291.
2013/0207
AQUAVINICUM
NATÚR
TÖRKÖLY
Királyleányka szőlő
üvegben érlelve
Én azt hiszem, hogy a most következő pálinkát is bátran nevezhetjük
különlegességnek. Egyrészt azért, mert valódi hungarikum az alapanyaga, és
valódi hungarikum ami készül belőle. Másrészt azért is, mert ebből a szőlő
törköly fajtából nem sokan készítenek párlatot. Ez utóbbiak azért bánhatják
ezt, mert amit ennek a szőlőnek a levéből, ugyanúgy a törkölyéből is kilehet
csalogatni, az maga a különlegesség. Most már bátran mondhatom, hogy évről-évre
elkészítem e szőlőből az aktuális pálinkáimat, amelynek alapanyagát, ahogyan
eddig is mindig a Rózsa 2001. KFT-ből kaptam meg, ahol immár évek óta dolgozom.
Így aztán ennek a gyümölcsnek a metszésétől, a desztillálásáig részese lehetek,
vagyis születésének, halálának és feltámadásának is. Bátran mondhatom, hogy a
tavaly termet szőlő kiváló volt, így aztán mind a belőle készült bor, mind a
belőle készült törkölypálinka nagyon ígéretesnek tűnik. A cefrés hordó
felbontásakor egy kitűnő állapotban leerjedt, megőrzött alapanyag várta, hogy a
lepárló üstbe kerülhessen. A fehér törköly cefre készítése bonyolultabb, mint a
vörösé, hiszen ennek ki kell erjednie, amelyhez azért folyadékra van szüksége.
Minden túlzás nélkül állíthatom, hogy a folyékony híg cefre borrá vált az
erjedés következtében. A szőlőbogyók visszanyerték eredeti formájukat, és
aranysárga színben várták a kifőzést. Olyan illatanyagokat sikerült konzerválnom
a cefrében, amelyre még én magam is elégedetten csettintettem. A kisüsti technológia kétszeri lepárlással történik. Amikor az alszesz
készítése során az első cseppek megjelennek, és az alkoholfokoló elkezd
süllyedni a főzőmester már nagy, izgalomban van. A fokoló 75%-ig süllyedt
jelezve, hogy elég erős maradt a cefre. A következő lépésben a tisztázás
következik. Ekkor már sokan vesznek körül barátok és ismerősök és várják a
pálinka megjelenését. A lassú fűtés ellenére az elején a hőmérséklet elég gyorsan
emelkedik, de aztán sikerül a hűtéssel gyorsan kontrollálni a folyamatot és
lassítani a desztillációt. Érdekes módon csak 68%-os átlag alkohollal sikerült
kihoznom ezt a párlatot, de az első kóstolások után már kiderült, hogy
csodálatos illat és aromaanyag született. Diszkréten muskotályra emlékeztető
illatú, zamatban gazdag, finom savú, harmonikus, testes párlat, friss
nyerssességével, de üdítő bujaságával valódi királylányt eredményezett.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése