335.
2013/0323
AQUAVINICUM
ÉRLELT
TÖRKÖLY
Cserszegi fűszeres Szőlő
almafahordóban érlelve
Ahogyan azt már a tegnapi napon az alappárlatnál bevezettem,
előre jegyeztem, lesz folytatása a natúr változatnak, és íme a mai napon már
itt is van egy fahordóban érlelt cserszegi fűszeres törkölypálinka, amelyre nem
igazán jellemző a szakmai berkekben, hogy fahordós érlelésnek vetnék alá, mert
intenzív illatai, az oxigénnel érintkezés során sokat veszít intenzitásából. Én
ma mégis megpróbálkozom egy olyan fahordós érleléssel, amely almafahordóban
történik. Az almafa, ahogyan almapálinka is különleges lehetőségeket rejt
magában. Ezt a különlegességet szeretném kiaknázni egy három hónapos pihentetés
után. Az almafa mind aromákban, mind színben nagyon sok pluszt képes adni ennek
a pálinkának, amely már önmagában is kitűnő jegyekkel rendelkezik. Emellett
természetesen folytatni szeretném a pálinka derítésével kapcsolatos információk
közreadását. A derítés egy igen egyszerű mindenki otthonában is megtalálható
alapanyaga a tojásfehérje. Hatóanyaga az albumin és a globulin. A zselatinhoz
hasonlóan viselkedik. Csak friss, sárgájától elválasztott tojásfehérjét szabad
felhasználni a derítéshez. A tojásfehérje természetesen nem csak nyersen,
frissen használható fel, hanem szárítva, por alakban is használható kiváló
eredménnyel. A tojásfehérje alkohol és szerves savak hatására azonnal koagulál.
Ezt a folyamatot az érlelt pálinkákban levő csersavak, tanninok nagymértékben
elősegítik. Tannin hatására ugyanis nagy felületű, komplex vegyület,
oldhatatlan csersavfehérje keletkezik. Adagolását tekintve elég széles a
lehetőségünk, így néha elegendő 3, de olykor 10 tojásfehérjét is fel kell
használnunk egy hektoliter pálinkához. A tojásfehérje mellett a kazeint is
használhatjuk erre a célra. Ez foszfortartalmú, összetett fehérje. A tejben kálciumsója
alakjában van jelen. Por alakban hozzák forgalomba. Használható a borok,
pálinkák színének világosítására, az italban található fenolos anyagok
eltávolítására. Ez a derítőszer nem okoz túlderítést, és a többi
fehérjetartalmú anyagtól eltérően nem kell a kicsapáshoz cserzőanyag, a pálinka
savai csapják ki, és így fejti ki derítő, tisztító hatását. Néhány gondolat
erejéig még visszatérnék a mai pálinkánkhoz. Muskotályos illatában a tisztán felismerhető fajtajelleg mellett
citrusos, virágos, parfümös aromák fedezhetők fel. A korty lecsengése hosszú,
tele zamattal. Ha van pálinka, amelyet a hölgyek szívesen fogyasztanak, akkor
ez biztosan az.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése