180.
2012/04112
AQUAVINICUM
ÉRLELT
TÖRKÖLY
Zweigelt - Kékfrankos cuvée
eperfa hordóban érlelve
Természetesen a hagyományaimhoz illően most is ugyan azzal az alapanyaggal dolgozva folytatom, a pálinka bemutatom sorát azzal az árnyalatnyi különbséggel, hogy ennek az alappárlatnak egy fahordós érlelésű változatát. Kicsit még folytatva az alapanyag emutatását fontosnak tartom felhívni a figyelmet arra, hogy egy vastag héjú bogyókkal rendelkező szőlőfajta. Vastag héja miatt kevésbé rothadékony, és alapvetően igen lédús fajta. Igaz, hogy ezt a lédússágot a borászok olykor hajlamosak teljesen lefölözni, vagyis addig préselni a leerjedt törkölyt, amíg az teljesen szárazzá nem válik. Ennek az alapanyagnak szerencsére nem ez lett a sorsa, hiszen köztudott, hogy száraz törkölyből nem lesz se jó, se rossz pálinka, mert egyszerűen nem lesz, mit ledesztillálni. A lédússág miatt aztán sokkal könnyebb, jól lezárni légmentesen a cefrénket, hogy az üstbe kerülésig lehetőleg ne veszítsen se alkoholtartalmából, se pedig nedvességéből. Fontos az is, hogy oxigént egyáltalán ne kapjon, mert ellenkező esetben előfordul, hogy az almasav bomlás a törköly állapotában játszódik le, aminek következtében csökken az alkohol kihozatal és az illatanyagok jó része is kárba veszik, amitől párlatunknak kellemetlen illata keletkezik. Elkezdtem már és most folytatnám a fahordós érlelés bemutatását. A fahordókban tárolt szeszesitalok sokféle kémiai és fizikai változásokon mennek keresztül. Ezeknek a változásoknak az összességét az ital érésének, azt az időt pedig, ami alatt az ital a fajtára jellemző ízét, zamatát eléri, érlelési időnek nevezzük. Az érlelés minőségjavító szerepét már nagyon régen, feltehetően a pálinka felfedezésével egy időben felismerték. A múlt század végén és a századunk elején az e témakörben végzett tudomány kutatómunkák az érlelés során bekövetkező kémiai átalakulások megismerésére irányultak azzal a nem titkolt céllal, hogy megismerésük révén az érlelést felgyorsítani lehessen. Az érlelés gyorsítására az utóbbi időszakban különböző technikai eljárásokat igyekeztek kidolgozni, amelyeket részben alkalmaznak is. Ennek lényege, hogy érlelt italunk sokkal gyorsabban piacképessé váljon, és ne kelljen azzal hosszú éveket várni, hogy a befektetett idő és energia majd egykor visszatérüljön. Az igazság azonban az, hogy az igazsághoz még messze járunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése