Zweigelt - Kékfrankos Natúr Gyümölcs Párlat 2012.

 

184.

2012/0416

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

Zweigelt - Kékfrankos cuvée törköly és seprő
  üvegben érlelve

 

 

 

 Már a legelején is megemlítettem, hogy ezt a típusú cuvée-t minden oldalról alaposan ki fogom boncolni és kísérletezni. És nem állítom, hogy ez a most következő hármas sorozat a végét fogja jelenteni ennek a szériának. Biztos vagyok abban, hogy ezzel a bemutatással remekül tudom érzékeltetni minden pálinkával kísérletezni szerető pálinka barát számára, hogy a lehetőségeink valóban milyen széles skálán mozognak, és valóban bátran kell szabadjára engednünk a fantáziánkat, ha valami érdekeset és újat szeretnénk kipróbálni. A most beharangozót hármas sorozat első eleme a natúr kategóriában szerepel, hiszen ez az alappárlata ezeknek. Az alapanyag ezúttal is ugyan az a két fajta szőlő a zweigelt és a kékfrankos. Ennek a cefrének a 75%-át a cuvéenek a törkölye tette ki, de 25%-ban társítottam hozzá borseprőt. Ennek okán aztán nem nevezhetjük törkölypálinkának, de nem nevezhetjük seprőpárlatnak sem, és ezért a gyümölcs alkategóriába soroltam be, hiszen a szőlőnek, mint gyümölcsnek nagy része megtalálható benne. A régi öregek nagy kedvvel és előszeretettel készítették el így cefréjüket, hogy az alaposan lezárt, oxigéntől megvédett törkölyt, később, amikor a borok fejtése megkezdődött és összegyűlt a visszamaradt seprő akkor azt nemes egyszerűséggel ráöntözték erre a törkölyre, így növelve annak alkohol kihozatalát. Ennek hatására aztán már más ízű és karakterű párlatot is kapunk, mint az előzőek. Régen az ilyen cefrék mennyiségi átvétele, bor és borseprő esetében az alkoholtartalom alapján történt. A meghatározást Malligand készülékkel végezzük. Bor esetében közvetlenül, seprőesetében csak szűrés után lehet a vizsgálatot elvégezni. A híg borseprő szűrése könnyű, a sűrű borseprőé már nehézkes, a seprőtésztából pedig az alkoholtartalmat jelentő bort csak préseléssel vagy vízzel való mosással lehet eltávolítani: Az édes törköly alkoholtartalmát a benne maradt cukor tartalom erjesztésével kapjuk meg. Ezért az átvételkor próbaerjesztést célszerű végezni. Ehhez a cukortartalmat alaposan kimossuk az átlagmintából, s a gyümölcsök próba erjesztéséhez leírt módszer szerint végezzük el a vizsgálatot. Ilyen esetekben, ha nem jól ítéljük meg a mennyiséget később nem férünk bele az alkohol kihozatali arányszámba.

 

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Érlelt Borseprő Párlat 2012.

183.

2012/0415

AQUAVINICUM

ÉRLELT

BORSEPRŐ

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
  eperfa hordóban érlelve

 A most következő, és bemutatásra párlat a jelenleg érvényben lévő magyar jogszabályok alapján nem nevezhető pálinkának, hiszen borászati melléktermékből készítettük el, és nem közvetlenül magából a gyümölcsből. A zweigelt – kékfrankos cuvée borseprő párlat magában hordja mindazokat a tulajdonságokat, amelyeket egy jó tanninos vörösbor magában hord. A boroshordó, vagy a boros tartály aljára gravitációval, vagy derítéssel lehúzódott anyagok visszamaradása után kerülnek desztillálásra. Igen kényes egyensúlyú párlatról van szó, amely tele van fehérjékkel, nem látható részecskékkel, amelyek könnyen opálósodáshoz vezethetnek. Mint minden ehhez hasonló párlatnál szükséges a hosszú pihentetés, érlelés, a megfontolt és körültekintéssel végzett alkohol beállítás. Ezen párlatot eperfa hordós érlelésnek vetettem lá. A szeszes italok érlelés során rendkívül változatos, bonyolult és jelenleg még csak részben ismert fizikai és kémiai folyamatok játszódnak le. E folyamatokban a hordó faanyagának döntőszerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa – elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt – katalizálja az oxidációs folyamatokat. A jelenlegi felfogás szerint a hordódonga a reakciótér szerepét tölti be, ahol a fa anyaga, a felszívódott ital és az oldott oxigén között játszódnak le az ital érését elősegítő reakciók. E reakciók célja az italban az egyensúlyi állapot elérése. Ez azonban sohasem következik be, mert újabb anyagok oldódása, valamint a párolgás a kialakuló egyensúlyt állandóan megbontja. Ezért az érés folyamata – noha idővel lelassul – tulajdonképpen sohasem fejeződik be csupán akkor, amikor már a párlatunk elfogyott. Vagyis, ha a fahordóból kivéve üvegbe palackozzuk, a folyamatok akkor is tovább tartanak csupán másként. Természetesen mindez nem jelenti azt, hogy az italok érlelést célszerű lenne minden határon túl folytatni. Tapasztalat szerint ugyanis minden párlatnál megtalálható, azaz optimális érlelési idő, amelynek betartása esetén a párlatunk a legkedvezőbb zamatú lesz. Ennek felismerése folyamatos kóstolással történhet, de csak minimális mértékben, és sok éves tapasztalat kell ennek eldöntéséhez.

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Natúr Borseprő Párlat 2012.

182.

2012/0414

AQUAVINICUM

NATÚR

BORSEPRŐ

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
üvegben érlelve



Napok óta immár, hogy a Zweigelt - Kékfrankos cuvée törkölypálinkámmal foglalkozom. Őszintén megvallva azért is szeretem a szőlőt, mert ebből fantasztikus italok készíthetőek el ugyanabból az alapanyagból. Szüret után, a bogyózást követően, ha a kádról rögtön, vagy kis idő múlva leengedjük ennek levét, jó kis rózé bort kapunk, ha tovább erjesztjük a héján, akkor felejthetetlen vörös bor lesz az eredmény a lé leeresztése után. A visszamaradt törkölyt pálinkának kifőzve kaptuk a napokban bemutatott párlatokat, és ezzel nem ért végett ennek a szőlőnek a sorsa. A leeresztett bort rövidesen megfejtjük, egyszer-kétszer, majd meg is derítjük, ezen alkalmakkal mindig marad vissza némi seprő, amelyet szintén ledesztillálunk, akkor a most bemutatásra kerülő különleges párlatot kapjuk eredményül. Arra azonban ügyelnünk kell, hogy a borseprő tárolása során ne nagyon érintkezzen levegővel, mert egyrészt veszít az alkoholtartalmából, másrészt igen könnyen meg is romolhat. A seprő cefre sűrű massza többnyire ezért az üstbe töltéskor ajánlatos felhígítani, valamint a tankoláskor arra is figyelemmel kell lennünk, hogy általában igencsak felhabzik forráskor, tehát ne töltsük tele az üstöt, és ha lehetőségünk van rá, akkor szilikonnal akadályozzuk meg a habzást, amely a páracsőbe kerülve sok kellemetlenséget okozhat a későbbiekben. A legtöbb szakember szerint a fehér törköly és a fehér bor seprője értékesebb a vörösnél, én azonban úgy gondolom, hogy a vörös szőlő magja, amely tele van antioxidánsokkal, éppen ezekben az alapanyagokban tud legjobban kiteljesedni, és a legjobb egészségügyi hatást kifejteni, ha azt mértékkel fogyasszuk. Egy biztos, hogy ez a seprőpálinka üde színfoltot jelent a tiszta pálinkák palettáján. Érezhető a borseprő jellege és ezen belül a kékszőlő markánssága. Hova tovább a kékfrankos és a zweigelt házasításának minden előnyös tulajdonsága. Így például az üde tiszta illata, a tökéletes alapanyagra, a hibátlan elválasztásra és finomításra vezethető vissza. Természetesen fontos a megfelelő érlelés, pihentetés, valamint az alkoholtartalom optimális kiválasztása. Nem elhanyagolható a hidegen szűrés sem, mert egy rendkívül gazdag beltartalommal bíró párlattal állunk szembe, amelyet igen csak nehéz megfelelően stabilizálni.

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Ágyas Törkölypálinka 2012.

181.

2012/0413

AQUAVINICUM

ÁGYAS

TÖRKÖLY

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
aszalt szőlővel üvegben érlelve



Ahogyan eddig is mindig, most is van ennek a pálinkának harmadik család tagja, vagy hívhatjuk kistestvérnek is. Csak ízelítőképpen jegyzem meg, hogy ez a párosítás, vagy borász nyelven házasítás nem új keletű, és nem is az n találmányom. E párlatnak a jelentőségét szeretném ezzel kiemelni, hiszen a Fenkart nevű cég e házasításnak a borát a krémes trüffel töltetű étcsokoládéba vörösborral töltve hozza forgalomba, úgy, hogy 60%-os kakaótartalom, gyümölcsíz, decens vörösbor íz található meg benne. Ezért is bátorkodtam ezt a törkölypálinkát házasítani aszalt szőlővel, mert biztos vagyok benne, hogy a benne található, ízek, karakterek gyorsan egymásra találnak. Az a gyümölcs, vagy törkölypálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ez esetben csak vegyes gyümölcs ágyas pálinkának nevezhető. Ezen esetben az aszalt szőlőfajta azonosnak fogadható el, hiszen törköly gyümölcs nincsen. Sokszor elmondtam már, de fontos ismételni, hogy 1 liter pálinkához legalább 0,1 kg érett, vagy legalább 0,05 kg aszalt, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. A palack címkéjén a nettó pálinka mennyiséget kell feltüntetni. Az EU-rendelet szerint a gyümölcspárlat nem ízesíthető. Ennek értelmében az ágyas pálinka ízesített, likőrnek minősül, vagyis párlatnak, de hosszú szakmai vita után mégis elismerték pálinkának. Ugyanis a gyümölcságyon való érlelés során a párlat kioldja a gyümölcs nem illékony komponenseit, így gazdagítva a párlat aromáit és mivel ezek nem ízesítőanyagok, hanem a gyümölcs összetevői az ágyas pálinka méltán viselheti a pálinka nevet. Az ágyas pálinkák készülhetnek kerti- és vad gyümölcsökből egyaránt. Palackozásuk, gasztronómiai megjelenésük történhet szűrt formában vagy gyümölccsel együtt, de ne feledjük, hogy a megterített asztalon lévő pálinkásüvegben lévő gyümölcsök fantasztikusan mutatnak és már önmagukban is étvágygerjesztő hatásúak, de fogyasztásuk nem mindig nyújt élményt. Ez azonban színanyagban gazdag, csersavban dús, harmonikusan félédes párlat a gasztronómiában bizonyított már vadhúsok mellett, vagy pörköltek után kiváló élményt nyújt.

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2012.

180.

2012/04112

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
eperfa hordóban érlelve



Természetesen a hagyományaimhoz illően most is ugyan azzal az alapanyaggal dolgozva folytatom, a pálinka bemutatom sorát azzal az árnyalatnyi különbséggel, hogy ennek az alappárlatnak egy fahordós érlelésű változatát. Kicsit még folytatva az alapanyag emutatását fontosnak tartom felhívni a figyelmet arra, hogy egy vastag héjú bogyókkal rendelkező szőlőfajta. Vastag héja miatt kevésbé rothadékony, és alapvetően igen lédús fajta. Igaz, hogy ezt a lédússágot a borászok olykor hajlamosak teljesen lefölözni, vagyis addig préselni a leerjedt törkölyt, amíg az teljesen szárazzá nem válik. Ennek az alapanyagnak szerencsére nem ez lett a sorsa, hiszen köztudott, hogy száraz törkölyből nem lesz se jó, se rossz pálinka, mert egyszerűen nem lesz, mit ledesztillálni. A lédússág miatt aztán sokkal könnyebb, jól lezárni légmentesen a cefrénket, hogy az üstbe kerülésig lehetőleg ne veszítsen se alkoholtartalmából, se pedig nedvességéből. Fontos az is, hogy oxigént egyáltalán ne kapjon, mert ellenkező esetben előfordul, hogy az almasav bomlás a törköly állapotában játszódik le, aminek következtében csökken az alkohol kihozatal és az illatanyagok jó része is kárba veszik, amitől párlatunknak kellemetlen illata keletkezik. Elkezdtem már és most folytatnám a fahordós érlelés bemutatását. A fahordókban tárolt szeszesitalok sokféle kémiai és fizikai változásokon mennek keresztül. Ezeknek a változásoknak az összességét az ital érésének, azt az időt pedig, ami alatt az ital a fajtára jellemző ízét, zamatát eléri, érlelési időnek nevezzük. Az érlelés minőségjavító szerepét már nagyon régen, feltehetően a pálinka felfedezésével egy időben felismerték. A múlt század végén és a századunk elején az e témakörben végzett tudomány kutatómunkák az érlelés során bekövetkező kémiai átalakulások megismerésére irányultak azzal a nem titkolt céllal, hogy megismerésük révén az érlelést felgyorsítani lehessen. Az érlelés gyorsítására az utóbbi időszakban különböző technikai eljárásokat igyekeztek kidolgozni, amelyeket részben alkalmaznak is. Ennek lényege, hogy érlelt italunk sokkal gyorsabban piacképessé váljon, és ne kelljen azzal hosszú éveket várni, hogy a befektetett idő és energia majd egykor visszatérüljön. Az igazság azonban az, hogy az igazsághoz még messze járunk.

Zweigelt - Kékfrankos Szőlő Natúr Törkölypálinka 2012.

179.

2012/0411

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

Zweigelt - Kékfrankos cuvée
üvegben érlelve



A mai napon az Aquavinicum Párlat Rendszerem Natúr Pálinkáinak csoportjához kanyarodom vissza, azon belül is a Törkölypálinkák alcsoportjához. Nagyon sokan azon a véleményen vannak, hogy a vörös szőlők törkölyeiből nem is érdemes pálinkát készíteni, mert azok nem olyan értékesek, mint a fehér szőlők törkölyeinek párlatai. Rövid pálinkás pályafutásom alatt nem számítok igazán öregnek ebben a szakmában, de az eddig itt eltöltött idő már elegendő volt ahhoz, hogy azt felismerjem, hogy ezeknek az állításoknak és előre hozott ítéleteknek végképpen nincsen semmiféle alapjuk. Az eddigiekben készített és kóstolt vörös szőlő törköly fajták minden formátuma eddig rácáfolt ezekre. Ugyan ilyen cáfolat a mai cuvée törköly pálinka is, amely egy igen kedves szőlész borász kollégámnak az adománya, már mint ennek az alapanyaga, amelynek két fő összetevője a Zweigelt és a Kékfrankos, amelyek igen csak rokon fajták. A Kékfrankos és a Magyarországon kevésbé ismert Szent Lőrinc szőlőfajta házasításából született osztrák kékszőlő fajta a Zweigelt. Kinemesítése 1920-ban Dr. Fritz Zweigelt munkájának köszönhetően született meg. A nagyfürtű, közepes méretű, vastag héjú bogyókkal rendelkező szőlőfajta gyors elterjedését annak köszönheti, hogy ugyan a kékfrankoshoz hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, ám annál jóval bővebben terem és kimondottan jó fagytűrő. Érési időszaka szeptember közepére tehető, általában a Kékfrankos előtt egy héttel. A zwigelt szőlőből készült bor ízvilága, zamata, színe és tannin tartalma a Kékfrankoshoz hasonló, ám annál jóval bővebben terem.
Hazánkban szinte minden vörösbort termelő vidékén megtalálható: Villányban, Szekszárdon, Egerben, Sopronban. tartalma hasonlatos a Kékfrankoshoz, de minősége sok esetben vetekszik vele. A legnagyobb külföldi ültetvények Ausztriában, Csehországban, Szlovákiában és Szlovéniában találhatóak. E két szőlőfajta igen jellemző tulajdonsága a magas csersav tartalom, és mégis a jól kiérett szőlőben lefinomultak, lelágyultak. Pálinkáján nem érezhető ki a magas savtartalom, de ez annak is köszönhető, hogy visszafogott termelésű és kedvező talajadottságú ültetvényen termelődött. Karaktere ennek ellenére határozott, hosszantartó és férfias.

Boskobak Körte Ágyas Gyümölcs Pálinka 2012.

178.

2012/0410

AQUAVINICUM

ÁGYAS

GYÜMÖLCS

Boskobak körte
üvegben érlelve



Boskobak körte pálinka sorozatomnak az utolsó, és minden valószínűség szerint a legjellegzetesebb tagjához érkeztünk meg a mai bemutatása alkalmával. Természetesen azt már most előre tudom jelezni, hogy nem az utolsó körte pálinka ez, amely bemutatásra kerül hiszen van még desztillálatlan cefrém a tarsolyomban, illetve a présházamban. Az Ágyas körte családban van már egy japán az úgynevezett Nashi körte, és van a hagyományos téli esperes körte, amely már bizonyított is. Ezenfelül volt, de már csak egy üveggel van a téli esperes körte korábbi változatából. Visszatérve ide e jelenlegi párlathoz meg kell állapítanunk, hogy a desztilláláson túljutva látszólag már a nehezén is túl vagyunk, de ez még sem így van. A kész pálinka eléréséhez még hosszú hónapok, és folyamatos ellenőrzések, kóstolások vannak hátra. Az ágyas párlat esetében üveg edényben történik a pihentetés még pedig a fajta párlat gyümölcsein, amelyek lehetnek hideg ágyasak, tehát aszalványon érlelődök, illetve meleg ágyasak, amikor is a párlatba frissen érett gyümölcsöt helyezünk bele. Pincészetemben fontos elem az ágyas pálinkák készítése és, aki ehhez hasonlóan gondosan akar eljárni, akkor célszerű egy aszaló berendezés beszerzése. A Boskobak körte esetében mindig hozzáférünk friss gyümölcshöz, így ezúttal meleg ágyas pálinkát készítettem el belőle. Fontos, hogy ebben az esetben legalább 15%-át kitegye a párlatnak az ágyas gyümölcs. Az ezen való érlelés folyamán a gyümölcs beltartalmi értékei belekerülnek a pálinkába, a gyümölcsbe pedig az alkohol egy része vándorol át. Éppen ezért fontos, hogy minél magasabb alkohol tartalommal végezzük az ágyas érlelést, mert a minimum három hónapos érlelést követően meglepően lecsökken a párlat alkohol tartalma. Ekkor lágy vízzel beállítjuk a kívánt alkoholtartalmat. A megfelelő alkoholtartalomra beállított ital hűtve szűrése kulcsfontosságú lépés főként az ágyas párlatok esetében, mert csak így szabadulhatunk meg a belekerült rostanyagoktól. A szűrést legalább két nappal a palackozás előtt végezzük el. A palackokhoz ne használjunk parafa dugót, mert az alkohol oldja azt még akkor is ha nem érintkezik vele, ezért inkább műanyag dugót alkalmazzunk még ha az drágább is.