Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Érlelt Borseprő Párlat 2012.

183.

2012/0415

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BORSEPRŐ

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
  eperfa hordóban érlelve

 A most következő, és bemutatásra párlat a jelenleg érvényben lévő magyar jogszabályok alapján nem nevezhető pálinkának, hiszen borászati melléktermékből készítettük el, és nem közvetlenül magából a gyümölcsből. A zweigelt – kékfrankos cuvée borseprő párlat magában hordja mindazokat a tulajdonságokat, amelyeket egy jó tanninos vörösbor magában hord. A boroshordó, vagy a boros tartály aljára gravitációval, vagy derítéssel lehúzódott anyagok visszamaradása után kerülnek desztillálásra. Igen kényes egyensúlyú párlatról van szó, amely tele van fehérjékkel, nem látható részecskékkel, amelyek könnyen opálósodáshoz vezethetnek. Mint minden ehhez hasonló párlatnál szükséges a hosszú pihentetés, érlelés, a megfontolt és körültekintéssel végzett alkohol beállítás. Ezen párlatot eperfa hordós érlelésnek vetettem lá. A szeszes italok érlelés során rendkívül változatos, bonyolult és jelenleg még csak részben ismert fizikai és kémiai folyamatok játszódnak le. E folyamatokban a hordó faanyagának döntőszerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa – elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt – katalizálja az oxidációs folyamatokat. A jelenlegi felfogás szerint a hordódonga a reakciótér szerepét tölti be, ahol a fa anyaga, a felszívódott ital és az oldott oxigén között játszódnak le az ital érését elősegítő reakciók. E reakciók célja az italban az egyensúlyi állapot elérése. Ez azonban sohasem következik be, mert újabb anyagok oldódása, valamint a párolgás a kialakuló egyensúlyt állandóan megbontja. Ezért az érés folyamata – noha idővel lelassul – tulajdonképpen sohasem fejeződik be csupán akkor, amikor már a párlatunk elfogyott. Vagyis, ha a fahordóból kivéve üvegbe palackozzuk, a folyamatok akkor is tovább tartanak csupán másként. Természetesen mindez nem jelenti azt, hogy az italok érlelést célszerű lenne minden határon túl folytatni. Tapasztalat szerint ugyanis minden párlatnál megtalálható, azaz optimális érlelési idő, amelynek betartása esetén a párlatunk a legkedvezőbb zamatú lesz. Ennek felismerése folyamatos kóstolással történhet, de csak minimális mértékben, és sok éves tapasztalat kell ennek eldöntéséhez.