352.
2013/0514
AQUAVINICUM
ÉRLELT
VADGYÜMÖLCS
Bodzás Otelló szőlő
akácfával érlelve
Ahogyan azt már évek óta megszokhattuk
pincészetünk, ismét folytatja azt a hagyományát, hogy a ledesztillált párlatait
többfelé osztva igyekszik szélesíteni kínálatának spalettáját. Ennek
szellemiségében érkeztünk el itt az érettségik idején ennek a vadgyümölcs
pálinkának az érlelt változatához. Volt időm azon gondolkodni, hogy vajon
milyen fa chipps is illik legjobban ennek a pálinkának a szellemiségéhez, illat
és aroma világához, míg végül odajutottam el, hogy akácfa ízesítést
választottam hozzá. Akácfa érlelésnek van ízben és illatban is egyfajta
vadkaraktere, színben, pedig sárgászöld színezetett ad az italnak, amely
szintén a vadgyümölcsök ismérve lehet. Az érlelt párlatok bemutatásának másik
megszokott ismérve, hogy ilyen esetekben a tárolással, szűréssel és kezeléssel
kapcsolatos szakmai kérdésekre is ki szoktam térni néhány gondolat erejéig.
Ezúttal a derítéssel kapcsolatos anyagok bemutatásánál a bentonitig jutottam
el. Tudniillik a bentonitról, hogy szintén az aluminiumszilikát anyagok népes
családjába tartozik. Főleg A12O3. 4SiO2.H2O-ből áll. A bentonitok vízzel
duzzadnak, zselatinszerű pépet, erősebb higításban stabil szuszpenziót
képeznek. A kristályrács Si-és Al-kationjai részben helyettesíthetők más kationokkal,
így több negatív elektromos töltés marad szabadon, és ez ismét növeli
adszorpciós tulajdonságát. A bentonitok különböző típusúak. Színük is többféle,
a fehértől a szürkéig változik. Egyesek csomósodás nélkül könnyen elkeverhetők,
alig duzzadnak, utána nagyon gyorsan ülepednek, de a folyadék mindvégig zavaros
marad. Ilyenek a hazai natúr kalciumbentonitok, úgy viselkednek, mint a
közönséges kaolin. Mások viszont erősen megduzzadnak, valósággal feldagadnak,
ennél fogva igen nehéz őket szuszpenzióba vinni, stabilkolloidot alkotnak. A
pálinkához adagolva terjedelmes pelyhes üledéket képeznek, ezzel eltávolítják a
folyadékból a fehérjéket. Az ilyenek a természetes nátriumbentonitok vagy a
szódával aktivált bentonitok. A kálciumbentonitok közel semleges kémhatásúak a
ph-juk 6 körüli, a nátriumbentonitok kissé lúgos kémhatásúak, ph-juk 8-9
körüli. Sósavval aktivált, úgynevezett hidrogénbentonitokat is gyártanak,
amelyek savas kémhatásúak ph-juk 3 körüli. Pálinka derítésére ez is alkalmas,
bár a kezelt italt nehéz utána szűrni, mert finom, lebegő üledéket képeznek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése