Mustalj

Mustalj

Ebben az írásban apró dolgokról lesz szó, amelyek később nagydologgá állhatnak össze. Az idei évben rendkívüli meleg és szárazság tette próbára gyümölcseinket, és ez alól a szőlő sem volt kivétel. A szőlő szüretet lehetőleg korán, hajnalban kezdjük el és a nagy meleg beállta előtt fejezzük be. Annyit szedjünk, amennyit fel tudunk dolgozni lehetőleg két órán belül. Igazán még jobb, ha a mustunk ennyi idő alatt már a fertőtlenített, kimosott tároló hordónkba kerül. Előtte természetesen el kell végeznünk bogyózást, amely során leválasztjuk a bogyókat a kocsányról, és egyben szét is zúzzuk azt. A kocsány eltávolítása a modern borászatban már elengedhetetlen, mert az ázott szőlő szárából kellemetlen csersavas kivonat kerül a mustunkba. Természetesen itt sem arra kell törekednünk, hogy teljesen sterilre készítsük azt, kis mennyiségű kocsány, ízlés szerint kerülhet bele. A megsértett bogyókból nyerjük a mustot, de ennek optimalizálása érdekében pektinbontót is alkalmazhatunk, két órát ezzel ázva, hagyva a bogyón. Ennek azért van jelentősége, hogy minél több illat, aroma anyagot nyerhessünk ki a bogyóból. Tudnunk kell, hogy a célunk bor, vagy pálinkakészítés, mert a két esetben nem azonos a művelet. Ként semmi esetben sem tegyünk bele, ha pálinkát készítünk belőle. A folyamat során ügyeljünk arra, hogy lehetőleg mindig legyen légmentesen lezárva a tároló edényünk. Az áztatást követően préseljük ki a cefrénket, így elválaszthatjuk a színlét a bogyótól. Amennyiben szőlőpálinka készül belőle, akkor hagyjuk úgy leerjedni a héján. Amennyiben a színmustot leszedjük, légmentesen egy tartályba zárjuk, lehűtjük, hogy az erjedés azonnal ne induljon be, majd huszonnégy óra elteltével leszedjük a színmustot az aljáról. Ez azt jelenti, hogy a mustban lebegő, zavarosító részecskék könnyebben leülepedjenek benne és a durva mustalj esetlegesen káros anyagokkal kiválasztódva még az erjedés beindulása előtt leválasztható legyen. Az ülepítés elengedhetetlen feltétele a must átmeneti erjedésmentessége! Az ülepítési folyamatnak lehetőleg hideg körülmények között kell lezajlania, hogy az erjedés még véletlenül se induljon be az ülepítés során. A lefejtett mustaljat külön kezeljük, és erjesszük, hogy abból desztillálással, majd pálinkát készíthessünk. Természetesen a mustaljat ezután cefreként kell kezelnünk. Irányított erjesztéssel, élesztőkkel és tápsokkal látjuk el, és ellenőrizzük a ph szintjét is, amennyiben az nem megfelelő, úgy azt is be kell állítani. A két hetes erjedési időtartam alatt gondoskodnunk kell az oxigéntől való teljes elzárásról. Túl sokáig ne tároljuk, hanem lehetőség szerint minél hamarabb desztilláljuk le és a keletkezett eredményt, fogyasszuk örömmel.