Szegfűszeg

Herbarium Librum

Mirtuszfélék Családja

Syzygium aromaticum

Szegfűszeg

Édes, fűszeres, meleg illat ez jut eszembe már akkor, amikor beszélek róla. Szinte elolvad tőle a szaglóhártya, és rögtön a nagyi fűszeres-mézes sütije libben be, no meg az édeskés forralt bor, amit ugyan nem mindenki fogyaszt, de akkor is jó érzés belehelni mennyei páráját. De honnan is érkezik ez a téli csoda? A szegfűszeg a 18. századig csak őshazájában, a Maluku-szigeteken termett, és halálbüntetés járt annak, aki ki akarta csempészni. Maluku szigetén várandós asszonyokhoz illő gyengédséggel bánnak a virágzó szegfűszegfákkal, nehogy a fa ijedtében meddő legyen. Manapság főleg a trópusi Afrikában, Zanzibáron és Madagaszkáron termesztik. Ennek a 15–20 méter magasra is megnövő, meleg és vízigényes mirtuszfélének a levelei lándzsásak, örökzöldek. Halványlilás-rózsaszínű virágai a hajtások csúcsain nyílnak. A fűszert a pirosló virágbimbókból készítik: a zsenge bimbókat pálmalevélbe csomagolva szárítják, amíg a közismert barnára nem sötétednek. A fiatal bimbók a legillatosabbak. Alakjuk szögre emlékeztet, innen a szegfűszeg név. Szanszkritul Lavanga a neve. Trópusi, meleg- és vízigényes növény. Magvetéssel szaporítható. A magoncok csak 9–12 éves korukban kezdenek virágozni. Kesernyés, kissé égető, erősen aromás ízét a sok illóolaj adja: ezt a likőriparban és kozmetikai szerek gyártásához is felhasználják. A jó minőségű szegfűszeg szétnyomva olajat enged, vízbe téve fejjel lefelé süllyed. Pikáns mártások, paradicsomos és boros ételek, páclevek és főleg sütemények ízesítésére használják. Savanyúságokba is tehető, finom, különleges íz árnyalatot ad a savanyúságnak. Fahéjjal kombinálva többféle, főleg gyümölcsös, illetve alkoholos italt ízesítenek vele. Nemcsak a szárított bimbót használják, de a virágot is – Indonéziában például cigaretta illatosítására is. A bimbójából, szárából, leveléből és magjából sajtolt illatos olajat a gyógyászatban alkalmazzák. A szegfűszegolajban sok (15% körül) az eugenol, ami a vanillin egyik fő aromaanyaga. A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben Caryophylli floris aetheroleum néven hivatalos drog. Ez a picinyke, szögre emlékeztető szárított bimbó a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb fűszere. Elengedhetetlen eleme a kompótoknak, kihagyhatatlan a forralt borból, és egy jó almás pite se készülhet nélküle. A Fűszer-szigeteken őshonos szegfűszeg története a régmúltra nyúlik vissza. Mivel az elsők között került kereskedelmi forgalomba, így nem csoda, hogy – arab közvetítéssel – az ókori rómaiak konyhájában is megtalálható volt ez az aromás, illatos fűszer. A rómaiakkal nagyjából egy időben, a Han-dinasztia idején, már a kínaiak számára sem volt újdonság a szegfűszeg. A császár elé járuló, vele szót váltani készülő alattvalók számára előírás volt a szegfűszeg rágcsálása, hogy friss és üde lehelettel jelenhessenek meg a kihallgatáson, az uralkodó színe előtt. A frissítő jelleg mellett a szegfűszeg Kínában aratott fényes karrierjéhez az afrodiziákum léte is hozzájárult. Az illatos fűszernövény a 13. századtól már a kolostorok gyógynövénytárába tartozott. Jól bevált szerként ajánlották gyomor- és bélproblémákra, vesekőre, fejfájás ellen. Más erős illatú gyógynövényekhez hasonlóan a szegfűszegnek is pestis elleni védőhatást tulajdonítottak. A középkori német rendfőnöknő, a bingeni  Hildegard köszvény elleni keverékében ajánlotta e ritka fűszert. A középkorban a szerecsendióval együtt a szegfűszeg számított az egyik legértékesebb és legritkább fűszernek Európában, így több expedíciót is indítottak a fűszerek őshazájának felkutatására és totális leigázására. A hosszas keresgélés után 1522-ben Magellán egyik megmaradt hajója, a Victoria tért vissza jelentősebb mennyiségű szegfűszeggel és szerecsendióval - a spanyolok legnagyobb örömére. Igaz, Magellán egy – Maktan-szigetéken folyó – harc közben 1521-ben meghalt, de a maradék legénység rálelt a forrásra, és alaposan megpakolta a hajót, mielőtt visszaindult volna Európába. Az aranynál is értékesebb fűszert azonban mások is szívesen hajóikra rakodták volna. Végül 1605-ben a hollandoknak sikerült felfedezni a kincshez vezető tengeri utat, aminek eredményeképp rátették kezüket e fűszer kereskedelemére. A hollandok úgy próbálták monopol helyzetüket fenntartani és az árakat az egekbe tornázni, hogy a tartományukon kívül eső szegfűszegfában gazdag területeket felégették. Ám az őslakosok fellázadtak ez ellen módszer ellen, mert törzsi hagyományaiknak megfelelően a születendő gyerekeiknek egy-egy szegfűszeg fát ajánlottak, és semmi jót nem jelentett, ha a fa megbetegedett, ne adj’ Isten leégett. A fák felégetéséből kifolyólag a Fűszer-szigeteken a járványok is erőre kaptak. Egyes elbeszélések szerint, miután a hollandok kipusztították a sziget összes szegfűszegfáját, a Ternate szigetén élő emberek megbetegedtek, és sokan meg is haltak a különböző járványokban. A holland monopóliumot azonban nem csak a bennszülöttek ellenállása őrölte fel, hanem az is, hogy – a halállal lakolás kockázatát is vállaló – francia csempészek jóvoltából a szegfűszeg termesztését más szigeteken is megkezdték. A 18. századra már igen sok helyen termesztettek szegfűszeget: Kelet-Indiában, Zanzibáron, Madagaszkáron, Brazíliában, Mauritiuson és Tanzániában többek közt. A nagy kínálatnak köszönhetően a fűszer ára olyan szintre csökkent, hogy a szegfűszeg szinte minden társadalmi osztály számára elérhetővé vált. A szegfűszeg gyógyászati felhasználása szintén nem új keletű és igen széles spektrumot ölel fel. A szárított rügy nagyjából 20%-át kitevő eugenol olaj baktérium-, gomba- és vírusölő tulajdonságainak hála a szegfűszeget rengeteg nyavalyára alkalmazták az évszázadok során és használják mind a mai napig. Fertőtlenítenek, fájdalmat csillapítanak, emésztést serkentenek vele, ezen kívül többféle köptetőnek és görcsoldó krémnek is alapanyaga. De az alkoholról és a dohányzásról való leszokásnál is gyakorta alkalmazzák. A szegfűszeget elődeink leggyakrabban emésztésük helyreállítására használták, valamint a fogászati beavatkozásoknál, mint fertőtlenítőszert, helyi érzéstelenítést és fájdalomcsökkentőt. A fűszer nem csak elősegíti az emésztést, hanem a hasmenést és a hányingert is meg lehet vele akadályozni. A különböző megbetegedések mellett a járványok megfékezésénél is nagy szerepe volt, a híres velencei pestisdoktorok is tettek szegfűszeget a maszkjukban lévő fűszerkeverékbe. A különböző betegségek orvoslásán túl a szegfűszeg távol tartja a rovarokat, épp ezért érdemes narancsba szurkálni, és ezt tartani az étkezőasztalon. Ételek mellett az italokban is nagyon jól muzsikál a szegfűszeg. A forralt bor egyik alapfűszere, de  különböző likőröknek és teakeverékeknek is alapeleme. Az aromás növény nem csak a forralt bor alapanyaga lehet. Íme, néhány alternatív felhasználási lehetőség! Ha hétvégén tör rád a kínzó fogfájás, és nem tudsz orvoshoz menni, hasznos lehet némi házi segítség. Vegyél a szádba pár szem szegfűszeget, majd hagyd kicsit felpuhulni őket, és rágd össze. Ezt követően az apró fűszerdarabokat tartsd a fájós fogadon körülbelül 20 percig. Az antibakteriális és fájdalomcsillapító hatású illóolaj gyors segítség lesz a problémádra. A beltsville-i USDA élelmezéstudományi laboratóriumban végzett vizsgálatok szerint a szegfűszegnek komoly szerepe lehet a kettes típusú cukorbetegség megelőzésében. Naponta körülbelül két teáskanálnyi szegfűszeg fogyasztása csökkenti a vér triglicerid-, glükóz- és koleszterinszintjét, serkenti az inzulintermelést a szervezetben. Ezáltal csökkenti a betegség kialakulásának valószínűségét. A világ legöregebb szegfűszegfáját az indonéz Fűszer-szigeteken találták, 350-400 éves lehet, és Afónak nevezték el. A XVI. század óta használják a magyar népi borkultúra részeként a vörös ürmös fűszerezésére. Az összezúzott mustos szőlőre szőlőágy, ürmöságy – száraz, magvas fehér ürmöt szórnak, majd vörös musttal felöntik. Az üröm mellett használják még a szegfűszeget, fahéjat, ezerjófüvet is az ürmösbor ízesítésére. A szegfűszeg megtisztítja a gondolat-világot a rettegést okozó szennyeződésektől. Segít elfeledni a bántó, kellemetlen élményeket. Felerősíti a hitet, a lelkesedést és megedzi az akaratot. A szorongás oldása mellett segít leküzdeni a gátlásosságot, így csökkenti a dadogási hajlamot. Fokozza az életkedvet egyrészt a lelki terhek csökkentésével, másrészt az életerő fokozásával. A lustaságot, a magatehetetlenséget, a tétovaságot nem tűri meg, segít ezek leküzdésében. Tiszta meleg érzelmű hangulatba emel. Japán kutatók felfedezték, mint számos más fűszer, a szegfűszeg is tartalmaz antioxidánsokat. Élénkít, az anyagcserét fokozza, ezért a pajzsmirigy alulműködésében szenvedők számára ajánlott. Nyugtató hatása egyrészt annak köszönhető, hogy megszünteti az idegrendszert irritáló mérgeket, másrészt átható, erős aromája szinte lezsibbasztja a frusztrált, hajszolt idegeket. Látványosan nyugtatja a vegetatív idegrendszer feszültségét, így a zsigerek simaizmainak görcseit oldja. A szervezet vizeit az átalakító folyamatok révén, a mérgek kihevítésével tisztítja, így a lehűlt, hurutos, zsíros veséket is megtisztítja, melegíti. A nyirokrendszer megtisztításában is e módon segít, ezáltal javul a szervezet ellenálló képessége. Alkalmas a nyirokrendszer súlyosabb betegségeinek kezelésére is. És, hogy mely anyagok okozzák ezeket a jó tulajdonságokat? Acetofenon, alumínium, aszkorbinsav, B-caryophyllene, bárium, béta-karotin, beta-terpineol, bór, cink, cserző anyagok, ellagitannin, eugenol, fehérje, fenolok, foszfor, galluszsav, gyanta, hyperozid, Illóolaj, kalcium, kalcium-oxalát, kálium, karvon, ketonok, kobalt, króm, linalool, magnézium, mangán, metil-szalicilát, nátrium, nikkel, nyálka, procianidin, réz, stroncium, szálak, szalicilát, szegfűszegolaj, szénhidrát, taninok, vas, A Vitamin, B1-B2, valamint C-vitamin, vanilin, víz, zsír. Összegezve az egészséges felnőttek, a nem terhes és a nem szoptató nők számára a szegfűszeg a szokásosan ajánlott mennyiségben biztonságosnak tekinthető. Nem ismert káros hatása a szervezetünkre.

Szegfűszeggel Ágyas Kékfrankos Szőlő Borpárlat 2013.

332.

2013/0320

AQUAVINICUM

ÁGYAS

BOR

 

 

  Szegfűszeges Kékfrankos Szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 Természetesen a mai napon sem maradhat el az elmúlt két napon bemutatott párlatnak a folytatásaként, azoknak a harmadik testvére, a kékfrankos borpárlat ágyas változata. Nem igen szokott előfordulni az, hogy így március közepe után több hó van az országban, mint decemberben, de az idén ez is képes volt megtörténni. Nem igazán emiatt, de ettől is bekövetkezhetett volna az, hogy ezúttal ennek a borpárlatnak az ágyaként egy olyan kedvelt téli fűszert alkalmaztam, amelyet bizonyára már nagyon sokan fogyasztottak téli meleg italokban, forralt borban, puncsban, grogban. Ebből már könnyen ki lehet találni, hogy a szegfűszegről van szó. Ez a picinyke, szögre emlékeztető szárított bimbó a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb fűszere. Elengedhetetlen eleme a kompótoknak, kihagyhatatlan a forralt borból, és egy jó almás pite se készülhet nélküle. Mindebből már érzékelhető, hogy felhasználása igen sokoldalú és valószínű, hogy a magyar háztartások legtöbbjében megtalálható rendszeresen. A Fűszer-szigeteken őshonos szegfűszeg története a régmúltra nyúlik vissza. Mivel az elsők között került kereskedelmi forgalomba, így nem csoda, hogy – arab közvetítéssel – az ókori rómaiak konyhájában is megtalálható volt ez az aromás, illatos fűszer. A rómaiakkal nagyjából egy időben, a Han-dinasztia idején, már a kínaiak számára sem volt újdonság a szegfűszeg. A császár elé járuló, vele szót váltani készülő alattvalók számára előírás volt a szegfűszeg rágcsálása, hogy friss és üde lehelettel jelenhessenek meg a kihallgatáson, az uralkodó színe előtt. A frissítő jelleg mellett a szegfűszeg Kínában aratott fényes karrierjéhez az afrodiziákum léte is hozzájárult. A középkorban a szerecsendióval együtt a szegfűszeg számított az egyik legértékesebb és legritkább fűszernek Európában, így több expedíciót is indítottak a fűszerek őshazájának felkutatására és totális leigázására. A hosszas keresgélés után 1522-ben Magellán egyik megmaradt hajója, a Victoria tért vissza jelentősebb mennyiségű szegfűszeggel és szerecsendióval - a spanyolok legnagyobb örömére. Igaz, Magellán egy – Maktan-szigetéken folyó – harc közben 1521-ben meghalt, de a maradék legénység rálelt a forrásra, és alaposan megpakolta a hajót, mielőtt visszaindult volna Európába. Ennek köszönhetően és azért a modern kornak ma már nem okoz problémát ennek felhasználása akár egy kísérlet erejéig pálinka ágyazásaként sem.

 

Csacsanszka Lepotica Szilva Natúr Gyümölcs Pálinka 2012.

A pálinkák élete a gyümölccsel kezdődik, majd a második fázisban, abból gondos kezek cefrét készítenek, hogy az erjedés folyamán újjá születhessen, a desztillálással ismét fizikai valóságot ölthessen, és ezzel még nincs vége. Az érlelés, a pihentetés különböző módjaival, kifinomodik, harmóniává áll össze. Ezt követi végül amikor a pohárba kerül és baráti összejöveteleken kóstolgatva, ízlelgetve, megállapítjuk, hogy milyen utat járt be a gyümölcs a fától a pohárig.

 

 

Házi pálinkabírálati lapok:

 

 

Ezzel a kóstolóval és bírálattal folytattuk a felkészülésünket a II. Gyulai Nemzetközi Pálinka Világkupára, amely április 19-21. között fog lezajlani, de a mintákat már egy hónappal korábban március 25-ig el kell küldeni a verseny helyszínére. Ennek okán aztán legalább kettő otthoni házi válogatott kell tartanunk annak kiderítésére, hogy melyikkel induljunk el a versenyen. A második bírálaton elsőnek felvonultatott párlatunk egy natúr gyümölcspálinka, amelynek különlegességét az adta, hogy egy fajta szilváról van szó, még pedig a Csacsanszka Lepoticáról. Tavaly télen készült pálinka elmúlt három hónapos, így alkalmas arra, hogy lebíráljuk. A bírálat hagyományos 20 pontos rendszerben zajlott és pincészetünk vendégei ezúttal ifjabb Szabó Péter alpolgármester, mezőgazdasági vállalkozó, szőlőtulajdonos borász, aki mellesleg a lányaim keresztapja. Németh Attila vasútmérnök, Bátaszéki állomásfőnök, szőlőtulajdonos borász. Valamint Kovács Csaba targoncakezelő raktáros. Végül jómagam, mint a pincészet vezetője. A szokásoknak megfelelően a pálinkák pohárba töltése után a megfelelő hőmérsékletű, és előkészített italnak az illat tisztaságát vettük szemügyre. Itt a négy bíráló között szinte alig volt eltérés, és a megszerezhető három pontból csupán 2,8 pontot sikerült beátlagolnunk, ami azért nem rossz eredmény. A folytatásban még mindig az illat jegyeknél maradtunk, amely során maximum 5 pontot is odaítélhettünk volna a pálinkának, amennyiben az 100%-os lenne. Ennél a szempontnál ugyanúgy alig volt eltérés a zsűrinél, így 4,3 pontot abszolváltunk a számára. Ezek után következett az ízek megvizsgálása a szánkban, a torkunkban. Az íz tisztaságára rendszerint 3 pont adható oda, ha hibátlan a termék. Itt is azért volt némi eltérés a pontozásban, amelynek átlaga kicsit kerekítve 2,7 pont lett. Az íz, a zamat karakter jegyeivel folytattuk a vizsgálatot, amelyre 5 pont volt odaítélhető maximálisan. A pontozok kisebb eltéréssel, hasonlóan ítélték meg a párlatot és átlagosan 4,1 pontot sikerült lekönyvelnünk a számára. Befejezésül nem maradt, más vissza, mint az összkép, a harmónia összességének a megfelelő megítélése a párlat összességében. Erre úgy-e 4 pontot lehet adni, ha nagyon jó a termék, itt is csak apróbb hibák akadtak, így 3,6 pontot ért el a pálinka. Így összességében 17,48 pontot adtunk oda számára, amellyel a nap harmadik pálinkájává lépett elő, és ezzel elindítottuk a versenyen.

 

 

Ezzel az eredménnyel nyilvánvalóan el lehet indítani ezt a pálinkát a II. Gyulai Világkupán, és úgy is döntöttünk, hogy el is indítjuk annak ellenére, hogy nem lett a legjobb a bírálaton, mégis úgy éreztük, hogy több van ebben a pálinkában, mint gondolnánk.

 

 

Kékfrankos Szőlő Érlelt Borpárlat 2013.

331.

2013/0319

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BOR

 

 

  Kékfrankos Szőlő

  eperfahordóban érlelve

A ma bemutatásra felkínált pálinkáról azt is mondhatnám egyszerű összegzéssel, hogy az utánzások itala. Hogy mit is értek ez alatt pontosan? Hát azért ritkán szokott előfordulni az, hogy rövid időn belül többször ugyan olyan fahordós érlelésű italt mutatok be, ráadásul a tegnap bemutatott párlatnak ez a kis testvére, hiszen az alappárlat ebből lett elcsippentve. Arra már egyébként is rájöhettek, hogy előszeretettel kísérletezem a borpárlatokkal, illetve gyümölcspálinkák esetén az alma, amelyet rendszeresen használok. A kékfrankost, mint szőlő gyümölcsöt elég sokszor bemutattam már, így ezzel nem szeretném most untatni sem hallgatóimat, sem olvasóimat. Inkább folytatnám azt a sorozatot, amelyet az érlelt párlatoknál elkezdtem, vagyis a derítésnél hagytam abba a legutóbb. A fehérjetartalmú derítőszerek túladagolására azért különösen ügyelnünk kell, mert nagyon könnyen túlderítést okozhatunk. Ez esetben a fehérje egy része oldatban marad, és csak hosszabb idő után, főként hőmérséklet csökkenés hatására válik ki, ez pedig kellemetlen utólagos zavarosodást okoz. A legfontosabb fehérjetartalmú derítőszerek a vizahólyag, a zselatin, a tojásfehérje, a kazein, a fölözött tej. A felsoroltakból talán a vizahólyag hangzik a legérdekesebbnek, ez ugyanis egy tengeri hal úszóhólyagjából nyerik, tisztítják, szárítják. A jó minőségű vizahólyaglemezek fehéres színűek, áttetszők. A hólyag anyaga tiszta enyv, kevés cserzőanyagot igényel. Szokásos adagja 1-10 g hektoliterenként. Sajnos azonban ez elég nehezen beszerezhető, igen költséges derítőszer. A zselatin a másik anyag, amelyet felhasználhatunk. Vízben erősen duzzadó fehérjeszármazék. Kémiailag nem teljesen egységes anyag, szerkezete sem egészen tisztázott. Molekulatömege 20000-70000. Csontokból, porcokból, bőrhulladékokból állítják elő, hosszas főzéssel, tisztítással. Táblákban kerül forgalomba. A felaprózott zselatin kevés vízzel duzzasztva, keverve, 30-35 C-ra melegítve oldatba vihető. Önmagában ritkán, többnyire tanninnal együtt használják. A zselatinból a felhasznált tanninmennyiségének kétszeresét kell venni. Szokásos adag: 5-10 g tannin és 10-20 g zselatin hektoliterenként. A derítendő pálinkához előbb a feloldott tannint, majd a kevés vízben duzzasztott és langyos, 30-35 C-os vízben oldott zselatint adagoljuk. A derítőhatás néhány óra múlva, esetleg 1-2 nap múlva jelentkezik.

 

Kékfrankos Szőlő Natúr Borpárlat 2013.

330.

2013/0318

AQUAVINICUM

NATÚR

BOR

 

 

  Kékfrankos Szőlő

  üvegben érlelve 

 

 

 Az az igazság, hogy a vidéki, falusi kisdombok pincéi nagyon nagy kincseket rejtenek a gyomrukban. Újra és újra van módomban ezt felismerni, mert egyre többen hívnak meg, kérnek fel, hogy menjek el pincéjükbe, nézzem meg, kóstoljam meg borukat, vajon mit lehetne vele kezdeni. Sajnálatos módon nem csak a szőlőtőkék, nem csupán a gyümölcsfák törzsei öregednek meg, hanem egyre inkább kihalnak, megöregednek, megbetegszenek az idősebb generáció tagjai. Már nem tudják a szőlőjüket gondozni, egyre több lesz a parlagon maradt domboldal, egyre kevesebb hordót képesek felemelni, kimosni, így a borok gondozatlanok lesznek, elöregednek. Egy ilyen beteges, idős bácsi pincéjébe kaptam nem régen meghívást. Két hordót is felajánlott, hogy a tartalmát nekem adja, és azt teszek vele, amit akarok. Az első, amit megkóstoltam nagyon rossz volt, szabályosan ihatatlan. Javasoltam is a bor kiöntését és a hordó tűzre vágását, de a második már felkeltette a kíváncsiságomat, mert mind illatra, mind ízre elfogadhatónak tűnt, no nem annyira, hogy borként használható legyen, de lepárlással még meglehetett menteni, így azt elhoztam. Természetesen a tulajdonosa elmondta, hogy egy három éves kékfrankos bor van a hordóban, amely nem volt darabban, csupán régen volt már megfejtve. A desztillálás során egy viszonylag magas alszesszel lefolyt párlat keletkezett, amely viszonylag gyenge kén jelenlétére utalt illatában. A bor fáradt öreg íze végül is nem jött át a párlatba, amely elég fiatalos lendületet szerzett a kétszeres lepárlás következtében, ahol az átlag alkoholját sikerült 72%-os mértékre kihozni. Minden évben sikerül kékfrankos bor ledesztillálnom, mert ez elég gyakori a falu pincéiben. Maga a szőlő a legenda szerint onnan kapta a nevét, hogy az 1809-es francia megszálláskor a francia katonák Sopronban kék színű frankkal fizettek volna érte. Ez a legenda nagyon szép, de nem sok köze van a valósághoz. Tény viszont, hogy az 1830-as évektől használják ezt a nevet. A hegyközségünk területén igen közkedvelt szőlőfajta, és a borát is sokan kedvelik, mind önmagában, mind házasításban. Mind a szőlőjének, mind a borának igen jelentős, magas savtartalma van. Ebben az esetben ez a párlatba nem jött át, hiszen több éve állt a hordóban, és úgy mond, megszelídültek a savai. Ígéretes párlat, amelyből sokat szeretnék kihozni.

 

Borsikafűvel Ágyas Chardonnay Szőlő Törkölypárlat 2013.

329.

2013/0317

AQUAVINICUM

ÁGYAS

TÖRKÖLY

 

 

  Borsikafűves Chardonnay Szőlő

  üvegben érlelve

Régen volt már olyan, hogy március közepén tartósan havazik a környékünkön, amely azért eléggé mediterrán éghajlatú. De nem ezért nyúltam ismét egy igen érdekes fűszerhez, hogy a tegnapi napon bemutatott törkölypálinkából elcsippentve egy kicsit kipróbáljak egy különlegességet. Chardonnay törkölypálinka igen különleges önmagában is, hát hogy ha azt még egy kicsit megfejeljük egy ritka, de nálunk is őshonos gyógy és fűszernövénnyel a borsikafűvel. A legtöbb illatos konyhanövényhez hasonlóan az ember a borsikafüvet is ősidők óta gyógynövényként, köhögés ellen és a gyomor megnyugtatására, meghűlés és a hasfájás ellen. használja. A többi hasonló hatású gyógynövényhez mérten azonban a borsikafű hatása csekély mértékű. Már nem tudjuk, miért, de az ókori rómaiak a nyári borsikafüvet a mitológiai szatírokkal - a kéjsóvár, félig kecske, félig ember alakokkal hozták összefüggésbe, akik a bor istene Dionüszosz tiszteletére züllött orgiákat ültek. A hiedelem eredményeképpen a római természetvizsgáló, Plinius a nyári borsikafüvet a szerelmi vágy serkentőjének (afrodiziákum) tekintette, míg a téli változatról - ennek szöges ellentéteképpen - azt tartotta, hogy a nemi vágy lelohasztója (antiafrodiziákum). Talán senki nem lepődik meg azon, hogy a nyári borsikafű jóval nagyobb népszerűségre tett szert. A XVII. századra a nyári borsikafű elvesztette kapcsolatát a testiséggel. A nyári és a téli növényváltozatot egyre inkább egyenértékűen kezdték használni, annyira, hogy hamarosan már különbséget sem tettek a kettő között. Nicholas Culpeper szerint a borsikafű „kiűzi a gázokat a gyomorból és a belekből, s jó az asztma és a mellkas más betegségei ellen. Nem ismeretes nála jobb ellenszer a kólika és a gyomorrontás ellen." Emellett a növényt a „tompa lelkek serkentésére" is javasolja. Az orvosi irodalomban nem találunk olyan esetleírásokat, miszerint akár a nyári, akár a téli borsikafű kellemetlen mellékhatásokat okozna. Ebből kiindulva természetesen mi is bátran alkalmazhatjuk és használhatjuk, így akár a párlataink ízesítésénél is. A chardonnay szőlő törkölyének egyébként is nagyon jó fűszeres illata van, így most ezt a fűszernövényt hozzáadva még különlegesebb illat kavalkád támadja meg ízlelő bimbóinkat, amikor a megkóstolására vetemedünk. De nemcsak ízében, zamataiban különleges ez az ágyas párlat, hanem színében is igen különleges látványt nyújt.

 

Borsikafű

Herbarium Librum

Árvacsalánfélék Családja

Satureja hortensis

Borsikafű

A borsikafű egy nálunk is régóta termesztett, őshonos fűszernövény. Népies nevei: borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csombord, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén. Már az ókorban az istenek eledelének tartották igen erős illata miatt. A bors elterjedése előtt az ételek fűszerezésére, csípőssé tételére használták, ma is használják erre. A borssal szemben az az előnye, hogy csípős íze egyéb kellemes aromaanyagokkal egészül ki. Az erdélyi konyha jól ismert fűszere a nálunk ritkábban használt csombor, alias borsikafű. Kellemes aromája mellett mitológiai múltja és gyógyereje is hozzájárul ahhoz, hogy az ókor óta ismert és kedvelt fűszer. Az ókori rómaiak által előszeretettel használt borsikafűről úgy tartották, hogy a szatírok gyógynövénye (satureja). Ebből fakadóan nagy meggyőződéssel és igen gyakran alkalmazták szerelmi kötésekhez, bájitalokhoz és mindenféle szexuális zavar kezelésére. Már nem tudjuk, miért, de az ókori rómaiak a nyári borsikafüvet a mitológiai szatírokkal - a kéjsóvár, félig kecske, félig ember alakokkal hozták összefüggésbe, akik a bor istene Dionüszosz tiszteletére züllött orgiákat ültek. A hiedelem eredményeképpen a római természetvizsgáló, Plinius a nyári borsikafüvet a szerelmi vágy serkentőjének (afrodiziákum) tekintette, míg a téli változatról - ennek szöges ellentéteképpen - azt tartotta, hogy a nemi vágy lelohasztója ( antiafrodiziákum). Talán senki nem lepődik meg azon, hogy a nyári borsikafű jóval nagyobb népszerűségre tett szert. Rómában gyógyító ereje mellett, az ízével is hódított a borsikafű. A kor egyik kedvenc eledelének, a - mai szemmel nézve elég bizarr módon előállított - halszósznak, a garumnak az ízesítésére használták. A borsikafüvek egyik alfajának, a Satureja thyba-nak már az ókori görögök idején nagy keletje volt. Egy Trójához közeli faluról, Thybráról nevezték el, s ezzel ízesítették a helyi borokat. A borsikafüvet megénekelte a költő Vergilius (aki sok csombort ültetett a kertjében a méhei számára), s jó pár századdal később Shakespeare is megemlékezett róla. Az első angol telepesek is borsikafüvet ültettek új, amerikai kertjeikben, hogy emlékeztesse őket az óhazára, valamint hogy kikezeljék vele a gyomorbántalmaikat. Hazánkban először a rómaiak örökségeként a szerzetesek termesztették füvészkertjeikben, a XVI. századból maradt írások tanúsítják sokoldalú felhasználását. A rómaiak a nyári borsikafüvet Európa-szerte elterjesztették, és népszerűvé tették. A germán törzsek is megkedvelték, s főleg babételek ízesítéséhez alkalmazták, emiatt „babnövénynek" keresztelték el. A XVII. századra a nyári borsikafű elvesztette kapcsolatát a testiséggel. A nyári és a téli növényváltozatot egyre inkább egyenértékűen kezdték használni, annyira, hogy hamarosan már különbséget sem tettek a kettő között. Nicholas Culpeper szerint a borsikafű „kiűzi a gázokat a gyomorból és a belekből, s jó az asztma és a mellkas más betegségei ellen. Nem ismeretes nála jobb ellenszer a kólika és a gyomorrontás ellen." Emellett a növényt a „tompa lelkek serkentésére" is javasolja. A csombort az emésztőszervi problémák mellett számos betegség kezelésére is használták és használják mind a mai napig. A gyógynövényből készített tea elmulasztotta a hasmenést, enyhítette a hasfájást, és a torokfájásra is jótékonyan hatott. Rovarcsípés ellen nagyon jól bevált az eldörzsölt borsikafű, a belőle készített krémekkel horzsolásokat és kiütéseket kezeltek. A borsikafű antiszeptikus és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, ezért alkalmas különféle betegségek gyógyítására, illetve a tünetek enyhítésére. Gyomorerősítő, gátolja a felfúvódást, étvágygerjesztő és görcsoldó hatással bír. Terhesek számára mérsékelt fogyasztása javasolt. A feketeborssal készítendő ételekhez adható, diéta vagy gyomorkímélés esetén teljes egészében helyettesíthető vele, viszont csak a fogás elkészítésének vége felé főzzük bele az ételbe. Bár a borsikafű fellelhető télen és nyáron is a kertekben, mégis leggyakrabban szárított leveleket használunk a főzéshez. Már a 16. századi füvészkönyvek is említik, mint fűszer-, és gyógynövényt. Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres illatú, és ízű növény. Kedvelt aromája miatt általánosan elterjedt. A bazsalikomhoz és a majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban (Satureiae herba) kerül forgalomba, de zölden is használják. Az angol botanikus, Nicolas Culpepper szerint is legjobb szárítva használni ezt a fűszert. A szárított borsikafüvet légmentesen záródó edényben, száraz, sötét, hűvös helyen tároljuk.  A gyógynövényből nyert olajat bőrnyugtató, gyulladáscsökkentő hatásának köszönhetően gyakorta használják kozmetikai termékekbe (készítenek vele fogkrémet és szappant), sőt gasztronómiai vonalon is hasznosítják a borsikafű olajat, különféle keserűket és vermutokat ízesítenek vele. Termesztéséről a következőket érdemes tudni. 20–50 cm magas, erősen elágazó, fényigényes, szárazságot is tűrő, egyéves növény. Talaj- és termőhely- (-edény) -igénye a majoránnáéval egyező, de annál kevesebb öntözéssel is beéri. Magját március végén, április elején trágyázás után, 1–2 cm mélyen, 25–30 cm sortávolságra vetjük közép kötött talajba. Sűrű kelés után 8–10 cm-re ritkítjuk, virágzás idején az alsó elágazásnál vágjuk, szárítás után lemorzsoljuk, rostáljuk. A bazsalikomhoz hasonlóan többször is vágható. Szárításhoz többnyire csokrokba kötik, és tövével lefelé felakasztják. Használatával vigyázni kell, mert erős aromája keserűvé teheti az ételt. Csak a főzés végén kell az ételhez keverni. Kiváló ízesítője a hüvelyes főzelékeknek, főként a bablevesnek és a babfőzeléknek; bizonyára ezért hívják a németek Bohnenkrautnak. Gyermekek ételében, fűszerszegény diétában kiválóan pótolja a borsot. 0,3-2% illóolajtartalmának 40%-át a karvakrol, 20—30%-át a cimol teszi ki. A gyógyászatban régóta ismerik görcsoldó, étvágygerjesztő hatását. Külsőleg erősítő, frissítő fürdőkben használják. A diétás főzésnél nagyon hasznos a feketebors pótlékaként. Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, bélféregirtó, felfúvódást gátló hatása van.