381.
2013/0708
AQUAVINICUM
ÉRLELT
GYÜMÖLCS
Cármen Cseresznye
barrick tölgyfával érlelve
A folytatásban az elmúlt két napban már taglalt
cseresznyepálinka család harmadik tagját fogom a kedves olvasóim és hallgatóim
figyelmébe ajánlani. Általában ezt másodiknak szoktam ismertetni, ám ezúttal
csak harmadiknak tettem meg a megmaradt pálinka maradékával. Sokáig vívódtam is
magamban, hogy vajon ennek a párlatnak milyen fával lenne a legcélszerűbb
együtt érlelődnie. Az előző két fajtánál elég részletesen ismertettem az
alappárlat gyümölcsének tulajdonságait, ma inkább szakmai kérdésekkel fogom
segíteni a pálinkát készítő társadalmat. Sajnos a
pálinka kultúrában, amely nagyon szép léptekkel fejlődik még mindig alapvető
hibaként fordul elő, hogy a friss párlatot rögtön fogyasszák, gyakorlatilag
esélyt sem adnak neki arra, hogy igazi arcát megmutathassa. Ellenben a nagy
kereskedelemben csak a legritkább esetben fordul elő, hogy a frissen lepárolt
párlat forgalomba kerül, ilyenkor még élvezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze,
zamata van, elsősorban az alkohol dominancia jellemzi. Ahhoz, hogy a pálinkák a
forgalomba hozatal alkalmával már többé-kevésbé érettek legyenek, minden esetben
bizonyos ideig tartó raktározás – pihentetés, vagy érlelés szükséges. Régen, -
a rozsdamentes tartályok hiányában,- a párlatok érlelését, túlérlelését úgy
kerülték el, hogy méhvisszal, vagy parafinnal vonták be a hordók belsejét, s
ebbe vagy kőagyag edényekbe fejtették át a megfelelő érleltséget elért
párlatokat. A
pálinka tárolásnál, pihentetésnél a cél a harmonizálás pihentetés. Ez nem
igényel fahordós elhelyezést, hiszen nem az a célunk, hogy a fából beoldódó
újabb aromakomponensekkel gazdagodjon a pálinkánk harmonikus, kerek legyen a
termék. A mai pálinkakészítési technológiákban általában rozsdamentes tartályok
váltják fel a fahordókat a pálinkák, párlatok tárolásánál, érlelésénél, így
csökkenthető a párolgási veszteség, de az érlelés, az érlelési idő nem
pótolható. A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgás-barna színt, markáns
tölgyfa jelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni. A
markáns, karakteres, intenzív illatú és ízű párlatokat különböző anyagú fából
készült hordókban tárolhatjuk, érlelhetjük. Így eltérő karakterű termékeket
kaphatunk, például a tölgy markáns kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a
pálinkának. Ezt a frissen begyűjtött tölgyfát még meg is pörköltem, hogy
karamellás ízt kölcsönözzön cseresznye párlatunknak.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése