Királyleányka Szőlő Natúr Törkölypálinka 2013.

291.

2013/0207

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

Királyleányka szőlő

  üvegben érlelve

 

 

Én azt hiszem, hogy a most következő pálinkát is bátran nevezhetjük különlegességnek. Egyrészt azért, mert valódi hungarikum az alapanyaga, és valódi hungarikum ami készül belőle. Másrészt azért is, mert ebből a szőlő törköly fajtából nem sokan készítenek párlatot. Ez utóbbiak azért bánhatják ezt, mert amit ennek a szőlőnek a levéből, ugyanúgy a törkölyéből is kilehet csalogatni, az maga a különlegesség. Most már bátran mondhatom, hogy évről-évre elkészítem e szőlőből az aktuális pálinkáimat, amelynek alapanyagát, ahogyan eddig is mindig a Rózsa 2001. KFT-ből kaptam meg, ahol immár évek óta dolgozom. Így aztán ennek a gyümölcsnek a metszésétől, a desztillálásáig részese lehetek, vagyis születésének, halálának és feltámadásának is. Bátran mondhatom, hogy a tavaly termet szőlő kiváló volt, így aztán mind a belőle készült bor, mind a belőle készült törkölypálinka nagyon ígéretesnek tűnik. A cefrés hordó felbontásakor egy kitűnő állapotban leerjedt, megőrzött alapanyag várta, hogy a lepárló üstbe kerülhessen. A fehér törköly cefre készítése bonyolultabb, mint a vörösé, hiszen ennek ki kell erjednie, amelyhez azért folyadékra van szüksége. Minden túlzás nélkül állíthatom, hogy a folyékony híg cefre borrá vált az erjedés következtében. A szőlőbogyók visszanyerték eredeti formájukat, és aranysárga színben várták a kifőzést. Olyan illatanyagokat sikerült konzerválnom a cefrében, amelyre még én magam is elégedetten csettintettem. A kisüsti technológia kétszeri lepárlással történik. Amikor az alszesz készítése során az első cseppek megjelennek, és az alkoholfokoló elkezd süllyedni a főzőmester már nagy, izgalomban van. A fokoló 75%-ig süllyedt jelezve, hogy elég erős maradt a cefre. A következő lépésben a tisztázás következik. Ekkor már sokan vesznek körül barátok és ismerősök és várják a pálinka megjelenését. A lassú fűtés ellenére az elején a hőmérséklet elég gyorsan emelkedik, de aztán sikerül a hűtéssel gyorsan kontrollálni a folyamatot és lassítani a desztillációt. Érdekes módon csak 68%-os átlag alkohollal sikerült kihoznom ezt a párlatot, de az első kóstolások után már kiderült, hogy csodálatos illat és aromaanyag született. Diszkréten muskotályra emlékeztető illatú, zamatban gazdag, finom savú, harmonikus, testes párlat, friss nyerssességével, de üdítő bujaságával valódi királylányt eredményezett.

 

Kékfrankos Szőlő Natúr Gyümölcs Pálinka 2013.

290.

2013/0206

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

Kékfrankos szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 Nekünk, akik nagyobb szőlészetben dolgozunk bizony a február, már a kinti munkák megkezdését jelenti. Javában folyik a metszés a függönyös és a kordonos ültetvényekben egyaránt. Persze ahány ház annyi szokás, de nálunk többnyire a cabernet franc-val kezdjük a metszést és csak később állunk neki a kékfrankosnak, amely sokkal fagyérzékenyebb. Természetesen ez a fajta szőlő már gyermekkorom óta hozzátartozott életemhez, hiszen dolgoztam benne már akkor is, amikor a családom bérelt a szövetkezettől több hektárt. Aztán felnőttként én is összevásároltam egy hektárnyi sajátot, de később eladtam, mert más vállalkozásba kezdtem és időmbe már fért bele a szőlő hiszen annak nem tulajdonos, hanem szolga kell. A vállalkozás megszüntetésével aztán ismét visszatértem a szőlőhöz, borhoz, majd innen egyenes út vezetett a pálinkához. Évről-évre elkészítem ebből a szőlőből a soros évjáratú párlatomat, de ezúttal csak egy kicsit tettem félre belőle, de ezt viszont úgy, ahogy a merlottal szoktam boróstól-bogyóstól szóval szőrőstől-bőröstől. Ma már úgy érzem, hogy ez az egyetlen vörös bort adó szőlőfajta, ami némi jóindulattal magyarnak mondható, és van esélye a nemzetközi sikerre, vagyis kötelességünk mindent elkövetni azért, hogy kiváló termékeinkkel mi is népszerűsítsük azokat. Ma már sokan vannak, akik úgy akarják vélni, hogy maga a kékfrankos fajta a nomád hordák dúlta keletről származik, egészen pontosan a Kaszpi-tenger vidékéről. Volt ugyan még egy kétségbeesett kísérlet, ami a kékfrankost megpróbálta a művelt nyugat tőkéjére oltani, de Hugh Johnsont kivéve ma már mindenki tudja, hogy ennek a fajtának semmi köze a Gamay-hoz. Bár honnan is származik nálunk otthonra talált, és elképzelhetetlenek napjaink mind bora, mind pálinkája nélkül. Ez a szőlő párlat gyümölcsös és fűszeres, intenzív illatú pálinka, amely szinte eltéveszthetetlen azok számára, akik egyszer megkóstolták. Fiatalkorában érdemes pálinkának cefrézni, mert ilyenkor gyakran erősen savas, de idővel kisimul és bársonyos tanninú, markáns párlattá érik. Meghatározó illat- és ízjegyei: meggy, cseresznye, aszalt szilva, fekete bors, kökény, keserű csokoládé. Arra azonban kétségtelenül figyelni kell, hogy férfias jegyei, tulajdonságai miatt, inkább az erősebbik nem kedvelt itala lehet, bár simulékonyabbá képes válni, mint a törköly változata.

 

Bereczki Birsalma Ágyas Gyümölcs pálinka 2013.

289.

2013/0205

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

 

Bereczki Birsalma

  üvegben érlelve

 

 

 A mai nappal ismét folytatom a különleges pálinkák bemutatását. Ez azért is érdekes, mert nem most készült el, de a natúr változatból elcsippentve egy kis mennyiséget abból ismét egy új kategóriába helyezek el párlatot. Bereczki Birs Magyarország egyik legkülönlegesebb gyümölcse, és egyben a legellentmondásosabb is. Az egész világon ismert magyar fajta. Az alapfajtát Félegyházán 1883-ban találták, és Bereczki Máté, a nagy pomológus nevét viseli. 1995-ben lett árufajta.  Az addig Bereczki néven szaporított birsfajtának nincs köze az eredeti fajtához. A birs utóérő gyümölcsfaj, így a klimaktérikus légzés elején szedett gyümölcsök tárolhatók legjobban, a később szedett gyümölcsök gyorsan foltosodnak, esetleg a foltosodás már a fán felléphet. A birs gyümölcsét nyersen ritkán fogyasztjuk, a feldolgozóipar számára viszont értékes nyersanyag. A birs értékét az almánál nagyobb vitamintartalma és magas pektintartalma adja. A pektin nagy szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében, megköti a káros anyagokat. Gyulladáscsökkentő hatást fejt ki az emésztőszervekben, ezért gyógyászati szempontból is jelentős gyümölcsfajunk. A birs fajták nagy részét több száz éve termesztik. Napos, meleg fekvésben fejlődik a legjobban, szereti a kissé meszes, nedvesebb talajokat. Alacsony törzsű fává vagy bokorfává nevelhető. Termését az egyéves hajtások végén neveli, ezért metszeni nem szabad. Termése általában október első felétől szedhető. Gyümölcse nagy vagy igen nagy, 300-500 g közötti. Széles körte alakú, legszélesebb középtájon, a csésze felé kevésbé bordázott. Fedőszíne aranysárga, erősen molyhos. A legízletesebb és legillatosabb birsfajta. Ez a gyümölcs is azok közé tartózik, amelynek cefrézése embert próbáló feladat. Az azonban elvitathatatlan, hogy amikor már kész és ledesztilláltuk, és beszippantjuk az illatát, akkor az minden nehézségért kárpótól. Biztos vagyok abban, hogy aki még eddig nem kóstolta és egyszer sikerül neki az örökké a rabja marad aromáinak. Illata nagyon kellemes birsillat, citrusos jegyekkel, mely intenzív, de nem harsány. Ízében az édeskés birskompót köszön vissza, kellő fűszerezettséggel, egy kicsi fanyarsággal, de a birs markáns ízével. Az alma ágy még selymesebbé, még gyümölcsösebbé teszi a párlatot, amely száz nap után már rendkívüli módon élvezhető fejedelmi élményt nyújt a nap minden időpontjában.

 

Fehér Bikavér Natúr Törkölypálinka 2013.

288.

2013/0204

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

Fehér Bikavér házasítás

  üvegben érlelve

 

 

 Annak ellenére, hogy a törkölypálinkák világánál maradok, még nem mondhatom azt, hogy nem különlegességeket ajánlok a kedves olvasók figyelmébe. Pálinkában a fehér bikavér nem szokványos párlat, mert ezt nem nagyon készítenek, vagy ha készítenek is akkor vegyesnek, vagy éppen cuvéenek nevezik. Természetesen igazság szerint mind a két elnevezés fedi is a valóságot. Ami miatt én mégis inkább a bikavér szót használom azaz, hogy öt féle fehér szőlő törkölyéből lett összeházasítva. Az igazság az, hogy ezúttal a cefrét nem én készítettem el, hanem egy egykori munkatársam, és ministráns társam. Felajánlotta, hogy neki nem kell az egész és a felét nekem adta, s mivel a cefre kifogástalan volt, úgy gondoltam, hogy elfogadom a felajánlását, és kipróbálom ezt. A cefre a tanácsaim szerint készült el, a legnagyobb része Cserszegi fűszeres, majd következett a Zenit, majd a Rizlingszilváni, végül a legkisebb hányadban Chardonnay és Ezerfürtű szőlő törkölye képviselte. Őszintén szólva, ezek a szőlőfajták inkább önmagukban képesek remek párlatot alkotni, így házasítva kicsit kioltották egymást, de mindenképpen igen érdekes illatot, aromát alkottak. Néhány szót a legutóbbi szőlőfajtáról mondanák, mert erről még nem beszéltem a blogomban. 1970-es, 1980-as évek elején jó fagytűrőképességet, bőséges és jó minőségű egészséges termést reméltek fajtától, a nagyüzemek és a frissen alakuló szakcsoportok jelentős területet telepítettek belőle. A reményeket a fagytűrés és rothadás ellenállóság tekintetében nem váltotta be. A Hajós-Bajai borvidéken, a Kunsági borvidéken, Balaton melléke borvidéken fordul elő. A bátai hegyközség területén sem általános. A Hárlsevelű x Piros tramini keresztezési kombinációt állította elő 1950-ben Kurucz Aladár, amelyből Kwaysser István közreműködésével emelték ki, értékelték és szaporították a K.5 jelű hibridet Kecskeméten. Sárgás színű, alkoholban gazdag, mézédes illatú, testes, elegánsan csurgó, kissé lágy karakterű fehérbora. Ezzel szemben ebből a házasított párlatból, üde, könnyed, gyümölcsös párlatot sikerült belőle készíteni, amely a mindennapok szürkeségét igyekszik feloldani. Egyedi, másra nem hasonlító citrusos ízvilágával igazi üdítőitalként hat, de azért az egész aromaanyagát a chardonnay és a cserszegi fűszeres uralta, mély, hosszan tartó zamataival. Érdekes különlegesség lett belőle.

 

Chardonnay Szőlő Natúr Törkölypálinka 2013.

287.

2013/0203

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

Chardonnay szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 A mai párlat bemutatásával ismét visszakanyarodunk egy kicsit a hagyományos pálinkák világába, ami nálunk annyit tesz, hogy a törkölypálinkák világába futunk be egy kalandra. A régi pálinkafőző tulajdonosok és mesterek pontosan tudták, hogy ezekben a hónapokban a gyümölcs cefrék száma már alaposan lecsökken és a jól eltartható cefrék érkeznek például a törkölyök, illetve a borfejtéséből származó friss üledékek, hiszen ezekben az időkben némi felmelegedés már nyomon követhető és boros gazdák is megkezdik italaiknak a fejtését, derítését készülve a hamarosan beinduló borversenyekre. A chardonnay szőlőről azt hiszem már szinte mindent megírtam, amit csak meglehet írni, de persze mindig adódnak újabb és újabb élmények a szőlős területeken, vagy éppen a boros pincék tájékán. Ebben az időben már megkezdődnek a szőlőben is, és a gyümölcsösökben is a metszési munkálatok. Gyakran előfordul azonban, hogy ezeket a munkákat fel-fel függesztik hiszen gyakran a rossz idő miatt a kinti területek megközelíthetetlenek. Ilyenkor a főzdék tájékán megélénkül az élet, és szinte a legtöbb gazdaember bekukkant ide a szőlőből jövet, vagy menet. Információk cserélnek gazdát, megvitatják az élet folyását, politikát, helyi híreket, néha még a pletykákat is. Visszatérve a chardonnay-hoz, mint tudjuk Magyarországon szinte mindenféle talajon termesztik, kivéve a zsíros erdőtalajokat. Leginkább az ásványi anyagokban gazdag vulkáni málladékos és agyag talajokon érzi jól magát.  Alapvetően sokkal jobban alkalmazkodik a különféle körülményekhez, mint más szőlőfajták. Jó mésztűrő, bár az erősen meszes területeken savakban gazdagabb, karcsúbb borokat ad, illetve törkölye pálinkákat ad. Ezt a törkölyt sógorom bátyjától kaptam, amelynek segítettem a szőlő feldolgozásában és bor előállításában is, hiszen gyakorta megfordulok pincéjükben. Így jó minőségű árút kaptam, amelyet gyorsan és jól meg tudtam erjeszteni és ez bizony visszaköszönt a desztillálás során, így egyszerre nem is mindent készítettem el, hanem szinte hordónként külön-külön. Illatából áradó mazsola, citromhéj, szegfűszeg szinte elkábítja a kóstolót. Pohárban vastagon feltapadó, apró cseppekben alácsorgó. Ízében folytatódik a mazsola, aszalt egzotikus gyümölcsök. Kerek, selymes utóízű, különleges termék. Három hónap után az érlelés eredményeként fogyasztása feledhetetlen élmény.

 

Déligyümölcsökkel Natúr Vegyes Párlat 2013.

286.

2013/0202

AQUAVINICUM

NATÚR

VEGYES

 

Déligyümölcsök

  üvegben érlelve

 

 

 Írásaim jó részében észrevehetően ostoroztam a nyugati világot, a nyugati civilizációt és kultúrát, amelyet egy olyan felkészületlen gazdasági, politikai, és társadalmi országra, mint Magyarország ráerőltettek csupán azért, hogy saját jólétüket fent tudják tartani. Sikerült az elmúlt harminc év alatt az országunk lakosságát arra kárhoztatni, hogy gondolkodás nélkül éljen és a nagy bevásárló központokban elégítse ki igényeiket, szükségleteiket. Természetesen ebben a rosszban azért van némi jó is. Ezekben az áruházakban rengeteg különféle gyümölcsöt árulnak és tárulnak, és néha bizony ki is kell dobniuk, ha annak állaga már kezd eladhatatlanná válni. Nem könnyű ilyen leértékelt árúhoz hozzájutni, de azért egy kis mennyiséget sikerült nekem is beszereznem. Volt ebben banán, ananász, kiwi, narancs, citrom, alma, szőlő. Egyszóval valóban teljes egyveleg volt az, amelyből a cefre elkészült. Erős alkohol tartalommal nem bírt az anyag, de azért illatra eléggé elfogadhatónak bizonyult. Az egész őszintén szólva, úgy nézett ki, mint valami gyümölcssaláta, majd az erjedést követően inkább úgy, mint egy joghurt, azzal a különbséggel, hogy én azért hígabbra készítettem. Egészséges, kiegyensúlyozott, rendszeres táplálkozás, vegyesen, változatosan összeállított étrend. Ez a kulcsa annak, hogy szervezetünkbe minden létfontosságú, energiát adó tápanyagot, élelmi rostokat, vitaminokat bevigyünk, és így egyensúlyban tartható testtömegünk is. Mindez nem azt jelenti, hogy hirtelen, egyik napról a másikra szakítani kellene eddigi szokásainkkal, lemondani kedvelt ételeinkről, és merőben más típusúakat fogyasztani, hanem azt, hogy kis lépésekkel, fokozatosan kell megpróbálni az egészséges étrend megvalósítását! Egy biztos ebben a cefrében és a belőle kierjesztett italban megtalálható minden vitamin, ásványianyag, minden szénhidrát, fehérje és rost, amelyre csak szüksége lehet szervezetünknek. Illatában valóban déligyümölcsös támadás éri a kóstolót. Nagyon friss és lédús zamatok telve vaníliás jegyekkel. Az íze pedig annyira összetett, hogy nagyon nehéz szétválasztani benne a citrom, a narancs, mazsola, szilva, fahéj aromákat. Mégis annak ellenére, hogy friss, fiatalos, mégis van a párlatnak mélysége, hosszúsága. A lecsengése olyan közepes féle, szépen, fokozatosan elhalványodó, ez annyira nem erőssége, de az illat feledteti az apró szépséghibát.

 

Pálinka bírálat

A 2012-es esztendőben már egyértelművé vált, hogy nem csak számban szaporodnak a pálinkaversenyek, hanem immár minőségben is egyre nívósabbakká válnak, amely felhívja figyelmünket arra, hogy a pálinka, mint Hungarikum elindult felfelé. Sikerült végre levetkőzni az elmúlt évtizedek beidegződését, miszerint a pálinka nem más, mint a lerészegedés, az alkoholizmus gyorsított eszköze. Ma már a fiatalok többsége szívesebben nyúl a jobbnál jobb pálinkákhoz ünneplésnél, mint a többi égetett szeszhez, konyakhoz, whiskyhez, vodkához. Bérfőzde felelős vezetőjeként ugyan még azt látom, hogy a közép és idősebb korosztálybeliek cefréznek, és főzetnek pálinkát maguknak, de már mögöttük ott találhatóak a fiatalok is, akik szüleiket gyakran elkísérik, amikor érkeznek a pálinkájukért. Természetesen még ott nem tartunk, hogy hátradőlhetünk, és csak élvezzük a munka sikerét, mert tenni való még van ebben az ügyben rendesen. Például a Dél-Dunántúli Régióban még nincsen olyan verseny, amely számottevő venne, pedig ennek a vidéknek a napsütéses óráinak a száma a legmagasabb az országban, így a gyümölcsei is a legzamatosabbak. Ezenfelül olyan borvidékek találhatóak itt, mint a Villányi és a Szekszárdi, amelynek szőlői, törkölyei, borai világviszonylatban is megállják a helyüket. Tehát, ha ezekből az alapanyagokból desztillátumot készítünk biztosan nem vallunk vele szégyent. A pálinkaversenyek verseny szabályzata, a bírálat módja már kezd egységessé, általánossá válni. Megkezdődött a pálinka somellierek képzése is, akik aktívan vehetnek részt a versenyek lebonyolításában. Ami még hiányolható az az itt található kereskedelmi és bérfőzdék kapcsolatának erősítése, mert jelenleg még bizony konkurenciaként tekintenek egymásra, pedig nem ennek kellene a helyzetnek lennie. A megjelenő magánfőzők egy része is felismerte már, hogy tanulnia kell a szakmát, egy másik része pedig felismerte, hogy nem tud verseny képes párlatot otthon előállítani és ezt inkább rábízza szakemberekre. Nagyon fontos, hogy egy pálinka elkészültével az még nem végleges állapotban van, érlelése legalább olyan fontos, mint a jó cefre elkészítése, sőt ajánlanám minden bérfőzetőnek és magánfőzőnek, hogy rendszeresen ellenőrizze és bírálja le saját párlatait. Ehhez segítségül közreadnák egy általánossá vált bírálati lapot, amely a versenyeken is bevált.

Minta sorszáma:	Termék pontos megnevezése:			Alkohol tartalom		Bíráló Sorszáma:	Fajta Kategória:
PÁLINKA BÍRÁLATI LAP
20 pontos bírálati rendszer, lehetséges fél pontok adása is!			Szöveges értékelés a megítélt pont magyarázatára:					Pontszám:
Illat tisztaság 0-3 pont határok között
Illat karakter 0-5 pont határok között
Íz tisztaság 0-3 pont határok között
Íz karakter 0-5 pont határok között
Harmónia, összbenyomás 0-4 pont határok között
Összes pont:
Hibás termék Nem díjazható		Nem hibátlan termék Oklevél	Megfelelő termék Bronzérmes		Hibátlan termék Ezüstérmes		Kiváló termék Aranyérmes
10,0 – 11,9 pont		12,0 – 13,9 pont	14,0 – 15,9 pont		16,0 - 17,9 pont		18,0 – 20,0 pont

A pálinka bírálat kategóriáinak szöveges értékelésének szempontjai!
Illat tisztaság:	Illat karakter:	Íz tisztaság:	Íz karakter:	Öszharmónia, tartósság:
A tulipános pohárba kitöltött mintát tiszta fény felé emeljük. Vizuálisan szemügyre vesszük a minta színét és tisztaságát. Ellenőrizzük a minta hőmérsékletét, majd lassan megforgatjuk, és lassan távolról rövidet szippantunk bele. Hozzászoktatva orrunkat a párlat illatához, folytatjuk annak illatózását, rövid szünetekkel, hogy megfelelő ítéletet alkothassunk.	A második szempontban a következőket kell figyelembe venni. Elsőként az illat élénkségét, majd frissességét próbáljuk megértékelni. A folytatásban az illat intenzitását, és a fajta jellegét kell keresnünk a mintában, hogy megfelelően pontozni tudjuk a párlatot. Az esetlegesen felfedezett lepárlási hibákat, oda nem illő illatokat kell keresnünk orrunkban apró szippantásokkal.	A folytatásban már nem csak orrunkkal, hanem ízlelő bimbóinkkal is teszt alá vetjük a vizsgált mintát. Ehhez apró kortyot kell a szánkba venni, majd megforgatni azt, nem rögtön lenyelve, hanem előbb egy kicsit megrágva tesszük próbára. Az első benyomás nagyon fontos meg kell őrizni, de utána még több kortyot is szánkba véve ellenőrizzük első benyomásunkat. A mintát egyszer nyeljük le	A következő pontozási értéket továbbra is ízlelő bimbóinkkal fogjuk meghatározni, amikor apró kortyokat veszünk szánkba és nyelünk le. Itt is arra kell koncentrálnunk, hogy milyen élénk, milyen intenzív a fajta jellegesség abban, amit éppen vizsgálunk. Amikor két korty között levegőt veszünk a testességet, az íztartósságát kell megítélnünk a pontozás helyességéhez.	Befejezésül az utolsó pontszám, amelyet meg kell adnunk a párlat minősítéséhez az előző négy szempont, összevetéséből kell szülessen. Olyan öszképnek kell kialakulnia bennünk a párlatról, amely meghatározza annak végső értékét a kóstolást követően. Az odaítélt pontnak is ezt kell tükröznie, ha előzőekben találtunk hibát itt sem adhatunk teljes pontszámot.
0-3 pont	0-5 pont	0-3 pont	0-5 pont	0-4 pont