Jóféle Sáfrány

Herbarium Librum

   Nősziromfélék Családja

Crocus Sativus

Jóféle Sáfrány

A sáfrány az ókorban a fűszerek fűszere volt, az egyetlen, melynek egyszerre különleges aromája, illata és színe van, ezenkívül gyógyhatású (görcsoldásra és érzéstelenítésre javallották). Használták ruha-, haj- és arcfestésre, ételízesítésre, vallási szertartásokhoz, különösen a múmiákat burkoló vásznak festésére használtak fel belőle tekintélyes mennyiséget. A sáfrányról  a legrégebbi írásos emlék a sumér civilizációtól származik. Feltételezhetően a sáfrányt először Kasmírban fedezték fel és hasznosították. 2000 évvel Krisztus születése előtt már Kréta szigetén is termesztették. A perzsák már i.e. X. században sáfrányszálakat fontak az áldozati takarókba, mint afrodiziákum használták olaját. Nagy Sándor seregében a sebek gyógyításában alkalmazták. A régi kínai szövegekben gyógyszerként említik. Keleten a buddhista szerzetesek ruhájának a színe, Európában a gazdagságot és a magas társadalmi helyzetet szimbolizálta. Régi fűszernövény, már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. A monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól. A sáfrány ma is sok helyen örvend az afrodiziákum hírnevének. A régi rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. Nagyobb dózis bódulatot okoz, 20 gramm már halálos adag. Az egyetlen fűszer, amely a középkor óta nem veszített értékéből. Ősidők óta használják Keleten és Nyugaton, mint gyógyszert szövet és bőrfestéket és fűszert. Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, mert afrodiziákumnak vélte, a Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. Az egyiptomiak a sas vérének hívták és rengetegféle gyógyító erőt tulajdonítottak neki. A Római Birodalom bukásával aztán, mint annyi minden más, a sáfrány is eltűnt a legtöbb európai látóköréből. Elnevezése majdnem minden nyelvben az arab  „ za′ faran” szóból ered, ami azt jelenti „sárga”.  angolul  saffron,  latinul Crocus sativus amely  görög eredetű. 1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt, pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt. A középkorban a sáfrányszálakból elixíreket készítettek, és piacokon, később gyógyszertárakban kínálták eladásra. Azt mondták: aki rendszeresen iszik belőle, az tovább él. A középkorban azt is vélték róla, hogy felszabadít, könnyedséget ad, oldja a nők gátlásait és fokozza a szexuálisvágyat, termékenységet. El lehet képzelni, milyen sok pénzt kellett fizetni érte. A sáfrány mindig is ismert volt, mint fűszer, mely minden ételből ínyencfalatot varázsolt. Régi könyvekben azonban olvasható, hogy a sáfrány alkalmazása élénkítő hatással volt a test minden szervére. Az első Nyugati sáfránytermelők, és kereskedők a Spanyolok voltak, mai napig a legnagyobb sáfrány, mezők Andalúziában és Valenciában vannak. Termesztésében Irán áll az első helyen. A forgalomba kerülő sáfrány 90%-a innen származik. A sáfránytermelő vidékeken igen széleskörű konyhai alkalmazása, és ugyan a tradicionális kulinária ott is zsírokban gazdag ételekből áll mégis alacsony a szív és érrendszeri betegségekben szenvedők száma, többek közt a sáfránynak köszönhetően. A spanyol sáfrány a legdrágább, de a legjobb minőségű, aromája és telt íze egyedülálló. Az Indiából származó sáfrány, pedig a legtovább tárolható. Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. A sáfrányt a középkorban ruhanemű festésére is használták. Magyarország déli vidékein: Érsekcsanádon, és Dél Dunántúlon például Csökölyön a gyászruhákat festették vele sárgára. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel. Nagy Lajos király Trencséni vára alatt is bőven termesztették, ezen kívül Nyitra és Túróc megyében is. Még a XIX. század elején megjelent szakácskönyveinkben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a látókörünkből. Új magyar szakácskönyv ritkán említi, s ha igen, főként a színét méltatja. Az a fáradt sárgás, rozsdaszínű fűszer, amit piacainkon kapni sáfrány néven, valójában sáfrányos szeklice (avagy pórsáfrány). Sok magyar nyelvű könyv és internetoldal sugallja azt, hogy a szeklice kiválóan alkalmas a sáfrány pótlására, hovatovább ugyanolyan jó. A sáfrány a természet egyik legszebb ajándéka: csodálatos ízt ad az ételeknek, és nagy gyógyítóerővel rendelkezik. Sajnos a valódi sáfrány hihetetlenül drága, így inkább spórolunk vele. Ez nem is baj, mert nagy mennyiségben még káros is lehet. Hogy mi mindent tud, miért számít fiatalító szernek, és hogyan ízlik a legjobban – a következőkben adunk néhány tippet. A sáfrány-krókusz egy különös növény. Nem tavasszal virágzik, ami a többi fajnál szokásos, hanem késő ősszel, röviddel a tél beállta előtt. A virág közepén ülnek a vékony, finom, édes-keserűn illatozó pecsétszálak. Ezeket a virágok szüretje után finom kezek szedik ki. A virág bibéjének gyűjtése nagyon fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága, értéke az aranyéval vetekszik. Az őshonos hazai fajok védettek, tehát a bibék gyűjtése törvénybe ütközik! Egy kiló sáfrányszál előállításához 150 000 virágot kell feldolgozni. Egy munkás naponta legfeljebb 80 gramm szálat tud kitermelni, mert a szálakat kézzel kell leszedni, ami durván 450 munkaóra per kiló, s még csak ezután következik a nagy körültekintést követelő feldolgozás. Egy kiló tehát joggal kerül (minősége szerint) 1200-6000 euróba. Érdekesség: a friss sáfránynak nincs illata. A szálak csak azután illatoznak, miután kíméletesen megszárították őket. Erről tudja egy szakember megállapítani, hogy milyen a minősége. A mai orvoslás szemcseppekhez és különböző erősítő szerekhez használja a sáfrányt. Bebizonyították, hogy antikarcinogén és antimutagén tulajdonságai vannak. A sáfrány virágának sárga bibéje tartalmaz protokrocint, krocint, illóolajat (szafranol,cineol, pinén), alfa-, béta-, gamma-karotint, xantofillt, likopint, zeaxantint, zsírosolajat. A sáfrány illatának aromájának belélegzése jóságosan hat a légzőrendszerre, és segít az elalvásban. A sáfrány csökkenti az éhségérzetet, és a másnaposság tüneteit, viszont borral együtt bódító hatású. A túlzott fogyasztása felfokozott állapotot és feszültséget okoz az érzékszervekben. Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterinszintet. A sáfrányszálakat a természetgyógyászatban gyomor- és bélkólika ellen, köhögési rohamokra, reumatikus panaszoknál, kimerültség és koncentrációs gyengeség esetén használják. Émelygés és hányás esetén is használ. Erősíti az idegeket, és új impulzusokat ad a szexuális szerveknek. Érdekes módon, a depresszív állapoton is javít. Ezért Kneipp tiszteletes óta alkalmazzák kiegészítő fűszernek fogyókúra mellett. Tudni kell azonban: csak kis mennyiségben segíti az egészséget. A nagy mennyiség az emberi szervezetben mérgező hatást válthat ki. Ahogyan Paracelsus mondta: „Az adagon múlik, hogy valami gyógyít, vagy inkább árt”. Igen fontos, hogy légmenetesen zárva, sötétben tároljuk, mert könnyen kifakul, illetve megfogyatkozik az illóolaj-tartalma, vagyis elveszti legjobb tulajdonságait. Aki jó minőségű sáfrányt akar, az nem vásárolja por formában, inkább megbízható kereskedőhöz megy. Ilyen a párizsi Thiercelin cég, melynek tulajdonosa személyesen jár Iránba, hogy ellenőrizze a termést. Ilyenkor üzletére Párizsban kiteszi a táblát: sáfrányszüret miatt zárva. A jó árunak intenzív, édeskés-kesernyés az illata, sötétvörös a színe, (minél sötétebb árnyalat, annál jobb), a magas illóolaj-tartalom miatt zsíros a tapintása, s a bibeszál alsó része nem világos (a sárgás bibetőnek nincs sem aromája, sem színező ereje, csak a súlyt növeli). A gondos nagykereskedő a szemlézett árut laboratóriumba is elküldi, ahol fotometriai vizsgálattal, ISO-szabvány szerint határozzák meg tíz legfontosabb minőségi mutatóját (a legfontosabb az aroma, a keserűíz-tartalom és a színező erő). Ha a sáfrány aromáját akarjuk érezni, akkor az ételkészítés legvégén adjuk az ételhez. Ha korábban adjuk hozzá, akkor erősebb lesz a sárga színhatás, viszont sok aromaanyag elillan. A sáfrány illatáért és zamatáért felelős illékony vegyületekből (karotinoidok, aldehidek, terpének) kiindulva érdemes kiválasztani a sáfrányos ételekkel harmonizáló borokat: a karotinoidok főként a "nem aromás" szőlőfajtákban találhatók meg, mint a chardonnay, a sauvignon blanc és a rizling. Mivel a rizling aromás vegyületeiben, nagy mennyiségben vannak jelen a terpének, melyek fűszeres-virágos jegyekben nyilvánulnak meg, a rizling lehet a legjobb választás. Mediterrán vidékeken szívesen adják halakhoz (különösen vörös márnához), egyébként meg jó mindenféle világos húshoz, rizshez, krémekhez (ilyen például a crema catalana sáfrányos változata). Jól illik körtedesszertekhez, egy francia aromakutató szerint nagyon jól társul a gyömbérrel és az édesgyökérrel. (Eleink valamit tudhattak, mert régi szakácskönyveink tele vannak sáfrány-gyömbér kombinációval ízesített lévekkel.) Európában (Spanyolországot kivéve) ritkább a használata, mint az arab és keleti konyhákon, de bizonyos dolgokhoz elengedhetetlen. Például a spanyol paellához, a marseilles-i bouillabaisse-hez vagy a milánói rizottóhoz. Túl lépve a konyhaművészetén ez a fűszernövény túl mutat a konyha falain. Manapság a rák ellen folytatott küzdelemben komoly érdeklődés övezi a gyógy- és fűszernövények kemopreventív hatásait, hiszen kevés igazán hatékony kezelési mód létezik a daganatok kialakulásának megelőzésére és elburjánzásának megállítására. Korábbi vizsgálatok már bizonyították, hogy a sáfrány antioxidánsokban igen gazdag, gyulladásgátló, és rákellenes hatású, így a kutatók komoly reményekkel vágtak bele e fűszer vizsgálatába.