Zweigelt - Kékfrankos Érlelt Gyümölcs Pálinka 2012.

186.

2012/0501

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

Zweigelt - Kékfrankos cuvée törköly és seprő
  eperfa hordóban érlelve

Rövid kis kitérő után ismét visszakanyarodom a zweigelt - kékfrankos házasítású alapanyagomhoz. Ezúttal ebből a házasításból egy seprős-törkölypárlatot vettem alapanyagul, amelyet aztán eperfa hordós érlelésnek vetettem alá az elkövetkezendő háromhónapnyi időre. Ezt a lehetőséget megragadva folytatom is az érleléssel kapcsolatos ismereteknek a közreadását, mert azért ezzel elég kevés pálinka barát van tisztában, annak ellenére, hogy dolgoznak vele. Ott hagytam abba a legutóbb, hogy az érlelés fizikai folyamatait igyekeztem feltárni. Mit is jelent mindez? A párlatnak a hordódongába való bejutását több tényező idézi elő. Ugyanis ebbe az irányba hat a párlat hidrosztatikai nyomása, továbbá a kapilláris jelenség. A folyadék fában történő felszívódását azonban alapvetően a diffúzió határozza meg. A dongák belső és külső felületén fennálló koncentráció különbségek kiegyenlítésére a folyadék a hordó külső felülete felé vándorol. A diffúzió sebessége annál nagyobb, minél kisebb az anyag molekulatömege és minél nagyobb a dongák belső és külső felülete közötti koncentrációkülönbség. Száraz helyiségben, ha a hordó felületén nemcsak az alkohol, hanem a víz koncentrációja is kicsi, a diffúzió sebességét a molekulatömegek közötti különbség határozza meg. Mivel a víz molekulatömege körülbelül két és félszer kisebb, mint az alkoholé, a víz sokkal gyorsabban diffundál. Ilyen esetben a víz gyorsabb diffúzióját az alkohol nagyobb párolgási sebessége sem tudja teljesen kiegyenlíteni, és ennek következtében adott időegység alatt több víz párolog el, mint alkohol. A hordóban maradt párlat szeszfoka ennek következtében növekedik. Ellenkező a helyzet, ha a hordó nagy nedvességtartalmú, páradús helyiségben tartják. A víz diffúziója ilyenkor lelassul, és az egész folyamat sebességét az alkohol nagyobb párolgási sebessége határozza meg. Ennek eredményeként több alkohol távozik el, vagyis a hordóban érlelt pálinka, jelentős alkohol csökkenést szenved el. Érlelés közben azonban mindenképpen csökken a víz és az alkohol abszolút mennyisége, vagyis az érlelés mindig alkoholveszteséggel jár. Ezért is fontos minél magasabb alkohollal megkezdeni a pálinkánk érlelését, illetve helyezzünk hangsúlyt a hordós tárolás megfelelő körülményeire.