236.
2012/1106
AQUAVINICUM
ÉRLELT
GYÜMÖLCS
Besztercei szilva
szilvafa hordóban érlelve
Ismét az érlelt
párlatok kategóriájához érkeztünk, de már itt a gyümölcs pálinkák
kategóriájához. Ha kimegyek a gyümölcsösömbe a Hajmási patak partján, ott
sorakoznak már évtizedek óta ezek a gyümölcsfák, amelyek nem mások, mint a
Besztercei szilvák. Régen elképzelhetetlen volt, hogy egy év kimaradjon szilvalekvár
főzése nélkül, és ez szinte ünnep volt a család számára. Jó magam is emlékszem,
ahogy ott álltam kíváncsiskodva és a bogrács oldaláról előszeretettel
nyalogattam le az ízletes lekvárt. Azóta nem lekvárt főzök a gyümölcsből,
felnőve sokkal inkább a pálinka került előtérbe, de azért persze a feleségem ma
is készít belőle kis levárt, ha nem is egy bográcsra valót.
A Besztercei szilva sokáig a magyar táj legkedvesebb
szilvafajtája volt. Rendszeresen, biztonságosan terem, a talaj iránt nem
különösebben érzékeny, még az időszakosan víz alá kerülő ártéri és belvizes
területeken is megél, a téli és tavaszi fagyok ritkán okoznak kárt benne.
Gyümölcse tetszetős, és noha nem nagy méretű, jelentős értéke az, hogy
sokféleképen hasznosítható. Kiváló gyümölcs friss fogyasztásra, aszalásra, lekvár
főzésére és pálinka készítésére egyaránt. Egyes gyümölcskertészek azt szokták
állítani, hogy a Besztercei szilva igénytelen gyümölcsfajta. Ez azonban téves
értékelés! A legősibb magyar szilva ugyanis nem igénytelen, hanem nagyon
türelmes fajta, amely kevés gondozással is beéri, de bőséges terméssel, kiváló
minőségű gyümölccsel hálálja meg a szakszerű kezelést, a rendszeres
koronaritkítást, a tápanyagokkal való ellátást, a talajmunkát és a
növényvédelmet. Az ebből készült natúr pálinkát most felturbóztam egy kicsit,
még pedig úgy, hogy a viaszszilva fájából készült hordóba helyeztem. Az
érlelési folyamatokban fontos szerepet töltenek be a tanninok, amelyek vízben
és alkoholban egyaránt oldódnak, ezért a hordóba töltött italban mindig
megtalálhatóak. Kétféle tannint különböztetünk meg. Az egyik csoportba a
galluszsav, és más fenolkarbonsav-észterek tartóznak. Ezek könnyen
hidrolizálnak. A másik csoportot a többértékű fenolok kondenzált gyűrűs
vegyületei alkotják, amelyek nem hidrolizálhatók. E vegyületek közös
tulajdonsága, hogy molekuláris oxigén, tehát a levegő oxigénje hatására is
könnyen oxidálódnak keton típusú vegyületekké, kinonokká. A párlat három hónap
után gyönyörű sárga színűre változik.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése