Ritkán fordul elő, hogy ilyen fajta párlatot ajánlok fel bemutatásra. Ennek oka az, hogy a borász, ha már jól sikerült a bora, amelyet nagy gondossággal elkészített, akkor biztosan nem adja oda, hogy abból párlatot készítsünk, ha pedig nem jól sikerült a bor, akkor pedig nagyon szívesen odaadná, de akkor meg már nekünk nem kell, mert rossz borból csak rossz borpárlat készíthető. Így aztán nem marad más megoldás, mint az, hogy direkt erre a célra kell bort készítenünk. Azért is eset a választásom erre a fajta szőlőből készült bora, mert gyakorlatilag szinte minden ennél a szőlőnél kezdődött számomra a saját pincészetemben. Ez a szőlő a Királyleányka, amely erdélyi, azaz igazi hungarikum fajta. Mielőtt azonban konkrétan a szőlőborról annak gyümölcséről ejtenék pár szót, az előtt elevenítsük fel, hogy mi is ez az alcsoport egészen pontosan. Mivel nem konkrétan gyümölcsből készül a párlatunk ezért nem nevezhetjük a borból készült italunkat pálinkának csupán párlatnak. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ez kisebb rendű ital lenne annál. Azért sem, mert a világon rendkívül sok és kiváló borpárlat készül. Tudni kell azt is, hogy a bor lepárlásából készül arányaiban a legtöbb párlat. A minőségi szőlőbor-párlatok jellegzetes színüket, zamatukat a lepárlás után, a tölgyfahordókban való hosszas (akár 50-70 évig tartó) érlelés alatt nyerik el. E párlatok számos elnevezéssel (brandy, weinbrand, branntwein, vinjak, aguardante, aguardiente) kerülnek forgalomba, de a mezőnyből kiemelkedik két védet név, a cognac és az armagnac. Mindkettő egy-egy francia régió fehérboraiból készül, némileg eltérő technológiával. (Utóbbi miatt az armagnac szárazabb, íze erősebb, színe sötétebb.) A cognac ismertebb márkái: Courvoisier, Camus, Hennessy, Martell, Remy Martin. Az armagnac ismertebb márkái: Chabot, Clés des Ducs, Janneau, Marquis de Montesquieu, Sempé.
A borpárlat mezőny jellegzetes szereplői még például a görög Metaxa, amelyet kissé fűszereznek is, vagy a dél-amerikai pisco, melyet agyagedényben érlelnek. Ebbe a mezőnybe próbáljuk meg behelyezni a mi magyar borpárlatunkat kóstoljuk jó egészséggel.

Vörös Bikavér Érlelt Törkölypálinka 2011.

142.

2012/0222

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

Vörös Bikavér Pálinka
eperfa hordóban érlelve



A mai napon a párlat bemutatás során egy olyan pálinkát tudnék ajánlani, amely hányatott sorsúra sikeredett. Nem tudom, hogyan, s miként, de tény az, hogy ez a pálinka egyszerűen kimaradt a helyéről, amikor egy évvel ezelőtt a társairól írtam. Kicsit megfeledkeztem róla és így most utólag, pótlólag kerül felírásra a 2012-es párlataim közé, noha ez 2010-es cefre, 2011-es lepárlással és érleléssel. Az a legnagyobb szerencse a pálinkák világában a borok világával szemben, hogy itt igazán nem történik nagy baj, ha olykor megfeledkezünk egy-egy párlatunkról, sőt igazán akkor lepődünk meg legjobban, amikor egy ilyen régen felnyitott párlatot ismét birtokba veszünk és megállapítjuk róla, hogy egyre tökéletesebbé vált. Tehát ez folytatva az érlelt törkölypálinkák sorát ez egy vörös bikavér bor szőlőinek a törkölyéből készült pálinka. A különbség a többivel szemben annyi, hogy ez bizony nem három hónapig, hanem majd nem egy évig bújt meg az eperfa hordó dongái között. A bikavérről született egy kedves anekdota, amelyet a pálinkájára is alkalmazhatunk: A fejét mindenütt kegyeletes emlékezéssel felütő néphagyomány legendába burkolta a bikavér eredetét, melyek közül az egyik így szól: az Eger határában emelkedő Eged nevű hegyen remeték éltek, akik közül egy, Szent Egyed kegyetlen pogányoktól halt vértanúhalált. A szent vére leszivárgott a hegy lejtőire, s attól terem ott máig is oly tüzes, vörös bort, mint a jámbor remete vére, amely miatt a krónikák tanúsága szerint, nagy vitézségű török agák és bégek sem átallották megszegni Mohamed szigorú törvényeit. A néphagyományban élő legtöbb történet a török időkhöz köti a bikavér elnevezés keletkezését. Azt tartják, hogy az 1552-es ostrom idején, mikor a várvédők lankadni látszottak a folyamatos, embert próbáló harcban, a várkapitány, Dobó István megnyitotta a vár pincéit, és a harcolóknak bort hordatott szét. A vitézek a harc hevében ürítették az egri vörössel telt kupákat, amelyekből jócskán csorgott szakállukra, páncéljukra is. A várvédők bajuszáról, szakálláról csepegő vörös folyadékot meglátva, az ostromló sereg katonái között elterjedt a hír, vért, bikavért isznak a magyarok, azért olyan erősek. Legyünk hát mi erősebbek ennél a bikavér párlatnál és igencsak módjával fogyasszuk annak igencsak jótékony nedűjét.

Rizlingszilváni Érlelt Törkölypálinka 2012.

141.

2012/0221

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

Rizlingszilváni Szőlő Pálinka
eperfa hordóban érlelve



Tulajdonképpen az előző napon bemutatott törkölypálinkát folytatnám a mai napon is azzal a különbséggel, amelyet már tegnap is jeleztem a pálinka natúr változatának bemutatásakor, miszerint ez a fehér szőlőtörköly igen csak kedveli a hordós érlelést. Mivel talán a sárgás szín áll legközelebb hozzá, így az eperfa hordós érlelés kipróbálása mellett döntöttem. A párlat előtörténetéről még annyit szeretnék közreadni, hogy a szőlő maga Dunaszekcsői hegyen született és ott is került feldolgozásra. Egy a szőlészetben kezem alatt dolgozó kollégám tulajdonát képezte a gyümölcs, amelyet az én irányításom mellett dolgoztak fel bornak, és a továbbiakban is a visszamaradt bogyózott törkölyt az én útmutatásaim szerint erjesztették meg. Nem titkoltan azzal a céllal, hogy ebből közösen fogunk pálinkát készíteni. Ez annyit jelentett, hogy elméleti segítségem fejében meg kaptam a törköly két harmadát. Egy kicsit sajnos a lepárlással elcsúsztunk időben a nagy tél következtében, de amikor a légmentesen lezárt edények felnyitásra kerültek ugyanaz az aranysárga leveses bogyók néztek velünk szembe, mint lezáráskor. Nagyon fontos a cefre oxigéntől való távol tartása, mert így már a lepárlás elején szembetűnik, azaz illat, zamat és aroma anyag, amellyel később a pálinkában is találkozhatunk. A 21-es must fokú törköly megerjesztve 12-es alkoholú cefre kifőzését kezdtem meg, amely magas és jó mennyiségű alszeszt produkált az első lepárlás során. A finomítás kezdetén azonnal szembe tűnt, hogy alig tudtam előpárlatot leválasztani róla, mert szinte azonnal jó minőségű középpárlat kezdet el folyni. Mind minőségben, mind mennyiségben kiváló minőségű pálinka keletkezett, amelynek második részét rögtön érlelésre eperfa hordóba helyeztem. A három-négy hónapos érlelés végén érett, szép illat, telt vajas íz jellemzi, majd ezt a párlatot, amely a hordóból nyert fás színekkel, és aromákkal sokkal hamarabb, sőt szemben lesimul, ellágyul. Fogyasztását akár hölgyeknek is ajánlhatjuk, száraz sütemények délutáni majszolása közben.