Fokhagyma

Herbarium Librum

Amirilliszfélék Családja

Allium Sativum

Fokhagyma

Sok minden tisztázatlan a fokhagyma körül: számos változatának igen különböző a környezeti igénye, különböző a természetes szaporodásuk módja is; sokat tudunk, és sok mindent nem tudunk az élettani hatásáról, és nincsenek tisztázva termesztésének körülményei se minden vonatkozásban. Annyi azonban bizonyos, hogy a fokhagyma egyike a legfontosabb fűszernövényeknek, a magyaros ételek elengedhetetlen ízesítője. Nem magyar specialitás azonban, mert az egész világon termelik és fogyasztják - helyenként nagyobb mértékben és kiterjedtebben, mint nálunk. Mégis van sok dolog, amelyet még is tudunk erről a fűszer és gyógynövényről. A múltjában kalandozva egy kicsit sok érdekességet felfedezhetünk. 10000 évvel ezelőtt lakott barlangokban is találtak fokhagymamaradványokat, de az első javallatot az i. e. 3000 körül vésték a sumér ékírásos agyag-táblákba. A nagyjából 6000 éves múltra visszatekintő fűszernövényt az egyiptomiak annyira szerették és olyan fontos volt számukra, hogy a múmiák mellett a sírokban agyagból készült fokhagymafejeket helyeztek el. A tudósok Tutankhamen sírjában is találtak ilyen agyagfokhagymákat. Egy i.e. 1500 környéki papiruszból az is kiderül, hogy nem csak a túlvilági csomag részeként alkalmazták a fokhagymát, hanem igen sok betegség kezelésére is. A daganatos megbetegedések és a szívbetegségek kezelése mellett, az általános erőnlét javítására is használták. A Nagy Kheopsz piramisát építő rabszolgák étrendjében is helyet kapott a fokhagyma. Még Hérodotosz is megemlékezett róla, hogy a piramis falain feljegyzésre került a munkások fokhagymafogyasztása. Ismert róla, hogy már az egyiptomi piramisépítők is előszeretettel fogyasztották gerezdjeit. Természetesen e csodálatos épületek nem csupán a fokhagyma erejét bizonyítják, de az állítólag fokhagymaadagjuk csökkentése miatt sztrájkba lépő rabszolgáknak minden bizonnyal jó okuk volt hinni a növény jótékony hatásaiban. Az egyiptomiak fokhagymába vetett hite a rabszolgasorban sínylődő zsidókat is megfertőzte. A Biblia tanúsága szerint, az Ígéret földjére tartó zsidók is beszélték, hogy hiányzik nekik az Egyiptomban megszeretett fokhagyma. Mutatós is, finom is, betegségek és ártó szellemek ellen is véd. Az ókori Görögországban és Rómában a fokhagymát gyakorta használták ételízesítésre és emellett – az egyiptomiakhoz hasonlóan – gyógyításhoz is alkalmazták. Egyes ókori népek varázserőt tulajdonítottak neki, Egyiptomban szent növényként tisztelték. A skorpiók távol tartása mellett, kutyaharapásra adták, valamint húgyúti fertőzéseket, asztmát és – adott esetben – leprát is kezeltek vele. Szintén az egyiptomi módszernek megfelelően, a görög olimpikonok is fogyasztottak fokhagymát az egyes versenyeken való részvétel előtt, s a harcok során szerzett sebesüléseket is gyakorta ezzel gyógyították. Dioszkuridész is részletesen írt a fokhagymáról az ókorban. Hippokratész is javasolta a fokhagymát tüdőgyulladás kezelésére és egyéb fertőzések ellen, valamint emésztési zavarokra és vizelethajtásra. Jótékony hatás ide vagy oda, az ókori Görögországban a papnők nem engedték a fokhagymaszagú hívőket a templomokba. A görögök nyomán a római legionáriusok számára is kiutalták a fokhagyma fejadagot. Ha erősebbek nem is lettek tőle, de a szaguk biztosan letaglózta az ellenséget. A római orvoslásnak is részét képezte a fokhagyma. Galenus, Marcus Aurelius orvosa is úgy tartotta, hogy ez a növény igen sok betegség gyógyítására alkalmas. Idősebb Plinius, a híres természettudós is elismerően írt róla, és ajánlotta a fokhagyma fogyasztását a "Histoia Naturatis" -ban. A római katonák étrendjéhez is hozzátartozott a fokhagyma. Rómában a legtipikusabb reggeli a fokhagymás pirítós volt. A gallok nagy fokhagymafogyasztók hírében álltak, a középkori „Mesterségek könyvében” pedig azt olvashatjuk, hogy Franciaországban a „fokhagyma, a vöröshagyma s mindenféle egyéb erős növény” (ekkoriban így hívták a zsázsát és a tormát) uralkodik. Már az ókorban 61-féle különféle betegség gyógyítására ajánlották. A népi gyógyászatban régóta használják, főként magas vérnyomás, elhízás ellen, illetve fiatalító szerként.  A középkorban egy német apáca, Szent Hildegard von Bingen orvosi könyveiben tett említést a nyers fokhagymával gyógyítható betegségekről. Hildegard von Bingen a kolostori orvoslásban, arra hívta fel a figyelmet, hogy csak a nyersen fogyasztott fokhagyma képes teljes mértékben átadni a benne rejlő erőt és kis adagokban ajánlotta fogyasztását "hogy az ember vére ne melegedjen fel". Angliában az 1655-ös pestisjárvány idején a College of Physicians is a nyers fokhagyma használatát javasolta. A középkorban is gyógyító és tisztító erőt tulajdonítottak neki, gerezdjét amulettként hordták a nyakukban. A pestisdoktor madárfejszerű álarcának csőrrészébe (amin át az orvos belélegezte a levegőt) többek között fokhagymalevelet is tettek. Hazánkban a 15. században kezdték termeszteni. Nagyjából ez idő tájt angol orvosok a himlő kezelésére is alkalmazták a fokhagymát, ám óva intettek a fokhagyma fogyasztásától, ha hölgyismerősünkkel kívántunk találkozni, vagy netalán a bíróságon akadt dolgunk. XI. Bosszúálló Alfonz kasztíliai király, pedig egyenesen elzárással büntette, ha lovagjai fokhagymaszagot árasztottak a környezetében. A fokhagymáról úgy tartják, hogy véd az ártó szándék, illetve a szemmel verés ellen, taszítja a boszorkányokat, és tökéletes védelmet nyújt a vámpíroktól. Erdélyben a kilincseket és az ablakkereteket is alaposan bedörzsölték vele, hogy a vámpíroknak elmenjen a kedve a háznép megkóstolásától. Sőt abban az esetben, ha az elhunytnál felmerült az esetleges vámpír-lét veszélye, a temetés előtt pár gerezd fokhagymát helyeztek a szájába. A remek íz, a gyógyító hatás és az védelmi feladatok végrehajtása mellett, a fokhagyma remek afrodiziákum hírében is áll. Például egy palesztin hagyomány szerint, ha a vőlegény gomblyukában van egy gerezd fokhagyma, akkor boldog nászéjszaka elé nézhet. Az ókori indiaik szerint nem csak a nemi vágyra van jó hatással a fokhagyma, hanem egyben a hosszú élet titkát is magában rejti. Érdekes módon a fokhagyma a 20. századig nem hódította meg Amerikát, bár az Újvilág felfedezésekor a spanyol, portugál és francia hódítok jóvoltából a kontinensre érkezett, mégsem vált az amerikai konyha alapelemévé. Még a 19. században is a bevándorlók és szegények fűszereként élt a köztudatban, és nem nagyon jelent meg a gazdagabb amerikaiak konyháiban. Az Al Caponéval fémjelzett időszak olasz gengsztereinek köszönhetően, az olasz konyha alapelemének számító fokhagyma sok pejoratív jelzőre tett szert. Hívták bronxi vaníliának és olasz parfümnek is. Végül a 40-es években ismerték fel a jelentőségét, és barátkoztak meg az ízével. Az ókori és középkori gyakorlatnak megfelelően a 19. és 20. századi orvosok is előszeretettel kísérleteztek vele, és alkalmazták a fokhagymát. 1858-ban, Louis Pasteur dokumentálta, hogy a fokhagyma elpusztítja a baktériumokat. Albert Schweizer pedig tífusz és kolera gyógyításához használt nyers fokhagymát Afrikában. A második világháború alatt, amikor a penicillin hiánycikk volt – az ókori görögökhöz hasonlóan – a brit és az orosz hadsereg is „orosz penicillint”, azaz hígított fokhagymát használt a nyílt sebek fertőtlenítésére és az üszkösödés megakadályozására. Manapság közel 300 féle fokhagymát termesztenek a világon. Vad fokhagymát szinte már alig lehet találni, de Kirgizisztán, Tádzsikisztán, Türkmenisztán területén még előfordul. A fokhagyma az amarilliszfélék családjába tartozó faj. Gyógy-, és fűszernövény, melynek hagymagumója fogyasztható; felvágva erőteljes aromával (egyesek szerint illattal, mások szerint szaggal) rendelkezik. Népies neve „foghagyma” vagy „büdös hagyma”. Elő- és Dél-Ázsiában őshonos; különleges ízjavító hatása miatt az egész világon kedvelik. 1920-ban a svájci Sandoz gyógyszergyár izolálta az antibakteriális hatóanyag vegyületeit; az alliin-t és az abból kialakuló allicin-t. Kínai kutatók által In vitro (emberi szervezeten kívül) végzett kísérletek arra engednek következtetni, hogy az allicin más élettani hatásai mellett ráksejt ellenes tulajdonsággal is rendelkezik. Mind vitaminokban, mind ásványi sókban bővelkedik. A fokhagyma tartalmaz kéntartalmú illóolaj (allicin, diallil diszulfid, diallil triszulfid és ajoén főbb komponenesekkel) és nem kéntartalmú összetevők, szteroidok, ásványi anyagok - kalcium, kálium, magnézium, szelén, cink, réz, vas, jód -, vitaminok - A, B1,B2, B6, C, E -; szkordininek, foszfolipidek, aminosavak, hormonokat, bioflavinoidokat, glukokinint, gyantát, fitohormonokat, illóolajokat tartalmaz. A komplex összetevőknek köszönhetően jelentős immunrendszer erősítő hatást is megfigyeltek. 100 gramm fokhagyma, amit gyógyhatása miatt már az ókorban és a középkorban is sokra becsültek, 6,8 gr fehérjét, 26,3 gr szénhidrátot, 0,1 gr zsírt és 137 Kcal-t tartalmaz. A hagymák közül a fokhagymának a legmagasabb a nitrogén és a foszfortartalma. Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag, az ajoén adja. A korszerű orvostudomány elismeri, hogy a fokhagyma rendszeres fogyasztása eredményesen csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni az érelmeszesedést, fokozza az emésztőrendszer, az epe és a máj működését, fertőtleníti a bélrendszert. Régi mondás, hogy a tartós egészség feltétele naponta egy vöröshagyma, két gerezd fokhagyma és három alma. Ezt a receptet sok kertészkedő megfogadhatná, és alkalmazhatná saját terményei felhasználásával! Ismeretes a fokhagyma baktériumölő hatása. A Kochféle TBC-bacilusokat 1/1500 hígítású fokhagymakivonat megöli. Tudományosan igazolt gyógyhatásai mellett széles körben használták (és egyes helyeken használják még ma is) varázsszerként: az ókori népek a nyakukban viseltek egy gerezd fokhagymát amulettként, és azt tartották róla, hogy az megvédi őket a szemmelverés és a betegségek ellen. Mindent azonban még a tudósok se tudnak erről a titokzatos növényről. Azt például csak nemrég állapították meg, hogy nagyon kifejezett hatása van a környezetében élő növényekre, illetve a növényeken élősködő kártevőkre és kórokozókra. Most, amikor a növények vegyszerek nélküli termesztése előtérbe lépett, sokan és sok helyütt vizsgálják, hogy a fokhagyma milyen segítséget tud nyújtani a környezetükben élő többi haszonnövények megvédésében. Nálunk viszonylag kis területen termelik - azt is főként a kiskertekben. Jelentősége mégis kitüntetett, mert szinte mindennap szüksége van a háziasszonyoknak egy-egy gerezd fokhagymára. Kis termény - szokták mondani. Amikor azonban egy esztendőben, valamiféle okból nem volt a piacon fokhagyma, a hiánya joggal okozott kényelmetlen közérzetet a lakosság köreiben. A fokhagyma jellegzetes, igen hosszú ideig tartó, intenzív szagát egy kéntartalmú vegyület, az allil-szulfid okozza. Ezt sokan - magukon és másokon - túlságosan is áthatónak és kellemetlennek tartják, ami messzemenően egyéni megítélés dolga; ha nem is kellemes, de nem visszataszítóbb, mint a nem kevésbé intenzív pálinkaszag. Ezen is lehet azonban segíteni: ha a fokhagymás-zsíros pirítós fogyasztása után szájat mosunk, majd megiszunk egy pohárka tejet, esetleg elropogtatunk egy szem pörkölt kávét, akkor a szaga nagymértékben mérséklődik. Romváry Vilmos írja, nagyszerű Fűszerek könyve című művében: "Átható izét és szagát fokozza, ha helytelenül zsírban pirítjuk, mert ezáltal megkeseredik. A korszerű főzési előírások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe tenni, vagy közvetlenül tálalás előtt kell lekaparva ízesítőnek felhasználni. Ilyen módon sokkal frissebb, aromásabb ízt ad anélkül, hogy kellemetlen szagot árasztana. A főtt ételből, például húslevesből vagy kocsonyából az étel elkészülte után a fokhagymát dobjuk ki. Azok, akik egyáltalán nem bírják illatát, pótolhatják vöröshagymával vagy metélőhagymával." Az emberek legtöbbje babonából hordta magukkal vámpírok és egyéb gonosz szellemek ellen. Ma leginkább érelmeszesedés ellen, vérnyomás-csökkentőként, bélfertőtlenítésre, az emésztés segítésére ma is sokan fogyasztják. Hogy a vámpírokat elűzi-e napjainkban nem tudjuk, de az biztos, hogy a fokhagyma elűzi a hangyákat, és távol tartja a szúnyogokat: sokan tapasztalják, ha nyaralás előtt két hétig fokhagymát fogyasztanak a vérszívók elkerülik őket. Ha néhány megvágott gerezdet teszel a lakás azon sarkaiba, ahonnan a hangyák mindig támadnak, meglátod, soha többé nem kell tőlük félned. Ma már talán az is biztosnak tűnik, hogy egy gerezd fokhagyma, a rákot távol tartja. De még ennél is többet tesz. Fogyasztásával növelhető a szexuális pontenciál – persze, csak ha a szaga nem éppen ellenkezőleg hat. Az olaszok és kínaiak rengeteg fokhagymát használnak az ételeikben, és körükben igen alacsony a rák előfordulásának gyakorisága. Az olasz pizzák és tészták jellemző ízesítője a fokhagyma, aminek eredményeként az olaszok, úgy tűnik, relatív immunisak az ilyen diétával összefüggő egyéb problémákra, például a magas koleszterinre és szívbetegségekre is.  Hasonló a helyzet a kínaiakkal is. A kínai ételek is foghagymában gazdagok, és a kínaiakról is elmondható, hogy statisztikailag kevésbé hajlamosak a rákra és szívbetegségekre. A Tápió vidékén például fokhagymával keresztet rajzoltak az ólak ajtajára, az Ipoly menti falvakban, pedig ugyancsak ezzel kenték be az állatok fejét, hogy távol tartsák tőlük a rontást. Sok helyütt a család tagjai fokhagymagerezdet nyeltek lefekvés előtt, hogy elűzzék maguktól a gonoszt, azaz a boszorkányok által előidézhető bajokat. Naponta több mint 10 gerezd fokhagyma elfogyasztása mérgező hatású lehet. Gyomor és májpanaszok léphetnek fel,  allergiás reakciót válthat ki. Szoptató anya ne egyen fokhagymát, mert a hatóanyagai az anyatejen keresztül a csecsemőnél kólikát okoznak!