250.
2012/1201
AQUAVINICUM
ÉRLELT
BORSEPRŐ
Olaszrizling szőlő
Eperfa hordóban érlelve
Nem
újdonság, hogy ismét háromfelé osztottam az elkészült alappárlatomat, hiszen
pincészetünkben ez már szinte bevált gyakorlat. Sohasem a mennyiségre utazunk,
sokkal inkább minőségre és a különlegességre. Nos ezúttal az alapanyag maga is
különleges, így nem véletlen, hogy az eperfa hordós érleléssel is
megpróbálkoztunk az esetében. Az olaszrizling
olasz, vagy francia származású elterjedt szőlőfajta, Magyarországon az egyik
leggyakoribb. Hozzánk Franciaországból, Champagne-ból került a 19. század
közepétől. Németek közvetítették hozzánk az olaszrizlinget, és ők adták neki az
olasz jelzőt megkülönböztetésül a rajnai rizlingtől. Rendkívül termékeny, mert
kedveli a Kárpát-medencei klímát, a mostoha körülményeket is, talajban sem
válogatós, sőt még a homokot is szereti. A nagy filoxéra járvány elpusztította
szőlők helyébe ültették. Hasonnevei: Welschriesling, Taljanska grasevina,
Riesling Italien, Rizling Vlassky, Nemes rizling, Italian Riesling. Széles
körben elterjedt Ausztriában, főleg Stájerország déli és délkeleti részén,
Burgenlandban, illetve Weinviertelben, ahol habzóbort készítenek belőle. A
Fertő-tó közelében nemesrothadású desszertbor készül az olaszrizlingből.
Romániában is termesztik. Nálunk, Magyarországon elsősorban a Balatoni
borvidékeken és Siklóson jellemző. Az alapanyagról most ennyit írnák, viszont
folytatnám a fahordós érlelés szakmai megismertetését. Az érlelési folyamatok
közé sorolható az átésztereződés is, amelynek két változata lehetséges. Egyik
esetben valamely észterből a jelenlevő alkohol feleslegének hatására újabb
észter keletkezik. Feltehető, hogy ez a folyamat szeszes italok érlelésekor – a
nagy etilalkohol felesleg következtében gyakran lejátszódik. E reakció hatására
az etilalkohol észtereinek mennyisége növekedhet. A másik esetben két észter
lép egymással kölcsönhatásba, és ennek következtében két új észter keletkezik.
A pálinkában található aldehidekből és alkoholokból addíciós, illetve
kondenzációs reakciók következtében félacetálok és acetálok keletkeznek. Ez a folyamat teszi például jobbá az olaszrizling
borseprőt, ami egy nem alapvetően illatosnak számító szőlőtől nagyon szép
teljesítmény. A pálinka illata a szüretkor frissen préselt must illatát,
zamatát szépen tükrözi. Ajánlom étkezések zárására, vagy desszertek mellé
kísérőnek, ezt az ízében és színében is különleges párlatot.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése