243.
2012/1120
AQUAVINICUM
ÉRLELT
TÖRKÖLY
Kékfrankos - Merlot Cuvée
eperfa hordóban érlelve
A folytatásban továbbra is a törkölypálinkák világában szeretnék maradni
egy párlat erejéig. Annyiban azonban változtatásra szántam el magamat, hogy a
natúr kategóriából átléptem ismét az érlelt párlatok stádiumába. Az alapanyagok
tekintetében is történt némi változtatás, mert bár a merlot továbbra is benne
maradt a cefrés hordóban, úgy most a házasításban a kékfrankos került be mellé
párnak. Igazából könnyű helyzetben vagyok, mert már mind a két szőlő fajtát
korábbi írásaimban bemutattam, sőt sok törköly, szőlő, vagy seprő párlatom
alapanyagának kedvencei közé tartóznak. A házasítás alapvetően bornak szólt és
nem pálinkának. Fele-fele arányban szerepelt benne mind a két társ.
Természetesen bogyózott, héjon érlelt cefréről van szó, amelynek kipréselése
nem szorosan történt meg, így a cefrében is maradt a héjon bor. Ennek a
házasításnak története se nagyon van, így aztán egy fajta szürke eminenciásnak
mondható. Ellenben a szokásomhoz híven az utóbbi időben minden hordós érlelésű
párlatom esetében némi szakmai okfejtést teszek közre, hogy valójában az
érlelés során milyen folyamatok játszódnak le a párlatban, mitől lesz az
érlelés során más a párlat, mint az alappárlat. Az érlelés folyamán állandóan
nő a kémiailag meghatározó vegyületek, így az összes sav, illó savak, észterek,
kozmaolajok, aldehidek és az extraktanyagok mennyisége. A pH ezzel szemben
csökken, ami a fából kioldódó csersavak hatására vezethető vissza. Az
extrakttartalom növekedésével párhuzamosan csökkenhet a redoxpotenciál értéke
is. Ezt a csökkenést a fahordó és a lignin redukáló anyagai, fenol jellegű vegyületei
okozzák, amelyek azután a levegő oxigénjével egyesülve, mint az oxigénátvivő
szerek megindítják az oxidációs folyamatokat. Ezzel szemben az üvegedényben
tárolt párlatokban a redoxpotencionál növekedése figyelhető meg. Ez is jól
mutatja a kétféle tárolási, érlelési mód eltérő hatását. Érleléskor az oxidáció
következtében alkoholokból aldehidek, ezekből pedig savak keletkeznek. A
fenolok oxidációja kinonok keletkezéséhez vezet, amelyek viszont ismét
fenolokká redukálhatók. E párlat cuvée esetében a kékfrankos savai remekül
kiegészítik a merlot bársonyosságát, ennek következtében a párlat illataiban,
zamataiban a fa hatására teljesen új különleges aromaanyagokat hoz felszínre a
párlatban. Hagyományos törkölypálinka cuvée bármikor fogyasztható.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése