304.
2013/0220
AQUAVINICUM
NATÚR
TÖRKÖLY
Fehér Bikavér
üvegben érlelve
Ezen a napon újfent olyan vegyes törkölypálinkát
szeretnék bemutatni, amely eltér a megszokott, ma bevált technológiai
módszerektől. Konkrétan ez azt jelenti, hogy ma már minden korszerű borászatban
bogyózzák a szőlőt és csak héjon erjesztés történik. Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a
legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét, de még a készítendő
pálinka minőségét is. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a
szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során
törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak
minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után
kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek
feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van
szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől, (például
borkülönlegesség, pezsgőalapbor, stb.), illetve más a technológia fehér-, a
vörös- és rosébor előállításakor is. A következő állomás a borkészítés felé a
bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend,
mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező
lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig
marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor
volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A
különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a
fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed. E cefre alapanyaga ettől eltérően
együtt erjedt a kocsánnyal, amely a régi idők technológiára jellemző. Az is a
hagyományokra épült a cefre elkészítésekor, hogy több fehér szőlő lett
összeházasítva. Így például a rizlingszilváni, a muscat ottonel, csaszla,
illetve zalagyöngye. Őszintén megvallva nem tudtam, hogy milyen eredmény
keletkezik e házasításból, sőt még az erjedéskor kedvező illatok, a
desztilláláskor, mintha eltűntek volna, illetve nem jöttek igazán át a párlatba.
Legalábbis frissen kicsit furcsa kiábrándító a párlat illat és ízvilága, de
remélhetőleg az érlelés során mindez pozitív irányba fog elmozdulni. Ezzel
szeretnék emléket állítani a 60-as, 70-es évek hagyományos, falusi hobbi
szőlészkedésének, és a belőle készült hagyományos törkölypálinkáknak.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése