Vadgyümölcsök gyűjtése

VADGYÜMÖLCSÖK

 

Hamarosan megkezdődik a vadgyümölcsök szezonja is, ennek apropója alkalmából néhány történelmi emléket szeretnék a kedves pálinkakedvelők figyelmébe ajánlani a teljesség igénye nélkül, csupán azért, hogy érzékeltethessem, hogy ez a tevékenység mennyire fontos volt egykor a vidéken élő emberek számára, és mennyire szervesen hozzátartozott a mindennapi életükhőz.

A vadalmát és vadkörtét nemcsak nyersen fogyasztják, hanem ecetet és bort (csügör) is készítenek belőle. A Lápos völgyében az összezúzott gyümölcsöt egyszerű préssel sajtolják ki. Az Ormánságban sajtolás előtt kör alakú vályúban mozgó, malomkő nagyságú koronggal törik össze a vackort, a vadalmát. A székelyek hasonló eszközzel bükkmakkot zúznak össze. Az ilyen törők, zúzók Kelet-Európa mediterrán kultúrelemei. A vadalma-, vadkörte-, berkenyefákat erdőirtás alkalmával nem vágják ki. A székely falutörvények már a 17. század végén tiltják és büntetik a határban lévő vadalma-, körte-, és cseresznyefák kivágását. Vadgyümölcsöt szüretelni is csak akkor szabad, ha a faluközösség a begyűjtést már elhatározta. Szent Mihály-nap előtt vadalmát szedni nem volt szabad (Ozsdola, 1774). Zabolán –1847-es faluhatározat szerint – szeptember 1-jén harangszóval jelezték, hogy mikor indulhatnak a közerdőre vadalmát szedni. Az úgynevezett hagyás fák nagy számban láthatók a hegyi falvak határában. Az ilyen fákat a nap jobban éri, növekedésüket más erdei fa nem akadályozza, a fák környékét a legelő jószág megtrágyázza, és így a gyümölcs élvezhetőbb lesz. Ezek a ki nem irtott fák a gyümölcsfa „kultiválásának” kezdeti formái. Hasonló formáját ismerjük a Kaukázusból és Turkesztánból. A Hargitában az erdőszéli vagy magányos fenyő szállásfája a pásztornak, szénacsinálónak. Fekvőhelyül csereklyét (apró fenyőág), szénát terítenek a fa alá. Az Alföldön a szántóföldek közötti mezsgyén a kökénybokrokat (Prunus spinosa) nem irtja ki a földműves, mert a tüskés ágakból boronát készít. Az utak mentén, a réteken meghagyják a gyepűrózsa (Rosa canina) bokrokat is, mert a növény terméséből lekvárt főznek. A cirbolya (Pinus cembra), a boróka vagy szemerke (Juniperus communis), a kökény (Prunus spinosa), a som (Cornus mas), a mogyoró (Corylus avellana), a barkóca (Sorbus torminalis), a málna (Robus ideaus), a földieper (Fragaria vesca), a fekete áfonya (boronyica, havasi meggy – Vaccinium myrtillus), a vörös áfonya (brusnyica, fojminc – Vaccinium vitis-idaea) és más növények termését – ott, ahol a növényföldrajzi viszonyok lehetővé teszik – szintén gyűjtik és fogyasztják. Az áfonya termésének gyűjtéséhez egy lapát formájú fésűt (ref) használnak Ez az eszköz a Kárpátokban lakó szlovákoknál, németeknél, lengyeleknél, ukránoknál és románoknál is ismeretes. Használják az Alpesekben és Skandináviában is. A boróka bogyóiból pálinkát főznek, amely a székelyeknél fenyővíz, a palócoknál borovicska (szlovák borovička) néven ismert. A som termését nemcsak nyersen és aszalva eszik, hanem pálinka ízesítésére is használják. Lekvárt (csete) főznek a gyalogbodza, borzang (Sambucus ebulus) terméséből. A virágját régebben tojással kirántották; ez volt a bodzafánk.

Bízom abban, hogy az iménti sorok kellőképpen felkeltik a pálinkakedvelők érdeklődését, és ezeknek a növényeknek a védelme, megóvása, szeretete, valamint ápolása ismét része lesz mindennapi életünknek, és majdan a belőlük készülő csodálatos párlatokkal még nagyobb örömet tudunk okozni barátainknak, ismerőseinknek, és végül nem utolsó sorban önmagunknak.

Cseresznye pálinka készítése

Az utóbbi időben már naponta több alkalommal is felkeresnek e-mailban, vagy telefonon cefrézési tanácsokkal. Örömmel veszem tudomásul, hogy Szigetvártól, Győrig, Győrtől - Nyíregyházáig, valamint Nyíregyházától - Szegedig érkeznek a megkeresések. Csak továbbra is biztatni szeretném a pálinkakészítőket, hogy ha kérdésük van bátran keressenek.

Először is szeretném megköszönni Önnek, hogy látogatja blogomat. Nem titkolt célom, hogy szeretném felkelteni a pálinka kedvelők figyelmét arra, hogy a kedvtelésük mellett, esetlegesen felbukkanó szakmai hiányosságokra rávilágítsak. Pálinkafőző mesterként elég sok cefrével találkozom, és bizony még vannak hiányosságok ennek a készítése során. Sok helyen leginkább az örökölt technikák és szokások uralják ezt a tevékenységet, ahelyett, hogy kicsit utána járnának a végzett tevékenység lényegének és szakmaiságának. Mind amellett nem szeretnék senkit sem akarata ellenére kioktatni, illetve más útra terelni, de mindenképpen fel akarom villantani annak a tényét, hogy ezt is lehet profi módon csinálni, úgy, hogy akár a nagy kereskedelmi főzdékkel is feltudjuk venni a versenyt.

Valóban már a 2012-es szezon pálinkáinak cefrézésénél járunk és ebben itt is a cseresznye, illetve a szamóca jár az élen. A jó cefre készítésénél a tudatosság éppen olyan fontos, mint a borászatnál. Nem szabad a véletlenre és a szerencsére bízni a dolgokat, akkor amikor komoly összegeket fordítunk esetleges gyümölcs vásárlásra. Az egyik legfontosabb és elsőként használt enzimünk a pektinbontó enzim, amelyből igen széles választék állhat rendelkezésünkre, ha az interneten kicsit utána kutatunk. Itt a legegyszerűbb és a legolcsóbb is már kedvező hatással van a cefrénk végkimenetelére, ha pedig kicsit többet áldozunk rá, olyan aroma irányú speciális anyagokat szerezhetünk be, amelyeket a kereskedelmi főzdék is használnak. A következő anyagunk az élesztőgombák készítménye, amelyben szintén nagyon széles választékban válogathatunk. Jó magam inkább a középmezőnyben keresgetnék, mert talán ott a legkedvezőbbek az ár-érték arányok. Az élesztők mellé pedig természetesen mindig szükséges a tápsók hozzá adagolása, mert nélküle az élesztőgombáink sem működhetnek megfelelően. A cseresznye esetében szintén nagyon fontos a sav szint beállítása, mert a gyümölcsünk igen savszegény. Ha valaki azonban ezt természetesen akarja megoldani, akkor hozzáadott sav helyett meggyet rakjon bele a cefrébe, amely pótolja a hiányzó savtartalmat. A bodzavirággal kapcsolatban, ha azt a cseresznye cefrébe szeretnénk belerakni, akkor azért óvatosan bánjunk, mert ennek a virágnak igen tömény és intenzív illata van. Amennyiben a cseresznye fajtatiszta, erős karakterrel bíró gyümölcsből készült, akkor minimális mennyiségben javaslom a hozzáadását. Abban az esetben, ha a cseresznyénk több fajtából áll össze, és nem eléggé karakteres, akkor valamennyivel többet is hozzáadhatunk. Végül a harmadik esetben, ha igazából bodzavirág párlatot akarunk készíteni, akkor többet is tehetünk bele, és akkor a cseresznyénk hagyja, hogy a párlatban a bodzavirág illatai domináljanak. Bár melyik esetet is választjuk ez mindig egyedi döntés kell, hogy legyen, és minden esetben a virágokat le kell szednünk a szárról, mert annak a zöld íze nem kívánatos a párlatunk végső aroma összetételébe.

A cefre erjesztése során a cseresznye kevés aromaanyaggal bír, így nagyon fontos, hogy jól végezzük el. Cefrénket minél kevesebb oxigén érje, tehát az úgynevezett reduktív technológia felé kell elmozdulnunk. Napi kapcsolatban kell legyünk a cefrével, és amikor már kevésbé intenzív az erjedést, tegyünk meg mindent azért, hogy megvédjük azt a levegőtől. Még a jól záródó műanyag hordók esetében is javaslom a nyugalomban lévő cefre felszínére a takaró fólia elhelyezését, és lehetőség szerint a mihamarabbi desztillálás elvégzését. A párlat végső sikeressége 80%-ban a cefrétől függ, de a későbbiekben a 20% a desztillálás technológiájától, és a főzőmester filozófiájától függ. Ennek jó és alapos megválasztása sem elhanyagolható tényező, ahogy az sem, hogy a pálinkánk a desztillálás befejezésével még nem készült el, a pihentetés, a megfelelő érlelés legalább olyan fontos, mint a cefre gondos elkészítése. A kiváló minőségű pálinka elkészítése nem olcsó játék és gyakran annyiba fog kerülni egy liter saját pálinkánk, mintha azt megvásárolnánk, de tudni kell, hogy ez a milyenk és első lélegzetétől az utolsóig a saját lelkünk egy kis darabkája kerül bele. Nem egyszerűen csak alkohol, hanem maga a mi párlatunk, nem lehet célunk a mennyiség növelése a minőség rovására, ahogy annak fogyasztása is szinte cseppenként kell, hogy visszakerüljön belénk. Végső összefoglalásként pálinkát csak mértékkel, alaposan megfontolva, kipihenten, határozott céllal fogyasszunk és ez a cél sohasem a lerészegedés legyen, hanem egy magasabb és magasztosabb lelkiállapot elérése!

 

 

Tisztelettel:

 

Muth József

okleveles pálinkafőző, kóstoltató és bíráló

 

Nevezési párlatlista jelöltek

Pincészetünk idén első ízben elhatározta, hogy indul a III. Vas Megyei Nyílt Pálinka és Párlat Versenyen az idei 2012.-es évben. Pincészetünk pálinkáinak nagy része kicsit késve került kifőzésre, így a minimum 3 hónapos érlelési időt betartva csak ezen a megmérettetésen tudjuk őket megmérettetni, amire Gyulán még nem volt lehetőségünk. Pincészetünkben a pálinka vonalon négy tulajdonossal rendelkezünk. Az alábbiakban azokat a párlatokat, pálinkákat jegyeztük fel, amelyek esetleg indulnak a versenyen, amennyiben a házi megmérettetésen alkalmasnak találtatnak erre.

2012. évi

III. Vas Megyei- Nyílt – Pálinka és Párlat Verseny

2012. június 16.

II. Vönöcki Pálinka Fesztivál

Nevezésre jelölt párlatok listája:

Sorszám	Pálinka megnevezése	Pálinka tulajdonosa	Lakcíme	Készítés éve	Alkohol foka	Bérfőzést végző neve	Származási bizonyítvány száma	Nevezési kategória	Megjegyzés
1.	Pamuk Alma Natúr Gyümölcs Pálinka	Muth Walter	7149 Báta, Sík u. 29.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1540741	2.
2.	Királyleányka Szőlő Natúr Borpárlat	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877565	9.
3.	Cseresznyeszilva Érlelt Vadgyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	42%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877573	7.
4.	Cabernet Franc Natúr Borseprő Párlat	Heilmanné Muth Erzsébet	7149 Báta, Fő utca 43.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877508	6.
5.	Füge Natúr Gyümölcs Párlat	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877574	9.
6.	Téli Esperes Körte Natúr Gyümölcs Pálinka	Muth Walter	7149 Báta, Sík u. 29.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1876260	2.
7.	Chardonnay Szőlő Natúr Törkölypálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877538	6.
8.	Narancs Natúr Gyümölcs Párlat	Muth Walter	7149 Báta, Sík u. 29.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1876287	9.
9.	Narancs Ágyas Gyümölcs Párlat	Muth Walter	7149 Báta, Sík u. 29.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1876287	1.
10.	Erdei Faeper Érlelt Vadgyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	42%	ACIDA KFT. Dunaszekcső	AA 1472781	7.
11.	Őszibarack Natúr Gyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877555	4.
12.	Ringlószilva Natúr Gyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877540	4.
13.	Viaszszilva Natúr Vadgyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877553	7.
14.	Bikavér Szőlő Natúr Gyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877532	5.
15.	Vadőszibarack Natúr Vadgyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877547	7.
16.	Merlot Szőlő Natúr Gyümölcs Pálinka	Muthné Katona Mária	7149 Báta, Fő utca 36.	2011.	44%	Sabeikow és Társa Kft. Báta	AA 1877562	5.
17.	Nashi Körte Ágyas Gyümölcs Párlat	Muth Walter	7149 Báta, Sík u. 29.	2011.	40%	ACIDA KFT. Dunaszekcső	AA 1472814	1.
18.	Erdei Szeder Ágyas Gyümölcs Párlat	Muth József	7149 Báta, Hősök-tere 2.	2011.	40%	ACIDA KFT. Dunaszekcső	AA 1472767	1.
19.	Piros Ribizli Gyógylikőr	Muth József	7149 Báta, Hősök-tere 2.	2011.	28%	ACIDA KFT. Dunaszekcső	AA 1472767	8.
20.	Kökény Gyógylikőr	Muth József	7149 Báta, Hősök-tere 2.	2011.	10%	ACIDA KFT. Dunaszekcső	AA 1472767	8.
21.	Galagonya Gyógylikőr	Muth József	7149 Báta, Hősök-tere 2.	2011.	10%	ACIDA KFT. Dunaszekcső	AA 1472767	8.