2010. november 5. péntek

Bátai Téli Esperes Körte Bor


Jó ideje már, hogy úgy gondolom, hogy az új divatok nem csak jót tesznek változásaikkal életünknek, de kicsit ártanak is, mert közben igen könnyen és igen hamar megfeledkezünk a múltunkról, a hagyományainkról, hungarikumainkról. Igyekszem kutatásaimmal fellelni és új rendszerbe állítani hagyományos italainkat, amelyek letűntek a gasztronómia színpadáról, de nem azért, mert nem voltak jók, hanem azért, mert a magyar hajlamos mindig és mindenben az idegeneket követni és majmolni, legyen az keleti, vagy nyugati. A Kárpát-medence gyümölcsei olyan utánozhatatlan íz és aroma világgal rendelkeznek, amely sehol másutt nem lelhető így fent. Ezen belül is a sárköz és maga Báta, amit már régóta tündérkertnek is neveznek olyan adottságokkal rendelkezik, mint szőlő, mint gyümölcs termesztés területén, amely nem elhanyagolható, sőt kiemelhető. Rég elfelejtet gyümölcsök eleveníthetőek fel, amelyet igen régi őseink hagyományosan műveltek és feldolgoztak. Nem mindig volt mindenkinek szőlője, hogy bort készíthessen belőle ezért azt más gyümölcsökből is megtudták tenni. Így igazi kuriózum az a nedű, amelyet tegnap kezdtem el készíteni. Régi receptúra alapján, de modern és hatékony formátumban kíséreltem meg a körtebor egykori ízvilágát feleleveníteni. Tegnap 60 kg-nyi téli esperes körtét ledaráltam, pektinbontó enzimmel beoltottam, hogy azt ma présbe rakva abból tiszta, százszázalékos gyümölcsbort nyerjek. 25 liternyi 12,5% alkohol tartalmú nedűt sikerült kinyernem. Ballonba töltöttem és fajta élesztővel, tápsóval beoltottam, hogy a forrás gyorsan és irányítottam induljon meg reduktív módon. Ezen felül 20 g citromsavat is raktam hozzá. A visszamaradt körtét hordóba raktam, forró vízzel felöntöttem, majd szintén fajta élesztővel és tápsóval beoltottam, hogy megerjedve abból pedig még pálinkát nyerjek.
A holnap érkező első vendégeim fogadására is felkészültem tíz fajta pálinka kóstolását készítettem elő számukra, remélve, hogy köztük olyan ízekre és aromákra lelnek, - nem cukor párlatra - amelyek örökre emlékezetükbe ívódnak és keresni fogják azt későbbiekben is.

2010. november 4. csütörtök

Bátai Téli Körte Pálinka


Hát bizony jó ideje már, közel két hónapja annak, hogy nem írtam az oldalamra egyetlen árva bejegyzést sem. Szerencsére ez nem lustaság, nem is hanyagság miatt történt, hanem azért, és itt még egyszer kiemelném, szerencsére sok munkám volt, hajnaltól késő estig, hétfőtől vasárnapig. Az ősz ugye tudjuk, hogy a betakarítás időszaka, hát bizony én is ezzel a betakarítással voltam elfoglalva. A szőlőszüretek, majd az almaszüret, a bor és pálinka készítés bizony adott jócskán elfoglaltságot, hiszen a törkölyöket még éjjel is kijártam megtörni. Mivel az elmúlt ötvennapot bepótolni úgy sem, így erről az időszakról most nem is kívánok többet foglalkozni.

Tegnap sikerült ismét arról a körtefáról gyümölcsöt szednem, amelyről tavaly is készítettem a téli körtés pálinkámat, így idén is lesz ennek folytatása. Ma azonban már sokkal körültekintőbben és alaposabban készítem cefrézésre a gyümölcseimet, mint azelőtt. Így ma reggel is elsőként gondosan megmostam egyenként a körtéket, kivágtam azokból a hibás részeket, eltávolítottam a szárukat és az esetleges szennyeződéseket. Ezt követően darálóba kerültek a gyümölcsök és apróra meteltem abban őket. Innen a hordóba vezetett az útjuk, ahol is egy kis meleg vízzel felöntöttem, hogy az ellepje a darálmányt, majd ráöntöttem a pektinbontó enzimet a megfelelő mennyiségben, légmentesen letakartam és hagytam, hogy a forrás beinduljon, hogy holnap a fajtaélesztőt és a tápsókat is rátehessem.

Nem kis meglepetésemre kaptam egy hívást is miszerint egy csoport érkezne pálinka kóstolásra, amennyiben ez lehetséges, bár ez még nem volt biztos, mert a csoport még ma este fog dönteni a holnapi programokról. Az interneten találtak rá a szervezők a honlapomra, aminek természetesen nagyon örülök. És bármi is legyen a döntése a csoport tagjainak, én köszönöm a szervezőknek, hogy rám gondoltak. Isten vigyázzon a csoport tagjaira útjukon, a szervezőknek pedig adjon bölcsességet a helyes döntések elősegítésében.

A ledarált körte egy részéhez nem adtam vizet, csak pektinbontó enzimbe áztattam be éjszakára, hogy holnap abból előbb bort préseljek, majd a visszamaradó cefrét pálinkának erjesszem meg, de ez már majd a holnapi nap története lesz.

Szeptember 11. szombat

Rigóvári Bikavér


Az esős idő miatt egy nappal előbb hoztam ennek a boromnak a palackba zárását. Ez azért is fontosnak tűnt, mert a hordó, amelybe átfejtettem valahol eleresztette a tartalmát. A rendelkezésemre álló 180 üveget kimostam kénes vízben és ki is szárítottam annak rendje és módja szerint. Amikor ez meg volt megkezdtem a bor palackozását és amikor az összes üveget betöltöttem, utána kezdtem neki a dugózásnak. A szomszédból is kapok pár üveget és cserébe viszek is helyette egy palack bort kóstolónak. Aztán még néhány fehér üvegbe is töltök a borból, sőt még 22 litert műanyag üvegekbe is betöltök, hogy ha valaki vinne belőle akkor ne rögtön az üvegeset kelljen megkezdenem. A ládákba rakott üvegeket behordom a pincébe, ahol két napig a talpukon várakoznak, hogy a dugó megfelelően felvehesse a palackformáját. 193 palack és 22 liter dobozos lett a mai nap eredménye, ami literben 167 liter bor.

Szeptember 10. péntek

Bátai Besztercei-szilva Pálinka


Ha a nap nagyobb részében most ugyan az új borok készítésével is vagyok elfoglalva nem feledkeztem meg a készülő pálinkáimról sem. Amíg a törköly préselését végeztem addig közben 45 kg szilvát sikerült kimagoznom, kiválogatnom és a második hordóba belehelyeznem, hogy azért ezzel sem maradjak el nagyon. Egyébként is, amint elállt az eső a többi szilvát is le kell szedni a fáról, mert ezzel a rengeteg esővel már ezek a gyümölcsök is fent a fán képesek kirepedezni és tönkre menni. A második hordó pontos összetétele:

5 kg őszibarack
45 kg besztercei szilva
............................................................
50 kg mindösszesen

A holnap délutáni borpalackozás átmenetileg megoldja a hordókérdést, mert kettő is felfog szabadulni, amelyekbe gyümölcs cefrét tudok majd elhelyezni, így folytathatom ennek a párlatnak is az előkészítését.

Szeptember 10. péntek

Rigóvári Zalagyöngye Fehérbor


Éjjel óta ismét szakad az eső, ahogy lefér az ég csatornáin. A présházba sietek reggel és megcsömiszölöm a törkölyt, majd öntök rá 1 deci törzsoldatot. Új műanyag hordót vásárolok az új bor számára, így azt ki kell trisóval mosnom, hogy az alkalmas legyen a must fogadására. Az előkészületek után megkezdem a törköly kipréselését. Egyszerre nem is fér bele a présbe, így valamennyit kinyomatok belőle, majd fellazítva ismét megtöltöm azt, hogy így az már beleférjen valóban. Azért is hagytam a mustot a törkölyön, mert a bogyók nagyon kemények voltak és, hogy így egy kicsit jobban kitudjam préselni. Meglepetésemre estig csupán mintegy 75 liter mustot sikerül kinyernem a 134 kg törkölyből, ami annyit tesz, hogy 1 kg szőlőből 0,56 liter must jött ki. A kinyert mustot az új hordóba hordtam, amelynek tetejét kifúrva oda egy kotyogtatót helyeztem légmentesen lezárva a hordót. Este amikor a must 99% a hordóban volt 2 deci ioncserélt vízben 20 gramm fajtaélesztőt oldottam fel és alaposan elkeverve hozzá öntöttem a musthoz, hogy ezáltal beinduljon a forrás, amelyhez a szükséges 16 C fokos hőmérséklet is adva van a pincében. A must mivel 15-ös alkoholfokkal bírt, így répacukor hozzáadására van szükség, amelyet azonban csak a forrás beindulása után fogok hozzá adni, úgy hogy mustot felmelegítve 45 C fokra abban oldom fel az ehhez szükséges 7 kg-nyi cukrot.

Szeptember 9. csütörtök

Bátai Besztercei-szilva Pálinka


A napokban leszedett érett szilvákat elkezdtem átválogatni, kocsánytalanítani, majd kimagozni, mert a fákon a sok eső következtében itt is akár csak a szőlőnél elindult a gyümölcs szemeinek megrepedezése, amely a rothadáshoz vezethet. Az első hordónál mindjárt egy kis különlegességgel indítottam.

3 kg vilmoskörte
5 kg őszibarack
5 kg viaszszilva
37 kg besztercei-szilva
....................................................................
50 kg mindösszesen

Reményeim szerint ezekkel az apró gyümölcsmennyiségekkel a háttérben kiváló íz és zamat anyagot sikerül átörökítenem a cefréből a pálinkába, amely ettől még nem veszíti el a fajta jellegét, de egyedivé fogja tenni az általam elkészített párlatot. Továbbra is tároló edény kapacitás gondokkal küzdök. A következő főzés e hónap 29.-én fog megtörténni, mert akkor már életbe lép az új törvény, és így nem kell adót fizetni kis mennyiségek után. Addig valahogyan kölcsönkért edényekkel kell átvészelnem. Jelenleg mintegy 2000 liternyi cefrém vár kifőzésre.

Szeptember 9. csütörtök

Bátai Zalagyöngye Fehérbor


Egész éjjel és hajnalban zuhogót az eső, dörgéssel és villámlással. Így dolgozni csak két óra késéssel indulunk ki az emberekkel. A határt járva és a különböző fajtájú szőlőket figyelve megállapítható, hogy a négy napja tartó esős-ködös időjárás visszafordíthatatlan folyamatokat indított el a szőlőkben. A bogyók túlnyomás alá kerültek és a fülledt melegben megindult kinyílásuk. A penész, a botritisz szinte minden fajta ültetvényben felütötte a fejét. A legsúlyosabb a helyzet a rothadásra érzékeny fajtáknál, illetve azoknál az ültetvényeknél, ahol elmaradt a zöld munka több fázisa is a spórolás jegyében. A kadarka és a bíborkadarka annyira beindult, hogy a délután folyamán kénytelenek vagyunk bepermetezni azokat rothadás ellen egy hét alatt immár másodszor, ha még szeretnénk róluk szüretelni. A fehér szőlők helyzete is megpecsételődött, itt a permetezés már nem jöhet szóba az érés miatt, így itt neki kell állni sürgősen szüretelni.
Ezt kellett tennem a zalagyöngye szőlővel is. Ebéd után sikerül belőle összeszednem 127 kg-ot és még 7 kg királyleánykát tettem melléje. A fürtök gondosan válogatottak voltak, így abban sem penészes, sem lisztharmatos fürt nem volt. Otthon a mérés után elkezdtem a bogyózását a szőlőnek. A kocsány eltávolítása után, összecsömiszöltem a kádban a zúzott bogyókat, majd következett a must fokának bemérése. Sajnálatos módon csupán 15 fokos lett a must. A bogyók még elég kemények voltak, így úgy határoztam, hogy 16 órát állni hagyom a mustot és csak aztán kezdem el a sajtolását.