Citromhéjjal Ágyas Merlot Törköly Vegyes Párlat 2013.

307.

2013/0223

AQUAVINICUM

ÁGYAS

VEGYES

 

  Citromhéjas Merlot Törköly

  üvegben érlelve

 

 

 A hétvégéken azért mindig jobban van kicsit időm pálinkáimmal foglalkozni, így azon is gondolkodni, hogy vajon milyen különlegességet lehet még kipróbálni az ízek, a zamatok, az illatok világában. Természetesen nem csupán a puszta fizikai, kulináris élvezetek miatt teszem mind ezeket, hanem azért is, mert a megszületendő párlatok, illetve pálinkák beltartalmilag olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek az érzékiségen túl, egészségesek is, hiszen nem azért kell fogyasztanunk ezeket az italokat, hogy alkoholos mámorba kerüljünk, hanem azért is, hogy egészségünket javítsuk. Ezért aztán ma egy olyan kombinációt alkalmaztam, amelytől azért nagy reményeket várok. Általában a sok törköly, borseprő, illetve borpárlat, amelyet elkészítünk natúr, vagy fahordós érlelésnek van alávetve, viszont kevesebb esély van ágyas érlelésnek. Ezúttal azonban mégis ezt tettem meg. Mivel az alappárlat egy vörös szőlő törkölye a Merlot szőlőé. Természetesen nehogy valaki azt higgye, hogy az a hiedelem, hogy ágyasnak a rosszabb párlatokat rakjuk igaz, mert ezúttal is egy nagyon kiváló és finom merlot törkölypálinkát választottam alapjául a citromhéj ágynak. Gondolom, hogy sokan felkapják a fejüket arra, hogy vajon a kettő házasításából mi születhet meg. Ilyenkor télvíz idején a C vitaminra szervezetünknek nagyon nagy szüksége van hiszen az emberi szervezet nem képes tárolni a C vitamint, ezért folyamatosan pótolnunk kell azt. A hidegen ágyazott párlatban a vörös szőlő pozitív hatásai mellé úgy gondolom, van alapja a citrom kiváló tulajdonságainak párosítása, amelytől pikáns illatok és ízek születhetnek. Bár a citrom rendszertanilag a gyümölcsök közé tartozik, a héja  fűszernek, míg leve inkább ízesítőnek tekinthető. A citromnak emésztésserkentő és gyomorerősítő hatása is van. Fontos tudni, hogy a citromban lévő C-vitamin magasabb hőfokon lebomlik, ezért 40 C-fokosnál melegebb alapanyagba ne helyezzük különben elveszítjük vitaminjait és ásványi anyagait. Érdekesség, hogy Teofrastus i. e. 310-ben a citrom belsejének főzetéről azt írta, hogy ellenszere minden mérgezésnek. Plinius, a híres római természettudós a citromot kígyómarás ellen vélte hatásosnak, míg Avicenna, a kezdeti középkor neves orvosa szívbetegségek gyógyítására ajánlotta. Ezek után én is jó szívvel ajánlom ezen italt megkóstolásra.

 

Citrom

Herbarium Librum

   Rutafélék Családja

Citrus Limon

Magyar Citrom

Az egyik legenda szerint az illatos citrom elnevezését egy maláj szóból, a „limung”-ból kapta, ami a „hasznos az anyáknak” jelentéssel bír. Ezt a citrusfélét ősidők óta a gyógyítók terhes anyáknak írták fel az egészség megőrzésére. Minden felnőttnek és gyermeknek hasznos kivéve a fekélyeseket és az allergiásokat. Lehetne másként? Hiszen a citrom – a C-vitamin, sokféle szerves sav, pektinféle anyagok, flavonoidok kincstára. A citrom önmagában is finom. Legnagyobb körű felhasználását a medicinában, kozmetológiában és a konyhaművészetben találta meg. Ezzel a gyümölccsel hétköznapi életünk során szinte minden nap találkozunk. Facsarjuk teába, különféle ételekhez használjuk, de kevesen tudják, hogy honnan származik ez a csodás termés. Hogy hol van eredeti hazája, a mai napig nem sikerült megállapítani. A citromot a meleg éghajlatú országokban, a trópusokon, a szubtrópusokon szinte mindenhol termesztik. Maga a „Limon” szó a perzsa nyelvből ered és először Oroszhonban a XVI. Század végén jelent meg. Európában, pedig Macedóniai (Nagy) Sándornak köszönhetően terjedt el a citrom. Harcosai a különféle furcsaságok mellett Indiából hozták ide, amit akkor még indiai almának neveztek. A citromot háromezer éve termesztik, mégsem ismerjük eléggé. Egyrészt tudjuk, másrészt csak sejtjük: C- vitaminja csodákra képes, hatalmas gyógyereje van. Megvéd az öregedéstől, megvéd a ráktól is? Lehetséges. Nézzük hát, mi mindent gyógyít ez a fanyar ízű, sárga gyümölcs. Teofrastus i. e. 310-ben a citrom belsejének főzetéről azt írta, hogy ellenszere minden mérgezésnek. Plinius, a híres római természettudós a citromot kígyómarás ellen vélte hatásosnak; Avicenna, a kezdeti középkor neves orvosa szívbetegségek gyógyítására ajánlotta. Ez idő tájt már ismert volt mint vizelethajtó, izzasztó, vérzést elállító és sebet összehúzó szer, de ugyancsak citromot használtak a bőrre kenve napégés enyhítésére, nehézlégzés megkönnyítésére, csuklás ellen, általános erősítőként, valamint gargalizáltak vele. A reneszánsz idején a citromot mint pestis elleni szert ismerték, s levét a kór megelőzésére fogyasztották. Már az 1600-as évek elején arra figyeltek fel az orvosok, hogy a citrom jó ellenszere a skorbutnak. Később az 1750-es években, egy ismert skót hajósebész és utazó, James Lind is bizonyította ezt híres kísérletében, a Salisbury hajó fedélzetén. Skorbutban szenvedő betegeket, akik azonos ételeket fogyasztottak, csoportokra osztott, majd különbözőképpen egészítette ki étkezésüket. Az egyik csoport narancsot és citromot kapott naponta, a másik almabort, a harmadik egy gyógyszert, amelyre akkortájt esküdtek az orvosok és így tovább. Igazi javulást, majd gyógyulást csak az első csoportban tapasztalt. Ennek köszönhetően, 1795-ben óriási késedelemmel, a Brit Admiralitás kötelező határozatot hozott a Királyi Tengerészet tagjaira vonatkozóan, miszerint mindenki kapjon naponta egy adag citrom- vagy zöldcitrom- (lime-) levet. Az ezt megelőző több mint 40 év alatt majdnem 200 ezer angol tengerész halt meg skorbutban. Hazánkban dr. Bucsányi Gyula írta a Természetes nyerskoszt és gyógyhatása (é. n.) című népszerű könyvében, hogy a citrom a legjobb természetes ecet, melynek sava valóságos gyógyszer. Különösen jó gyomor-, hólyag- és bélbajoknál, veseköveknél, köszvénynél, reumánál, érelmeszesedésnél, szívbajoknál és kitűnő hűsítő, csillapító lázas betegeknél. Szerinte a citrom héja is tartalmaz gyógyszert, ami kitűnő hatású májbetegségek, kövek, veseproblémák, érproblémák gyógyításában. A különféle tisztítókúrák elterjedésével ismertté vált a citromkúra is. A népgyógyászat határait túllépve, tény, hogy a híres magyar tudós, Szent-Györgyi Albert is sokat foglalkozott a citrom vizsgálatával (noha tiszta állapotban a C- vitamint zöldpaprikából állította elő, mely munkájáért 1936-ban Nobel-díjat kapott). Kimutatta azt is, hogy ott a citromban az aszkorbinsav kísérője, a P-vitamin (a citrin), mellyel együtt le lehet küzdeni a hajszálerek merevedését. Ily módon a citromlé nemcsak a vitaminhiány fellépésétől óvja meg az embert, de szerepe lehet a szem recehártya-gyulladásának, az agyvérzésnek, a szívizomgyengeségnek és más egyéb érrendszeri betegségnek a megelőzésében is. Számos javaslat született a citrom felhasználására sok száz éves pályafutása alatt. Talán a legegyszerűbb ezek között: a mézzel édesített citromlé. Kellemes üdítő- és hasznos védőital. Nyugtató hatást gyakorol az egész szervezetre, így nyugodt alvást eredményezhet, a hipertóniás és túl ideges betegek kezelésében is megpróbálható. Lehetséges, hogy a C- vitamin nemcsak a skorbutot, hanem bizonyos rákfajták kifejlődését is gátolhatja; hátráltathatja az öregedést a sejtek megvédésével. A C-vitamin az egyik legerélyesebb antioxidáns, s ez a héjára is vonatkozik. Így a citrom fogyasztása "szőröstül-bőröstül" ajánlatos; vagyis ne dobjuk el a héját, hanem lereszelve ízesítőként együk meg azt is. Sok benne az E- és C-vitamin, valamint a rost. Jó a migrén ellen is, ha kíváncsiak vagyunk arra, hogy mi játszódik le a fejünkben, amikor migrénünk van, akkor nem árt, ha tudjuk, hogy a fájdalmat megelőző stádiumban a véredények összeszűkülnek az agyban, s a szövetek oxigénhiányos állapota okozza a görcsös fejfájást. A migrén utolsó fázisában viszont újból kitágulnak a véredények, de mivel ez a folyamat vérkeringési zavart okoz, felerősödik a fájdalom. A kávéban lévő koffein hatására a véredények kitágulnak, először az agyban, majd az erekben, s oldódni kezd a görcs. A citromsav, vegyülve a koffeinnel és a cukorral meggyorsítja a koffein felszívódását és felerősíti a hatását. A cukrozott, citromos kávénak olyan különleges íze van, hogy úgy érezzük, "mindenünket összehúzza". Az egész test tehát görcsösen összerándul, majd elernyed: csillapodik a fájdalom, enyhül a rosszullét. Ez a régi háziszer segít a migrénen, de mivel a görcsös fejfájás okai egyénenként különbözőek, a csodának hitt szer nem okvetlenül használ valamennyi esetben. Mindazonáltal jó tudni: a fájdalomcsillapító tabletták zöme tartalmaz koffeint. Kultúrnövényként a citromot ma már minden trópusi és szubtrópusi országban termesztik, különösen a viszonylag hűvösebb, egyenletes éghajlatú tengerparti területeken. Az ültetvényeken a citromfák egész évben virágoznak, a termést évente hat-tíz alkalommal szüretelik. A gyümölcsöt általában még zölden leszedik, így kezelés után három hónapig vagy még tovább tárolható. Egy fa átlagos évi terméshozama ezerötszáz citrom. Mivel könnyen sérül, a szüretelőknek kesztyűt kell viselniük, s óvatosan kell bánniuk a gyümölccsel a csomagolásnál is. A citromnak sok fajtája létezik. Sokuknak vastag a héja, ez azonban nem hátrány, hiszen a vitaminok nem csak a húsában, hanem a héjában is megtalálhatók. A citrom „bőrében” található poliszacharidok és pektinek segítik a gyomor- és bélrendszer jó működését, továbbá a káros mikroorganizmusok eltávolítását. A citrom héjából vonható ki a citrom illóolaj. A citrom húsa 90 %-ban olyan folyadékból áll, amelyben vízben oldódó savak és vitaminok találhatók. A citrom húsa tartalmaz alma- és citromsavat, kálium és réz sóit, fitoncidokat, pektin anyagokat, C-, P-, B-vitaminokat, valamint karotint. 100 g citrom körülbelül 40 mg C-vitamint tartalmaz. Ne használjunk fém citromcsavarót, mert a gyümölcs így elveszti legfontosabb értékeit. Ha egy fénydióda egyik kimenetéhez cinkhuzalt forrasztunk, a másik kimenethez, pedig rézhuzalt és a huzalok másik végét citromba szúrjuk, akkor a fénydióda kigyullad, mert a citrom savat tartalmaz. Megindítja a nyálképződést, akár akkor is, ha csak érezzük az illatát. A citrom miatt egy fúvószenekar fellépése félbeszakadt. Az első sorban ölő gyerekek élvezettel ették a citromot a fellépőkkel orra előtt. A zenekari tagok nem tudták elnyomni nyálképződésüket, amit a citrom látványa vagy illata váltott ki, ez pedig megakadályozta a fúvós hangszereken való játszást. Kicsit kevés szó esik általában a citromhéjáról, sőt a legtöbben el sem fogyasztják, hanem nemes egyszerűséggel kidobják, pedig valójában nagyon sok szervezetünk számára fontos anyag éppen abban található meg. A szárított héjat (Citri pericarpium) spirális szalagokban vagy kockára vágva forgalmazzák, de így csak az édes- és likőripari üzemekben használják fel. Otthon a legjobb frisset tartani, hogy ízesítésre mindig kéznél legyen. Nekünk szerencsére megadatott, hogy saját citromfánk van, így tehát olyan gyümölcsöt fogyaszthatunk, amely helyben terem, a szemünk előtt növekszik, és minden káros anyagtól mentes. Ezt használjuk fel mi is párlatainkhoz.

Meghívó a Dombovári Vasutas Borversenyre!

Vasutasok és Vasútbarátok borversenye!!!

2013. április 12-én pénteken 14:00 órától

a Szociális épület „Fehér ház” emeletén.

A mintákat kettő darab 7,5 dl-es szabvány borosüvegben kell leadni, fajta és évjárat feltüntetésével.

A nevezni kívánt borokat 8-án 8:00-tól 16:00-ig Dombóvár Gyenis Antal utca 35 alatt,

MÁV-START laktanya épület I. emelet Füleki Zoltán irodájában lehet leadni.

Nevezési díj fajtánként: 400 Ft.

Eredményhirdetés kb.: 15:00 óra felé.

Valamennyi résztvevőt oklevéllel díjazunk, valamint kiválasztásra kerül az év vasutas bora: vörös, fehér és rosé kategóriában, melyek kupát kapnak.

Menü: Pikáns gulyás 600 Ft/adag.

Zene: Füleki Sándor tangóharmonika.

Szeretettel várunk minden vasutas és vasútbarát érdeklődőt!

Érdeklődni lehet: Füleki Zoltán 30/4010434-es telefonszámon.

Granny Smith Alma Natúr Gyümölcs pálinka 2013.

306.

2013/0222

AQUAVINICUM

NATÚR

GYÜMÖLCS

 

  Granny Smith Alma

  üvegben érlelve

 

 

 A hagyomány szerint úgy tartjuk, hogy ilyenkor télvíz idején már inkább a pálinkafőzdékben a szőlőtörkölyök, a borseprők, és a némi hibával elkészült borok főzése folyik. A gyümölcsök dömpingje már lezajlott. Én azért szeretnék egy kicsit rácáfolni erre a hagyományra, és felhívni a kedves pálinkabarát társadalom figyelmét arra, hogy a késő érésű almák, illetve a késői érésű vadgyümölcsöktől nem kell félni és ezek cefrézéséhez bátran nyúlhatunk ebben az időszakban is. Természetesen olyan cefréző helyiséggel kell bírnunk, amely fűthető, hogy az erjedés végbe is menjen. Az almafajták mindig is a kedvenceim közé tartóztak, és gyakorlatilag nincs is olyan este, amelyet ha otthon töltök, hogy lefekvés előtt egy almát ne fogyasztanák el. A világon az almának mintegy hétezer nevesített fajtája ismeretes. Ennek okán úgy gondoltam, hogy ideje külön egyre többféle fajtát kipróbálnom pálinkakészítés ürügyén. Az sem mellékes tény, hogy a szőlő mellett ez a fajta gyümölcs az, amelyhez könnyen, és viszonylag olcsón hozzá lehet jutni, sőt ehhez akár egész évben is nemcsak a szüret idején. Hiszen korszerű hűtőházakban remekül eltarthatóak, akár a friss nyár eleji gyümölcsök megjelenéséig is. A legismertebbek ezek közül: Jonatán, Golden, Starking, Idared, Éva, Jonagold, Granny Smith. Azt azért ne felejtsük el, hogy akár csak a személyautó esetében, ugyanúgy az alma esetében is a magyar embernek az igazi alma piros, sőt az asszociációs játékokban az alma szóról egyből a piros szín jut eszünkbe, a piros színhez pedig ösztönösen az almát "képzettársítjuk". Ez is egy olyan fajta hagyomány, amelyet érdemes megváltoztatni, felülírni. A magyar televíziókban éveken át sulykolt, blend-a-med alma - a fogorvosok kedvence - tényleg zöld, a fajta neve Granny Smith , magyarul Kovács nagyi. A Granny Smith egy igen késő érésű fajta, és mint ilyen igen magas cukortartalommal is képes bírni, amely a cefrekészítés legfontosabb meghatározó elve. Nagyszerű az íze, lédús a húsa, egy-egy gerezd belőle a gyümölcssaláták és édességek legszebb dísze. Meghámozva sem utolsó a látvány, mert a legtöbb almafajtával szemben lassan barnul a húsa. Meglepően hálás gyümölcsfajta, amely már cefrézéskor is megmutatkozik. Pálinkája, pedig szinte a legjobbak közé sorolható. Most először készítettük el pálinkáját, de biztos vagyok benne, hogy lesz folytatása.

 

Granny Smith Alma

Herbarium Librum

   Rózsafélék Családja

Malus Sylvestris

Granny Smith Alma

Az almafa kultúrája Európában már a fiatal kőkor óta kimutatható. Az antik görögök már a különböző fajtákat is ismerték, azután Aphrodité aranyalmája a szerelem és a termékenység jelképe lett. A többnyire vegetáriánus rómaiaknál az étkezés végét jelezte. A mondák és a mitológia bizonyos jó és rossz jelentőséget tulajdonít az almának. Régebben gömb alakja miatt a tökéletesség, a középkorban az érzékiség és az ősbűn jelképe volt. Nemesítését a XVII. századi Franciaországban kísérelték meg először. Az alma az a gyümölcs, mely a legtöbbet szerepel irodalomban. Gondoljunk csak Évára, aki leszakítja a tudás fájáról, Paris almával jutalmazza Szép Helénát, Hófehérke a mérgezett almától merül mély álomba és Tell Vilmos almát nyilaz le fia fejéről. Összegezve: az alma végigkísérte egész történelmünket! Többféle formájú, kerek, hosszúkás, többféle színű piros, zöld, sárga, ezek keveréke létezik. Ízük fajtánként változik, a savanykástól a mézédesig bármilyen lehet. A világon az almának mintegy hétezer nevesített fajtája ismeretes. A legismertebbek ezek közül: Jonatán, Golden, Starking, Idared, Éva, Jonagold, Granny Smith. Magyar embernek az igazi alma piros, sőt az asszociációs játékokban az alma szóról egyből a piros szín jut eszünkbe, a piros színhez pedig ösztönösen az almát "képzettársítjuk". A magyar televíziókban éveken át sulykolt blend-a-med alma - a fogorvosok kedvence - tényleg zöld, a fajta neve Granny Smith , magyarul Kovács nagyi. Az 1799-es születésű névadó nagymama lánykori (esélyegyenlőségi újmagyarul: születési) neve Maria Ann Sherwood Anglia déli részén élt. 19 évesen összeházasodott Thomas Smith-szel, majd mindketten a mezőgazdaságban dolgoztak, nyolc gyerekük született, nagyon szegények voltak. A kormány akkoriban farmgazdálkodáshoz értő családokat toboroz Ausztrália benépesítésére. A család öt élő gyermekével útra kelt, s Ausztráliában sikeres gyümölcstermesztőkké váltak. Ausztrál kertjükben, a feltehetőleg francia cider magjáról kelt zöld alma 1868-ban már biztosan létezik, a neve: Smith magonca. Bemutatják egy országos mezőgazdasági és kertészeti kiállításon, ahol a legjobb főzőalma díjat nyeri. 1870-ben meghal Maria Ann Smith. 1895-ben azután az ausztrál gyümölcsszakértők is rájönnek, hogy kincs van a kezükben, telepítik és exportálják a nagyi fajtáját, az 1920-as évekre Amerikában is ismertté válik, azóta pedig valódi sztár az almafajták között. Nagyszerű az íze, lédús a húsa, egy-egy gerezd belőle a gyümölcssaláták és édességek legszebb dísze. Meghámozva sem utolsó a látvány, mert a legtöbb almafajtával szemben lassan barnul a húsa. Citromos bedörzsöléssel még ezen is lehet javítani, ha fontos, hogy hófehér maradjon a szeletelt alma. Húsz éve a Greni nálunk is népszerű fajta lett, mindenkit elvarázsolt lenyűgözően lédús húsa. Azonban a termesztőknél időközben kiderült, hogy a hosszabb tenyészidőt szereti, így a magyar tavasz és ősz túl rövid számára. A nyarunk viszont túl meleg, a zöld almák kipirulnak a napos oldalon. Ennek ellenére a magyar boltok is tele vannak Granny Smith almával, ennek azonban legalább a fele külföldi - télen a mediterrán országokból, nyáron a déli féltekéről érkeznek a szállítmányok. Ma a déli félteke legjelentősebb fajtája, világviszonylatban pedig a 4. legnagyobb mennyiségben termesztett almafajta. Sikerét a zöld héjszín mellett leginkább annak köszönheti, hogy hosszú ideig tárolható. Szabályozott légterű tárolóban 9-10 hónapig jó minőségben eltartható. Hosszú tenyészidejű, igazi „téli” almafajta. Magyarországon október végén szüretelhető, de ha késői a kitavaszodás és ősszel korán jönnek a fagyok, nem tud beérni. Ez is jelzi, hogy nem igazán érzi otthon magát a magyar ökológiai körülmények között. A szüret időzítése ennél a fajtánál is, mint minden téli almánál, nagyon fontos. Optimális időpontban szüretelve, és azonnal hűtőtárolóba helyezve, az utóérése nagyon lassú lesz, köszönhetően annak, hogy nagyon kicsi a fajta gyümölcseinek etiléntermelése. A tárolóból kivéve is kemény húsú, ropogós marad, és a héja megőrzi zöld színét. A héja vastag, ez is hozzájárul a jó tárolhatósághoz, felületén fehér paraszemölcsök találhatók. Az optimális szüreti időpont meghatározásához elsősorban a gyümölcsök keményítőtartalmát kell vizsgálni. Akkor kell szedni, amikor a keményítő lebomlása elkezdődött, és a magház körül már nincs keményítő. Ekkor viszont nem szabad késlekedni, mert ha túl későn szedjük, a tárolás során a héja sárga színű lesz. A metaxénia jelenségével számolni kell A későn szedett gyümölcsök héja sárga színű. Márpedig a zöld almának zöld héjúnak kell lenni. A déli féltekéről érkező gyümölcsök mindig meg is felelnek ennek a követelménynek, hiszen olyan termőhelyeken termesztik azokat, ahol az ökológiai feltételek optimálisak, emellett régóta ismerik a termesztéstechnológiájuk speciális elemeit. Európában azonban a ’Granny Smith’ gyümölcsei nagyon gyakran piros fedőszínt kapnak, és most érkeztünk el a címben feltett kérdéshez, hogy ez vajon mitől van. A jelenség fő oka a metaxénia, amit a környezeti hatások felerősítenek. Az almafajták önmeddők, tehát pollenadó fajtát fajtákat kell hozzájuk telepíteni az ültetvényben. Ha a pollenadó fajta genetikailag öröklött tulajdonságai nagymértékben eltérnek a megporzott fajta tulajdonságaitól, előfordul, hogy a pollenadó fajta jellemzői megjelennek a megporzott fajta gyümölcsein. Ezt a jelenséget hívjuk metaxéniának. Ha tehát a zöld alma mellé piros gyümölcsű fajtát teszünk megporzónak, a zöld alma felületén is megjelenik a piros szín. Ezt erősítheti, ha a klíma nem optimális a fajta számára, ha valamilyen stressz éri a fákat, például hőstressz, erős napsugárzás, illetve, ha a szüreti időpont előtt meleg nappalokat túlságosan hűvös éjszakák követnek. A piros szín kialakulásához napfényre is szükség van. A fák koronájának belsejében kevésbé tapasztaljuk a gyümölcsökön a piros fedőszín kialakulását, mint a korona külső részén. Ha a gyümölcs felületére levelek tapadnak, amelyek eltakarják a napot, az eltakart részen nem alakul ki a piros szín. A pollenadó fajták kiválasztásának fő szempontjai, hogy a megporzó fajtával együtt virágozzanak, és ne legyenek inkompatibilisek, tehát ténylegesen megtermékenyítse a pollenadó a megporzandó fajtát. Ezek szerint a szempontok szerint megvizsgálva ajánlanak a szakkönyvek pollenadókat. A ’Granny Smith’ ajánlott pollenadói között minden szakkönyvben ott van a ’Jonathan’, a ’Red Delicious’ és még néhány piros gyümölcsű fajta. Ezekkel társítva valószínűleg meg fog jelenni a piros fedőszín a gyümölcsökön. Ha el tudjuk adni a „zöld” almát halványpiros bemosódással a felületén, akkor nyugodtan válasszuk ezeket pollenadónak. Ugyanolyan savanykás, kemény húsú, ropogós almák lesznek ezek is, mint a teljesen zöld héjúak. Az igazsághoz tartozik persze, hogy a metaxénia minden gyümölcsjellemzőre hat, de erre még visszatérünk. A javasolt pollenadók között ott van a sárga gyümölcsű ’Golden Delicious’ is, ha el akarjuk kerülni a metaxénia pirosító hatását, akkor ezt válasszuk. A déli féltekén nem tudom, hogy milyen fajtákat használnak pollenadóként, félő, hogy nálunk ismeretleneket. Európában van a ’Granny Smith’-en kívül más zöld héjú fajta is (’Summer Granny’,

’Baujade’), de ezek a közeli rokonság miatt nem alkalmasak hozzá pollenadónak. A régi magyar almafajták között is vannak zöld héjúak, pl. ’Ponyik alma’, ’Miskolci kormos’, ’Szacsvai tafota’. Érdemes lenne megvizsgálni, hogy ezek esetleg alkalmasak-e a ’Granny Smith’ mellé pollenadónak. Ha igen, akkor is felmerül az a probléma, hogy ezek gyümölcseinek manapság nincs piaci értéke. A másik lehetőség, hogy fajtatiszta ’Granny Smith’ ültetvénybe díszalmát (vadalmát) ültetünk pollenadóként, de ehhez ki kell választani a megfelelő genotípust. A metaxénia minden gyümölcsjellemzőre hat A metaxénia bizonyítottan nemcsak a szín megváltoztatásában jelentkezik, hanem egyéb gyümölcsjellemzőkre is hat. A kocsányhossz, a gyümölcsök alakja, a húskeménység, sőt kismértékben a beltartalmi értékek is megváltozhatnak a pollenadó hatására. Ha egy gömb alakú gyümölcsöket nevelő fajta mellé harang alakú gyümölcsöket nevelő fajtát teszünk pollenadóként, annak is kissé harang alakúak lesznek a gyümölcsei. Egy hosszú kocsányú fajta megporzóként meg tudja növelni egy rövid kocsányú fajta gyümölcseinek kocsányhosszát.

Még egy megjegyzés a végére: Magyarországon gyakran korán szedett és még zöld héjszínű ’Golden Delicious’ fajtakörhöz tartozó fajták gyümölcseit árusítják „zöld” almaként, amelyek héjszíne éretten sárga, és a napos oldalon gyakran halványpiros bemosódás van, ami ezeknél a fajtáknál elfogadott, sőt tetszetősebbé teszi a gyümölcsöket. A zölden szedett ’ ’Golden’ alma héján azonban nincsenek fehér paraszemölcsök, és az íze is egészen más, mint az igazi zöld almáé. Nem kevésbé mellékes az a tulajdonsága sem, hogy a Granny Smith almafák gyorsan nőnek, tehát szemvillanás alatt szedhetsz majd magadnak ízletes gyümölcsöket róla. Valamint azt is megemlíthetjük, hogy ez a fajta alma könnyen termeszthető védőszerek nélkül is. A Granny Smith almákat szinte bármire lehet használni étkezésre vagy desszertként. Erős, ropogós héja van. A kellemes kesernyés íze elég sokoldalúvá teszi ahhoz, hogy szinte bármivel meg lehessen sütni. Porzási partnerként a Fuji, a Gala vagy a Yellow Delicious, Gloster, Idared almát ajánljuk. A legtöbb kertészet magasabb, vékonyabb, ágak nélküli törzseket árul. Évekbe telhet, míg ezek gyümölcsöt teremnek, és általában nem olyan termékenyek mire megnőnek. Figyelj rá, hogy olyan fát vegyél, ami meg van metszve, és úgy van nevelve, hogy elágazó struktúrája legyen. Ez a folyamat több munkát, és egy évvel több várakozást igényel, de drámai a különbség, amit utána tapasztalsz. Megfelelő gondozással, már az első szezonban szedhetsz magadnak gyümölcsöket.

Királyleányka Szőlő Natúr Borseprő Párlat 2013.

305.

2013/0221

AQUAVINICUM

NATÚR

BORSEPRŐ

 

  Királyleányka Szőlő

  üvegben érlelve

 

 

 Néhány alkalmat eltöltöttünk a törkölypálinkák világában az elmúlt napok során. Igazából nagy ugrást a mai napon bemutatásra kerülő párlattal sem végzünk el, hiszen a törkölypálinka helyett a borseprő párlatok közé navigálunk. Nem olyan régen sikerült ledesztillálnom a királyleányka szőlő törköly cefrémet, és most ennek folytatásaként e szőlőből készült bor borseprőjének desztillálását végeztem el. Ahogy azt előre vártam nem is igazán lett komoly mennyiség belőle, hiszen nem sok seprőcefre állt rendelkezésemre sem. A Rózsa 2001. KFT ültetvényéről származó szőlőből immár évek óta elkészítem a különféle párlataimat, pálinkáimat, sőt azt is mondhatnám, hogy nemcsak bora a kedvencem, hanem a pálinkája is. Évek óta dolgozom e szőlészetben, mint művezető, irányítom a kinti munkásokat, így van szerencsém sok időt eltölteni ebben az ültetvényben. Az erdélyi eredetű hagyományos magyar fehér borszőlőfajta – bár termesztése során megkülönböztetett figyelmet igényel – igencsak meghálálja, ha jó kezekbe kerül. Sok törődést kíván, de hízelgő virágillatával, szép zamataival, egyediségével sokak számára kedves bort, illetve pálinkát eredményez. Házasításokban is szépen teljesít, különösen az illatos fajták számára ideális társ. A Királyleánykáról sokakban él az a tévhit, miszerint bora a női ízléshez áll közelebb. De talán inkább maga a fajta az, amely kissé „nőies” adottságokkal rendelkezik, hiszen mihelyst jól érzi magát, kifinomult illatözönnel jelentkezik, becézgető zamatokban bővelkedik, savai simulékonyak, azonban ha a körülmények nem megfelelőek számára, kíméletlenül durvává, zorddá, rideggé válik, és sajnos nem igazán szerethető. Ilyenkor talán jobb is magára hagyni, és inkább egy másik Királyleányka után nézni. Igencsak terhelhető fajta, de megfelelő odafigyeléssel, gondoskodással, terméskorlátozással amolyan bonuszképpen még lenyűgözőbb illatokat (petúnia, jázmin) produkál. A szárazságot kevésbé tűri, nagyon elkedvetlenedik tőle. Amolyan „önsorsrontó” fajta, előszeretettel növeszt sűrű lombot, mellyel beárnyékolja önmagát, ezért sok zöldmunkát igényel, hogy szépen kiteljesedjen. Közepes mennyiségű cukrot termel. Optimális időben történő szürettel, valamint a bor, illetve a cefre gondos kezelésével őrizhető meg igazán a fajtára jellemző gazdag illat- és zamatvilág. Az elmúlt években rengeteg élménnyel gazdagított.

 

Fehér Bikavér Natúr Törkölypálinka 2013.

304.

2013/0220

AQUAVINICUM

NATÚR

TÖRKÖLY

 

  Fehér Bikavér

  üvegben érlelve

 

 

 Ezen a napon újfent olyan vegyes törkölypálinkát szeretnék bemutatni, amely eltér a megszokott, ma bevált technológiai módszerektől. Konkrétan ez azt jelenti, hogy ma már minden korszerű borászatban bogyózzák a szőlőt és csak héjon erjesztés történik. Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét, de még a készítendő pálinka minőségét is. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől, (például borkülönlegesség, pezsgőalapbor, stb.), illetve más a technológia fehér-, a vörös- és rosébor előállításakor is. A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed. E cefre alapanyaga ettől eltérően együtt erjedt a kocsánnyal, amely a régi idők technológiára jellemző. Az is a hagyományokra épült a cefre elkészítésekor, hogy több fehér szőlő lett összeházasítva. Így például a rizlingszilváni, a muscat ottonel, csaszla, illetve zalagyöngye. Őszintén megvallva nem tudtam, hogy milyen eredmény keletkezik e házasításból, sőt még az erjedéskor kedvező illatok, a desztilláláskor, mintha eltűntek volna, illetve nem jöttek igazán át a párlatba. Legalábbis frissen kicsit furcsa kiábrándító a párlat illat és ízvilága, de remélhetőleg az érlelés során mindez pozitív irányba fog elmozdulni. Ezzel szeretnék emléket állítani a 60-as, 70-es évek hagyományos, falusi hobbi szőlészkedésének, és a belőle készült hagyományos törkölypálinkáknak.