Kék kökény

Herbarium Librum

  Rózsa félék Családja

Prunus Spinoza

Kék kökény

Gyermekkorunkból megmaradt emlékeinkben a kökényről talán az a kép él, hogy gyakran találkozhattunk vele ősszel, a természetben sétálva, s néha-néha kíváncsiságunkból adódóan egyet-egyet megrágcsáltunk a hívogatónak, finomnak ígérkező gyümölcsből. A külleme miatt elvárt kellemes zamat helyett azonban egy teljesen más ízű bogyót ízlelhettünk meg, amit minden bizonnyal azonnal ki is köptünk, kesernyességének köszönhetően. Felnőtt fejjel azonban rájöhetünk, hogy a kökény nemcsak vonzó küllemű termés, hanem egy kis időt rászánva finomságokat is készíthetünk belőle. Nekem igazán már felnőtt fejjel jött el az első belsőséges kapcsolat a kökénnyel. Mezőgazdasági vállalkozóként, amikor a rendszerváltás után visszakaptuk feleségem családjának földjeit, és elkezdtem annak mezsgyéit megtisztítani az egyre beljebb kapaszkodó szúrós bokroktól. A kökény bokor azonban nehezen adta meg magát és egy tüskéje úgy beszúrt két ujjam közé egy izületbe, hogy hetekig feldagadt kézzel jártam keltem. A tisztelet iránta ki is alakult bennem, és jó darabig csak tisztes távolból figyeltem tavaszi tündöklését és kora téli kékességét. Majd amikor a szőlészetben kezdtem ismét dolgozni már, mint alkalmazott egy egészen más kapcsolat alakult ki köztem és a kökénybokrok között. Elsőként ágyas pálinkát és likőrt készítettem belőle, majd amikor már a pálinkafőzéssel is elkezdtem foglalkozni eljött az ideje, hogy tisztán kökényből készítsek pálinkát. Azért a pálinkafőző mielőtt cefrét készít, vagy párlatot desztillál, azért igyekszek alaposabban is megismerni azt a gyümölcsöt, amelynek a lelkét szeretné kinyerni. Így van egy-két dolog, amit fontos tudni a növényről. A kökény, latinul Prunus spinosa, Európában és azon belül Magyarországon is igen gyakori gyógynövény. Ez a tüskés cserje a szilva egyik rokona a rózsa félék népes családjába tartózik. Azt viszont kevesen ismerik fel, hogy neve török eredetű. Török szó a kök, ami kéket jelent. A dal is így szól, hogy: Kék a kökény recece, ha megérik fekete. A fekete viszont törökül kara. A kökény kék és fekete színe hatással volt elnevezéseire. Például angolul: blackthorn; franciául: epinette noire; németül: schwarzdorn. Nálunk, aki kökényszemű, annak kék; a bogárszeműnek fekete az írisze. Angliában viszont a kökényszemű – dark-blue eyed; feltétlenül sötétkék. A magyar nyelvterületen az irodalmilag elfogadotton kívül sokféle néven szerepel: kökönye, tövisfa, boronafa, boronatüske. Ezek többsége talajművelési alkalmazására utal. Hegyoldalak, erdőszélek, cserjések, napfényes erdők növénye. Az 1–4 m magasra is megnövő cserje sötétszürke ágai hegyes tövisekben végződnek. Növekedése szabálytalan. Lassú növekedésű, hosszú életű. A rövid hajtások tövisben végződnek. Gyökerei messzire kúsznak, gyökérsarj telepeket képez. Termése apró, kékesfekete, hamvas, csonthéjas vadgyümölcs. Szeptemberben érik. Éretlen termésének húsa erősen fanyar ízű. Akkor érdemes gyűjteni a gyümölcsöt, amikor a dér már megcsípte, ekkorra megpuhul, fanyarságából veszít, és enyhén édes íze lesz. Szárazanyag tartalma csak érett, dércsípett állapotban nagy és csak vízzel macerálva, darálva préselhető, és még így a lé kihozatala 50%-os. Drogját áprilisban szedhető virágai, októberben gyűjtött termései adják. A szárított virágokból készített forrázat vízhajtó, enyhe hashajtó, húgyúti betegségek ellen használható. C-vitaminban gazdag terméseit október végén szedjük, ha már kissé megcsípte a dér. A termésekből készített lekvár, bor, pálinka vagy likőr betegségek után kiváló roboráló szer, immunrendszer- és idegerősítő. Zsírcsökkentő hatású, fogyókúra esetén nélkülözhetetlen. Méregtelenítő és vértisztító hatása miatt bőrkiütések megszüntetésére is alkalmazhatjuk. A csonthéjas gyümölcs emellett olyan flavonoidokban, Flavin 7-ben bővelkedik, melyek csökkenthetik a rákos megbetegedések kockázatát. Mint már fentebb írtam a kökény bogyóinak jelentős a C-vitamin tartalma, illetve különösen gazdag értékes gyümölcssavakban. A kökény fontos forrása az ellagsavnak, mely egy daganatpreventív fenolos dilakton, anticarcinogen, azaz rákellenes hatású flavonoid. Ilyen flavonoidok a kempferol, a kvercetin a glikozidok és a rutin. Emellett még a kökényben előfordulnak procianidinek is. A kökény színét a benne lévő található polifenol flavonoidnak köszönheti. Ezek a vegyületek képesek megkötni a vasat, ezáltal csökkenti káros hatásait. A vörösbor és a csokoládé is tartalmaz polifenolnak, azonban a legfrissebb kutatások szerint mégsem képesek kifejteni ugyanezt a jótékony hatást, mint amit a kökény is tud. Egy friss kutatás eredményei bizonyították, hogy a piros, lila és kék gyümölcsök, mint amilyen a kökény, az áfonya, a meggy, a szőlő vagy a szilva, olyan betegségek megelőzésében nyújthatnak segítséget, mint a Parkinson-kór, a szklerózis multiplex, Alzheimer-kór és bizonyos rákbetegségek. Fájából sétapálcát, és golfütőt készítenek. Régen a kökény étkezésre is szolgált. Bornemissza Anna (l630-1688) gazdasági naplója szerint az erdélyi fejedelmi udvarnak bevételt biztosított a kökényaszalvány dézsmája. A magyar nép valamikor rendszeresen lekvárt főzött a kökényből, készített befőtteket, kökénybort és kökénypálinkát. Újabban a mádi Geoproduct vállalat modern technológiával egészségvédő Kökénycseppet készít és forgalmaz. A köztudatban kissé tévesen él egy közhiedelem, miszerint általában úgy tudjuk, hogy a kökény akkor érett be, amikor már megcsípte a dér, -nagyjából október elején, közepén- de, mint minden általánosság alól, ebben az esetben is van kivétel. Annak ellenére, hogy hazánkban a kökényfélék részletes botanikai feldolgozása még várat magára nagyjából igaz, hogy a kökényszilvák igénylik a hideghatást a beéréshez, hasonlóan a téli körtékhez, egyes téli almafajtákhoz, naspolyához, birshez. Vannak olyan kökénybokrok, amelyek termése már augusztus végén teljesen érett volt, ebből okulva nem érdemes az első hidegekig várni a begyűjtéssel. Meg kell kóstolni a gyümölcsöket, ízük alapján eldönthető, hogy mennyire érettek. A gyümölcs érését, a hús puhulását otthon is elősegíthetjük. Amennyiben a kökény gyümölcse megfelelő nagyságú, hamvas, már nem ehetetlenül savanyú, szedésre érett. A gyümölcsöket hazaérve tisztítsuk meg a szennyeződésektől, válogassuk át. Az egészséges szemeket mossuk meg hideg, legfeljebb langyos vízben. A forró víz leoldja a hamvasságot adó értékes viaszréteget! Lecsöpögtetés után adagokra osztva, műanyagba csomagolva tegyük be a hűtőszekrény fagyasztójába. A megfagyott gyümölcsök ezután bármikor, de már három-négy nap múlva felengedve feldolgozhatók. Az ókorban és a középkorban azt is megfigyelték főként a szerzetesek, hogy a Növő Holdnál az érett gyümölcsöt szedjük azonnali felhasználásra. Míg a Fogyó Holdnál azt, amit eltevésre szánunk. Az is érdekessége ennek a növénynek, hogy a kelták fanaptárában a kökény a nyár kezdetének, a Beltane –nak jelképe. Tüskéi és sötét kérge miatt szerencsétlenséget hozó növénynek tartották. Mindez idáig sokat írtam magáról a növényről, és csupán néhány célzást tettem arra, hogy miként is készíthetünk belőle párlatot. Szedése, gyűjtése egyike a legnehezebb feladatoknak nem is ajánlható mindenkinek. Ha megvan a gyümölcsünk, amit lehetőleg ne fő utak mellől szedjünk, hanem onnan, ahol lehetőleg a legkevesebb emberi szennyeződés éri, akkor fontos, hogy megmossuk, és az ágdaraboktól elkülönítsük. A nagy kereskedelmi főzdék ki is magozzák, erre nekünk nem sok esélyünk van, otthon házilag, de mindenképpen meg kell sértenünk a gyümölcshúst és pektinbontó enzimmel kell kezelnünk ahhoz, hogy a benne található kevéske kis gyümölcscukrot kitudjuk nyerni, fajta élesztőkkel pedig alkohollá tudjuk alakítani. Nagy mennyiséget ne várjunk tőle, mert 100 kg cefréből, jó, ha 2 liternyi pálinkát tudunk készíteni. Ha viszont valaki el tud jutni idáig annak bizony csodában lesz része. Hosszú íze és illata a belőle készült italban is jól érezhető. Kékesfekete, hamvas, csonthéjas vadgyümölcs létére szép illatú, a gyümölcsre jellemző vastag, testes pálinkát képes adni. Lekerekedett savak, sokrétű illat, komplex ízvilág. Beszédes pálinka, sokkal több aroma van benne, mint azt első szippantásra gondolnánk. Rétegei vannak. Ízében meglepő módon inkább a marcipán dominál. De ott a dér csípte gyümölcs is a maga finom fanyarságával. Ebben az ízben, akárcsak a többiben, a kóstolómester stílusa is benne van. Aki saját ízlése szerint döntötte el, hol van a párlat közepe, magja. A pálinka íze végső soron a kóstolómester kézjegye. Mégis talán a legfontosabb jellemzője az intenzív meggy és szilva aroma némi zúzott kő és édes fűszer kíséretében. A kökény gyümölcsös ízét zúzott mag és édes fűszer tartja egyensúlyban. Élénk alkoholtartalma szinte savassá emeli az ízeit, ami tiszta, teljes gyümölcsös lecsengéssel zárul. Ez a párlat a világ, de főként a mi kis hazánk egy igazi kis csodája.