Július 31. szombat

Bátai Viaszszilva Pálinka


Az elmúlt pár napban a szabad időm szinte teljes kapacitását ennek a pálinkának a cefréjének az elkészítésének szenteltem. A gyümölcsök begyűjtése az esős idő ellenére jól sikerült. Igaz, hogy a sok csapadék következtében a túlérett gyümölcsök elkezdtek megrepedezni, így valóban igyekeznem kellett, ha megfelelő mennyiségű és minőségű gyümölcsöt akartam begyűjteni. A kézi szedés módszerét fel kellett váltanom a rázás módszerével. Szerencsére a fa alatt nagy és sűrű hegyi sás nőtt, amelyet gondosan letaposva és arra fóliát fektetve a leesett gyümölcsök nem ütötték nagyon meg magukat. Amelyek azonban mégis azokat természetesen gondosan kiválogatva ki is dobtam a többi közül nehogy túl korán elinduljon az erjedés folyamata. Ezenfelül ilyenkor persze sok levél, ágdarab is belekerül a gyümölcsök közé, így ezeknek a kiszedése is elég macerás, de elengedhetetlen feladat. A gyümölcsök megmosása is ilyen szedés esetén sokkal alaposabb kell, hogy legyen. Mindenesetre minden elénk háruló nehézséget sikerült leküzdeni és mára a cefre mennyiség 95% begyűjteni. Az első hordók természetesen már gőz erővel forrnak és annak illatát megszagolva már előre érezhető, hogy milyen pompás ital van készülőben. A cefrék állaga, mint valami gyümölcs zseléé rendkívül gusztusos. Az erjesztés elején nem megfelelő edények híján kénytelen vagyok oxidatív módon megindítani az erjesztés, de ahogy a zajos forrás túl jutott a csúcsán az edényeket azonnal légmentesen lezárom és a további finom forrás már reduktív módon zajlik le a hordóban, így sokkal több illatanyagot megőrizve a leendő pálinka számára. Nagyon sokat várok ettől a gyümölcscefrétől, mert valóban 100% kiváló gyümölcsöket tettünk bele és olyan összetételben, amely minden okot megad a bizakodásra. Az utolsó hordó lezárása várhatóan hétfőn fog befejeződni, így a teljes és pontos összetételt akkor tudom majd megadni. Addig még van egy kis munkánk vele.

Július 27. kedd

Bátai Viaszszilva Pálinka


Esős, párás napra ébredtünk ezen a reggelen is. A fám pedig ott várt rajta a sárgán csüggő gyümölcseivel. Alulról már nem értem el leszedni valókat ezért felmásztam a fára és ott kezdtem el szedni az érettebb gyümölcsöket. Ezernyi szúnyoggal kellett megküzdenem azért, hogy a mai napra betervezett 8 kg-nyi termést begyűjtsem. Ennyi kellett ugyanis ahhoz, hogy az elkezdett hordó megteljen. Hogy a cefrének és majdan a pálinkának is még jobb íze legyen szedtem hozzá, már mint a következő hordóhoz 1 kg fekete faepret és 1 kg cseresznyeszilvát, amely még megmaradt a fán és gondoltam, hogy veszendőbe ne menjen. Hogy azonban még csavarjak egy kicsit az ízek és zamatok világán 2 kg nyári körtét is szedtem. Ezeket délután a feleségem segítségével mind a hordóba is magoztuk a mosás és válogatás után. Tettem hozzá vizet, hogy ne legyen túlságosan sűrű. A remek illatát még mindig kiválóan megőrizte. Be is indult a forrás úgy benne, hogy valósággal habzott benne a cefre.
A fent említett és külön szedett gyümölcsöket egy külön hordóba helyeztem bele. Az epret mosás és válogatás után bár ezt nem lerázással gyűjtöttem be hanem kézzel szedtem a fáról. A cseresznyeszilvát kimagoztam, a körtét pedig apró karikákra feldaraboltam, hogy könnyebben kiforrjon belőle a cukor és íz tartalom.
A mai napon beszéltem a Szeszfőzdével is, ahol bérfőzésben szoktam a gyümölcscefréimet kifőzetni és jövő héten csütörtökre tettem a főzés időpontját. A cseresznyeszilva kifőzését határozom le, mert lezajlott benne a forrás és ilyenkor még kevés alkoholt veszít el a tárolás következtében. A cefrés hordókra is szükségem van, mert szeretnék őszibarackot is szedni és abból is párlatot készíteni.

Július 26. hétfő

Bátai Viaszszilva Pálinka


Szemerkélő, hűvös esővel kel fel a reggel a határban. A pára és a víztartalom csordulásig van a levegőben és a növényeken is. A viaszszilva fa magányosan, szinte didergősen állt a kivágott szőlő ültetvény helyén felcseperedett cserjésben. A tegnapi vihar azt hittem sokkal jobban megtépázza a fát, de az szilárdan dacolt a széllel. Az ágakról csak kevés gyümölcsöt szórt le azok többsége is hibás volt. Még mindig a földről kezdem el leszedni az érett gyümölcsöket és mintegy két órás munkával bizony sikerül is 29 kg-nyit gyűjteni. Közben meg kellett küzdeni az itt bujkáló és támadó szúnyogokkal és a gyümölcsből lakmározó fülbemászokkal. A válogatott gyümölcsök aranysárga színben pompáztak a ládában, amelyben hazaszállítottam őket a présházba. Itt következett e gyümölcs mennyiségének a felének a kocsány és magtalanítása. A 120 literes hordóba öntöttem a tegnapi mennyiség mellé, majd még 1 kg-nyi besztercei szilvát is raktam melléje. Beleszagolva a cefrés hordóba, valami fenséges illat özön fogadott, így többször is megismételtem ezt, majd kicsit megtörtem és megkevertem az anyagot és hogy ne legyen nagyon sűrű még öntöttem hozzá vizet. Ezt követően visszazártam az edényt a holnapi folytatásig. A forrás a cefrés hordóban erőteljesen beindult.

Július 25. vasárnap

Bátai Viaszszilva Pálinka


Mai napon kezdem el ennek a pálinkának a készítését, annak ellenére, hogy vasárnap nem nagyon szoktam munkát végezni, hiszen a vasárnap az a Mennyei Atyánké, ő neki adunk hálát azért, hogy egy újabb héttel és egy újabb lehetőséggel nyúl felénk. Alig pár nappal ezelőtt fejeztem be a cseresznyeszilva pálinka cefréjének elkészítését és most már egy újabb kihívás elé nézek. E gyümölcsből a mi udvarunkban is áll egy fa, de azon idén alig maradt gyümölcs. Ezzel szemben a baranyai határban találtam erdős ligetes részben két olyan fát is, amely igen csak sok gyümölcsöt hozott. Szombaton próba szedést végeztem, amely során kiderült, hogy már elég érett a gyümölcs a szedéshez. A szedést nem rázásos módszerrel, hanem kézi szedéssel kezdtem el végezni, bár ez a fajta gyümölcs nem sérül a földre eséskor nagyon. Eső után, illetve a hajnali harmatkor szedtem, hogy a gyümölcsök már a fán is tisztán kerüljenek szedésre. A gyümölcsöt kocsánya nélkül szedtem, mivel tárolni sokáig nem akartam. A Cseresznyeszilva Pálinkához szedett gyümölcsből maradt még 11 kg így azt is hozzá tettem ehhez, hogy ne menjen veszendőbe, valamint 2 kg besztercei szilvát is raktam hozzá, amely arról a fáról hullott le. A 9 kg viaszszilva szintén kimagozásra került. Ezt azonban könnyebben és gyorsabban tudtam végezni mivel magra váló gyümölcsről van szó, sőt mivel igen húsos tömör a gyümölcs még könnyebb volt a húsát a magtól elválasztani. Az idegen gyümölcsök végső aránya a cefre készítésekor nem haladhatja meg nálam az 5%. A magozással végezve 10 l vizet öntöttem hozzá, hogy a forrás könnyebben beinduljon és a cukortartalom is könnyebben kiforrjon a gyümölcsből. A cukortartalma elég magas lehet, mert a magozás végeztével a kezem igen csak ragadt a viaszszilva levétől.

Július 25. vasárnap

Bátai Viaszszilva Pálinka

A Pr. insiticia L. sárga gyümölcsű fajtáját (var. Syriaca Borkh., viaszszilva) értjük a név alatt. Angolul: Cherry plum.

Melegebb vidékeken aránylag korán, már július második felében érik. Ez a sárga Mirabella gyümölcse sárga, apró, gömbölyded, falusi kertekben, szőlőhegyeken, ligetes erdőkben is gyakori. Héja vékony, húsa tömött, illatos, bőlevü, cukros, magvaváló, de nem különösen zamatos. Korán és bőven terem.
Fája edzett, egészséges, tartós életű. Koronáját jellegzetesen felfelé törő ágak jellemzik, melyek viszont együttesen gömbös formázatott képeznek. Fekvésben és talajban kevésbé válogatós, mint inkább az éghajlatban. Töve körül gyakran képez tősarjakat.
A múlt században igen kedvelték és ajánlották befőzésre édessége miatt.
Elterjedtségét valószínűleg annak köszönhetjük, hogy a rá oltott nemes rész elpusztulása után az alany kihajtott és fává növekedett, termőre fordult.

Rigóvári Kékfrankos Rozé

2010. július 7.-én a megmaradt bronz érmes bort derítőszerrel töltöttem fel, hogy ez által az esetleges szennyeződéseket, amelyeket a két fejtés nem vett ki belőle most letisztításra kerüljön. A derítés célja a bor tükrössé, vagyis kristálytisztává tétele olyan anyaggal, amely magával ragadja az esetlegesen benne rejlő és zavarosságot okozó anyagokat. A derítéskor e borból csupán 18 liternyi mennyiség állt már csak rendelkezésemre, amelyet már szeretnék lepalackozni és az utókor számára megőrizni.
A derítéshez az Unikén által készített Deriton nevű szert használtam 18 grammot oldottam fel 2 dl vízben és két napi állás után csomómentesen öntöttem a borhoz keverés közben. A használati utasítást mellőzve nem két-három napig tartottam rajta a szert a boron, hanem két hétig, hogy az eredmény jobb hatásfokú legyen.

A Faeperpálinka elkészítése

Régi idők közkedvelt gyümölcse, gyerekek nagy kedvence mind a fehér, mind pedig fekete változata. A XX. században szinte teljesen kipusztult, hiszen a selyemhernyó környezetünkben az eperfa levelét kedvelte nagyon, így le is csupaszították az 1900-as évek elején még a szilva után második legnagyobb példányszámmal rendelkező gyümölcsfáinkat, ma már nem található gyümölcsös, kis kertekben fordul elő néhány példány belőle. Mindig a gyengémnek tartottam az eperpálinka finom jellegzetes izét, amelyre elég, ha rágondoltam már is éreztem a torkomban. Pár évvel ezelőtt már tettem egy gyenge kísérletet a készítésére, de akkor akkora mennyiséget nem tudtam szedni belőle, hogy önálló pálinkaként kifőzessem. A társításban kiadta az ízét és zamatát, de valahogyan még sem volt képes hozni azt, amit egyszer Szabó Péter keresztapámnál kóstoltam.

Idén elhatároztam, hogy ismét neki rugaszkodok ennek a nem kis feladatnak és úgy egy hónappal ezelőtt meg is kezdtem az eper begyűjtését az érésével párhuzamosan. Fóliát terítettem minden esetben a fa alá és a finoman megrázott fáról mindig az érett, egészséges gyümölcsöket gyűjtöttem be.

Csak kézzel átválogatott gondosan átvizsgált, levelétől megtisztított epret használta, fel az előállításához. Az öregek hagyománya szerint a piros eperből bort készítettek, a fehérből pedig pálinkát. Ezen esetben én mindkét féle gyümölcsöt felhasználtam annak érdekében, hogy a megfelelő mennyiség összejöjjön. Sok száz friss kiló gyümölcs szükséges ahhoz, hogy néhány liter pálinkát állíthassunk elő belőle. Nekem 250 kg gyümölcsöt sikerült három tartályban megérlelnem, hogy a gyűjtés után egy hónappal kifőzésre alkalmasnak ítéljem a cefrét. Hagyományos kisüsti eljárással, a Sabeikow szeszfőzdében készül faeperpálinkám. Pálinkája markáns olajos. Azoknak ajánljuk, akik ismerik az eper markáns ízét. Ennek a nemes italnak kezdetben gyenge illata van, amely a raktározási idő növelésével egyre erősebbé válik. A gyümölcs íze egyértelműen érződik a pálinkában. Amikor a kiöntés után az erjesztő tartályokat elmostam még utána is sokáig éreztem benne az eper illatát. Csak kevés pálinkafőző mer belefogni az előállításába. Alaposan meg is beszéltük a kifőzés menetét, hogy a végén tökéletes párlatot kapjunk. Mivel csak érett gyümölcsöket használtam fel várhatóan húsz liter körüli pálinka mennyiséget várok a cefrétől. Fűszeres ételek után, zárásképen ajánljuk. Ajánlott fogyasztási hőmérséklet: 16-18 °C. A főzés után legalább kéthónapos eperfa hordóban érlelés következik, majd utána a palackozás, amelyet 45% alkoholtartalommal végzem majd el. A híres pálinkafőzdék termékeként l liter ára akár a 11.000.-ft is elérheti. Mivel pálinka-családom fantázia nevét mindig a főzés napjának egyházi ünnepe után kapta, így ezúttal sem fogok kivételt tenni, így Kármel-hegyi Boldogasszony Eperpálinka nevet fogja kapni.