Jonagored Alma Érlelt Gyümölcs Pálinka 2013.

313.

2013/0301

AQUAVINICUM

ÉRLELT

GYÜMÖLCS

 

  Jonagored Alma

  almafahordóban érlelve

 

 

 Nem nagyon szoktam olyat tenni, hogy több napot kihagyok egy párlat és annak testvéreinek ismertetése között. Most ez mégis megtörtént és azon egyszerű oknál fogva, hogy annak ellenére, hogy a cefre ugyanaz a desztillálás időpontja ezen esetben mégis más. Ráadásul a tulajdonosa is más, mert míg az előző az én nevemen futott, addig ez a rész édesapám nevén fut, hiszen közösen szereztük be a gyümölcsöt, amelyből a cefrét készítettük. A Jonagored almáról van szó, amely meglepő módon nagyon jól sikerült az előző hordó lepárlásának tapasztalatai alapján. A mostani desztilláció után született párlatot almafahordós érlelésnek vetettem alá, ahogyan az lefolyt a csöveken. És ahogyan eddig is az érlelt párlataim esetében, úgy most is folytatnám a derítéssel kapcsolatos szakmai okfejtésemet. Legutóbb ott hagytuk abba, hogy a derítést minél alacsonyabb hőmérsékleten kell elvégeznünk, mert az annál sikeresebb lesz. Úgy-e itt szöges ellentétben vagyunk a borászati technológiák derítésével, mert ott sokkal inkább a magasabb hőmérsékletre van szükség a legjobb hatásfok eléréséhez. A folytatásban arról írnák, illetve beszélnék, hogy a fehérjék derítő hatását a tanninok még jobban elősegítik. Tanninok mindig vannak a fahordóban érlelt pálinkában, de a derítő hatás fokozására szoktak még tannin készítményeket is adagolni a pálinkához, abban az esetben leginkább, amikor üvegballonos érlelésben részesítettük a párlatunkat. A pálinkák szokásos pH értékén a fehérjék pozitív, a tanninok pedig, negatív elektromos töltésű kolloidrészecskék formájában vannak jelen, ezért egymást kölcsönösen koaguláltatják. Arra azonban vigyáznunk kell, hogy a fehérjetartalmú derítőszerek túladagolása, túlderítést okozhat. Ez esetben a fehérje egy része oldatban marad, és csak hosszabb idő után, főként hőmérséklet-csökkenés hatására válik ki, ez pedig, kellemetlen utólagos zavarosodást okoz. Visszatérve a most bemutatott almapálinkákhoz, amelyet ezúttal fajta azonos hordós érlelésnek vetettünk alá, ez nem a mi találmányunk, hiszen a Zsindelyes Pálinkaház régóta nagy sikerrel alkalmazza ezt a módszert, amely nálunk is bevált. Igaz nem Jonagored almafa, hanem golden almafa volt a hordó alapanyaga. Ettől aztán nagyon szép zöldessárga árnyalatú színt, és még sokkal gyümölcsösebb, selymesebb, fűszeresebb illat és zamatot nyert el a párlatunk. 

 

Pálinkakóstolás és bírálat 2013.03.02.

Pálinkakóstolás és bírálat

2013.03.02.

Szent Szimplicius pápa

 ünnepére

Szimplicius szent pápa (468–483) napjához kalendáriumi ihletésű regula fűződik: a baranyai Máriakéménd német gazdái jelképesen most metszik meg (Simplschneiden) a szőlejük négy sarkában lévő tőkéket, hogy majd bőséges szüretjük legyen. A szokás tudomásunk szerint hazánkban ezen a napon máshol nem ismeretes. Nekem annyiban van vonatkozásom ezzel kapcsolatban, hogy bérma keresztapám László András atya ott volt plébános, és ő volt az, aki engem egyáltalán a borral és pálinkával kapcsolatba hozott. Most amikor a pálinkafőzde tulajdonosa is német származású, valamint szőlészetben is dolgozom a dolgoknak többszörös értelme lett. Ráadásul közeledik a II. Gyulai Pálinka Világbajnokság nevezési határideje, amire fel kell derítenünk pincészetünk aktuálisan nevezhető párlatait. Ehhez néhány barátom segítségét is szeretném kérni az alábbiakban.

Vörös Bikavér Törköly Szőlővel Ágyas Párlat 2013.

312.

2013/0228

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

 

  Vörös Bikavér Törköly Szőlővel Ágyas

  üvegben érlelve

 

 

 Ma egy olyan párlatot mutatok be, amelyet mostohagyermek módjára kicsit elfelejtettem a nyáron, amikor úgy-e azért van munka bőségesen. Ezt a párlatot alapvetően nem kellet desztillálni, hiszen egy kész pálinkába ágyaztam bele a gyümölcsöt, amellyel egy új párlat született. Egy üvegben hajtottam végre ezt a műveletet, és aztán kissé meg is feledkeztem róla a többi között. Akkor került csak elő nagy meglepetésemre, amikor most napokban olyan párlatokat kerestem, amelyeket házi bírálattal lezsűrizhetünk. Így aztán örömmel nyugtáztam ennek meglétét. A párlat alapja bikavér törkölypálinka, amelyet még a tavalyi év elején készítettem el. A vörös bikavér törköly vezér szőlője, pedig nem más, mint a kadarka. Ez a fajta gyümölcs igen ritka és különleges. Valamikor az ország nagy részén termett, ma azonban már új klónjai vannak, amelyek révén egy sokkal nagy szemübb, sokkal ízletesebb szőlő született meg. Örömömre van részem benne dolgozni, és bizony szüret táján szívesen szemezgeti ezt az ember, igaz rendkívül kényes mind az időjárásra, mind a gombabetegségekre. A kadarka az utóbbi étvizedben szinte nemzeti üggyé vált, a magyar fogyasztók nagy előszeretettel vásárolják. A szőlőfajta a pinot noir-hoz hasonlóan viszonylag kevés tannint gyűjt, bora savhangsúlyosnak mondható. A sokszor áttetsző szín, karcsúbb test azonban kárpótlást nyer a gazdag, fűszeres illattól, sima struktúrától és a szép savaktól. Az igazán koncentrált kadarka izgalmas, kedves, bársonyos és elegáns. Nem tartozik a hosszú érlelésre szánható borok közé, 2-3 éves korában már eléri csúcsát, ezt követően 1-2 éven belül célszerű elfogyasztani. Kedvelt összetevője különféle házasításoknak. Fűszeressége kis mennyiségben is sajátos jelleget ad a bornak. A legszebb kadarkák kétséget kizáróan Szekszárdi borvidéken teremnek, ahová mi is tartozunk, és talán nem árulok el titkot vele, hogy a szekszárdi nagy borászok is tőlünk vásárolják ezt a szőlőt. Az új telepítéseknél szinte minden termelő számol vele. A következő évtizedben várhatóan még inkább megnő iránta a kereslet. A világ borpiacán is különleges színfolt lenne, érdemes megismerni legjobb termelőit. Ebbe a törkölypálinkába egy magnélküli csemegeszőlőt helyeztem ágyként, amelyet úgy vásároltam. A vörös szőlőtől gyönyörű szép barna színe, és lekerekedett íz, zamatvilága született.   

 

Cabernet franc Szőlő Érlelt Törkölypálinka 2013.

311.

2013/0227

AQUAVINICUM

ÉRLELT

TÖRKÖLY

 

 Cabernet franc

  eperfahordóban érlelve

 

 

 A tegnap bemutatott párlat érlelt változatát szeretném a mai napon bemutatni. Egy ideig tulajdonképpen dilemmában voltam azzal kapcsolatban, hogy végezzek-e érlelést, vagy ágyazást ezzel a pálinkával kapcsolatban, mert annyira jellegzetes illat és aroma anyagai vannak, hogy szinte vétek azt bármivel is megváltoztatni. Aztán még is úgy gondoltam, hogy egy kis enyhe eperfahordós érlelést megkísérlek vele remélhetőleg, hogy az mind színében, mind háttér illatában jól fog illeni az eredeti párlatnak. Egy héttel ezelőtt körülbelül elkezdtem folytatni a fahordós érlelés szakmai alapjainak taglalását, amelynek folytatásaként a derítés szerepét mutatnám be a párlat életében. A gyakorlatban használt derítőszerek két csoportba sorolhatók. Megkülönböztetünk oldható és oldhatatlan derítőanyagokat. Az oldható derítőanyagok közé soroljuk a fehérjetartalmú derítőszereket, valamint fehérje alapú derítőszerek kicsapására alkalmas tannint. A fehérjék alkohol hatására laza pehely formájában kicsapódnak, koagulálnak. E közben a derítendő anyagot részben magukba zárják, részben pedig adszorpció révén felületükön megkötik. Az így létrejött terjedelmes csapadék szűréssel már könnyen eltávolítható a pálinkánkból. Még egy fontos tényező befolyásolhatja, hogy mennyire lesz sikeres a szűrés ez a hűtés, ugyanis minél alacsonyabb hőmérsékleten hajtjuk végre, annál hatásosabb lesz. Az egyes cefrék fehérje tartalma változó némelyekben sokkal több található, mint a másikban, így az előbbiek hamarabb be is opálósódnak, főleg, ha a pálinka alkoholtartalma 50% alá csökken. Természetesen a mai gyakorlat, hogy pálinkáinkat az érlelési idő végén visszább gyengítjük, hogy jobban élvezzük az illatokat, aromákat, ilyenkor azt desztillált, illetve lágy vízzel kell elvégeznünk és csak apró lépésekben nem egyszerre hirtelen, mert felborul a pálinka struktúrája. Manapság már az is divat lett a vörös törkölyök esetében, hogy azt kimagozzák, és mag nélkül végzik el a desztillálást. Őszintén megvallva én ezt nem támogatom, mert a pálinkánk sterilizálását jelentené, a szőlő, és a törkölye is a magjával együtt élvezhető, és ráadásul a benne megtalálható elemek, vitaminok elengedhetetlenül szükségesek a szervezetünk számára. Úgy, hogy én továbbra is azt javaslom, hogy kis mennyiségben, kulturált pálinkafogyasztás felér fél egészséggel. 

 

Cabernet Franc Szőlő

Herbarium Librum

   Szőlőfélék Családja

Vitis Vinifera Cabernet franc

Cabernet franc Szőlő

A cabernet franc, régi francia szőlőfajta, már az 1600-as években jól ismerték és kedvelték. Hogy mennyire világfajta az már abból is kiderül, hogy hányféle néven ismerik: Acheria, Arrouya, Bidure, Bordo, Boubet, Bouchy, Bouchet, Breton, Burdelas Tinto, Cabernet, Cabernet Aunis, Cabernet Carbouet, Cabernet Franco, Cabernet Frank, Capbreton Rouge, Carmenet, Couahort pro Parte, Gamay de Ricenay, Gamput, Gros Bouchet, Gros Cabernet, Grosse Vidure, Mencía (Spanyolország), Kaberne Frank, Méssanges Rouge, Morenoa, Noir Dur, Petite Vidure, Petite Vigne Dure, Petit Fer, Petite Vidure, Plant Breton, Plant des Sables, Rouge, Sable Rouge, Trouchet Noir, Véronais és Veron Bouchy. A cabernet sauvignonhoz hasonlóan Magyarországon is ismert volt már a XX. sz. elején, de nagyobb telepítései csak a 60-as évekhez köthetők. Ma mintegy 1100 ha területen termesztik, legnagyobb részben a Kunságon, Villányban, Szekszárdon és az Egri Borvidéken. Kedveli a hűvösebb, kötöttebb talajokat is. Némileg kisebb a hőigénye, mint a cabernet sauvignon-nak. Löszön, vályogon és vulkánikus talajokon is jól terem. Michael Broadbentírta le nem oly régen, hogy úgy érzi, megtalálta a cabernet franc igazi hazáját, mégpedig Villányban. Kétséget kizáróan Villányban ez a fajta az, amelyik a legönállóbb karaktert tudja felmutatni. Bora időt igényel, kóstolóját nem közhelyekkel veszi le a lábáról. Tartalmas és mély, komoly kóstolási tapasztalattal bírók értékelik csak első látásra. Tanninja jó esetben érett és puha, ízeiben egy sajátos fanyarság jelenik meg. Hosszú életű, feltétlenül fahordós érlelést igényel. A legszebb cabernet franc borokat Villányban kóstolhattuk. Szekszárdon is kedvelt ez a fajta, bora itt is telt, tanningazdag, merlot-val házasítva különösen szép cuvéeket ad. Egerben szintén viszonylag nagy a termőterülete, bár sok termelő Bikavér bora gazdagítására használja. A cabernet franc-t szinte mindenhol a világon a cabernet sauvignon kistestvérének tekintik, kevésbé kifinomultnak, izgalmasnak tartják, épp ezért ritkán palackozzák fajtaborként, inkább az úgynevezett Bordeaux-i házasításokban használják. Magyarország déli borvidékei, Szekszárd és Villány ebből a szempontból dacol a világtrendekkel, hiszen egyre nagyobb hangsúlyt fektet erre a kékszőlőfajtára, amely az eddigi tapasztalatok szerint nálunk szebb, egyedibb borokat ad, mint a cabernet sauvignon. A következőkben tíz fontos dolgot tudhatunk meg a cabernet franc-ról. Annak ellenére, hogy a nagy testvér árnyékában él, a cabernet franc egyike a világ húsz legelterjedtebb szőlőfajtájának.
Köszönhetően annak, hogy a tapasztalatok szerint egy héttel korábban virágzik és érik, mint a cabernet sauvignon, gyakran telepítik olyan vidékekre, ahol félő, hogy sauvignon nem érne be. A korábbi szüret ugyanis több garanciát ad arra, hogy egy hűvösebb évjáratban is teljesen beérjen a szőlő.  A cabernet franc otthonának annak ellenére tekintjük Franciaország Bordeaux vidékét, hogy ott szinte kizárólag házasításokhoz használják. A borvidéket általában jobb és bal partra szokás osztani. A bal part, a klasszikus Medoc-i vidék inkább preferálja a cabernet sauvignon és a merlot szőlőfajtákat, ezzel szemben a jobb part, Pomerollal és St-Emilionnal inkább áll a merlot és a cabernet franc pártján. Tiszta francia cabernet franc-t legnagyobb eséllyel a Loire-völgyéből kóstolhatunk, nem mellékes, hogy ezen a tájon sokkal előbb voltak cabernet franc ültetvények, mint az imént említett Bordeaux-ban. Az ország tradícióival ellentétes a szőlőfajták megjelenése a palackokon, e helyett a Loire-i címkéken inkább keressük a Saumur-Champigny, Bourgueil, Chinon vagy Anjou-Villages feliratokat.  Európában Franciaország után Olaszországban a legelterjedtebb ez a kékszőlő, különösen annak észak-keleti régiójában, például Friuliban. Ezen a vidéken kevésbé gyakori a kiemelkedő minőség, mivel általánosan jellemző, hogy túlterhelik a tőkéket. Bár a hazai tapasztalatoknak megfelelően, a cabernet franc szót hallva szinte mindenki egy testes, komoly vörösborra gondol, Kanadában szívesen készítenek belőle mézédes jégbort. Konkrétan magáról a szőlőről eddig kevés szót ejtettünk, most ezt pótoljuk. Tőkéje közepesen erős növekedésű, kis illetve közepes terméshozamú. Levele szabályos öt karéjú, kissé megnyúlt; a levélerek töve és a levélnyél pirosas színezetű. Fürtjei kicsik vagy közepesen nagyok, átlagosan 100 grammosak, kis, gömbölyű, hamvas, sötétkék vékony héjú bogyói jellegzetesen fűízűek. Késői érésű fajta, október első felében érik, cukortartalma általában magas. Fagytűrő képessége kitűnő, a betegségekre kevéssé hajlamos: ellenáll a lisztharmatnak és rothadásnak. Borászati szempontból a cabernet franc sok közös tulajdonságot mutat a cabernet sauvignonnal: legfontosabb, hogy mindkét fajta kiemelkedő minőségű, élénk savakban gazdag bort ad. A cabernet franc önállóan és más borokkal házasítva is kiváló. Legtöbbször savignon-nal és merlot-tal keverik, így készül a francia cuvée (cabernet franc, savignon, merlot). A cabernet franc bor mélyvörös színű, száraz minőségi vörösbor, jelentős extrakt és élénk csersavtartalommal.^[7] Illatában a piros bogyós gyümölcsök – főként a málna, cseresznye, szilva és eper – jelennek meg, borsos fűszeresség és hosszú utóíz jellemzi. A tölgyfahordós (barrique) érlelés különleges ízekkel „öltözteti” fel a cabernet franc bort: a mikrooxidáció révén különleges aromák, ízek és zamatok szabadulnak fel – legtöbbször vanília, kókusz, dohány valamint kellemes füst aroma jelenik meg –, az érő bor savai finomodnak. (A hosszabb hordós érlelés a bor eltarthatóságát is növeli.) Üvegben érlelve árnyalatnyi ibolya, gomba, és föld illat jelenik meg. A cabernet franc bora a nemes, fűszeres húsételekhez igazodik leginkább. A cabernet franc fiatal borai (az éretlen tanninok) jól harmonizálnak a könnyű halételekkel és az angolosra sütött marhahúsételekkel. A nehezebb – marhabélszínből, hátszínből főzéssel és párolással készült – ételek, vadételek vagy barnamártással kínált húsételekhez, továbbá fűszeres, kemény sajtokhoz a lekerekedett, idősebb, puhább csersavú cabernet borok illenek.

Cabernet franc Szőlő Natúr Törkölypálinka 2013.

310.

2013/0226

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

 Cabernet franc

  üvegben érlelve

 

 

 Egy 50 hektáros szőlészetben nem lehet elég korán elkezdeni a munkálatokat, már, mint odakint a terepen. A Rózsa 2001 Kft.-nél immár évek óta megszokott trend, hogy a metszés munkálatait mindig a Cabernet franc egyes függönyében kezdjük meg. Nem állíthatom, hogy ez a legkönnyebb metszésű szőlő, sőt talán a legkeményebb, és ilyenkor, amikor még a nedvkeringés annyira nem indul meg, szinte acélosan kemény. Bizony jó csuklóval, és jó szerszámokkal kell bírni ahhoz, hogy egy nyolc órás műszakot az ember végig csináljon. Ráadásul nagyon magas is az ültetvény, mert a harminc-negyven éves tárcsázás a teraszokon az egyik oldalon erősen elhordta a földet a bakhát mellől. És, ahogy a szüretet minden évben itt fejezzük be, úgy itt is indul meg az élet a szőlőben. Michael Broadbent írta le nem oly régen, hogy úgy érzi, megtalálta a cabernet franc igazi hazáját, mégpedig Villányban. Kétséget kizáróan Villányban ez a fajta az, amelyik a legönállóbb karaktert tudja felmutatni. Bora időt igényel, kóstolóját nem közhelyekkel veszi le a lábáról. Tartalmas és mély, komoly kóstolási tapasztalattal bírók értékelik csak első látásra. Tanninja jó esetben érett és puha, ízeiben egy sajátos fanyarság jelenik meg. Hosszú életű, feltétlenül fahordós érlelést igényel. A legszebb cabernet franc borokat Villányban kóstolhattuk. Lokálpatrióta módra azonban én szűkebb hazámat tartom e szőlő igazi otthonának, így aztán Szekszárdon is kedvelt ez a fajta, bora itt is telt, tanningazdag, merlot-val házasítva különösen szép cuvéeket ad. Egerben szintén viszonylag nagy a termőterülete, bár sok termelő Bikavér bora gazdagítására használja. Sokfelé kóstoltam már cabernet franc szőlőt, bort, illetve pálinkát, sokfelé, sokféle íz, zamat és illat dominált, de a mi hegyeinkre jellemző, őrölt fűszerpaprika illat, szinte egyedül állóan csak itt fedezhető fel. Évek óta immár, hogy elkészítem ebből a szőlő törkölyből is a pálinkámat, mert egyszerűen hiányozna a megszokott illata. Kemény munkával jut el az ember a szőlő metszésétől, a ledesztillált törkölypálinka illatának élvezéséig. Ráadásul közel egy évnek is el kell telnie ehhez, hogy tavaly megmetszett szőlőből mostanra pihentetésre szánt törkölypálinka legyen. Ilyenkor mindig a szőlőmunkásról szóló bibliai idézet jut eszembe minden tanulságával. Üvegben érlelve a pálinka a fűszerpaprika zamatai mellett, árnyalatnyi ibolya, gomba, és föld illat jelenik meg.

 

Jonagored Alma Natúr Gyümölcs Pálinka 2013.

309.

2013/0225

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

 Jonagored Alma

  üvegben érlelve

 

 

 

Büszkén mondhatom, hogy az utóbbi időben olyan különleges, egyedi ízeket sikerült felfedeznem egy-egy gyümölcs cefréjének lepárlása során, amelyen még én magam is meglepődtem. Természetesen a lepárlás utáni nyers ízek és zamatok még csak sejtetik, hogy milyen kiváló párlat, pálinka van születőben, de már maguk a jelek is elegendő a felfedezéshez. Az elmúlt hetekben egyre több almafajtát cefréztem le külön-külön önállóan, hogy így ismerhessen fel a fajták beli különbségeket. A régi hagyományos almafajták mellett, elhatároztam, hogy az új klónokból megszületett gyümölcsöket is kipróbálom. Egy saját keresztezésű új almafajta egyetlen fájáról tovább szaporított fák nagy része rövid ízközű (spur) lett, kisebb része megmaradt hosszabb ízközűnek. Természetesen a rövid ízközű klónt kell tovább szaporítani, mert könnyebb metszeni azokat, és a fajlagos termőképességük nagyobb. A Jonagold almafajtának ma már sok, színesebb változata van, amelyek mutációval létrejött, az ember által kiválasztott, elszaporított klónok. Elsőként egy belgiumi gazda almásában találtak, egyetlen fának egyetlen ágán színesebb, pirosabb gyümölcsöket. Az élénk és sötétpiros csoportba tartozó változatok gyümölcseinek felületét 85-90%-ban fedi mélypiros mosott fedőszín. A gazda neve után ez lett a Morren’s Jonagored. Ma már széles körben elterjedt, és egyszerűen Jonagored a neve. Szeptember elején érik a Jonagold után kb. egy héttel. Gyümölcse középnagy, gömb alakú, lédús, sötétpiros fedőszínű. Gyümölcse az alapfajtánál kicsit kisebb, kevésbé viaszos, s két menetben leszedhető. Az ültetvényeken gyakran határozottan láthatók a fajtaleromlás jelei: a fákon színtelen és halványan csíkozott vagy mozaikosan túlszíneződött gyümölcsök is vannak, ami döntően a "visszamutálás" (atavizmus,reverzio) következménye Maximum három hétig tárolható. Jól szállítható. Alternanciára nem hajlamos. Fája középerős. Lisztharmatra toleráns. Egyik legjobb ízű almafajta. Lédús, laza húsú, édes-gyengén savanykás, zamatos alma. Fája korán termőre fordul és igen bőtermő. Jó pollenadója: Idared, Jonathan, Gala és más almafajták. A Zimek Manufaktúra is már készített belőle párlatot. A jonagored almapálinka illatában virágos, de az alma is felismerhető benne. Ízében elsődlegesen az alma észlelhető, illetve utóízében enyhén fűszeres, aki egyszer megkóstolta mindig fel fogja ismerni.