Cabernet franc Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2013.

311.

2013/0227

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

 

 Cabernet franc

  eperfahordóban érlelve

 

 

 A tegnap bemutatott párlat érlelt változatát szeretném a mai napon bemutatni. Egy ideig tulajdonképpen dilemmában voltam azzal kapcsolatban, hogy végezzek-e érlelést, vagy ágyazást ezzel a pálinkával kapcsolatban, mert annyira jellegzetes illat és aroma anyagai vannak, hogy szinte vétek azt bármivel is megváltoztatni. Aztán még is úgy gondoltam, hogy egy kis enyhe eperfahordós érlelést megkísérlek vele remélhetőleg, hogy az mind színében, mind háttér illatában jól fog illeni az eredeti párlatnak. Egy héttel ezelőtt körülbelül elkezdtem folytatni a fahordós érlelés szakmai alapjainak taglalását, amelynek folytatásaként a derítés szerepét mutatnám be a párlat életében. A gyakorlatban használt derítőszerek két csoportba sorolhatók. Megkülönböztetünk oldható és oldhatatlan derítőanyagokat. Az oldható derítőanyagok közé soroljuk a fehérjetartalmú derítőszereket, valamint fehérje alapú derítőszerek kicsapására alkalmas tannint. A fehérjék alkohol hatására laza pehely formájában kicsapódnak, koagulálnak. E közben a derítendő anyagot részben magukba zárják, részben pedig adszorpció révén felületükön megkötik. Az így létrejött terjedelmes csapadék szűréssel már könnyen eltávolítható a pálinkánkból. Még egy fontos tényező befolyásolhatja, hogy mennyire lesz sikeres a szűrés ez a hűtés, ugyanis minél alacsonyabb hőmérsékleten hajtjuk végre, annál hatásosabb lesz. Az egyes cefrék fehérje tartalma változó némelyekben sokkal több található, mint a másikban, így az előbbiek hamarabb be is opálósódnak, főleg, ha a pálinka alkoholtartalma 50% alá csökken. Természetesen a mai gyakorlat, hogy pálinkáinkat az érlelési idő végén visszább gyengítjük, hogy jobban élvezzük az illatokat, aromákat, ilyenkor azt desztillált, illetve lágy vízzel kell elvégeznünk és csak apró lépésekben nem egyszerre hirtelen, mert felborul a pálinka struktúrája. Manapság már az is divat lett a vörös törkölyök esetében, hogy azt kimagozzák, és mag nélkül végzik el a desztillálást. Őszintén megvallva én ezt nem támogatom, mert a pálinkánk sterilizálását jelentené, a szőlő, és a törkölye is a magjával együtt élvezhető, és ráadásul a benne megtalálható elemek, vitaminok elengedhetetlenül szükségesek a szervezetünk számára. Úgy, hogy én továbbra is azt javaslom, hogy kis mennyiségben, kulturált pálinkafogyasztás felér fél egészséggel.