313.
2013/0301
AQUAVINICUM
ÉRLELT
GYÜMÖLCS
Jonagored Alma
almafahordóban érlelve
Nem nagyon szoktam olyat tenni, hogy több napot
kihagyok egy párlat és annak testvéreinek ismertetése között. Most ez mégis
megtörtént és azon egyszerű oknál fogva, hogy annak ellenére, hogy a cefre
ugyanaz a desztillálás időpontja ezen esetben mégis más. Ráadásul a tulajdonosa
is más, mert míg az előző az én nevemen futott, addig ez a rész édesapám nevén
fut, hiszen közösen szereztük be a gyümölcsöt, amelyből a cefrét készítettük. A
Jonagored almáról van szó, amely meglepő módon nagyon jól sikerült az előző
hordó lepárlásának tapasztalatai alapján. A mostani desztilláció után született
párlatot almafahordós érlelésnek vetettem alá, ahogyan az lefolyt a csöveken.
És ahogyan eddig is az érlelt párlataim esetében, úgy most is folytatnám a
derítéssel kapcsolatos szakmai okfejtésemet. Legutóbb ott hagytuk abba, hogy a
derítést minél alacsonyabb hőmérsékleten kell elvégeznünk, mert az annál
sikeresebb lesz. Úgy-e itt szöges ellentétben vagyunk a borászati technológiák
derítésével, mert ott sokkal inkább a magasabb hőmérsékletre van szükség a
legjobb hatásfok eléréséhez. A folytatásban arról írnák, illetve beszélnék,
hogy a fehérjék derítő hatását a tanninok még jobban elősegítik. Tanninok
mindig vannak a fahordóban érlelt pálinkában, de a derítő hatás fokozására
szoktak még tannin készítményeket is adagolni a pálinkához, abban az esetben
leginkább, amikor üvegballonos érlelésben részesítettük a párlatunkat. A
pálinkák szokásos pH értékén a fehérjék pozitív, a tanninok pedig, negatív
elektromos töltésű kolloidrészecskék formájában vannak jelen, ezért egymást
kölcsönösen koaguláltatják. Arra azonban vigyáznunk kell, hogy a
fehérjetartalmú derítőszerek túladagolása, túlderítést okozhat. Ez esetben a
fehérje egy része oldatban marad, és csak hosszabb idő után, főként
hőmérséklet-csökkenés hatására válik ki, ez pedig, kellemetlen utólagos
zavarosodást okoz. Visszatérve a most bemutatott almapálinkákhoz, amelyet
ezúttal fajta azonos hordós érlelésnek vetettünk alá, ez nem a mi találmányunk,
hiszen a Zsindelyes Pálinkaház régóta nagy sikerrel alkalmazza ezt a módszert,
amely nálunk is bevált. Igaz nem Jonagored almafa, hanem golden almafa volt a
hordó alapanyaga. Ettől aztán nagyon szép zöldessárga árnyalatú színt, és még
sokkal gyümölcsösebb, selymesebb, fűszeresebb illat és zamatot nyert el a
párlatunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése