Mustalj
Ebben az írásban apró
dolgokról lesz szó, amelyek később nagydologgá állhatnak össze. Az idei évben
rendkívüli meleg és szárazság tette próbára gyümölcseinket, és ez alól a szőlő
sem volt kivétel. A szőlő szüretet lehetőleg korán, hajnalban kezdjük el és a
nagy meleg beállta előtt fejezzük be. Annyit szedjünk, amennyit fel tudunk
dolgozni lehetőleg két órán belül. Igazán még jobb, ha a mustunk ennyi idő
alatt már a fertőtlenített, kimosott tároló hordónkba kerül. Előtte természetesen
el kell végeznünk bogyózást, amely során leválasztjuk a bogyókat a kocsányról,
és egyben szét is zúzzuk azt. A kocsány eltávolítása a modern borászatban már
elengedhetetlen, mert az ázott szőlő szárából kellemetlen csersavas kivonat
kerül a mustunkba. Természetesen itt sem arra kell törekednünk, hogy teljesen
sterilre készítsük azt, kis mennyiségű kocsány, ízlés szerint kerülhet bele. A
megsértett bogyókból nyerjük a mustot, de ennek optimalizálása érdekében pektinbontót
is alkalmazhatunk, két órát ezzel ázva, hagyva a bogyón. Ennek azért van
jelentősége, hogy minél több illat, aroma anyagot nyerhessünk ki a bogyóból.
Tudnunk kell, hogy a célunk bor, vagy pálinkakészítés, mert a két esetben nem
azonos a művelet. Ként semmi esetben sem tegyünk bele, ha pálinkát készítünk
belőle. A folyamat során ügyeljünk arra, hogy lehetőleg mindig legyen
légmentesen lezárva a tároló edényünk. Az áztatást követően préseljük ki a
cefrénket, így elválaszthatjuk a színlét a bogyótól. Amennyiben szőlőpálinka
készül belőle, akkor hagyjuk úgy leerjedni a héján. Amennyiben a színmustot leszedjük,
légmentesen egy tartályba zárjuk, lehűtjük, hogy az erjedés azonnal ne induljon
be, majd huszonnégy óra elteltével leszedjük a színmustot az aljáról. Ez azt
jelenti, hogy a mustban lebegő, zavarosító részecskék könnyebben leülepedjenek
benne és a durva mustalj esetlegesen káros anyagokkal kiválasztódva még az
erjedés beindulása előtt leválasztható legyen. Az ülepítés elengedhetetlen
feltétele a must átmeneti erjedésmentessége! Az ülepítési folyamatnak lehetőleg
hideg körülmények között kell lezajlania, hogy az erjedés még véletlenül se
induljon be az ülepítés során. A lefejtett mustaljat külön kezeljük, és
erjesszük, hogy abból desztillálással, majd pálinkát készíthessünk.
Természetesen a mustaljat ezután cefreként kell kezelnünk. Irányított
erjesztéssel, élesztőkkel és tápsokkal látjuk el, és ellenőrizzük a ph szintjét
is, amennyiben az nem megfelelő, úgy azt is be kell állítani. A két hetes
erjedési időtartam alatt gondoskodnunk kell az oxigéntől való teljes
elzárásról. Túl sokáig ne tároljuk, hanem lehetőség szerint minél hamarabb
desztilláljuk le és a keletkezett eredményt, fogyasszuk örömmel.
