Kökény cefre készítése 2012.

A kökény cefrézése

A pálinka készítés akár mennyire is hihetetlen nem spontán tudomány, mi szerint csak leszedjük, felszedjük, vagy összeszedjük az utunkba kerülő gyümölcsöket, aztán egymásra öntjük, és hagyjuk, hogy a természet elvégezze a dolgát. Szerencsére a dolog nem ilyen egyszerű és ebben nagyon sokban hasonlít a borkészítésre. Mielőtt egy cefre készítésének neki állunk gondoljuk át alaposan, hogy mit, mennyit és mi célból akarunk készíteni. Meg vannak-e az ehhez szükséges eszközök, valamint ismerjük-e az elkészítéshez szükséges technológiát. Csak a tárgyi feltételek megléte után szerezzük be a gyümölcsöt, és abból is annyit amit biztonsággal feltudunk dolgozni. A gyümölcs cefre házi elkészítéséhez a műanyag tartályok a legolcsóbbak és legpraktikusabbak. Sok féle méretben beszerezhetők, könnyen tisztán tarthatók, és ami a legfontosabb légmentesen zárhatók, vagy akár alkalmasak a reduktív erjesztés végrehajtására is.

A gyümölcsök szedéséhez is műanyag tároló edények alkalmazhatók, amelyek fontos hogy tiszták, sérülés mentesek legyenek, a szállításnál is megóvja a gyümölcsöt. A másik fontos dolog, hogy mindig annyi gyümölcsöt szedjünk, vagy vásároljunk, amennyit feltudunk dolgozni, vagy amennyi az erjesztő edényünk kapacitása. Amennyiben meg van a megfelelő mennyiség, akkor neki állhatunk a gyümölcs feldolgozásának. Már szedéskor, illetve vásárláskor is ügyeljünk arra, hogy a gyümölcs sérülés mentes legyen, mert a sérült gyümölcs oxidálódik veszít ízéből, zamatából és a többit is megfertőzi.

A kökény legendája a dér csípte állapot. Idén a természet kicsit felborította a hagyományos dolgokat. Így a kökény is sokkal korábban elérte az érettségi állapotát. A kevés csapadék miatt a bogyók elérték méretük határát és a most hirtelen sok esőtől megduzzadnak, kirepedeznek, és már a bokron erjedésnek indulnak. A leszedett gyümölcsöt egy éjszakára hűtőládába helyezzük és ezzel már el is értük a dércsípte állapotot, viszont sikeresen megőriztük a gyümölcs frissességét, és egészségét. Természetesen elkerülhetetlen, hogy apróbb levelek, ágdarabok, szennyeződések legyenek a gyümölcsben, a gyümölcsön, ezért annak mosása elengedhetetlen.  

Mindig törekedjünk arra, hogy forgalmas utaktól távol szedjük a kökényt, mert így csökkentjük a szennyeződést a gyümölcsön. Öntsük rá vizet és hagyjuk egy-két órát állni abban, hogy a szemek beszívják magukba a nedvességet. Többször jól megkeverjük, megdörzsöljük, így a kis szár darabok is leválnak a kökény húsáról. A rossz bogyók felúsznak a víz felszínére, ahogy az ág és levél darabkák is. A mosás után, és a szennyeződések eltávolítását követően csöpögtessük le a vizet gyümölcsről.

Ha a fenti és alsó képet összehasonlítjuk szembetűnő a változás a gyümölccsel. Míg a felső képen jól látható a levél és ág darabként, valamint a rossz bogyók, addig az alsó képen a cefréző hordóban már a kiválogatott, lecsepegtetett gyümölcsök sorakoznak. A vízben mosás és áztatás hatására a bogyók megduzzadnak és megrepedeznek, ami segít a feldolgozásban, de egyben meg is nehezíti azt, mert nagyon gyorsnak kell lennünk.

A cefréző hordót soha sem szabad teljesen feltölteni gyümölccsel, mert az erjesztés folyamán felduzzad és kifuthat a hordóból, reduktív erjesztés esetén pedig a tartályt is szétvetheti. A kökény húsa kevés folyadékot ereszt ezért elengedhetetlen, hogy vízzel töltsük fel. Számokban kifejezve egy 120 literes erjesztő tartályba én hetvenöt kiló gyümölcsöt rakok és huszonöt liter vízzel felöntöm, mert ez körülbelül ellepi a felszínét. A következő lépésben megzúzom a gyümölcsöt, de lehetőleg úgy, hogy a magok ne sérüljenek meg. Miután ez megtörtént következik a pektinbontó enzimmel való kezelése a cefrének, amely a sérül gyümölcshúson keresztül behatol a sejtmolekulákba és kioldja onnan a gyümölcscukrot, hogy az élesztőgombák hozzáférhessenek a sejtfalhoz. Pár órával később következik a savszint beállítása, amely a hozzáadott víz miatt is fontos. A kökény esetében foszforsavat alkalmazok. Közben természetesen a hordót mindig légmentesen zárva tartom. A másik fontos dolog, hogy az erjedés ilyenkor még ne induljon be, de mégis olyan helyen legyen a tartályunk, hogy azt állandó hőmérsékleten tudjuk tartani.

Ősszel igen fontos, hogy a cefre hőmérsékletét 15-18 fok között tartsuk, mert az erjesztést végző élesztőgombák ezt kedvelik legjobban. Mindig mi irányítsuk az erjedést és ne hagyjuk, hogy az spontán módon a vadélesztő gombák hatására menjen végbe. Ilyenkor már hidegtűrő élesztőgombákat válasszunk és olyanokat, amelyek a legjobb aroma kioldást biztosítsák számunkra. A kökény esetében nagyon fontos a technológia betartása, mert ebből a vadgyümölcsből igen kevés alkoholt tudunk kierjeszteni, így arra nagyon kell vigyáznunk. A termésekből készített pálinka vagy likőr betegségek után kiváló roboráló szer, immunrendszer- és idegerősítő. Zsírcsökkentő hatású, fogyókúra esetén nélkülözhetetlen. Méregtelenítő és vértisztító hatása miatt bőrkiütések megszüntetésére is alkalmazhatjuk. A kökény fogyasztható továbbá bélhurut ellen, anyagcsere-szabályozó hatása érvényesül reumánál, általános immunerősítő. A népgyógyászat kúraszerűen sárgaság és aranyér kezelésére is javasolja. A kökény fontos forrása az ELLAGSAV-nak (EA). Az  ELLAGSAV egy daganat preventív  fenolos  dilakton, anticarcinogen /magyarul daganatmegelőző, rákellenes/ hatású. Kísérletileg igazolt, hogy az EA étrendi adagolása 55%-al csökkenti a tumor fejlődését. Ennek a növénynek a kedvező élettani hatását már az ókorban is felismerték, és a hétköznapi emberek étrendjében folyamatosan jelent volt. A modern nyugati tudomány hatására azonban egyre inkább étrendünk perifériájára szorult, majd teljesen eltűnt még ismereteinkből is. Mivel a kökény kevés cukortartalommal bír, így az erjedés beindításához tápsóra is szükségünk van. Én e mellé még néhány százalékban almát is rakok, hogy annak beinduló cukortartalma segítsen életben tartani az élesztőgombákat, hogy azok eltudják végezni az erjesztést, a gyümölcscukor alkohollá alakítását. Fontos az is, hogy az erjedés befejeztével egy-két napon belül végezzük el a desztillálást. Amennyiben erre nincsen lehetőségünk, és tovább kell tárolnunk a cefrét, akkor azt mindig töltsük teljesen tele, vagy a cefre felszínére terítsünk vékony takarófóliát, amely kizárja az oxigént a tartályainkból. 100 liter cefréből 3 liternyi pálinka nyerhető ki, de tudni kell, hogy ennek ára adózottan 16-25 ezer forintig terjed. Ebből nyilvánvaló, hogy ha a kökény cefre készítésébe belevágunk akkor nem szabad felszínesnek lennünk, hiszen nagyon könnyen elveszíthetünk minden befektetésünket, de ha alaposan odafigyelünk, pontosan és precízen végezzük el a technológiát, akkor kimagasló értéket tudunk előállítani, amelynek fogyasztásakor felejthetetlen élményben lesz részünk.